Содержание

Белок куриного яйца — химический состав, пищевая ценность, БЖУ



Белок куриного яйца содержит
7,8 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
9% всей энергии из порции или
31 кКал.




Калорийность
— 382 кКал.








Состав белка куриного яйца:



жиры — 0,00 г,




белки — 81,10 г,



углеводы — 7,80 г,



вода — 5,80 г,



зола — 5,30 г.













Суммарное содержание
сахаров — 5,4 г,
клетчатки — 0,0 г,
крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 0,0 мг,
трансжиров — н/д.



















Белок куриного яйца — белки, жиры, углеводы (БЖУ)




В 100 г белка куриного яйца содержатся 108% суточной нормы белка,
жиров — 0% и углеводов — 3%.




Витамины


В белке куриного яйца отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.
















5", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»>







6", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>










005", "dnorm":"1.2", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>







865", "dnorm":"16", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>







775", "dnorm":"5", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>










18", "dnorm":"2.4", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»>




Витамины, содержание
Доля от суточной нормы

на 100 г


Витамин A

0,0 мкг





0,0%




Бета-каротин

0,0 мкг





0,0%




Альфа-каротин

0,0 мкг





0,0%




Витамин D

0,0 мкг





0,0%




Витамин D2

н/д





0,0%




Витамин D3

н/д





0,0%




Витамин E

0,0 мг





0,0%




Витамин K

0,0 мкг





0,0%




Витамин C

0,0 мг





0,0%




Витамин B1

0,0 мг





0,4%




Витамин B2

2,5 мг





194,6%






Витамин B3

0,9 мг





5,4%




Витамин B4

8,4 мг





1,7%




Витамин B5

0,8 мг





15,5%




Витамин B6

0,0 мг





2,8%




Витамин B9

18,0 мкг





4,5%




Витамин B12

0,2 мкг





7,5%



Минеральный состав


Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в белке куриного яйца, представлено в таблице
с помощью диаграмм.





15", "dnorm":"10", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>
















1", "dnorm":"11", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>







007", "dnorm":"2.3", "round":"1", "unitRu":"мг", "unitEn":"mg", "use":"chart" }}»>










Минералы, содержание
Доля от суточной нормы

на 100 г


Кальций

62,0 мг





6,2%




Железо

0,2 мг





1,5%




Магний

88,0 мг





22,0%




Фосфор

111,0 мг





15,9%




Калий

1 125,0 мг





23,9%




Натрий

1 280,0 мг





98,5%




Цинк

0,1 мг





0,9%




Медь

0,1 мг





12,7%




Марганец

0,0 мг





0,3%




Селен

125,1 мкг





227,5%






Фтор

н/д





0,0%



из чего состоит скорлупа, белок и желток

Птицы размножаются путем высиживания снесенного яйца. Именно в нем под плотной защитной оболочкой зарождается новая жизнь. Яйца кур, как и других птиц имеют сложное строение, они отличаются между собой только процентным соотношением состава. В статье пойдет речь о строении и химическом составе яйца курицы.

Строение яйца птицы схема

Почему у него такое сложное строение? Это объясняется внутриутробным развитием зародыша, которое нельзя назвать простым. В курином яйце есть все условия для зарождения новой жизни, они напоминают уменьшенную копию среды для плода млекопитающих.

Оно является капсулой, позволяющей формироваться цыпленку благодаря материнскому теплу. Строение куриного яйца:

  • Скорлупа. Это внешний твердый слой яйца, выполняющий защитную функцию. Она состоит из карбоната кальция, который предохраняет содержимое от повреждений, которые можно получить механическим путем, и вредного воздействия окружающей среды.
  • Две подскорлуповые оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, покрывая белок. Подскорлуповые оболочки с тупой стороны яичка создают воздушную камеру, расходясь между собой. Это создает условия для выхода газов, при этом жидкость сквозь них не проходит.
  • Воздушная камера. Находится в тупой части яйца. Белок отходит от скорлупы, создавая полое пространство. Воздушная камера хранит запасы кислорода, чтобы цыпленок использовал их до поры появления на свет.
  • Канатик. Разбив яйцо можно заметить тонкие канатики, которые проходят вверх и вниз от желтка. Они похожи на пуповину, но стремятся к основанию яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток оставался в центре яичка.
  • Желточная оболочка. На протяжении первых 60 ч инкубации она питает клетки эмбриона, чтобы они росли и перемещались. Прикрепляется к клеточной мембране яичка.
  • Желток. Является главным компонентом куриного яйца, в нем накапливаются аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные вещества нужные для развития зародыша.
  • Белок. В составе четыре фракции. Ближе всего к желтку располагается тонкий градинковый слой. В нем халазы, которые позволяют удерживать желток в центре. Его окружает толстый слой жидкого белка, необходимого для начального развития зародыша. Наружный плотный белок, называемый белковым мешком, требуется для питания во второй период развития эмбриона, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с жесткой скорлупой.
  • Зародышевый диск. Если внимательно посмотреть на желток, на нем можно заметить красноватое пятнышко. Это диск, в котором развивается эмбрион после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы зародыш получал тепло от курицы или инкубатора.
  • Кутикула. Она формируется в клоаке после развития яйца, выполняет защитную функцию от инфекций, служит барьером для газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо долгому хранению не подлежит.

Состав куриного яйца

Любая сельскохозяйственная птица откладывает яички, которые состоят приблизительно на 73% из воды. В ней растворены минеральные вещества, витамины, белки, углеводы, жиры. Благодаря воде существует возможность развития эмбриона, а также высоки физиологические свойства этого пищевого продукта. Сухое вещество содержится больше всего в желтке (46%), за ним следует скорлупа с оболочками (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

  • Вода — 73,6.
  • Сухое вещество — 26,4.
  • Протеины — 12,8.
  • Жиры — 11,8.
  • Углеводы — 1,0.
  • Минеральные вещества — 0,8.

