Сушка молочные продукты: Можно ли употреблять молочные продукты в период «сушки»?

Содержание

Сушка молока | ФЛАЙТ-М

Молоко является важнейшим продуктом сельскохозяйственной сферы, так как оно не только используется человеком непосредственно в качестве питьевой жидкости, но и является основой для приготовления разнообразных пищевых продуктов.
Главный недостаток молока — небольшой срок его годности. Поэтому главной целью всех производителей этого профиля было создание технологии, позволяющей значительно увеличить такие показатели. Одним из решений стало применение оборудования для сушки молока. Использование таких установок на производстве позволило решить несколько задач:

Получить основу для производства молочных продуктов, которая характеризуется не только наличием в своем составе всех необходимых элементов, но и значительно увеличенным сроком годности.
Облегчить и сделать более выгодной транспортировку, так как готовый концентрат имеет меньший объем.

Сегодня без таких установок не обходится ни одно крупное молочное производство.

Технологии, применяемые для подобной процедуры, постоянно совершенствуются. Лидерами в этой области являются несколько датских компаний, которые поставляли свое оборудование даже на территорию СССР.

Само развитие таких установок происходило таким образом:

Создание оборудования, где сушка молока происходила за счет одной стадии.
Разработка систем, где продукт обрабатывался последовательно в течении трех стадий. На второй и третьей использовались специальные аппараты виброкипящего слоя.
Применение оборудования для многостадийной обработки изначального продукта, где на завершающих этапах используются установки со стационарным, а затем с виброкипящим слоем.

Одностадийные установки сушки молока распылительного типа начали использовать в первые годы двадцатого века. Такое оборудование постоянно совершенствовалось, и применяется до сих пор – на многих заводах, где существует необходимость и потребность в производстве сухого обезжиренного и цельного молока.

В 60-х годах прошлого века перед производителями молочной продукции были поставлены новые задачи:

Улучшение экономической эффективности сушильных установок, так как стоимость энергоносителей возрастала, а возросшая конкурентность требовала снижения цены итогового продукта.
Увеличение ассортимента и качества предлагаемой производителем продукции.
Расширение возможностей применяемого оборудования, что позволило бы использовать его в производстве расширенного ассортимента.
Соответствие выпускаемой продукции более серьезным нормам и стандартам, установленным многими странами мира в тот период времени.
Одностадийные установки сушки молока не могли помочь в достижении таких целей. По следующим причинам:
Чтобы улучшить экономичность используемого оборудования, требовалось повысить термический коэффициент полезного действия.
Получить требуемое можно за счет увеличения температуры нагрева сушильного агента при одновременном снижении этого же показателя для отработанного воздуха.
К сожалению, поднимать температуру сушильного агента выше двухсот градусов по Цельсию не представляется возможным, так как это приводит к снижению качества выпускаемого продукта. В первую очередь содержания в нем влаги, которая выходила за все установленные нормы.

Решение проблемы было найдено в обработке начального состава через последовательно установленные установки разного типа:

На первом этапе использовалось классическое оборудование распылительного типа. Процесс сушки в нем происходит очень быстро. В итоге получается состав, содержание влаги в котором составляет 6-8 процентов, вместо нормированных 2-4.
На втором этапе состав попадает в установку, где процедура сушки осуществляется более медленно, в щадящих условиях. Это позволяет снизить показатели содержания влаги до требуемых значений без какой-либо потери качества конечного продукта.

На втором этапе такой системы изначально применялись конвективные сушилки вибрационного типа. В них состав переводился в так называемый псевдоожиженный вид за счет вибрации, а также направленного потока воздуха, который одновременно отвечал и за термическую обработку продукта до требуемых параметров.

КПД такой системы был выше, нежели при использовании одноэтапного оборудования. Тем не менее – недостаточный. Решение нашлось в восьмидесятых годах прошлого века, когда было предложено использование аппаратов встроенного кипящего слоя.

Оборудование для сушки молока. Участок нанофильтрации, электродиализа
Оборудование для сушки молока. Участок концентрирования
Оборудование для сушки молока. Участок кристаллизации
Оборудование для сушки молока. Участок сушки полученного концентрата

Сушка молока | MilkLife

Сухие молочные продукты вырабатываются нескольких видов. Выпускают сухое молоко и его разновидности, быстро растворимое сухое молоко, смеси для мороженого, сухие сливки с сахаром и без сахара. Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки. М. д. сухих веществ в них колеблется от 95-98,5 %. При производстве всех видов сухих молочных продуктов свободная влага удаляется сгущением и сушкой сгущенного продукта. Процесс сушки заканчивается по достижении заданной конечной влажности в продукте. Молочные продукты сушат различными способами: распылительной сушкой. Контактной сушкой. Сублимационной сушкой и сушкой в состоянии пены. В не зависимости от способов сушки, готовый продукт должен быть сыпучим, получен с заданной конечной влажностью, минимальным содержанием свободного поверхностного жира, потери сырья и продукта должны быть минимальными.

