Калорийность Белый гриб сушеный. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Белый гриб сушеный».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 286 кКал | 1684 кКал | 17% | 5.9% | 589 г |
Белки | 30. 3 г | 76 г | 39.9% | 14% | 251 г |
Жиры | 14.3 г | 56 г | 25.5% | 8.9% | 392 г |
Углеводы | 9 г | 219 г | 4.1% | 1.4% | 2433 г |
Пищевые волокна | 26.2 г | 20 г | 131% | 45. 8% | 76 г |
Вода | 13 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 17485 г |
Зола | 7.2 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин В1, тиамин | 0.24 мг | 1.5 мг | 16% | 5. 6% | 625 г |
Витамин В2, рибофлавин | 2.45 мг | 1.8 мг | 136.1% | 47.6% | 73 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.41 мг | 2 мг | 20.5% | 7.2% | 488 г |
Витамин В9, фолаты | 140 мкг | 400 мкг | 35% | 12.2% | 286 г |
Витамин C, аскорбиновая | 150 мг | 90 мг | 166. 7% | 58.3% | 60 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 7.4 мг | 15 мг | 49.3% | 17.2% | 203 г |
Витамин РР, НЭ | 69.1 мг | 20 мг | 345.5% | 120.8% | 29 г |
Ниацин | 40.4 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 3937 мг | 2500 мг | 157. 5% | 55.1% | 64 г |
Кальций, Ca | 107 мг | 1000 мг | 10.7% | 3.7% | 935 г |
Магний, Mg | 102 мг | 400 мг | 25.5% | 8.9% | 392 г |
Натрий, Na | 41 мг | 1300 мг | 3.2% | 1.1% | 3171 г |
Фосфор, P | 606 мг | 800 мг | 75. 8% | 26.5% | 132 г |
Хлор, Cl | 151 мг | 2300 мг | 6.6% | 2.3% | 1523 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fe | 4.1 мг | 18 мг | 22.8% | 8% | 439 г |
Кобальт, Co | 41 мкг | 10 мкг | 410% | 143. 4% | 24 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Моно- и дисахариды (сахара) | 9 г | ~ | |||
Насыщенные жирные кислоты | |||||
Насыщеные жирные кислоты | 3.1 г | max 18. 7 г |
Энергетическая ценность Белый гриб сушеный составляет 286 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Пищевая ценность на 100 г
Содержание в порции | % от РСП | ||
Калории | 286 кКал | -% | |
Белки | 30. 3 г | -% | |
Жиры | 14.3 г | -% | |
Углеводы | 9 г | -% | |
Пищевые волокна | 26.2 г | -% | |
Вода | 13 г | -% |
Перейти в дневник питания
Витамины и минералы
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Узнать свой энергетический баланс за целый день
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Рассчитать свои нормы
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Получить рекомендации
Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.
Изучить интерактивный курс по похудению
Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.
Заполнить дневник питания
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
Заполнить дневник тренировок
Срок достижения цели
Белый гриб сушеный богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 16 %, витамином B2 — 136,1 %, витамином B6 — 20,5 %, витамином B9 — 35 %, витамином C — 166,7 %, витамином E — 49,3 %, витамином PP — 345,5 %, калием — 157,5 %, магнием — 25,5 %, фосфором — 75,8 %, железом — 22,8 %, кобальтом — 410 %
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Калорийность и химический состав других продуктов
- Груздь
- Лисички
- Маслята
- Опенок
- Подберезовик
- Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
- Борщ с черносливом и грибами
- Говядина, фаршированная грибами
- Грибной борщ
- Грибные ушки
- Жаркое с грибами по-русски
- Зразы картофельные
- Капуста тушеная с грибами
- Картофель, тушённый с грибами
- Пельмени старорусские с субпродуктами
- Печень с грибами
- Похлебка грибная (карельское национальное блюдо)
- Похлебка рыбная по-сибирски
- Репа, фаршированная грибами
- Рыба, запеченная в соусе с грибами
- Салат «Грибки»
- Салат «Матрешки»
- Салат из капусты с грибами
- Картофель, тушённый с грибами
- Соус грибной
- Суп грибной с пирожками
- Суп из белых грибов с макаронами
- Фарш грибной
- Фарш картофельный с грибами или луком (1-й вариант)
Метки:
Белый гриб сушеный
калорийность 286 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Белый гриб сушеный, калории, нутриенты, полезные свойства Белый гриб сушеный
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Калькуляторы
Лучшие рационы
Галина_R
2023-04-27
Калорийность: 1132 кКал
Витамины и минералы: 90%
Радмира
2023-04-21
Калорийность: 1158 кКал
Витамины и минералы: 93%
Радмира
2023-04-13
Калорийность: 1104 кКал
Витамины и минералы: 87%
Интересные блоги
ГалинаЯ (ИМТ 24,5)
22-04-2023
Дневник питания за 22.04.2023
Фраза дня из коробки конфет. Больше конфеток нет…..