В яичной скорлупе находятся минеральные вещества. Она состоит на 94% из диоксида кальция, на 1,5% из диоксида магния, на 0,5 % соединений фтора, в роли связующих минеральных солей выступают органические вещества, их содержание примерно 4%. Протеины яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей, когда яичко только образуется.

Состав белка куриного яйца

На 87% белок состоит из воды с растворенными в ней разнообразными питательными веществами и витаминами группы В. Основные органические вещества белка — протеины, которых значительно больше чем жиров, углеводов и микроэлементов.

Также рекомендуем прочитать:

В составе яичного белка курицы двенадцать протеинов: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, Кональбумин, Овомуцин, Авидин, Овальбумин, Овомукоид, Овоингибитор, Овогликопротеин, Овомакроглобулин, Флавопротеин. Протеины между собой особым образом взаимодействуют, отчего белок приобретает вид геля. Их обмен происходит под контролем рН белка, чей уровень в свежем яйце должен приблизительно равняться 7,9. В белке есть все незаменимые аминокислоты, а также заменимые.

Состав аминокислот протеинов:

  • Цистин
  • Лизин
  • Гистидин
  • Аргинин
  • Аспарагиновая кислота
  • Серин
  • Глицин
  • Глютаминовая кислота
  • Треонин
  • Аланин
  • Пролин
  • Тирозин
  • Метионин
  • Валин
  • Фенилаланин
  • Лейцин-изолейцин
  • Триптофан

В белке есть углеводы — это гликоген и глюкоза.

В яичном белке находятся минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера, железо. Присутствуют в небольшом количестве: алюминий, цинк, барий, серебро, бром, рубидий, йод, молибден, кремний, марганец, литий и другие.

В белке более 70 ферментов, которые необходимы при распаде белков, когда эмбрион их усваивает. В составе также витамины группы В, витамины Е, К и Д, естественный антибиотик лизоцим, оказывающий бактерицидный эффект.

Состав желтка куриного яйца

Воды в яичном желтке примерно 46%, сухого вещества — 54%. В последнем содержатся органические вещества. Это протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. Основной состав яичного желтка — это жиры. Протеинов в нем в два раза меньше, а углеводов и органических веществ — в 30 раз, если сравнивать с количеством жиров. В жирах желтка находятся собственно жиры, которых 62%, 33% фисфолипидов и 5% стеролов.

В составе яичного желтка жирные кислоты представлены в основном линолевой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Первые две необходимы для начальных стадий формирования зародыша, поскольку они находятся к нему ближе всего и используются раньше.

Желток включает два вида протеинов — это ововителлин и оволиветин. В первом много аминокислот, таких как лейцин, аргинин, лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфор, кальций, калий, натрий, железо, кремний, находятся и фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Витамины в желтке представлены так же широко: А, вся группа В, Е и D. Среди ферментов в желтке присутствуют протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и другие.

Пигменты располагаются во всем яйце, но их особая концентрация сосредоточена в желтке. Например, в нем содержатся ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационном периоде эмбрионы используют чаще всего ксантофилы.

Таким образом, куриное яйцо — незаменимый питательный продукт, который всегда должен присутствовать в рационе. В нем масса полезных для здоровья человека веществ, которые трудно подчас восполнить за счет других продуктов.

Строение и химический состав яйца. — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита



Читателей:
1 176

 

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрьшающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу -воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели: после кладки составляет всего 2-3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40-60 г.

     Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с   ним   и   микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима.

   Химический состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и   биологической ценностью благодаря значительному содержанию   полноценного   белка,   сбалансированного   по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%),   овоглобулина   (6,7%),   кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки -овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким   содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. См. таблицу ниже.

Желток составляет ‘/з яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и   D   минеральные соли.   Жиры  желтка богаты ненасыщенньми жирными кислотами (олеиновая,  линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140-390 МЕ, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой  кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5.  Желтая окраска желтка обусловлена пигментами  каротиноидами ксантофилом и каротином.  Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В   них   несколько выше содержание белка (13-14%)   и   жира   (13-15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95-97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые  и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они   в  большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы  желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

Яичный белок — калорийность и свойства. Польза яичного белка



Свойства яичного белка

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит яичный белок ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

4.5 р.

 


Куриное яйцо можно назвать, пожалуй, одним из самых питательных продуктов. Однако многие люди предпочитают воздерживаться от их употребления, ссылаясь на то, что в них содержится слишком много жира и холестерина. Но для того, чтобы делать такие выводы, необходимо досконально изучить этот продукт питания.


Яичный белок, который занимает большую половину (около 67 процентов) общей массы яйца, наряду с яичным желтком является неотъемлемой составляющей куриного яйца. В сыром виде – это прозрачная тягучая жидкость, которая после термической обработки приобретает белый цвет. Калорийность яичного белка намного ниже питательной ценности желтка, зато в нем много протеина. Полезные свойства яичного белка используются во многих сферах жизни человека, но особую роль он играет именно в кулинарии.


Первое, что приходит на ум, упоминая яичные белки, это, несомненно, воздушное безе и бисквитное тесто. Кстати, для того чтобы добиться отличного результата при взбивании белков, нужно знать несколько секретов. С легкостью взбиваются они в крепкую пену, если куриные яйца предварительно хорошенько охладить и в процессе добавить щепотку соли.


В русской народной кухне относительно недавно начали использовать куриные яйца, в частности яичный белок, в супах (как в кухне Закавказья). Зато готовить разнообразные вторые блюда на основе этого полезного продукта, сочетая его с рыбой и овощами, стало почти традицией. Наряду с французскими и английскими кулинарами наши мастера научились использовать яичный белок в суфле, киселях и напитках.

Польза яичного белка


Польза яичного белка неоспорима, так как он является богатым источником ниацина, который необходим для полноценной работы мозга и стимуляции его активности. Также есть в этом полезном продукте и витамин H, обеспечивающий лучшую свертываемость крови. А холин способствует улучшению памяти и обладает способностью выведения ядов и токсичных веществ из печени.