Распылительная сушилка

Для получения сухих консервов применяют распылительные сушилки прямоточные и со смешанным движением воздуха и продукта. Работают они в одном или двух стадийном режиме. Механизм распылительной сушки состоит в распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха в сушильной камере, последующей сушке распыленных частиц и выделении высушенных частиц в потоке воздуха.

В сушильной башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20-100 мкм), навстречу которым снизу вверх движется горячий (140-170°С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта -0,8 мл.

Процесс сушки проходит в следующих режимах: температура входящего воздуха 165-180°С выходящего 65-85°С. Для распыления молока используют форсунки или диски.

Преимущества: исключается перегрев, пересыхание, пригорание молочных частиц.

Недостатки: занимает большие площади, дороговизна, большие затраты тепла.

Пленочная сушилка (контактная)

Сгущенный продукт наносят на поверхность вальцов где температура 105-130°С.

Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок, затем сухой продукт охлаждают и фасуют. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.

Этим способом сушат обезжиренное молоко, пахту, сыворотку т.к. оно имеет низкую растворимость.

Сублимационная сушка

Сущность процесса заключается в удалении влаги из предварительно замороженных продуктов. Оптимальными для процесса сушки является следующие показатели: м.д. сухих веществ 40%; температура замораживания -25°С. Удаляется вся свободная вода, температура продукта в конце сушки 40°С. Сухой продукт сохраняет вкус, запах, витамины, структуру. Продукты легко восстанавливаются. Таким образом можно сушить закваски и кисломолочные продукты.

Сушка в состоянии пены

Процесс состоит во введении газа под Р 15 мПа в сгущенную молочную смесь перед выходом её из распыляющего сопла в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта- плотные, пористые, прочные, обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Распылительная сушка молочных продуктов: обзор

артикул

114

АКЦИИ

Опубликовано: 9 марта 2006 г. | Пьер Шук, Наука и технологии дю Лайт и де л’СЕуф, Inra-Agrocampus |

Молоко является скоропортящимся продуктом, однако по ряду причин его необходимо сохранять для последующего употребления. Удаление воды предотвращает рост микроорганизмов и облегчает сохранение и хранение компонентов молока. Распылительная сушка является одним из наиболее удобных методов производства сухого молока и стабилизации компонентов молока.

Перед распылительной сушкой молоко подвергается нескольким процессам (таким как термическая обработка, отделение сливок, мембранные процессы, вакуумное выпаривание и гомогенизация). На химические, физические, технологические, пищевые, функциональные и микробиологические свойства конечных продуктов влияет ряд факторов, таких как условия эксплуатации, свойства молочных продуктов и условия хранения. В этой статье описывается процесс распылительной сушки молочных продуктов и проводится обзор достижений в изучении свойств молочных продуктов, высушенных распылением; моделирование и имитация переноса воды (сушка и регидратация), сухие молочные продукты, оборудование для распылительной сушки и потребление энергии.

Обезвоживание молока и сыворотки предназначено для стабилизации этих продуктов для их хранения и последующего использования. Эти порошки используются в основном в кормлении животных. С изменениями в сельскохозяйственной политике (такими как внедрение системы квот и отмена системы ценовой поддержки) молочная промышленность была вынуждена искать более эффективное использование излишков молока и побочных продуктов сыра (сыворотки), произведенных из молока. и пахта, изготовленная из сливок. Были проведены исследования повторного использования белковых фракций, чьи питательные качества и функционирование привели нас к мысли, что они могут иметь множество применений. Результатом стало изменение характера молочных порошков за последние 15 лет1. Общее количество пороха не менялось (примерно 1 400 000 т в 1986 и в 2004 г.), но количество сухого молока сократилось на 40% в период с 1986 по 2004 г. Это снижение в основном коснулось обезжиренного и цельного сухого молока. Однако производство цельного сухого молока и сухой сыворотки увеличилось на 62% и 73%, соответственно, в период с 1986 по 2004 год. Это увеличение отразилось на типах производимой сыворотки и производных порошков (белковых концентратов). Это общее изменение можно объяснить внедрением системы квот, которая позволяет лучше контролировать производство молочной продукции. Поскольку производство сыра из коровьего молока увеличилось на 31% между 1986 и 2003 г. произошло соответствующее увеличение производства сыворотки и снижение производства сухого молока.