Алла
19-04-2023
Бурый рис с корейкой в устричном соусе с кукурузой…
Отварной бурый рис выкладываем в круглую фомочкуИ . ..
Женя
19-04-2023
Немного пушистости в ленту.)
Новые рецепты
Творожно-морковная запеканка
Автор Fitness_Kate
Полента
Автор Алина
Манго с творогом и орешками кешью
Автор Алла
Никаких жёстких диет
Питайтесь более полезной едой и
становитесь стройнее и здоровее
Дневник питания
Контролируйте своё питание и
приобретайте полезные привычки
Честная работа над собой
Скорость похудения за счёт жира, а не
мышц или воды — не более 5 кг в месяц
Дневник тренировок
Почувствуйте разницу между “худым”
и “стройным” телом
Теория и база знаний
Всё, что нужно знать о физиологии,
чтобы худеть с умом
Сообщество
Найдите единомышленников
и достигайте цели вместе
Белый гриб полезные свойства, как приготовить свежие и сушеные боровики.
Боровик или белый гриб — род съедобных грибов семейства Болетовые. Белый не зря называют грибным королем — его прекрасные вкусовые свойства, высокая питательная ценность и безупречный внешний вид оставляют других сородичей далеко позади.
Боровики, полезные свойства которых известны по всему миру, встречаются на всех континентах, за исключением Австралии и Антарктиды. Этот вид съедобных грибов не культивируется из-за сложности приспосабливания к климатическим условиям, однако в период их роста и созревания есть все шансы собрать хороший урожай.
Химический состав боровиков
Белые грибы являются хорошими сорбентами и тянут многие вещества из почвы и атмосферы, зачастую не слишком полезные. Поэтому следует опасаться экземпляров, выросших в экологически неблагополучных районах.
Химический состав боровиков необычайно богат. В них содержатся белки, жиры и углеводы, клетчатка, зольные соединения, витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин Е, калий, кальций, фтор, цинк, натрий, фосфор, йод, магний и железо.
Белый гриб, полезные свойства которого обусловлены его химическим составом, – богатый источник высококачественных белков. Но при этом содержащийся в свежих грибах хитин несколько усложняет процесс их усвоения. Поэтому целесообразно использовать в пищу предварительно высушенные боровики, в этом случае усваивается более существенное — до 80 % количество содержащихся в их составе белков.
Полезные свойства
Польза белых грибов во многом обусловлена содержанием существенного количества бета-глюкана в их составе. Этот углевод из разряда неусваиваемых является сильным антиоксидантом. Он укрепляет иммунную систему, является прекрасной защитой от вирусов, бактерий, грибков и токсичных веществ.
Чем полезны белые грибы еще? В их химический состав входит ряд редких природных ферментов, способствующих расщеплению жиров, углеводов и гликогена. В боровиках имеется лецитин, полезный при атеросклерозе и малокровии. Он не дает холестериновым бляшкам откладываться на стенках сосудов.
Благодаря содержанию в составе белых грибов существенного количества серы и полисахаридов, регулярное употребление их в пищу помогает бороться с онкологическими заболеваниями. Полезные свойства белых грибов также — в противоинфекционном, ранозаживляющем и тонизирующем эффекте.
Как готовить белые грибы
Белые грибы готовят свежими — варят, жарят и тушат, а также высушивают и запасают впрок. Грибовница из свежих грибов — любимое осеннее блюдо многих. Они также прекрасно подходят для засола и маринования. Из них готовят изысканные соусы, гарниры к различным блюдам. Боровики — любимая добавка к разным блюдам итальянской кухни — равиоли, спагетти, пицца и паста с ними весьма популярны во всем мире.
Как готовить сушеные белые грибы? Их измельчают и готовят из них ароматные приправы, бульонные концентраты, добавки к пище. Единственное противопоказание по употреблению — это возраст. Не рекомендуется давать белые грибы маленьким детям, так как у них еще не выделяется достаточное количество ферментов, чтобы переварить и усвоить тяжелую пищу.