В яичном белке много витаминов группы В, которые благотворным образом влияют на здоровье человека, в частности, препятствуют развитию врожденных пороков у новорожденных. Вместе с тем польза яичного белка выражается в антихолестериновых свойствах, по которым этот продукт превосходит даже соевый сыр. Научно доказано, что регулярное употребление куриного белка способствует укреплению сердца и сосудов, а благодаря недавним исследованиям было установлено, что протеин, который содержится в белке, поднимает уровень хорошего холестерина.


Кстати, что касается бытующего мнения о вреде яиц за счет повышенного содержания холестерина и жиров: в яичном белке они полностью отсутствуют, а в желтке хоть и имеются, но не несут в себе ничего опасного при правильном употреблении.

Калорийность яичного белка 44.4 кКал

Энергетическая ценность яичного белка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 11.1 г. (~44 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 100%|0%|0%

Рецепты с яичным белком



Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 штуке 15 граммов

 

Пищевая ценность и состав яичного белка

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 41319


Целебные свойства куриных яиц: бабушкины советы

О том, что в обычных магазинах города можно приобрести практически универсальное средство профилактики  многих болезней, обозреватель www.interfax.by узнал случайно. А после того, как внимательно ознакомился с целебными свойствами… простого куриного яйца, сомнений в том, что панацея найдена, совсем не осталось. Судите сами.
«Яичные» факты

Яйцо содержит в себе более 100 полезных веществ, которые входят в состав многих продуктов. Так что можно употреблять этот продукт и в качестве обычного завтрака перед рабочими буднями, и в качестве лечебного питания.

 

Яичный белок — самый биологически ценный (используется организмом для «строительства» мышц) и эффективный вид белка. Даже молоко и говядина не дают такого питательного фермента, как куриные яйца.
В яйце содержатся витамины A, E, D и B12 (для расщепления жиров), а также кальций, фосфор, натрий, сера, хлор, калий, железо, фосфор. В общем, представлена вся таблица Менделеева.
Яйцо, в отличие от других продуктов, почти полностью (на 97%) усваивается в кишечнике и не даёт шлаков.
Лецитин, содержащийся в яйце, стимулирует кроветворные функции организма и способствует его очищению.
Известно более 70 вариантов денатурации яйца. И ни в одном варианте куриное яйцо не будет являться вредным для организма. Сбалансированное содержание веществ в куриных яйцах способствует сохранению баланса веществ и в организме человека.
«Нет» насморку и другим болезням

Рецепт, как говорится, простой, но исцеляющий. Достаточно сварить яйцо вкрутую,  завернуть его в кусочек ткани и приложить к переносице. Многократные прогревания вернут вас к нормальной жизни.

Кроме этого, куриное яйцо входит в лечебное питание при  язвенной болезни. Сырой яичный белок не раздражает слизистой оболочки желудка — это свойство куриного яйца важно и при хроническом панкреатите. Серные аминокислоты, содержащиеся в яйце, оказывают благотворное влияние на нервную систему человека: за короткий период организм может «вытеснить» даже такие неврогенные вещества, как ртуть и мышьяк.

Одно из самых революционных открытий современных медиков:    генная модификация обычного куриного яйца может стать первым шагом на пути к победе над раком. Учёные из Великобритании уже несколько лет работают над повышением содержания протеиновых веществ в курином яйце для того, чтобы использовать полученные качества продукта для выведения нового поколения онко-вакцины. Кроме всего прочего, английские врачи и диетологи уже давно обращают внимание своих соотечественников на целебные свойства куриного яйца как профилактического средства, помогающего предотвратить развитие раковых клеток.

Лечим ожоги, рубцы и ушибы

Яичный белок — прекрасное народное средство для лечения ожогов. Необходимо взбить белок трех свежих яиц до кремовой массы, добавить 3 ч. ложки оливкового масла и смешать ингредиенты. На поверхность ожога на 10-15 мин. накладывается марлевая повязка с этой смесью.

Для обработки рубцов понадобятся 3-4 яичных белка, которые необходимо взбить вместе с лимонным соком и мукой до получения желеобразной массы. Такую смесь нужно накладывать на рубец один раз в день в течение 1,5-2 недель. Затем повторить процедуру после недельного перерыва. Дело в том, что в составе белка куриного яйца содержится биологическая зола, которая благотворно влияет на процессы восстановления эпителия. Прямой контакт этого вещества с неровной кожей благотворно влияет на рассасывание рубцов и очищение эпителия.     

Используйте полезные свойства яичной продукции во благо собственного здоровья!  

 

виды, польза и вред, состав яичного белка

Во все времена точились споры о том, что появилось раньше: яйцо или курица. Но не менее важно сегодня развенчать миф про негативные свойства яичного белка.

Историки даже не пытаются выяснить, когда человек начал использовать в пищу куриное яйцо. Не мудрено, ведь этот продукт был с нами всегда.

Виды

Совершенно не трудно разобраться с тем, какие виды белков бывают. Все зависит от того, яйцо какого животного или птицы перед вами. Ведь любое из яиц состоит из белка и желтка.

Но самыми употребляемыми являются:

  • куриные;
  • утиные;
  • перепелиные;
  • страусиные;
  • индюшачьи и другие виды белков.

Как употреблять

  1. Самым популярным в кулинарии считается яичный белок.
  2. Благодаря перечню полезных свойств, этот продукт можно употреблять в сыром виде. Делается это на пустой желудок. В таком случае белок обволакивает стенки желудка и способствует заживлению язв.
  3. Кроме того, белок активно варят и жарят. Такое блюдо распространено во многих семьях, как один из возможных вариантов быстрого завтрака.
  4. Часто белки используют для приготовления вторых блюд, реже – для первых. Не очень давно из Закавказья пришла мода готовить супы с помощью этих продуктов.
  5. Используют как основу для кремов и теста для выпечки.

