Желток куриный состав: Калорийность Яичный желток куриный. Химический состав и пищевая ценность.

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Яи́чный желто́к входит в состав яйца и занимает примерно треть его объема. Желток содержит белки, жиры и холестерин. Цвет желтка может варьироваться от бледно-желтого до темно-оранжевого в зависимости от рациона курицы-несушки.

История появления

Куриные яйца появились в рационе людей примерно в 7000 году до н.э. в Китае и Индии, когда диких куриц удалось одомашнить. В Европе домашние куры появились к 800 году до н.э., а в Африке — к 500 году. Сначала яйца запекали на углях, а с момента изобретения посуды из глины стали варить. Яйца, сваренные вкрутую, были одним из любимых блюд древних римлян. В Средние века яйца считались нечистым продуктом, зато в XVI–XVII веках все изменилось. В 1651 году гуру французской кухни Пьер Франсуа де ла Варен выпустил кулинарную книгу, где было множество рецептов блюд из яиц, после чего яйца окончательно вошли в ежедневный рацион европейцев. В XVIII веке блюда из яиц стали популярны и в России: особенно ценили аристократы яичницу со свининой и яйца-пашот.

Польза и вред

Яичный желток богат витаминами, микро- и макроэлементами. Лецитин и холин из желтка способствуют правильному обмену веществ, питают нервную систему и мозговую ткань. Но не стоит злоупотреблять желтками: они довольно калорийны и содержат холестерин, который может откладываться на стенках сосудов. Мнения диетологов разнятся, но в среднем специалисты рекомендуют есть не больше 1–2 желтков в день.

Какой желток куриного яйца на вкус

Густая кремообразная жидкость со слабо выраженным, чуть сладковатым вкусом. Вареный желток рассыпчатый и сухой, но все такой же нейтральный на вкус, как и свежий.

Как это есть

Яичные желтки — важный компонент в кулинарии. Множество повседневных блюд, праздничных тортов, соусов (в том числе майонез) готовятся на основе желтков. Для этого желтки взбиваются и замешиваются вместе с другими ингредиентами до получения теста или другой однородной массы. В сыром виде желток используется для приготовления некоторых коктейлей.

Как и сколько хранить

Желтки можно хранить до трех дней, но только в холодильнике и только в герметично закрытой посуде. Если нужно растянуть срок хранения до недели, можно опустить желтки в посуду с водой, а по мере необходимости вылавливать их оттуда шумовкой.

Любопытные факты

• Рекорд количества желтков в одном яйце — девять.

• На цвет желтка влияет питание куриц. Если в рацион добавлять календулу, тыкву или крапиву, желток будет ярче.

• Нарушение функций яичников у куриц-несушек может привести не только к появлению яиц с двумя желтками, но и к тому, что в яйце может вообще не оказаться желтка.

• В Китае научились «подделывать» яйца. Скорлупу делают из углекислого кальция, а желтки и белки из желатина и пищевых красителей.

• В конце XIX века певцы делали себе средство для прочистки голоса перед выступлением, которое называлось «гоголь-моголь». Для его приготовления охлажденные желтки куриных яиц взбивали с сахаром и добавляли ром, херес или мадеру.

Полезные и опасные свойства желтка

Яичный желток – это совокупность питательных веществ, витаминов
и минералов, необходимых для полноценного развития живого организма.
Желток присутствует во всех яйцеклетках животных и человека, однако
его количество и состав значительно колеблется. Яичный желток имеет
цвет от бледно-желтого до ярко оранжевого. Это зависит от цвета
оперения птицы и ее питания.

Норма и правила употребления употребления

Для нормального развития организма и активной деятельности врачи
рекомендуют употреблять 1-2 яйца в день. Употреблять яйца в пищу
следует максимально свежие. При разбитии скорлупы яйцо не должно
иметь мутный цвет и характерный запах сероводорода. Чтобы проверить
свежесть яйца в домашних условиях, его следует поместить в стакан
с водой. Свежее опустится на дно, а яйцо, пролежавшее более трех
недель — всплывет и часть его будет над поверхностью воды.

Хранение

Хранить яйцо следует в холодильнике заостренным концом вниз не
более трех недель. Это предотвратит касание желтка воздушной камеры
и сохранит его центровое расположение.