Энергетическая ценность
Содержание в 100 г продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
---|---|---|---|---|
Грибы белые свежие | 3,70 | 1,70 | 1,10 | 23,00 |
Витамины
Содержание в 100 г продукта | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
---|---|---|---|---|---|---|
Грибы белые свежие | 0,00 | 0,04 | 0,30 | 5,00 | 30,00 | 0,00 |
Минеральные вещества
Содержание в 100 г продукта | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
---|---|---|---|---|---|---|
Грибы белые свежие | 6,00 | 468,00 | 27,00 | 15,00 | 89,00 | 5,20 |
Оцените статью:
Поделитесь с друзьями:
Химический состав и пищевая ценность наиболее популярных культивируемых грибов: межвидовое сравнительное исследование
. 2012 г., февраль; 50(2):191-7.
doi: 10.1016/j.fct.2011.10.056.
Epub 2011 28 октября.
Филипа С Рейс
1
, Лилиан Баррос, Анабела Мартинс, Изабель С.Ф.Р. Феррейра
принадлежность
- 1 CIMO-ESA, Политехнический институт Брагансы, Кампус Санта-Аполония, Апартадо 1172, 5301-855 Браганса, Португалия.
PMID:
22056333
DOI:
10.1016/j.fct.2011.10.056
Бесплатная статья
Филипа С. Рейс и соавт.
Пищевая химическая токсикол.
2012 Февраль
Бесплатная статья
. 2012 г., февраль; 50(2):191-7.
doi: 10.1016/j.fct.2011.10.056.
Epub 2011 28 октября.
Авторы
Филипа С Рейс
1
, Лилиан Баррос, Анабела Мартинс, Изабель С.Ф.Р. Феррейра
принадлежность
- 1 CIMO-ESA, Политехнический институт Брагансы, Кампус Санта-Аполония, Апартадо 1172, 5301-855 Браганса, Португалия.
PMID:
22056333
DOI:
10. 1016/j.fct.2011.10.056
Абстрактный
Приведены и сопоставлены химический состав и пищевая ценность наиболее потребляемых видов в виде свежих культивируемых грибов: Agaricus bisporus (белые и коричневые грибы), Pleurotus ostreatus (вешенка), Pleurotus eryngii (королевская вешенка), Lentinula edodes ( Shiitake) и Flammulina velutipes (гриб золотистая игла). Шиитаке выявил самые высокие уровни макроэлементов, кроме белков, а также самые высокие уровни сахаров, токоферолов и ПНЖК и самое низкое содержание НЖК. Белые и коричневые грибы показали сходный состав макронутриентов, а также аналогичные значения общего содержания сахаров, МНЖК, ПНЖК и общего количества токоферолов. Вешенка и королевская вешенка показали самое высокое содержание МНЖК при одинаковом содержании ПНЖК, МНЖК и НЖК в обоих образцах. Они также выявили сходные показатели влажности, золы, углеводов и энергии. Это исследование способствует разработке баз данных о питании наиболее потребляемых видов грибов во всем мире, что позволяет сравнивать их между собой. Кроме того, сообщалось, что культивируемые и дикие образцы одного и того же вида имеют различный химический состав, включая профили сахаров, жирных кислот и токоферолов.
Copyright © 2011 Elsevier Ltd. Все права защищены.
Похожие статьи
Антиоксидантные свойства и фенольный профиль наиболее широко известных культивируемых грибов: сравнительное исследование образцов in vivo и in vitro.
Рейс Ф.С., Мартинс А., Баррос Л., Феррейра И.С.
Рейс Ф.С. и соавт.
Пищевая химическая токсикол. 2012 май; 50(5):1201-7. doi: 10.1016/j.fct.2012.02.013. Epub 2012 18 февраля.
Пищевая химическая токсикол. 2012.PMID: 22369965
Дикие и коммерческие грибы как источник питательных веществ и нутрицевтиков.
Баррос Л., Крус Т., Баптиста П., Эстевиньо Л.М., Феррейра И.С.
Баррос Л. и соавт.
Пищевая химическая токсикол. 2008 г., август; 46 (8): 2742-7. doi: 10.1016/j.fct.2008.04.030. Epub 2008 29 апреля.
Пищевая химическая токсикол. 2008.PMID: 18538460
Основной состав и содержание аминокислот в грибах, выращиваемых в Финляндии.
Маттила П., Сало-Вяананен П., Конкё К., Аро Х., Ялава Т.
Маттила П. и др.
J Agric Food Chem. 2002 23 октября; 50 (22): 6419-22. дои: 10.1021/jf020608m.