Совет! Чтобы белки лучше взбивались в пену, их нужно охладить. Еще поможет, если в миску добавить щепотку соли.

Состав

Состоит яичный белок из воды на 90% и на 10% из белков.
Выглядит консистенция, как прозрачно-кремовая густоватая жидкость. Так как белок при нагревании имеет свойство свёртываться, то во время готовки продукт становится белым и плотным.

В яичном белке содержится немало витаминов и минералов. В первую очередь, это полезные ферменты, глюкоза и витамины группы В. Наличие ниацина, холина и витамина К, делает этот продукт незаменимой составляющей питания.

Регулярное потребление

Важно! Все рассказы о том, как негативно влияет яичный белок на уровень холестерина в крови, и как он приводит к различным заболеваниям – миф. Белок поднимает количество полезного холестерина. Вред в большей степени приносит яичный желток.

На самом деле, регулярное потребление яичного белка не только не навредит, но и принесет большую пользу для организма человека.
Такой вывод сделали исследователи Кембриджского университета.

Ученые считают, что белок способен благоприятно влиять на метаболизм и состояние здоровья. Но для лучшего эффекта кушать его следует в варенном виде.

Вред

Неоспоримым является тот факт, что яичный белок один из самых полезных компонентов для здоровья человека. Поэтому, даже не следует задумываться о вреде этого продукта.

Единственное предостережение – индивидуальная непереносимость. В этом случае аллергия чаще всего проявляется на все яйцо целиком. То есть, как на белок, так и на желток.

Польза

А вы знали? Когда человек получает острое отравление свинцом или солями ртути, в его рацион включают противоядие – яичный белок. И судите после этого о неоспоримой пользе этого продукта.

  • Каждому спортсмену, который придерживается спортивной диеты или перешел на правильное питание, нужно потреблять много белка для улучшения метаболизма и процессов сжигания жира.
    Именно поэтому рекомендуется кушать белковую пищу. Конечно, это касается и белого мяса, но самое большое количество полезных белков в яйцах.
  • Ниацин, о котором уже упоминалось выше, благоприятно влияет на работу головного мозга и на выработку половых гормонов.
  • Яичный белок способен снижать уровень холестерина в крови, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы, и очищать сосуды.
  • Благодаря низкой калорийности, белок может быть использован как основной продукт для диетического питания. Тем более, что он действует, как «энергетическая бомба».
  • Витамины, содержащиеся в яичном белке, улучшают свёртываемость крови.
  • Регулярное потребление белков беременными женщинами, предотвращает образование пороков и патологий у новорожденных.

Свойства белка открывают безграничный простор для творчества — Российская газета

Опытные кулинары хвалятся, что могут целый год готовить завтраки из яиц и ни разу не повториться. Я кулинар не настолько опытный, опять же и семья не поймёт, если в число блюд из яиц не попадут оладьи. Но согласна, что такое возможно. Биохимические и физические свойства яйца дают безграничный простор для творчества.

Шокирующий факт: наш вид массово употребляет в пищу женские половые клетки другого вида. Никакого преувеличения, для биолога яйцо птицы — это гигантская яйцеклетка в спецупаковке, созревающая вне тела матери. Потому оно так и питательно, что будущие петухи и курицы ни в чём не должны терпеть недостатка, пока не вылупятся.

В первую очередь яйцо — это, конечно, белок. Собственно, белки как класс соединений и названы были в честь белой части яйца. Белок яйца защищает эмбрион от повреждений и бактериальных инфекций, а заодно служит резервным запасом питательных веществ. Больше всего в нём белка под названием овальбумин, есть ещё овотрансферрин и лизоцим — они обладают антибактериальными свойствами, а овотрансферрин вдобавок снабжает эмбрион ионами железа. Яйцо на сковородке не растекается тонким слоем, как вода, благодаря гликопротеину овомуцину — в сыром белке его 2-3 %, но именно овомуцин делает его гелеобразным. Гликопротеин с похожим названием овомукоид — главный аллерген куриных яиц; аллергия бывает и на предыдущие три белка, а также на компоненты желтка, но овомукоид — любимая мишень иммунной системы. Поскольку белок вязкий, его можно взбивать в крепкую пену. Если с сахаром, получится безе, если подсолить — компонент омлета.

В 1800 году химик и министр просвещения наполеоновской Франции Антуан де Фуркруа описал особенные вещества, которые под действием кислот или высоких температур характерным образом свёртываются (по-научному — коагулируют) и содержатся, например, в яйцах или человеческой крови. Де Фуркруа назвал их альбуминоидами — от латинского albus ovi, буквально «яичный белок». Отсюда пошло и русское «белок», и немецкое Eiweiss, а международное protein предложил Йенс Берцелиус лишь в 1838 году.

Желток — основной пищевой запас для эмбриона птички. Белки в нём тоже есть, но ещё больше жиров. Жёлтым его делают лютеин и зеа — ксантин, относящиеся к каротиноидам (то есть родичам витамина А). Да, в желтке есть холестерин, но кроме него — много витаминов: А, D, Е, К, витамины группы В. Так что все эти натуральные маски для волос и кожи на сырых желтках — дело хорошее, да и есть яйца скорее полезно, чем вредно, если соблюдать меру.

Некоторых моих родственниц беспокоят яйца с необыкновенно яркими, почти оранжевыми желтками: «Курам что-то добавляют в корм!» Добавляют, как правило, натуральные экстракты каротиноидов, например, из лепестков календулы. Производители этого и не скрывают, даже наоборот — подчёркивают: каротиноиды полезны. Если давать курам экстракты красящих веществ перца, можно получить яйца с красными желтками (хотя не думаю, что это хорошая бизнес-идея). Курица на вольном выгуле несёт яйца, цвет желтка которых варьируется очень сильно в зависимости от того, что она клюёт.