Калорийность желтка

Желток отличается повышенным содержанием белков и жиров. Его калорийность
составляет 352 кКал в 100 г свежего продукта. В сушеном виде он
содержит 667 кКал на 100 г. Он очень питательный, а его чрезмерное
употребление может стать причиной ожирения.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства желтка

Состав и наличие полезных веществ

Яичный желток содержит 12 витаминов, жизненно необходимых для организма
человека, а процентное содержание некоторых составляет суточную
норму. Больше всего витамина Е,
D,
В9,
В1,
В2,
В12,
А,
F, К.
Природа также позаботилась и о снабжении желтка всеми необходимыми
микроэлементами. Их насчитывается более 50, больше всего содержится
фосфора,
кальция,
железа,
магния,
натрия,
калия,
серы
и хлора.
Кроме этого в состав желтка входят протеины, липиды, каротиноиды,
лицетин и холестерин. Еще одним преимуществом желтка является то,
что его питательные вещества усваиваются организмом человека на
95%. Максимально витаминов и полезных веществ сохраняется в сыром
желтке, однако в таком виде его можно употреблять только при полной
уверенности в здоровье птицы.

Лицетин, содержащийся в желтке, питает нервные ткани и мозг человека,
являясь профилактическим средством против склероза. Он также способствует
нормализации работы печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей.
Каротиноиды повышают остроту зрения, профилактически действуют на
развитие старческой катаракты. По сравнению с другими продуктами
питания холестерин желтка не относится к насыщенным жирам и поэтому
легко расщепляется.

Также находятся в яичном желтке фосфолипиды, которые связывают
и выводят излишний холестерин. Питательное вещество желтка холеин
препятствует образованию и развитию злокачественных опухолей, в
частности рака груди.

Вещества яичного желтка участвуют в процессе кроветворения, являются
хорошим стимулятором работы иммунной системы, стимулируют работу
мозга, укрепляют суставы и кости. Также он стимулирует отток желчи,
чем вызывает лучшую перистальтику желудка и кишечника. Употребление
желтка во время беременности предотвращает риск развития патологий
и врожденных пороков у новорожденных.

Использование желтка в косметологии

Благодаря своим питательным свойствам желток применяют в приготовлении
масок, кремов и других косметических средств. Он предотвращает пересыхание
кожи и волос, снимает воспаление и раздражение, имеет омолаживающий
эффект. Мытье головы сырым яичным желтком делает волосы сильными,
мягкими и послушными. Также его можно нанести на кожу лица на 20
минут, что позволит добиться гладкости и упругости кожи. Маска подходит
для всех типов кожи. Но для большего увлажнения сухой кожи можно
приготовить маску, состоящую из меда
(1 ч. л.), распаренных овсяных хлопьев (1 ст. л.), оливкового масла
(1 ч. л.) или любого другого масла и желтка. Все тщательно перемешать
нанести на лицо и зону декольте и оставить на 15-20 минут. После
тщательно смыть теплой водой.

Чтобы убрать излишний жир и блеск с покровов кожи следует приготовить
маску на основе косметической глины (0,5 ст. л.) и желтка. Нанести
на 15 минут, а затем смыть холодной водой.

Избавится от перхоти и увлажнить волосы поможет маска из репейного
масла (2-4 ст. л. в зависимости от длинны) и одного желтка. Смесь
необходимо перемешать и втирающими движениями нанести на кожу головы
и по всей длине волос. Под полиэтиленовым пакетом маску нужно держать
в течение 40 минут. Для жирных волос репейное масло следует заменить
камфорным и держать только 5 минут.

В кулинарии

Желток используется в кулинарии при приготовлении соусов, майонеза,
кремов, запеканок, яиц-пашот, салатов и прочих блюд. Блюда с использованием
яиц и яичного желтка следует хранить только в холодильнике.

Бытует мнение, что яйца и в частности желток плохо перевариваются.
Однако этот процесс в полной мере зависит от степени термической
обработки. Сваренные всмятку яйца и яичница глазунью перевариваются
в желудке в течение 1-2 часов, а сваренные вкрутую яйца и яичница,
обжаренная с двух сторон – 3 часов.