С 1980-х годов молочная промышленность разработала новые технологические процессы для экстракции и очистки белков (например, казеина, казеинатов, белков молочной сыворотки и т. д.)2, таких как молочные белки и концентраты молочной сыворотки3, концентраты мицеллярного казеина4, суспензия нативного фосфокеината (NPCS)5 , селективно деминерализованные концентраты6 и сверхчистые концентраты обезжиренного молока4 – в основном благодаря достижениям в технологии фильтрации (микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос).

Большинство этих белков продаются в обезвоженной форме и используются в качестве питательных или функциональных ингредиентов. «Крекинг» молока в различных сухих и стабильных формах привел к резкому увеличению использования промежуточных молочных продуктов. Затем появилось много новых применений этих компонентов при производстве пищевых продуктов, заменителей и адаптированного сырья.

Наиболее часто используемым методом обезвоживания молочных продуктов является сушка распылением. На рис. 1 показаны различные методы биологической стабилизации, в которых сушка распылением является методом стабилизации, основанным на биологическом ингибировании и снижении активности воды. Распылительная сушка стала популярной в промышленном мире в 1970-х годов, но в то время было мало научных или технических исследований о практике и, в частности, ни о влиянии параметров распылительной сушки, ни физико-химического состава или микробиологии концентратов на качество порошка. Методом проб и ошибок производители приобрели опыт в области сушки молока и, в конечном счете, в процессах сушки сыворотки. Из-за разнообразия и сложности сушащих смесей возникла необходимость в более строгом методе, основанном на физико-химических и термодинамических свойствах. Более глубокое понимание биохимических свойств молочных продуктов перед сушкой, переноса воды при распылительной сушке, свойств порошков и влияющих факторов в настоящее время стало обязательным при производстве сухого молока. Отсутствие технико-экономической информации и научных методов не позволяет производителям оптимизировать оборудование с точки зрения затрат энергии и качества порошка.

Целью данного обзора является краткое изложение процесса распылительной сушки молочных продуктов и обзор современных знаний о свойствах распылительной сушки молочных продуктов, моделировании процессов переноса воды (сушка и регидратация), молочных продуктов. порошки, оборудование для распылительной сушки и потребление энергии.

Свойства молочных продуктов, высушенных распылением

Сухой молочный продукт характеризуется не только своим составом (белки, углеводы, жиры, минеральные вещества и вода), но и микробиологическими и физическими свойствами (объемная и порошковая плотность, растворимые характеристики, сыпучесть, заливаемость, гигроскопичность, степень слеживаемости, сывороточная индекс белкового азота, термостабильность, индекс нерастворимости, индекс диспергируемости, индекс смачиваемости, индекс погружаемости, свободный жир, поглощенный воздух, внутритканевый воздух и размер частиц), которые составляют основные элементы спецификации качества. Существуют четко определенные методы испытаний для определения этих характеристик в соответствии с международными стандартами7,8,9.. Эти характеристики зависят от технологических операций перед сушкой (рис. 2), параметров сушки (тип башенной распылительной сушилки, насадки/колеса, давление, агломерация, термодинамические условия воздуха: температура, относительная влажность и скорость) и характеристик концентрата перед распылением. (состав/физико-химические характеристики, вязкость, термочувствительность, водообеспеченность). Было опубликовано несколько научных работ о влиянии технологических параметров на эти свойства10,11. Содержание воды, динамика воды и доступность воды являются одними из наиболее важных свойств. Пищевая ценность молочных порошков зависит от интенсивности термической обработки в ходе технологического процесса. Термическая обработка вызывает физико-химические изменения, которые имеют тенденцию к уменьшению доступности питательных веществ (потеря витаминов, снижение содержания доступного лизина, денатурация сывороточного белка) или к образованию питательных соединений, таких как лактулоза.