J Agric Food Chem. 2002.PMID: 12381127
Влияние гамма- и электронного облучения на физико-химические и питательные свойства грибов: обзор.
Фернандес А., Антонио А. Л., Оливейра М.Б., Мартинс А., Феррейра И.С.
Фернандес и др.
Пищевая хим. 2012 15 ноября; 135 (2): 641-50. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.04.136. Epub 2012 2 мая.
Пищевая хим. 2012.PMID: 22868140
Обзор.
Съедобные грибы как вездесущий источник незаменимых жирных кислот.
Sande D, Oliveira GP, Moura MAFE, Martins BA, Lima MTNS, Takahashi JA.
Санде Д. и др.
Фуд Рез Инт. 2019ноябрь;125:108524. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108524. Epub 2019 24 июня.
Фуд Рез Инт. 2019.PMID: 31554069
Обзор.
Посмотреть все похожие статьи
Цитируется
Свойства текстурированных растительных белков из съедобных грибов с использованием одношнекового экструдера.
Кетнава С., Раудкуен С.
Кетнава С. и др.
Еда. 2023 16 марта; 12(6):1269. doi: 10.3390/foods12061269.
Еда. 2023.PMID: 36981195
Бесплатная статья ЧВК.Pleurotus ostreatus , выращенный на остатках сельскохозяйственной продукции: исследования микробного загрязнения и прогнозирование срока годности при различных типах упаковки и температурах хранения.
Абу Файсал С., Эль Себаали З., Сассин Ю.Н.
Abou Fayssal S, et al.
Еда. 2023 24 января; 12 (3): 524. дои: 10.3390/продукты12030524.
Еда. 2023.PMID: 36766053
Бесплатная статья ЧВК.Использование остатков функциональных агроотходов для производства вешенки: питательные вещества и активные ингредиенты в здравоохранении.
Цзэн С, Ли Дж, Лю С, Чен Т, Чен Дж, Чен С, Го С.
Цзэн X и др.
Фронт завод науч. 2023 4 января; 13:1085022. doi: 10.3389/fpls.2022.1085022. Электронная коллекция 2022.
Фронт завод науч. 2023.PMID: 36684732
Бесплатная статья ЧВК.Изменения видовообразования мышьяка в дикорастущих съедобных грибах после различных процессов кулинарной обработки и желудочно-кишечного пищеварения.
Лю Ю, Чен С, Ли Кью, Лю Л.
Лю Ю и др.
Молекулы. 2023 6 января; 28 (2): 603. doi: 10.3390/молекулы 28020603.
Молекулы. 2023.PMID: 36677657
Бесплатная статья ЧВК.Переработка рыбных побочных продуктов в биоактивный рыбий жир: пригодность экстракции с помощью микроволновой печи.
Пинела Дж., Фуэнте Б., Родригес М., Пирес TCSP, Мандим Ф., Алмейда А., Диас М.И., Калеха С., Баррос Л.
Пинела Дж. и др.
Биомолекулы. 2022, 20 декабря; 13(1):1. doi: 10.3390/biom13010001.
Биомолекулы. 2022.PMID: 36671387
Бесплатная статья ЧВК.
Просмотреть все статьи «Цитируется по»
Типы публикаций
термины MeSH
вещества
бюро новостей | ILLINOIS
CHAMPAIN, Ill. — Анализ ранее неизведанного химического состава, в основном углеводов, в грибах, потребляемых в США, показывает, что эти фруктовые съедобные тела грибов могут быть адаптированы к диетическим планам, чтобы помочь удовлетворить различные потребности в питании.
Используя современные аналитические инструменты, ученые из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн обнаружили, что шесть протестированных сортов грибов — в сыром и вареном виде, в разное время сбора и степени зрелости — богаты пищевыми волокнами, в том числе связанными с снижение уровня холестерина (хитин) и здоровое сердце (бета-глутан).
Результаты появляются в Интернете перед регулярной публикацией в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии. Те же исследователи в прошлом году сообщили в том же журнале об углеводном профиле выбранных продуктов из сливы и чернослива. Полученные результаты станут частью Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США.
«То, что мы сообщали в этих статьях, — это полные углеводные профили этих двух линеек популярных продуктов», — сказал Джордж К. Фэйи-младший, профессор диетологии в отделе наук о животных в Иллинойсе. «Эти профили включают перевариваемые углеводы, крахмалы и ферментируемые волокна, которые достигают толстой кишки. Эта работа была важна для двух товарных организаций, которые финансировали это исследование, потому что у них было мало информации об этих компонентах».