Опасные свойства желтка

Желток, как и все яйцо, может быть заражен сальмонеллезом, что
может привести к тяжелому токсическому отравлению. Существует две
вероятности инфицирования яйца паразитом: непосредственно от больной
птицы и в результате неправильных условий предпродажного хранения.
В качестве перестраховки рекомендуется перед использованием яйца
и лотки для их хранения в холодильнике тщательно мыть, а яйца хорошо
проваривать или прожаривать.

Яичный желток может вызывать аллергические реакции у детей до
3-х лет или же являться аллергеном у взрослых людей.

Не рекомендуется употреблять желток людям, страдающим желчнокаменной
болезнью. Это может вызвать колики и обострение болезни.

Если вы планируете сделать суфле, бисквитный торт или заварной
крем, вам необходимо отделить желток от белка. О том как это просто
сделать смотрите в нашем небольшом видео.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

9.5/10

Голосов:
11

Полезность материала
8.8

Достоверность информации
9.7

Оформление статьи
10

Смотрите также свойства других продуктов:

Яйцо эму

Яйцо страусиное

Яйцо индюшиное

Яйцо гусиное

Яйцо утиное

Яйцо куриное

Фазаньи яйца

Яйца цесарок

Яйцо перепелиное

Голубиные яйца

Удивительные свойства яичного желтка

Удивительные свойства яичного желтка | Птицеводческий сайт

Меню

Яичный желток как часть здорового питания часто вызывает горячие споры, но он обладает многими свойствами, которые делают его полезным в других областях, от косметики до лекарств.

24 мая 2019 г.

8 минут чтения

Автор: Мэтью Ведзерай

Европа

Африка

Южная Америка

Северная Америка

Азия

Oceania

Согласно исследованиям, негативное восприятие исходит из противоречивого мнения о том, что холестерин яичного желтка повышает уровень холестерина в сыворотке крови человека, тем самым увеличивая вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Ценность и использование яичного желтка могут быть улучшены за счет фракционирования яичного желтка и разделения функциональных белков и липидов и их дальнейшей переработки в функциональные пептиды и функциональные липиды. Их можно использовать в нескольких приложениях, таких как фармацевтические продукты, функциональные продукты питания и косметические продукты для здоровья. Эти подходы могут разнообразить использование яичного желтка, в конечном итоге увеличив потребление яиц.

Факты о яйце и яичном желтке

Свежий яичный желток является отличным источником белков, липидов и фосфолипидов. Во многом это связано с его составом; яичный желток: 50,1% воды, 30,6% липидов, 17% белков, 0,6% углеводов и 1,7% минералов (Stadelman & Cotterill, 1995).

Цена на сушеный яичный белок, как правило, намного выше, чем на сухой желток. Это связано с высоким потребительским спросом на обезжиренные и не содержащие холестерин высококачественные белки из яичного белка по сравнению с яичным желтком. Как описано ранее, негативное восприятие яичного желтка приводит к относительно более высокому спросу на продукты из яичного белка, чтобы избежать «предполагаемого» воздействия яичного желтка на уровень холестерина. Однако исследования показывают, что яичный холестерин не повышает уровень холестерина в сыворотке крови у здоровых людей (Lemos et al, 2018).

Чтобы увеличить общее потребление яиц, необходимо разнообразить применение яичного желтка. Многие продукты, каждый из которых используется в пищевой промышленности, пищевых добавках, фармацевтике или косметике, могут быть отделены от яичного желтка и использованы либо в чистом виде, либо в модифицированной форме.

«Яичные желтки обладают несколькими ценными свойствами, которые можно использовать для различных целей»

—

Обычные продукты из яичного желтка

Яичный желток в основном продается в сушеном виде, и лишь небольшая часть яичного желтка – менее 1 процента – продается в охлажденном жидком желтке или в замороженном виде (Huang and Dong, 2019). Желток обладает отличными коагуляционными или гелеобразующими и эмульгирующими свойствами, поэтому продукты из него можно использовать в качестве основного ингредиента для эмульгирующих, красящих, ароматизирующих, коагулирующих и пищевых добавок (Miranda et al, 2015).

