1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы

Мясом
рыб
принято называть мышцы туловища вместе
с заключенными в них
соединительной и жировой тканями,
кровеносными сосудами, мелкими
межмышечными
косточками. Мясо — основная съедобная
часть рыбы, состав­ляющая
около половины всей массы тела. Химический
состав мяса рыб характеризуется
содержанием в нем воды, жира, азотистых
и минеральных веществ, а также ферментов,
витаминов и др.

Общее
количество всех белковых веществ в мясе
рыб составляет, в сред­нем,
около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят белки:

—
солерастворимые типа гло­булинов
(миозин, актин, актомиозин, тропомиозин),

-водорастворимые
типа
альбуминов
(миоген, миоальбумин, глобулин-х,
миопротеид).

Выявлены
миостромины — нуклеопротеиды (гистоны,
дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые
основания).

Белки
мяса рыб
полноценны, имеют в своем составе все
незаменимые аминокислоты в хорошо
сбалансированном для потребления
соотношении.

Вместе
с тем гетероциклическая аминокислота
— гистидин при порче ры­бы превращается
в гистамин, обладающий в повышенных
дозах свойствами синергического
токсина.

Белок
стромы коллаген неполноценный, но при
кипячении в воде пере­ходит в клей
или глютин, чем объясняется некоторая
клейкость (липкость) от­варенного
мяса свежей рыбы, а также застудневение
рыбных отваров, что име­ет
значимость при приготовлении рыбных
блюд.

Небелковые
азотистые экстрактивные вещества
(азотистые основания, аминокислоты,
амиды кислот, производные гуанидина,
имидазола, пурина и др.),
несмотря на небольшое содержание в мясе
(от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%)
придают рыбе специфический вкус, запах
и влияют на секре­цию пищеварительных
соков у человека, возбуждая аппетит и
способствуя лучшему
усвоению пищи. В связи с этим, уха является
более питательным пи­щевым
продуктом, чем бульон из мяса теплокровных
животных.

В
свежем мясе некоторых морских и океанских
рыб содержится специ­фическое
вещество — триметиламиноксид (ТМАО),
имеющее приятный запах (запах
свежего огурца). В процессе хранения
ТМАО переходит в триметиламин,
который имеет неприятный аммиачный
запах.

Рыбий
жир
имеет более низкую по сравнению с жиром
теплокровных животных
температуру плавления, что положительно
сказывается на его ус­вояемости
организмом человека. Однако, благодаря
значительному количеству непредельных
жирных кислот, жир рыб легко подвергается
окислительной порче
вследствие соприкосновения жира с
кислородом воздуха.

Содержание жира
в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида
рыб, по­этому их условно делят на три
группы:

—
тощие, у которых содержание жира в теле
не превышает 4% (тресковые, судак, щука),

—
средней жирности — от 4 до 8%
жира (большинство карповых рыб, сом,
камбала),

—
жирные — количество жира
в теле более 8% (осетровые, лососевые,
сельдевые и др.)

Жир
откладывается в разных частях рыбы: у
осетровых — между мышеч­ной тканью, у
тресковых — в печени, у лососевых — в
брюшной части, у сельде­вых — под кожей
и т. п.

Углеводы
в тканях рыб, в основном в мышцах туловища
и печени, пред­ставлены, главным
образом, гликогеном (животным крахмалом)
и продуктами его гидролиза (глюкозой,
пировиноградной и молочной кислотами).
Содержа­ние
их от 0,03 до 0,8%.

В
рыбе (особенно в жире печени, икре,
внутреннем жире) содержатся в значительном
количестве жирорастворимые витамины
А, Д и витамин Е.

Витаминов
группы В
(В1,
В2,
В3,
В5,
B6,
B12)
в мясе рыбы примерно столько
же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных
веществ в мясе рыб содержатся: калий,
натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо
и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно
содержание микроэлемента йода, которого
очень мало в других продуктах питания.
Например, в мясе трески йода содержится
в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб —
55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее
тканях воды. Так, в мясе угря ее около
55%, а в мясе окуня и трески — до 80%.