Уже было известно, что грибы содержат высококачественный белок, витамины, ненасыщенные жирные кислоты и клетчатку, но точного расщепления углеводов до сих пор не существовало.
Изученными грибами были белая шампиньоны, кримини и портабелла, все из которых представляют различные уровни зрелости Agaricus bisporus, а также майтаке (Grifola frondosa), шиитаке (Lentinus edodes) и эноки (Flammulina velutipes). Последние два гриба были проанализированы только в вареном виде.
«Майтаке и шиитаке, как правило, очень похожи по концентрации питательных веществ и немного отличаются от других», — говорит Шерил Л. Дайкман, докторант лаборатории Фейи и ведущий автор обеих статей. «Портабеллы сами по себе не соответствовали содержанию олигосахаридов, бета-глюканов и хитина».
Концентрация хитина составляла 8 процентов в сырых, зрелых портабеллах и 6 процентов в сырых, незрелых. При приготовлении содержание хитина снизилось до 2,7% в обеих формах, но уровень общего количества пищевых волокон в них значительно увеличился. Та же картина наблюдалась и у сырых энокис с содержанием хитина 7,7%; приготовление пищи также снизило его до 2,7%, но общее количество пищевых волокон подскочило с 29%0,3 процента в сыром виде до 41,6 процента в вареном виде.
Сырые, зрелые белые пуговицы и приготовленные, зрелые шиитаке имели уровни хитина 3% и 3,6% соответственно.
Сырые, зрелые портобеллы также имели самый высокий уровень бета-глюкана (0,2 процента), в то время как большинство других грибов содержали 0,1 процента. У Энокиса и майтаке их не было. По словам Фэйи, для улучшения сердечно-сосудистой системы требуются относительно небольшие количества.
Приготовление увеличивает содержание крахмала, общего количества пищевых волокон и жира, а также снижает концентрацию хитина во всех грибах. «Некоторые питательные вещества увеличились после приготовления, а некоторые уменьшились», — сказал Дикеман. «Часть того, что вы ожидаете, произойдет, когда вода выпарится».
Также измеряли уровни олигосахаридов. Эти молекулы сахара усваиваются лишь частично, но непереваренные компоненты считаются пребиотиками, поскольку вызывают рост здоровых бактерий в толстой кишке.
Необработанные незрелые портабеллы имели общую концентрацию олигосахаридов 5272 мкг на грамм (мкг/г). Также было обнаружено, что более 1000 мкг/г содержится в сырых, зрелых портабеллах и приготовленных, незрелых кримини. Ни в эноки, ни в майтаке, ни в шиитаке обнаружено не было. Большинство общих олигосахаридов были в форме глюкоолигосахаридов, но фруктоолигосахариды (ФОС) составляли общую концентрацию в приготовленных, незрелых белых пуговицах. В других образцах ФОС не появлялся.
Другие выводы: белые пуговицы имели самый высокий уровень пепла; крахмала было больше всего в майтаке и шиитаке; а сырой протеин и кислотно-гидролизованные жиры были самыми высокими в кримини, белых пуговицах и майтаке.
Для слив и чернослива, которые, как известно, являются хорошими источниками пищевых волокон, исследователи проанализировали отдельные углеводные компоненты в различных формах, используемых потребителями: порошки, соки, пюре и фрукты. Они также рассмотрели побочные продукты отходов, в том числе сушеные сливовые косточки.
Было обнаружено, что все продукты из чернослива/сливы имеют высокие общие концентрации олигосахаридов и свободных сахаров. Высоким содержанием общих пищевых волокон в процентах от общего сухого вещества, как правило, были различные порошкообразные и фруктовые продукты.
Исследование в основном включало использование высокоэффективной жидкостной хроматографии, адаптированной Лаурой Л. Бауэр, специалистом в области зоотехники и соавтором обеих статей, для количественного определения концентрации хитина в каждом грибе. Спектрофотометр использовали для анализа уровней бета-глюкана и выделения уроновых кислот, связанных с общим содержанием пищевых волокон.
Информация, полученная в ходе двух исследований, по словам Фэи, позволит людям выбирать грибы и формы слив и чернослива, которые обеспечат диетический эффект, в котором они могут нуждаться. Это также должно позволить ученым-пищевикам искать оптимальные стратегии приготовления для использования различных продуктов.
Грибной совет Дублина, Калифорния, профинансировал исследование грибов и предоставил образцы. Исследование сливы / чернослива было проведено с использованием образцов и при финансовой поддержке Калифорнийского совета сушеных слив.