Основные области применения продуктов из яичного желтка включают майонез, хлебобулочные изделия, лапшу, кремы, омлеты, кондитерские изделия, соусы и заправки для салатов (Mannie, 2003). Яичный желток или цельные яичные продукты, полученные от кур, иммунизированных специфическими антигенами, также используются для профилактики или лечения определенных заболеваний в животноводстве и аквакультуре, хотя в этом отношении их применение ограничено (Lu et al, 2008). Также было высказано предположение (Kiosseoglou, 2003), что из-за сложного состава и структурных характеристик яичного желтка его функциональные свойства недостаточно изучены.

Установленные и потенциальные области применения компонентов яичного желтка

Яичные желтки обладают несколькими ценными свойствами, которые можно использовать для различных целей. Желток можно легко разделить на две части: гранулы и плазму. Фракция плазмы содержит 78% сухого вещества желтка и 22% гранул. Плазма состоит в основном из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, 85 процентов) и ливетинов (15 процентов), а гранулярная часть состоит в основном из белков (60 процентов) и липидов (34 процента) (Huang and Dong, 2019).). Обе фракции обладают высокими эмульгирующими свойствами. На рис. 1 (ниже) показан возможный метод разделения, который потенциально может производить продукты с добавленной стоимостью.

Следующий список применений (собранный в результате нескольких исследований) дает представление о диапазоне возможных применений и продуктов, которые могут быть получены из яичного желтка:

• в качестве ингредиента для составов косметических кремов;
• его гранулированная фракция может использоваться в качестве замены цельного яичного желтка с низким содержанием холестерина при приготовлении кексов;
• его фракция плазмы может применяться в качестве гелеобразователя и криопротектора благодаря высокому содержанию ЛПНП;
• фракция плазмы является источником фосфолипидов благодаря высокому содержанию липидов;
• Функциональные белки гранулированной фракции могут быть использованы в качестве исходного материала для экстракции иммуноглобулина Y (IgY) и источника функциональных пептидов. Основное применение IgY сосредоточено на контроле кишечных инфекций, таких как Salmonella spp ., энтеротоксигенных E. coli, Campylobacter jejuni , вирус трансмиссивного гастроэнтерита свиней, ротавирус, вирус эпидемической диареи свиней, вирусы гриппа и контроль патогенов в пищевых продуктах (Kumaran et al, 2018).
• Фосфопротеин фосвитин может быть использован в производстве провоспалительных медиаторов. Его также можно использовать в качестве консерванта и эмульгатора или стабилизатора эмульсии.
• Фосфатидилхолин из яичного желтка играет роль в функционировании мембран и нервных клеток и может использоваться в детских смесях для развития мозга.

Рисунок 1: Разделение компонентов яичного желтка для производства продуктов с добавленной стоимостью (NL = нейтральные липиды, PL = фосфолипиды)

Биоактивные белки и пептиды

Выделенные белки, такие как IgY и фосфвитин, можно использовать для производства биологически активных пептидов и использовать в таких областях, как пищевые добавки, биоактивная косметика и фармацевтика (Thibodeau et al, 2017). Фосфопептиды из фосвитина являются важными компонентами, используемыми в производстве фармацевтических продуктов, функциональных пищевых продуктов и косметических продуктов для здоровья (Moon et al, 2014). Фосвитин обладает большой способностью к хелатированию металлов, что придает ему сильный антиоксидантный потенциал.

«Биоактивный керамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимуляции апоптоза, особенно для раковых клеток»

—

Биоактивные липиды

Фосфолипиды, выделенные из яичного желтка, могут также использоваться в качестве агентов в пищевых добавках или фармацевтических препаратах для улучшения фертильности, сохранения беременности, стимуляции пролиферации и роста клеток, стимулирования апоптоза и лечения или профилактики различных заболеваний, включая рак (Bieberich , 2012). У животных добавление в рацион бройлеров фосфолипидов повышает усвояемость жира (Zavareie and Toghyani, 2018). Сфингомиелин можно использовать для производства биоактивных церамидов липидов; церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимуляции апоптоза, особенно для раковых клеток (Kolesnick, 2002).

Перспективное использование яичного желтка и его компонентов

Яичный желток может быть отличным исходным материалом для производства новых функциональных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов для товаров медицинского назначения. Для более разнообразного использования дальнейшие исследования биоактивных пептидов должны быть сосредоточены на всех пептидах в процессах гидролиза, а не на отдельных пептидах.