Мясо рыбы при
тепловой обработке теряет меньше воды,
чем мясо убойных животных и птиц, поэтому
на вкус оно сочнее. Однако вода
способ­ствует развитию микроорганизмов,
а также активизирует процессы гидролиза
белка и жира.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных — до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям — от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления — глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

  • Вперед

Рыбное мясо? Все, что вам нужно знать

Многие задаются вопросом, считается ли рыба мясом.

В то время как некоторые утверждают, что технически рыба является одним из видов мяса, другие указывают, что существует множество способов классификации мяса.

Факторы, включая религиозные принципы, диетические ограничения и различия в питании, могут быть использованы для классификации рыбы.

В этой статье подробно рассматривается, является ли рыба мясом.

Классификация рыбы как мяса зависит от того, как вы определяете мясо.

Ваши религиозные взгляды, диетические предпочтения и личные потребности в отношении здоровья также могут повлиять на это суждение.

Основные определения

Многие люди полагаются на словарное определение мяса, которое означает «мясо животных, употребляемое в пищу» (1).

Согласно этой интерпретации, рыба будет разновидностью мяса.

Однако некоторые люди считают, что мясо получают только от теплокровных животных, таких как крупный рогатый скот, куры, свиньи, овцы и птицы.

Поскольку рыба хладнокровна, согласно этому определению она не считается мясом.

Другие используют термин «мясо» для обозначения исключительно мяса покрытых мехом млекопитающих, что исключает таких животных, как курица и рыба.

Религия может играть определенную роль

В некоторых религиях есть определенные определения мяса и различаются в зависимости от того, считается ли рыба.

Например, в иудаизме рыба с плавниками и чешуей считается «пареве». Этот термин применяется к пищевым продуктам, приготовленным из кошерных ингредиентов, которые не являются ни мясными, ни молочными (2).

Кроме того, католики часто воздерживаются от употребления мяса по пятницам во время Великого поста, религиозного обряда, который длится примерно шесть недель с Пепельной среды до Пасхи.

Однако мясом считаются только теплокровные животные, а холоднокровные, такие как рыба, разрешены в этот период (3).

Наконец, многие индусы являются лакто-ово-вегетарианцами, что означает, что они не едят мясо, рыбу или птицу, но могут употреблять некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты.

Однако те, кто употребляет мясо, часто различают говядину и свинину, с одной стороны, и другие виды мяса, включая рыбу, с другой (4).

Резюме

Существует несколько различных определений мяса. В некоторых религиях есть особые указания относительно того, какие продукты классифицируются как мясо и считается ли рыба одним из видов мяса.

Питательный профиль и потенциальная польза для здоровья рыбы сильно отличаются от других видов мяса.

Например, красное мясо богато насыщенными жирами, витамином B12, железом, ниацином и цинком (5, 6).

В то же время рыба является отличным источником омега-3 жирных кислот, витамина D, тиамина, селена и йода (7).

Употребление в пищу рыбы связано с несколькими преимуществами для здоровья. Это может снизить факторы риска сердечных заболеваний, помогая снизить уровень жира на животе и уровень триглицеридов, а также повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего) (8).

Одно 26-летнее исследование с участием более 84 000 женщин показало, что употребление красного мяса было связано с более высоким риском сердечных заболеваний, тогда как употребление рыбы, орехов и птицы было связано с более низким риском (9).

Другие исследования показывают, что употребление рыбы вместо красного мяса может быть связано с более низким риском развития метаболического синдрома. Это группа состояний, которые повышают риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета (10, 11).

По этой причине организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничивать потребление красного мяса и есть не менее двух порций рыбы в неделю в рамках здорового питания (12).

Некоторым людям необходимо ограничить потребление определенных видов мяса по другим причинам для здоровья.

Например, люди с аллергией на альфа-гал, также известной как аллергия на мясо, могут переносить такие продукты, как рыба и птица, но могут испытывать аллергическую реакцию после употребления в пищу говядины, свинины или баранины (13).

Резюме

Рыба содержит другой набор питательных веществ, чем другие виды мяса, и связана с некоторыми преимуществами для здоровья. Людям с аллергией на мясо может потребоваться ограничение употребления говядины, свинины и баранины, но в целом они могут переносить рыбу.