Моделирование, симуляция и перенос воды

Физические и биохимические свойства сухого молока зависят от распределения воды в концентрате на границе раздела воздух/вода, что, в свою очередь, зависит от состава концентрата12,13. Roos14 и Schuck et al.15 описали физико-химические свойства чистой и связанной воды и влияние воды на физическое состояние, температуру перехода, температуру слипания, кинетику реакции и стабильность молочных продуктов. Акцент делается на физическом состоянии обезжиренных твердых веществ и влиянии воды и ее физического состояния на физико-химические изменения, рост микроорганизмов и стабильность16,17. Распылительная сушка, хранение и качество сухого молока в значительной степени зависят как от физического состояния лактозы (одного из основных компонентов сухого обезжиренного молока), так и от белков и других углеводов, которые сами по себе зависят от температуры стеклования ( Тг). Распылительная сушка концентрата обезжиренного молока происходит настолько быстро, что лактоза не может кристаллизоваться. Быстрое удаление воды при последующей распылительной сушке не позволяет кристаллизовать лактозу, а при удалении воды лактоза превращается в твердое аморфное стекло непосредственно из растворенного состояния. Многие обезвоженные продукты содержат аморфные компоненты в форме стекла. Это неравновесное состояние с более высокой энергией по сравнению с соответствующим равновесным состоянием. Если температура материала в этом состоянии поднимается выше некоторого критического значения, то он превращается в каучук. Это явление известно как стеклование, а температура, при которой оно происходит, является температурой диапазона стеклования. Этот переход приводит к увеличению подвижности в каучукоподобных состояниях, что, в свою очередь, может вызывать изменения физических и химических свойств материала. Углеводы, в том числе сахара, крахмал и гемицеллюлозы, могут находиться в аморфном стеклообразном состоянии в сухих пищевых продуктах. Низкомолекулярные сахара в стеклообразном состоянии обычно чрезвычайно гигроскопичны и имеют низкие температуры стеклования. Это может привести к проблемам при распылительной сушке и/или хранении. Добавление высокомолекулярных соединений к этим низкомолекулярным сахарам может улучшить условия распылительной сушки и хранения. Белки, в том числе желатин, эластин, глютен, глютенин, казеин, белки молочной сыворотки и лизоцим, также находятся в аморфном состоянии в сухих кормах. В сухом состоянии они имеют относительно высокую температуру стеклования. Приведенные выше статьи и недавние отчеты Вуатаза18,19,20 демонстрируют роль воды до концентрирования, во время сушки распылением и после сушки (стабильность, сохранение). В результате были проведены некоторые исследования взаимодействия воды и белка, воды и лактозы и их влияния на функциональные свойства порошков21,22,23,24,25. Несколько авторов пытались смоделировать механизмы переноса воды и кинетику высыхания в каплях26,27. Однако сложность представленных математических моделей затрудняет их практическое применение производителями.

Сухие молочные продукты

Различные процессы распылительной сушки в сочетании с мембранной фильтрацией также влияют на физико-химическую среду, чистоту и биохимические свойства сухого молока и позволяют производить ряд порошков с различными физическими и функциональными свойствами, таких как сухой молочный белок с высоким содержанием белка, сыворотка протеиновый порошок, сухое цельное молоко или порошок с высоким содержанием жира28,29,30. В настоящее время физико-химические факторы помогают молочной промышленности оптимизировать параметры сушки и характеризовать эти новые молочные концентраты (за исключением сухого вещества и вязкости). Методы, обычно используемые для анализа растворимости, диспергируемости и смачиваемости сухого молока8,9,10 дают неудовлетворительные результаты, поскольку не в полной мере учитывают новые функции31.

Оборудование и потребление энергии

Вот уже более 30 лет наиболее часто используемым методом сушки молока является распылительная сушка. Это также наиболее удобный метод производства порошков непосредственно из перекачиваемого сырья. Действительно, с 1970-х годов увеличилась производительность башенных распылительных сушилок (от 1 до 6 т сливаемой воды в час). Башенные распылительные осушители, обрабатывающие от 10 до 15 т воды в час, недавно были установлены в Новой Зеландии и Австралии. Общая мощность и количество башенных распылительных сушилок за короткое время увеличились более чем вдвое в некоторых странах32.

Распылительная сушка включает распыление корма в виде капель, которые контактируют с горячим воздухом в сушильной камере. Существует три режима контакта: прямоточный, противоточный и смешанный поток. Распылители производятся роторным (колесным) или форсуночным распылителем11.