Белок яйца дал название белкам, а желток («лекитос» по-гречески) — лецитинам. Лецитины, как известно всем, кто читал составы пищевых продуктов на упаковках, — эмульгаторы: один конец их молекулы полярный, то есть охотно контактирует с водой, а другой неполярный, «жирный». Когда надо получить эмульсию жира в воде, лецитины незаменимы. В желтках их много, и это одна из причин, по которой их добавляют в соусы — тот же майонез.

Специфический «яичный» запах формирует то же вещество, что и запах тухлых яиц, — сероводород. В белках всегда есть сульфидные группы, и чем больше сульфида высвобождается при варке или чересчур длительном хранении, тем сильнее аромат. Кстати, сероватый налёт на поверхности желтка в яйце, которое слишком долго варили, — это сульфид железа. Он образуется из железа, содержащегося в желтке, и сероводорода белка. Некрасиво, но для здоровья не вредно.

Скорлупа состоит из кристаллов карбоната кальция, погружённых в белковую матрицу. Мельчайшие поры в ней позволяют яйцу «дышать». Интересный нюанс: сваренное яйцо, которое до этого хранилось долго, чистится легче, чем яйцо из свежих запасов, потому что при хранении из него улетучивается углекислый газ и внутренняя среда становится более щелочной. А в щелочной среде белки слабее взаимодействуют со скорлупой. Коричневатая скорлупа окрашена пигментом протопорфирином.

На яйцах из магазина бывают буквы и цифры, например С3 или Д1. Д — «диетическое», не старше 7 дней. С — «столовое», для них срок реализации 25 дней. Дальше идёт категория по массе: В (высшая), О (отборное яйцо), первая, вторая, третья. Яйцо высшей категории весит не меньше 75 граммов, третьей — от 35 до 44 граммов. Разброс немаленький, поэтому на кулинарных форумах часто указывают, яйца какой категории пошли в тесто для данного пирога.

Что происходит при термообработке яйца, будь то варка в скорлупе, поджаривание яичницы или запекание омлета в духовке? С этим никаких проблем даже у школьников: классический пример денатурации белков — то самое, что наблюдал де Фуркруа. Аккуратные шарики-глобулы раскручиваются, нити перепутываются и образуют тугую сеть (сильно не пережариваем, а то яичница будет как подошва). Кстати, денатурированный яичный белок усваивается гораздо лучше сырого.

Умение жарить яичницу — главный тест на личную независимость, а сама яичница — лидер сразу в двух номинациях: на звание Самого Любимого Завтрака и Самого Осточертевшего. Поэтому вооружаемся приобретённым знанием и идём изучать рецепты блюд из яиц. Пусть не на каждый день года, но с полдюжины знать надо.

Омлет «Пуляр»

Берём четыре яйца, отделяем белки от желтков. Желтки слегка взбиваем, добавляем две ложки молока, соль и перец по вкусу. Белки тоже подсаливаем и взбиваем в крепкую пену (при вытаскивании венчика на поверхности должен получиться острый пик). Выливаем желтки на большую сковородку, разогретую и слегка смазанную маслом. Дожидаемся, пока они запекутся, уменьшаем огонь до минимума и выкладываем белки. Крышкой не накрываем и ждём 8-10 минут (белки должны слегка схватиться — так, чтобы не прилипали к пальцу). Разрезаем омлет пополам и складываем белком внутрь.

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
    Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
    браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
    Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться у системного администратора.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Пищевая композиция для яиц

— Engormix

Для полноценного питания необязательно есть дорогую пищу. Яйцо не только недорогое, но и полезная пища, которая содержит сбалансированное количество необходимых питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы. Все эти питательные вещества находятся в хорошо защищенной форме. Природа обеспечила защиту яйца от порчи яичной скорлупой, затем оболочкой скорлупы и, наконец, антителами, присутствующими в яйце.

Пищевая ценность яйца

Куриное яйцо — один из самых распространенных продуктов питания во всем мире.Яйца имеют биологическую ценность 93,79%, сопоставимые значения составляют 84,5% для молока, 76% для рыбы и 74,3% для говядины. Яйца действительно являются лучшим белком, который можно купить, потратив деньги, и в нем также есть все другие ценные витамины и минералы.

Его основные части, потребляемые человеком, — это альбумин и желток. Альбумин, также известный как яичный белок, Альбумин составляет большую часть жидкой массы яйца, около 67%. Альбумин содержит более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу.Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка до внешнего они обозначаются как внутренний толстый или халазоносный белый, внутренний тонкий белый, внешний толстый белый и внешний тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию к истончению с возрастом из-за изменения характера белка.

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок.Все витамины А, D и Е яйца содержатся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Жирные кислоты желтка играют центральную роль в оценке питательных свойств яиц. Вес желтка типичного куриного 60 г яйца составляет 20 г, из которых 50% — твердые вещества, а 50% — вода; он содержит 6 г липидов и 3 г белков.Классы липидов яиц: триацилглицерин (65%), фосфолипиды (28,3%), свободный холестерин (5,2%), сложный эфир холестерина и свободные жирные кислоты (следовые количества).

Термин «холестерин» относится к группе химических веществ, содержащих как белковые, так и жировые компоненты (липопротеины), которые присутствуют в каждой живой клетке и выполняют следующие функции.

  • Средства, повышающие выработку гормонов.
  • Необходим для развития мозга и нервов.
  • Исходный материал, из которого печень вырабатывает желчные кислоты, необходимые для переваривания жиров.
  • Ключевые вещества в стенках каждой клетки.
  • Прекурсор для производства стероидных гормонов надпочечниками и гонадами.