Вегетарианские диеты обычно запрещают мясо, но могут включать рыбу, в зависимости от варианта диеты.

Например, веганы воздерживаются от всех продуктов животного происхождения, включая мясо, рыбу, птицу, молочные продукты, яйца и мед.

В то же время лакто-ово-вегетарианцы ограничивают потребление мяса, рыбы и птицы, но едят яйца и молочные продукты.

Пескетарианская диета — еще один вид вегетарианства. Он исключает мясо и птицу, но разрешает рыбу и другие виды морепродуктов.

Другие типы вегетарианской диеты могут также включать рыбу, например, флекситарианская диета, которая позволяет время от времени употреблять мясо, рыбу и птицу.

Резюме

Существует несколько видов вегетарианской диеты. Некоторые, такие как пескетарианская диета, могут разрешать рыбу, но не мясо или птицу.

Является ли рыба мясом, зависит от того, кого вы спросите. По одним определениям рыба считается мясом, по другим — нет.

Рыба — это мясо животного, используемого в пищу, и по этому определению это мясо. Однако многие религии не считают его мясом.

Есть также несколько важных различий между рыбой и другими видами мяса, особенно с точки зрения их питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.

В конечном счете, то, как вы классифицируете рыбу, зависит от ваших религиозных взглядов, диетических предпочтений и личных убеждений.

Сравнение рыбы и мяса | Компания Роберта Хули

Сравнение рыбы и мяса

Есть ли разница между мясом и рыбой? Разве рыба не мясо, или есть другая классификация между рыбой и другим мясом? Это все еще дискуссия, которая продолжается и сейчас. Многие считают и утверждают, что рыба не относится к той же категории, что и мясо, такое как говядина или свинина. Тем не менее, рыба — это явно животное, и ее филе состоит из белков животного происхождения, которые в основном содержатся в других мясных продуктах. Итак… В чем разница между ними, если она есть?

Оба продукта содержат белок и влагу. Мясо, однако, является обобщенным термином, используемым для всего животного мяса, и включает даже скелетные мышцы, сопутствующие жиры и другие ткани животного.

Как пищевая пирамида Министерства сельского хозяйства США классифицирует мясо и рыбу?

В 1940-х годах в США вместо пирамиды был пищевой круг. Мясо и птица, рыба, яйца, сушеные бобы, горох и орехи для арахисового масла были перечислены в качестве альтернативных источников белка. Пищевая пирамида была впервые опубликована в Швеции в 1974, а мясо, птица, рыба, бобы и яйца рассматривались как аналогичные источники белка. К 2005 году в новой обновленной упрощенной модели для США было просто «Мясо и бобы» как единственный выбор белка с иллюстрациями других источников. В 2011 году пирамиду заменили на «Мою тарелку» — еще проще. Он рекомендует порцию белка, но не указывает источники белка. С тех пор, как правительство начало давать рекомендации, оно всегда относило мясо и рыбу к одной категории. В целом существует тенденция рассматривать не только мясо и рыбу как одно и то же, но и источники животного и растительного происхождения равны и взаимозаменяемы. Так что, по сути, стандартная пищевая пирамида или «Моя тарелка» не имеет четкого ответа.

Красное мясо по сравнению с рыбой

Как рыба, так и мясо, такое как говядина, свинина и курица, могут обеспечить здоровое питание, а птица и рыба являются лучшими источниками белка и железа. Оба имеют свое место в здоровом питании. Однако сокращение потребления красного мяса и увеличение потребления рыбы может значительно улучшить ваше здоровье.

Оба содержат белок : Белок, состоящий из аминокислот, которые являются важными строительными блоками для тканей, кожи и мышц, необходимых для жизни. Из 20 аминокислот 10 можно получить только из пищевых источников, и эти аминокислоты составляют сложные молекулы белка.

Жиры: Вот где рыба и другое мясо начинают сильно различаться. В красном мясе гораздо больше жира, чем в рыбе, а жир в красном мясе в основном состоит из насыщенных жиров. Насыщенные жиры наиболее вредны для тех, кто следит за уровнем холестерина или уже имеет высокий уровень холестерина. Насыщенные жиры повышают уровень липопротеинов, которые считаются «плохим» холестерином.