Башня представляет собой одноступенчатую установку распылительной сушки, что означает, что время обработки в камере распылительной сушки очень короткое (примерно 20–60 с). Таким образом, реального равновесия между влажностью воздуха и влажностью продукта не существует. Следовательно, если температура воздуха на выходе повышается, энергоэффективность агрегата снижается11,34,35. Двухступенчатая распылительная сушилка состоит из ограничения распылительной сушки для более длительных процессов и, следовательно, ближе к термодинамическому балансу. После выгрузки из установки распылительной сушки максимальная влажность продукта должна быть совместима с непрерывным вакуумированием. Это значительно снижает температуру воздуха на выходе и повышает температуру воздуха на входе. Для получения требуемой остаточной влажности окончательная сушка происходит во внешнем виброжидкостном или виброфлюидизаторе, в котором поток воздуха и температура обработки ниже, чем в камере, и поэтому лучше приспособлены для качественного сохранения порошка11. . Двухступенчатая сушилка продемонстрировала, как снизить затраты на сушку и улучшить производительность агрегатов за счет перевода большей части сушки с распыления на фазовое псевдоожижение до тех пор, пока влажный продукт не начнет прилипать к стенкам камеры. Этот контакт неизбежен ввиду внутреннего волнения, необходимого для теплообмена. Устранение этого ограничения привело к полной переработке фазы распылительной сушки и созданию трехступенчатой сушилки — крупнейшему прорыву в этой области с момента появления распылительной сушки. Поскольку невозможно работать без стенок агрегата, целью было свести к минимуму любой контакт между стенками и влажным продуктом, используя трехступенчатую сушилку. Последний был стабилизирован и высушен во внутреннем псевдоожиженном слое внутри камеры распылительной сушки11,33,34.

Существуют и другие конструкции распылительных сушилок, такие как высокая башня, камера с плоским дном, камера с ограниченной высотой, камера с высокой или сверхвысокой температурой, сушилка с ящиками, встроенная ленточная камера (Filtermat®) и встроенный фильтр-осушитель (IFD®). ). Тип башенной распылительной сушилки зависит от специфических свойств высушиваемого продукта (высокое содержание жира, крахмалы, мальтодекстрин, яичные продукты, гигроскопичные продукты и т. д.)11, а выбор используемой технологии зависит от термической эффективности (рассчитанной по разным методам35,36,37,38), качество и свойства высушиваемого продукта и получаемых порошков. Термогигрометрический датчик используется для некоторых примеров таких измерений (температура, абсолютная и относительная влажность, расход сухого воздуха, активность воды), для расчета массы и абсолютной влажности для предотвращения залипания в сухой камере и для оптимизации влажности порошка и активности воды. по отношению к относительной влажности воздуха на выходе39.

Выводы

В этой статье обсуждается сложность процесса распылительной сушки для молочных производителей, которые хотят оптимизировать производство. Невозможно представить простую математическую модель, учитывающую одновременно все параметры сложных процессов распылительной сушки молочных продуктов.

Кроме того, существующие исследования, в основном сосредоточенные на обезжиренном молоке, не могут быть легко экстраполированы на другие молочные продукты. Необходима дополнительная информация о процессах взаимодействия, производстве и функциях молочных продуктов, чтобы расширить наши знания о механизмах переноса воды, параметрах сушки, условиях хранения и регидратации молочных порошков.

Подтверждение

В этой статье используется информация из оригинальной статьи автора под названием «Современное состояние распылительной сушки молочных продуктов» в журнале Le Lait за 2002 год.