Методы разделения ограничивают применение биоактивных липидов в таких отраслях, как нутрицевтика и фармацевтика. Тем не менее, биоактивные пептиды и биоактивные липиды имеют значительные возможности в производстве кормов для животных, агропродовольственной промышленности и промышленности, связанной со здоровьем человека. Благодаря эффективным методам разделения, позволяющим выделить из яичного желтка компоненты с добавленной стоимостью (такие как биологически активные белки и липиды), разработка новых продуктов из желтка может стать эффективным способом увеличения как потребления яичного желтка, так и потребления яиц в целом.

Наши партнеры

БиоЗим
Хай-Лайн Интернэшнл
Пас Реформ

Мэтью Ведзерай

Внештатный сотрудник

Мэтью Ведзерай имеет степень магистра в области зоотехники (питание животных) Университета Вагенинген, Нидерланды. Он также имеет диплом по свиноводству и кормам для животных, Колледж PTC+, Нидерланды.

Еще от этого автора

Другие статьи

Посмотреть все

Наши партнеры

БиоЗим
Хай-Лайн Интернэшнл
Пас Реформ

© 2000 — 2023 — Global Ag Media. Все права защищены | Никакая часть этого сайта не может быть воспроизведена без разрешения.

Состав яиц — The Culinary Pro

Яйца состоят в основном из воды , белков , жиров и

4

4 минералов. Яйца — это универсальная еда, которую готовят как самостоятельную пищу или в сочетании с другими ингредиентами для создания соусов, заварных кремов, жидкого теста и пены.

Выращенные и переработанные яйца

Большинство яиц производится на крупных промышленных фермах, и некоторые из них не очень благоприятны для кур. Они подвергаются искусственному освещению и живут в небольших батарейных клетках высотой в два или три ряда. В каждой клетке может разместиться от 3 до 10 цыплят в очень тесном пространстве. Некоторые заводы сегодня модернизируются, чтобы обеспечить лучшее освещение и размещение. Производители используют более гуманные методы, чтобы дать потребителям выбор при покупке яиц.

Яйца и сальмонелла

Яйца семейной реликвии

Недоваренные яйца в таких соусах, как майонез или голландский соус, всегда несут риск наличия активных бактерий сальмонеллы, поэтому рекомендуется готовить их при температуре 140°F в течение 5 минут или 160°F в течение одной минуты . Пастеризованные яйца, нагретые до температуры 130-140°F/55-60°C (чуть ниже диапазона, при котором яичный белок начинает коагулировать), также являются вариантом и доступны в различных формах, включая целыми, разделенными или сушеными.

Качество и классификация яиц

Классификация яиц по качеству является добровольной и основана на буквенной системе с классами AA и A , которые чаще всего используются в розничной торговле. В процессе сортировки используется метод, называемый просвечиванием, для определения качества путем пропускания яиц по конвейерной ленте и освещения яиц подсветкой. Более важно, чем классификация, свежесть влияет на то, насколько хорошо яйцо будет держаться вместе, когда его варят, жарят или готовят в скорлупе. Свежие яйца имеют более толстый белок, а желток не так легко ломается, как у старых яиц.

Кулинарные изделия

Яичные желтки богаты белками, жирами и холестерином. Яичный белок состоит из 90% влаги и 10% белка. Желтки состоят из 50% влаги, 30% жира и 20% белка. Д

Яичные желтки с высоким содержанием белков , жиров и холестерина . Яичные белки 90% влаги и 10% белка . Желтки содержат 50% влаги , 3 0% жира и 20% белка . Желтки содержат лецитин , эмульгатор, необходимый для приготовления голландского соуса и майонеза. Яичные желтки придают насыщенность и влажность блюдам, включая торты, суфле и заварной крем.

Вспененные яичные белки действуют как разрыхлители в тортах, придавая им высоту и объем. Они используются для осветления консоме и безе. Поскольку в белках нет яичного жира и из-за этого они очень сухие, они полезны, когда требуется хрустящая текстура, например, в запеченном безе.

Структура яйца

Структура сырых яиц очень рыхлая, но по мере приготовления белки в яйцах начинают денатурировать или разворачиваться и спутываться в крошечные карманы, удерживая влагу в твердой форме. При правильном приготовлении яиц получится кремообразная влажная смесь; готовьте их слишком долго, и они станут эластичной массой или свернутся и выпитую влагу.