Они являются важным компонентом всех клеток в организме кур, людей и всех животных. Они не встречаются в растениях. Содержание холестерина в яйцах стало важной проблемой для потребителей в 1970-х и 1980-х годах, когда было обнаружено, что среди населения есть люди с высоким уровнем холестерина в крови (обычно называемого «холестерином сыворотки»). «) подвергались большему риску сердечных приступов и / или атеросклероза.Хотя эта статистическая связь важна с точки зрения здоровья человека, в ее объяснении были серьезные ошибки. Фактически нет связи между холестерином, потребляемым большинством людей с пищей, и их уровнем холестерина в сыворотке крови (Hu et al., 1999).

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Липопротеины низкой плотности, также называемые плохим холестерином, переносят большую часть холестерина в кровь.Холестерин и жир из ЛПНП являются основным источником опасного накопления и закупорки артерий. Таким образом, чем больше холестерина ЛПНП в крови, тем выше вероятность сердечных заболеваний. Природа обеспечила яичный желток хорошим холестерином (ЛПВП), он присутствует в незначительном количестве, но очень эффективен. Липопротеины высокой плотности, также называемые хорошим холестерином, этот холестерин возвращается в печень, что приводит к его удалению из организма, поэтому ЛПВП помогают удерживать холестерин от накопления в стенках артерий, если уровень хорошего холестерина низкий, риск сердечных сокращений болезней больше.Яичный желток состоит из 68 процентов ЛПНП и 16 процентов ЛПВП.

Есть много факторов, которые влияют на уровень холестерина в сыворотке; к ним относятся упражнения, курение, наследственность, вес тела и многое другое. Что касается диеты, наиболее важными факторами являются потребление насыщенных жиров и трансжиров. Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения: животном жире, молочном жире и сыре. Жир в яичных желтках примерно на 2/3 ненасыщенный и на 1/3 насыщенный. Транс-жиры содержатся в обработанных растительных маслах, часто используемых при приготовлении фаст-фуда.

Все животные имеют естественный уровень холестерина в сыворотке, который поддерживается внутренним гомеостатическим механизмом. Когда с пищей потребляется больше холестерина, организм вырабатывает меньше холестерина, и , наоборот, . В нормальных пределах эта система, естественно, работает хорошо и поддерживает уровень холестерина в сыворотке на приемлемом и безопасном уровне. Исследования больших групп людей показали, что высокий уровень холестерина в сыворотке часто был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Однако эти данные не смогли продемонстрировать причину несоответствия уровней холестерина в сыворотке крови. В более поздних исследованиях с участием многих тысяч субъектов дизайн позволял корректировать данные по таким вопросам, как возраст, наследственность и потребление различных продуктов. Исходя из этого, мы смогли сделать вывод, что уровень холестерина в пище не имеет прямого отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным приступам.

Обычно используемые препараты для снижения артериального давления останавливают выработку гормона ангиотензина, сужая кровеносные сосуды тела.Ученые определили несколько различных пептидов в вареных и жареных яйцах, которые действуют как мощные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ученые показали, что ферменты желудка и тонкого кишечника производят эти пептиды из яиц. Белок, вырабатываемый ферментами желудка после контакта с яйцами, действует так же, как лекарства, снижающие артериальное давление. В заключение, яйца не имеют побочных эффектов на сердце, кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке; и безопасны во всех отношениях.

Преимущества яиц

  • Куриные яйца богаты антителами, такими как IgY, которые могут лечить ротавирус человека, кишечную палочку, стрептококк, псевдомонаду, стафилококк и инфекции сальмонеллы.
  • Яйцо с высокой биологической ценностью и сбалансированностью питательных веществ является отличным стимулятором роста у детей. Это лучшая естественная нутритивная поддержка для выздоравливающих, особенно больных туберкулезом или инфекциями, связанными со СПИДом. Липопротеины и другие белки с высокой биологической ценностью в яйце действуют как отличные стимуляторы роста у детей и животных.
  • Яичный белок можно использовать как лечебное средство в случаях, когда некоторые токсины и раздражители могли быть случайно употреблены. Он защищает слизистые оболочки желудка и кишечника, предотвращает образование язв.
  • Исследования, проведенные в Киотском университете Японии, показали, что яйца содержат два вещества — люмифлавин и люмихром. Эти два вещества, наряду с сульфорафаном, обладают способностью ограничивать размножение вирусов, вызывающих рак, а также предотвращать превращение нормальных клеток в раковые.Эти соединения также являются природными антиоксидантами.
  • Лизоцим Gl-глобулина, G2 и G3-глобулины, овомакроглобулин, антитела IgY, а также другие природные противомикробные препараты и иммуностимуляторы в яйце могут продлить жизнь больным СПИДом не только из-за их высокой питательной ценности, но и из-за их антимикробных свойств.
  • Яичный желток и альбуминовая халаза являются богатыми источниками «сиаловой кислоты», обладающей мощными противомикробными, противовоспалительными и противовирусными свойствами, и поэтому используются для лечения Helicobacter pylori и других микробных инфекций, вызывающих язвы, рак толстой кишки, гастрит и энтерит. .
  • Лютеин и зеаксантин из яиц помогают поддерживать здоровье глаз и снижают риски возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины необратимой слепоты.
  • Витамин Е, органический селен и другие антиоксиданты в функциональных яйцах предотвращают окисление, старение и образование бляшек в артериях.
  • Высококачественный белок в яйцах помогает дольше ощущать сытость (продлить чувство сытости) и оставаться бодрым, что способствует поддержанию здорового веса.
  • Одно яйцо содержит 50% дневной нормы холина, который необходим для нормального функционирования всех клеток, включая те, которые участвуют в обмене веществ, работе мозга и нервов, памяти и транспортировке питательных веществ по всему телу. Холин также помогает предотвратить врожденные дефекты, а также способствует развитию мозга и памяти у младенцев.
  • Различные витамины и минералы играют очень важную роль в организме, а именно:
  1. Рибофлавин: помогает вырабатывать энергию во всех клетках тела
  2. Пантотеновая кислота: помогает расщеплять пищу и помогает клеткам организма производить энергию.
  3. Фосфор: необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме. Он также важен для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме.
  4. Витамин D: вместе с кальцием укрепляет кости и зубы.
  5. Кальций: Помогает укрепить кости и зубы. Этот минерал также играет важную роль в работе нервов, сокращении мышц и свертывании крови.