Сравните порцию постного говяжьего фарша весом 3 унции с порцией лосося весом 3 унции: говядина содержит 15 г жира по сравнению с 4 г лосося.

Говоря о жирах, рыба содержит большое количество омега-3 жирных кислот, которые представляют собой ненасыщенные жиры, которые приносят пользу сердцу, а не увеличивают риск сердечных заболеваний.

  • Две важные омега-3 жирные кислоты поступают из некоторых видов рыбы: EPA и DHA. Ваше тело нуждается в них, чтобы функционировать.
  • Рыба может снизить уровень триглицеридов, снижая риск инсульта или сердечных заболеваний.
  • Рыба помогает бороться с тугоподвижностью и болью в суставах при ревматоидном артрите.
  • Помощь в развитии ребенка: ДГК важна для зрительного и неврологического развития младенцев.
  • Рыба может помочь снизить уровень артериального давления
  • Омега-3 могут препятствовать слипанию тромбоцитов
  • Омега-3 может помочь уменьшить количество жира в печени
  • Омега-3 отлично подходит для вашей кожи

Поскольку рыба является одним из лучших первичных источников жирных кислот омега-3, польза для здоровья от потребления большего количества рыбы и меньшего, например, говядины, свинины, птицы, похоже, сильно различает эти два продукта.

Текстура

Рыба имеет уникальную текстуру по сравнению с говядиной, курицей, дичью и птицей. Это более нежная и мягкая текстура. Это связано с тем, как устроены их мышечные волокна. По сравнению с наземными животными, у которых наши мышцы расположены в виде длинных пучков, мышцы рыб короткие — обычно менее одного дюйма — и расположены пластами. Эти структуры мышц рыбы разделены коллагеновыми оболочками соединительной ткани, из-за которых рыба распадается на части. По сравнению с наземными животными, рыбы также имеют меньшее количество коллагена в мышцах. Наземные животные могут содержать в среднем 15% коллагена, рыбы в среднем около 3%. Рыбный коллаген имеет тенденцию разрушаться намного легче, придавая рыбе более мягкую текстуру при употреблении в пищу.

Приготовление пищи

Приготовление мяса наземных животных и рыбы полностью отличается друг от друга. Мышечные волокна рыбы короче, чем мышечные волокна говядины, а рыбий коллаген легко растворяется при воздействии тепла, поэтому рыба готовится быстро, и ее не нужно размягчать. Самая большая проблема с рыбой заключается в том, чтобы она не расслаивалась, так как мышечные волокна быстро готовятся при гораздо более низкой температуре, чем другие виды мяса.

Железо

Чем рыба отстает, так это содержанием в ней железа. В рыбе не так много железа, как в красном мясе или мясе наземных животных. Некоторые морепродукты содержат железо, например, устрицы, моллюски, мидии или сардины, но по сравнению с железом, содержащимся в вареной говядине, птице или свинине, лучшим источником железа является красное мясо или наземная часть мяса.

Обычно мы потребляем сухопутную пищу гораздо больше, чем рыбу. Основное различие между мясом и рыбой заключается в том, что потребление большего количества рыбы имеет длинный список преимуществ для здоровья, которые, как правило, перевешивают потребление только говядины, птицы, свинины или дичи в целом. Для тех, у кого дефицит железа, или для беременных мам по-прежнему важно есть красное мясо, но сбалансировать его, по крайней мере, с 2-3 порциями рыбы каждую неделю, чтобы вы получали нужное количество незаменимых омега-3 жирных кислот и ненасыщенных жиров.

Рыба явно отличается тем, что она имеет меньший риск высокого уровня холестерина или может помочь снизить уровень холестерина у тех, кто уже проходит курс лечения от высокого уровня холестерина. Употребление в пищу рыбы даже связано с улучшением настроения, улучшением сна и благотворно влияет на кожу.

Если текстура и жесткость сухопутного мяса являются проблемой, более мягкая, слоеная и нежная рыба может стать гораздо более приятным блюдом.