Ссылки

Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, l’économie laitière en chiffres, CNIEL, Париж, Франция, 1987 и 2005 гг.
Maubois J.L., Новое применение мембранной технологии в молочной промышленности, Aust. Дж. Молочная технология. 46 (1991) 91-95.
Maubois J.L., Pierre A., Fauquant J., Piot M., Промышленное фракционирование основных белков молочной сыворотки, Bull. Междунар. Молочная Фед. 212 (1987) 154-159.
Schuck P., Piot M., Méjean S., Fauquant J., Brulé G., Maubois J.L., Обезвоживание мицеллярной жидкости, обогащенной казеином, путем микрофильтрации; comparaison des propriétés des poudres obtenues avec Celles d’une poudre de lait ultra-propre, Lait 74 (1994) 47-63.
Schuck P., Piot M., Méjean S., Le Graët Y., Fauquant J., Brulé G., Maubois, J.L., Дегидратация и параатомизация фосфоказеината нативного, получаемого при микрофильтрации через мембрану, Lait 74 (1994) 375-388.
Jeantet R., Schuck P., Famelart M.H., Maubois J.L., Intérêt de la nanofilter dans la production de poudres de lactoserum deminéralisées, Lait 76 (1996) 283-301.
Pisecky J., Справочник по производству сухого молока, Niro A/S, Копенгаген, Дания, 1997.
Американский институт молочных продуктов, Стандарт для сортов сухого молока, включая методы анализа, ADPI, Чикаго, США, 1990 г.
Haugaard Sorensen I., Krag J., Pisecky J. , Westergaard V., Методы анализа продуктов обезвоживания, Niro A/S, Копенгаген, Дания, 1978.
Pisecky J., Стандарты, спецификации и методы испытаний для сухих молочных продуктов, в: Mac Carthy D. (Ed.), Концентрация и сушка пищевых продуктов, Elsevier, Лондон, Великобритания, 1986, стр. 203-220.
Мастерс К., распылительная сушка, SprayDryConsult Intl. ApS, Дания, 2002 г.
Schuck P., Briard V., Méjean S., Piot M., Famelart M.H., Maubois J.L., Дегидратация путем десорбции и распылительной сушки молочных белков: влияние минеральной среды, Технология сушки. 17 (1999) 1347-1357.
Schuck P., Davenel A., Mariette F., Briard V., Méjean S., Piot M., Регидратация казеинового порошка: влияние добавленных минеральных солей и методов добавления солей на перенос воды, Int. Молочный Дж. (2001) В прессе.
Роос Ю., Важность стеклования и активности воды для распылительной сушки и стабильности молочных порошков, Lait 82 (2002) 475-484.
Schuck P. , Blanchard E., Dolivet A., Méjea S., Onillon E., Jeantet R. Активность воды и стеклование в молочных ингредиентах. Лайт 85 (2005) 295-304.
Генин Н., Рене Ф., Анализ роли стеклообразного перехода в процессах сохранения агропищевых продуктов, J. Food Eng. 26 (1995) 391-408.
Лабуза Т.П. Влияние активности воды на кинетику реакции порчи пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 34 (1980) 36-59.
Вуатаз Г., Сохранение сухого обезжиренного молока: роль активности воды и температуры в кристаллизации лактозы и потере лизина, в: Seow C.C., (Ed.), Сохранение пищевых продуктов путем контроля влажности, Elsevier Applied Science, Лондон, Великобритания, 1988, стр. 73-101.
Вуатаз Г., Профилактика переходов между фазами в системах обезвоживания и запасов, в: Les Rencontres Agoral (Ed.), Les Produits alimentaires et l’eau – L’eau dans l’Aliment – L’eau matière première, Tec et Doc, Lavoisier, Paris, France, 1999, стр. 75-86.
Фазовая диаграмма молока: новый инструмент для оптимизации процесса сушки, Lait 82 (2002) 485-500.
Schuck P., Контроль механизмов переноса воды из выделений с целью распыления базовых белков и регидратации воды. Effet de l’environnement Glucidique et Minéral, These ENSAR, Ренн, 1999
Бусин Л., Буиссон П., Бимбенет Дж. Дж., Понятие о переходе аппликации стекловидного тела в отделение для измельчения растворов глюкидов, Sci. Алиментс 16 (1996) 443-459.
Юппила К., Роос Ю.Х., Сорбция воды и явления, зависящие от времени, для сухого молока, J. Dairy Sci. 77 (1994) 1798-1808.
Roos Y.H., Вода в молочных продуктах, в Fox P.F., (Ed.), Advanced Dairy Chemistry Volume 3, Lactose, вода, соли и витамины, Chapman & Hall, Лондон, Великобритания, 1997, стр. 303-346
Давенел А., Шук П., Маршал П., Метод релаксометрии ЯМР для определения восстанавливаемости и водоудерживающей способности богатых белком сухих молочных продуктов, Milchwissenschaft 52 (1997) 35-39.
Феррари Г., Мирдинк Г., Вальстра П., Кинетика сушки одной капли обезжиренного молока, J. Food Eng. 10 (1989) 215-230.
Фурута Т., Моделирование переноса влаги в капле жидкого пищевого продукта при сушке, в: Торн С. (ред.), Математическое моделирование операций пищевой промышленности, Elsevier Applied Science, Лондон, Великобритания, 1992, стр. 99-136.
Мистрий В.В., Производство и применение сухого молочного белка, Lait 82 (2002) 515-522.
Hall G.M., Iglesias O., Функциональные свойства сухой молочной сыворотки, Food Sci. Технол. Междунар. 3 (1997) 381-383.
Keogh M.K., Okennedy B.T., Микрокапсулирование молочного жира с использованием белков молочной сыворотки, Int. Dairy J. 9 (1999) 657-663.
Илари Дж.Л., Луазель К., La maîtrise de la functionnalité des poudres, Process 1063 (1991) 39-43.
Pisecky J., Технологические достижения в производстве молока распылительной сушки, J. Soc. Молочные технологии. 38 (1985) 60-64.
Sougnez M., L’évolution du séchage par atomisation, Chim. Маг. 1 (1983) 1-4.
Книпшильдт М. Е., Сушка молока и молочных продуктов, в: Робинсон Р.К., (ред.), Современные молочные технологии. Достижения в переработке молока, Elsevier, Лондон, Великобритания, 1986, стр. 131-233.
Bimbenet J.J., Le séchage dans les industrys agricoles et alimentaires, SEPAIC, Paris, France, (1978) 1-31.
Кесслер Х.Г., Энергетические аспекты предварительного концентрирования пищевых продуктов, в: Mac Carthy D. (Ed.), Концентрация и сушка пищевых продуктов, Elsevier, London, UK, 1986, стр. 147-163.
Schuck P., Roignant M., Brulé G., Méjean S., Bimbenet J.J., Caractérisation énergétique d’une tour de séchage for atomization multi effet, Ind. Alim. Агр. 115 (1998) 9-14.
Бимбенет Дж. Дж., Шук П., Руаньян М., Брюле Г., Межан С. Тепловой баланс многоступенчатой распылительной сушилки: принципы и пример применения. Ле Лайт 82 (4), 541-551 (2002)
Шук П., Межан С., Доливе А., Жанте Р. Термогигрометрический датчик: инструмент для оптимизации процесса распылительной сушки. иннов. Пищевая наука. и Эмерг. Технол. 6, 45-50 (2005)