Разные птицы, разные характеристики яиц

В Китайском сельскохозяйственном университете исследователи более внимательно изучили качество яиц и свойства яичного белка утки, гуся, голубя, перепела и индейки по сравнению с домашними куриными яйцами. Различия открывают возможности для новых применений в области питания.

Яйца птицы, содержимое которых важно для развития эмбриона, также являются одним из основных источников питательных веществ для человека.Яичный белок является основной частью яйца (составляет около 60%) и состоит из воды (88%), белков (11%), минералов и углеводов (1%). Различные белки в яичном белке отвечают за пенообразование, эмульгирование и желирование, что привело к многочисленным применениям яичного белка в пищевой промышленности и медицине.

Анализ показал, что белковый состав яичного белка у разных видов домашней птицы сильно различается.Фотография: Penn Communicatie.

Доступная информация о характеристиках яичного белка в основном ограничивается куриным яйцом, хотя яичный белок из яиц утки, гуся, голубя, перепела и индейки также может иметь хорошее пищевое и пищевое применение на основе своих функциональных свойств. и технологическое использование. Протеомический анализ показал, что белковый состав яичного белка у всех этих видов домашней птицы сильно различается.Поэтому физические свойства, такие как вязкость сырого белка и гелевая текстура нагретого яичного белка (оба важны для применения в пищевой промышленности), соответственно изменяются.

Аминокислоты

Различия в белковом составе яичного белка могут приводить к различной питательной ценности яиц разных видов домашних птиц. Яичный белок считается одним из наиболее сбалансированных источников аминокислот для человека.

Важным критерием при оценке пищевой ценности пищевого белка является количество и пропорция присутствующих аминокислот.В этом исследовании сравнивались физические и питательные свойства яичного белка из яиц курицы, утки, гуся, голубя, перепела и индейки.

Признаки качества яиц у разных видов значительно различались, например:

  • вес яйца (от 11 до 139 грамм),
  • форма яйца (от 1,28 до 1,44),
  • доля желтка (с 19,3 до 37,9%), а
  • прочность на разрыв (от 0.От 91 до 8,04 кг / см²)

Яичный белок

По сравнению с другими видами, гелевая текстура белка голубя была очень необычной, с прозрачным внешним видом (A = 1,23), самой высокой твердостью (121,7 г) и водоудерживающей способностью (96%).

  • Белок гусиного яйца содержал наибольшее количество влаги (89,21%) и самое низкое содержание сырого протеина (8,5%).
  • Яичный альбумин индейки содержит наибольшее количество незаменимых и общих аминокислот, при этом глутаминовая кислота является наиболее распространенной в белке среди всех видов
  • Было обнаружено близкое сходство аминокислотного состава между белком утки и гуся , а также белком курицы, перепела и индейки.

Сравнительные данные помогут улучшить понимание качества яиц этих основных видов домашней птицы и могут быть полезны в контексте технологического применения яичного белка.

курицы или яиц: что на первом месте с точки зрения белка?

Что было раньше, курица или яйцо? Это вопрос стар, как время, и мы, возможно, никогда не узнаем ответа. Но для тех, кто много времени проводит в тренажерном зале, возникает другой вопрос: что важнее всего — курица или яйца — с точки зрения получения высококачественного белка?

В течение долгого времени бодибилдеры и фанатики фитнеса были известны тем, что с удовольствием съедали еду, состоящую из простой куриной грудки на гриле (да, вкус невкусный, но это белок и мало жира) вместе с яйцами — или по крайней мере, яичные белки.

На самом деле, есть сцена в оригинальном фильме о Рокки, где сам Сталлоне после тренировки давится стаканом сырых яиц и, кажется, очень, очень ненавидит это.

Вот что вам нужно знать о яйцах и курице, чтобы решить, какую роль эти продукты будут играть в белковой части вашего рациона.

Яйца

Яйцо примерно на 35% состоит из белка

По данным NutritionData.self.com, по содержанию калорий в яйце около 35% белка, 62% жира и 3% углеводов.

Это делает яйца очень универсальной пищей, но это также означает, что они могут исказить ваши дневные макросы, если ваше главное внимание — белок.

Яйца очень богаты питательными веществами

Учтите тот факт, что яйцо содержит все, что нужно куриному эмбриону для того, чтобы превратиться в цыпленка, и вы можете себе представить, что этот основной продукт завтрака в основном богат питательными веществами.

Фактически, одно большое яйцо содержит около:

  • 77 калорий
  • 3 г белка
  • 6 г углеводов
  • 3г жира

Дополнительно к:

  • Витамин А — 6% от суточной нормы
  • Витамин E — 3% от суточной нормы
  • Витамин B6 — 3% от суточной нормы
  • Витамин B12 — 9% от суточной нормы
  • Рибофлавин — 15% от суточной нормы
  • Пантотеновая кислота — 7% от суточной нормы
  • Холин — 113 мг

Из-за плотности питательных веществ яйца часто называют «идеальной едой» или «суперпродуктом».

Холестерин в яйцах на самом деле не проблема

Основная причина, по которой яйца так долго не пользовались уважением, заключалась в том, что в них много холестерина. В течение долгого времени единодушное мнение сводилось к тому, что диетический холестерин повысит уровень холестерина в крови, вызовет сердечный приступ и в целом полностью разрушит вашу жизнь.

Но старые убеждения рухнули. Раньше любая официальная организация здравоохранения предупреждала вас, что употребление холестерина в пищу может повысить уровень холестерина.Многие полагают, что это не имеет особого значения. На официальном веб-сайте NHS указано:

«Диетический холестерин гораздо меньше влияет на уровень холестерина в крови, чем количество насыщенных жиров, которые вы едите».