9 марта 2006 г.

Акции

Прочитать последний выпуск

Все подписки включают онлайн-членство, дающее вам доступ к журналу и эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сегодня

От традиционных технологий к передовым

Содержание
Описание книги

296 страниц
145 черно-белых иллюстраций

к
КПР Пресс

296 страниц
145 ч/б иллюстраций

к
КПР Пресс

Узнать об электронных книгах VitalSource Открытие всплывающего окна

Также доступно в виде электронной книги по адресу:

Электронные книги Тейлора и Фрэнсиса
(учрежденческая покупка)Открывается в новой вкладке или окне

Продолжить покупки

Ежегодно в мире производится более 12 миллионов тонн сухих молочных продуктов, поэтому сектор сушки в значительной степени отвечает за переработку молока и сыворотки. Обычно считается, что 40% всего собранного сухого вещества оказывается в виде порошка. Кроме того, питательные молочные продукты, представленные в сухой форме (например, молочные смеси для детского питания), быстро росли в течение последнего десятилетия, и в настоящее время на их долю приходится большая доля прибыли сектора.

Сушка в молочной промышленности: от устоявшихся технологий к передовым инновациям занимается вопросами рынка молочных порошков, рассматривая как конечный продукт и процесс, так и их взаимосвязь. В нем объясняются различные технологические этапы производства молочных порошков, включая мембранные процессы, процессы гомогенизации, концентрирования и агломерации. Книга включает в себя презентацию современных технологий, последних разработок для каждой из них и их влияния на качество конечных порошков. Наконец, один раздел посвящен последним инновациям и методам, направленным на более устойчивые процессы, а также последним разработкам в лабораторных масштабах, позволяющим глубже понять явления, происходящие во время распылительной сушки.

Основные характеристики:

Предоставляет самую современную информацию о производстве различных сухих молочных продуктов
Обсуждается влияние параметров обработки и конструкции сушилки на качество продукта, например на денатурацию белка и жизнеспособность пробиотиков
Объясняет влияние процессов сушки на свойства порошка, такие как растворимость, диспергируемость, смачиваемость, сыпучесть, непотопляемость и гигроскопичность
Охватывает технологию, моделирование и контроль этапов обработки

Эта книга представляет собой синтетический и полный справочник для исследователей в академических кругах и промышленности, призванный стимулировать исследования, разработки и инновации в области сушки в молочной промышленности.

Предисловие ,1. Категории молочных продуктов, подвергнутых распылительной сушке, 1.1. Введение, 1.2. Основы процесса распылительной сушки в производстве молочных продуктов 1.3. Сухие молочные продукты, высушенные распылением, 1. 4. Заключение; 2. Технология, моделирование и управление технологическими процессами, 2.1. Усовершенствование распылительной сушки сывороточных продуктов с использованием мембранных процессов, 2.2. Концентрирование вакуумным выпариванием 2.3. Кристаллизация лактозы для получения сыворотки, пермеата и лактозы 2.4. Гомогенизация: ключевой механический процесс взаимодействия с продуктом для изменения организации жира в порошках, высушенных распылением. 2.5. Технология, моделирование и управление этапами обработки при распылительной сушке, 2.6. Процессы агломерации молочных порошков 2.7. Модификация продукта в сушилке с псевдоожиженным слоем; 3. Свойства пороха и влияющие факторы, 3.1. Стеклование и активность воды, 3.2. Слипание молочных порошков 3.3. Сывороточные белки, предварительно текстурированные нагреванием в сухом состоянии, 3.4. Физические свойства сухих молочных продуктов, высушенных распылением, в зависимости от их сыпучести и регидратационной способности. 3.5. Микробиология переработки сухого молока; 4. Инновации и перспективы, 4.1. Детские и последующие смеси, 4.2. Сухое молоко, гидролизованное лактозой, 4.3. Свойства небычьего функционального сухого верблюжьего молока, 4.4. Как производить молочные порошки без использования сушильной камеры?, 4.5. Прогнозирование параметров распылительной сушки: программное обеспечение SD2P®, 4.6. Распылительная сушка пробиотиков: переход к контролируемому и эффективному процессу; 5. Заключение — Сушка молока в лабораторных масштабах: от производственной необходимости к научной задаче, 5.1. Ограничения процесса сушки в промышленных масштабах, 5.2. Лабораторное исследование испарения в молочных системах, 5.3 Возможности микроскопии и микрофлюидизации для изучения сушки капель молочного белка

Биография

Cécile Le Floch-Fouéré является доцентом кафедры пищевой науки и инженерии AGROCAMPUS OUEST, Ренн, Франция с 2008 года. молока и яиц» в Ренне. Сесиль получила докторскую степень в области биофизики в 2008 году в Университете Ренна 1. С 2017 года она является руководителем группы распылительной сушки — концентрированных матриц — функциональных возможностей. Ее текущие исследования сосредоточены на понимании механизма формирования границы раздела в процессе сушки пищевых порошков. К настоящему времени Сесиль участвовала в руководстве 6 магистрантами и 11 аспирантами и была соавтором около 30 публикаций в рецензируемых журналах, 67 конференций и постеров, 2 книг, включая 3 главы.

Пьер Шук имеет степень магистра в области пищевой науки и технологии, а также докторскую степень в области физико-химии и качества биопродуктов в 1999 году. INRAE (Французский национальный исследовательский институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды) в Ренне. До этого академического положения он руководил оборудованием для распылительной сушки в одной из основных групп молочной промышленности во Франции. Его основной интерес представляет распылительная сушка молочных продуктов с особым интересом к физическим механизмам переноса воды и влиянию физико-химических параметров до, во время и после распылительной сушки на свойства молочных порошков. Его опыт хорошо известен в этой области, и доктора П. Шука называют консультантом во многих молочных отраслях по всему миру. Его научный вклад привел к 116 статьям в рецензируемых журналах, 112 конференциям и плакатам, 7 патентам — 37 лицензиям, 11 книгам и 26 главам книг.

Гаэль Танги работает инженером-исследователем в INRAE (Французский национальный научно-исследовательский институт сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды) в группе по переработке молока научно-исследовательского подразделения «Наука и технология молока и яиц» в Ренне. Ее текущие исследования сосредоточены на концентрировании молочных продуктов путем вакуумного выпаривания, особенно на поведении компонентов молока во время концентрирования в связи с работой и загрязнением выпарных аппаратов с падающей пленкой. Она является соавтором около 14 публикаций в рецензируемых журналах.

Лука Ланотте — научный сотрудник Французского национального исследовательского института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (INRAE). Его основная область знаний связана с физикой и реологией молочных биоколлоидов в исследовательском центре «Наука и технология молока и яиц» в Ренне (Франция). Лука получил докторскую степень. Кандидат физико-химических технологий в 2013 г. Кандидат технических наук. проект (Vinci Project 2009) был реализован в сотрудничестве между Университетом Федерико II в Неаполе (Италия) и Университетом Жозефа Фурье в Гренобле (Франция). В настоящее время его исследовательская деятельность сосредоточена на физико-химических механизмах, характеризующих сушку в смесях молочных белков. До сих пор Лука был со-наставником 6 магистров и 1 аспиранта. Он является соавтором 15 публикаций в рецензируемых журналах, его работы были представлены на 28 международных/национальных конференциях и встречах.

Ромен Жанте в настоящее время является профессором пищевой инженерии и заместителем директора по исследованиям в Agrocampus Ouest (Ренн, Франция), а также адъюнкт-профессором химического машиностроения в Университете Сучжоу (Китай).