Британский фонд сердца, со своей стороны, сделал следующее заявление относительно яиц и холестерина:

«… заблуждения относительно яиц и холестерина в значительной степени связаны с неправильными выводами, сделанными на основе ранних исследований, согласно которым холестерин с пищей способствует повышению уровня холестерина в крови.”

Некоторые исследования показывают, что у 30% людей яйца могут повышать общий и плохой холестерин. Но в целом проблема холестерина в значительной степени осталась позади.

Цыпленок

Куриная грудка без кожи на 80% содержит белок

Если белок — единственная переменная, на которую вы смотрите, куриная грудка без кожицы превосходит пачку яиц просто потому, что гораздо большая часть ее калорий поступает из белка.

Согласно данным по питанию.self.com, куриная грудка, очищенная от кожи и костей, на 80% состоит из белка, что делает ее идеальной пищей для добавления в салат или обеденную тарелку, если вы хотите снизить потребление жиров и одновременно получить больше белка в своем рационе.

Курица не такая питательная, как яйца

Куриная грудка без кожицы, конечно, может содержать определенные питательные вещества, но фунт за фунтом не может конкурировать с тарелкой омлета. Порция куриной грудки 85 г без кожи и костей содержит:

Витамин Е — 1% от суточной нормы

Тиамин — 4% от суточной нормы

Рибофлавин — 6% от суточной нормы

Ниацин — 59% от суточной нормы

Витамин B6 — 26% от суточной нормы

Витамин B12 — 5% от суточной нормы

Фолиевая кислота — 1% от рекомендуемой суточной нормы

Пантотеновая кислота — 8% от суточной нормы

Заключение

Яйца и курица являются источниками высококачественного животного белка с высокой биологической ценностью (БЦ).

Главный фактор, разделяющий их, заключается в том, что курица — особенно куриная грудка без кожи — представляет собой гораздо более богатую белком пищу, тогда как яйца — это более «полноценная» пища, также содержащая много жира.

Если вы специально ищете способы добавить больше белка в свой рацион при сохранении определенного баланса макроэлементов, куриная грудка без кожицы победит.

Если же вам нужна пища, богатая питательными веществами — яйца выигрывают с точки зрения некоторых ключевых питательных микроэлементов, включая витамин А и холин.

Appliance Science: Биология куриного яйца

Колин Макдональд / CNET

Я всегда твердо верил в то, что знаю, что я ем.Я проверяю этикетки на продуктах питания, слежу за содержанием соли и избегаю насыщенных жиров. Но недавно я понял, что мало что знаю об одном из основных продуктов моей диеты: куриных яйцах. Что находится в яйце и как это влияет на то, как мы их готовим? Давайте посмотрим на химию яиц.

Яйцо больше похоже на космический корабль: оно содержит все, что нужно цыпленку, чтобы отправиться в странное путешествие от оплодотворения до появления цыпленка, от крошечного пучка клеток до полностью сформированного цыпленка, готового к старту. клюют мир.Это путешествие занимает около 21 дня, поэтому неудивительно, что яйца невероятно питательны.

Цыплята — любопытные существа. Впервые одомашненные тысячи лет назад, биология этих птиц за это время изменилась в соответствии с потребностями человека. В частности, был использован способ производства яиц. В присутствии курицы-самца курица (самка) откладывает от 10 до 12 яиц, по одному в день, затем садится на них и ждет, пока они вылупятся, этот процесс называется высиживанием. Если вокруг нет самцов, курица все равно откладывает яйца.Итак, люди приняли это поведение и адаптировали его, разделив самцов и самок и ежедневно удаляя яйца. Если вы это сделаете, курица продолжит откладывать яйцо в день, часто месяцами. Это неоплодотворенное яйцо во многом идентично оплодотворенному, за исключением того, что оно не будет расти: внутри не будет расти цыпленок.

Путешествие в яйцо

На внешней стороне яйца находится скорлупа. Сделанный в основном из минерала, называемого кальцитом (который состоит из карбоната кальция), он защищает внутреннюю часть яйца, не допуская бактерий и других неприятных вещей.Однако он пропускает некоторые вещи, впускает кислород и углекислый газ, чтобы растущий цыпленок мог дышать. В свежих яйцах скорлупа покрыта воскообразным веществом, называемым кутикулой, которое помогает запечатать ее, но это смывается с яиц, которые вы покупаете в магазине. Хотя оболочка имеет толщину менее полумиллиметра (менее 0,001 дюйма), она на удивление прочная: она может выдерживать падения с высоты нескольких дюймов без трещин. Однако у него есть одна слабость: кальцит вступает в реакцию с кислотами. Это означает, что даже слабая кислота, такая как уксус, может растворить яичную скорлупу, образуя довольно жуткое так называемое голое яйцо: яйцо без скорлупы, которое все еще остается вместе.

Это голое яйцо возможно из-за следующего слоя яйца, двух жестких мембран, окружающих содержимое. Один из них прилипает к скорлупе яйца, а другой — к белку внутри яйца. Эти мембраны в основном состоят из кератина, волокнистого белка. По химическому составу эти мембраны ничем не отличаются от ваших собственных волос и ногтей. На одном конце яйца эти две мембраны разделяются, образуя зазор, называемый воздушной камерой.

Внутри этих мембран находится белок или яичный белок.В основном состоящий из воды (около 90 процентов) и белков (большая часть оставшихся 10 процентов), белок поддерживает желток и обеспечивает воду и белки для растущего цыпленка. Белок также содержит халазу, две нити волокнистых белков, которые соединяют желток с внутренней мембраной, помогая удерживать его на месте.

CNET

Хотя белок состоит в основном из воды, это одна из самых универсальных частей яйца для приготовления пищи.После небольшой подсказки белки в нем распадутся (химики называют это денатурацией) и соединятся друг с другом по-новому. Если побуждение является физическим (например, взбивание венчиком), белок превращается в пену, способную выдержать его собственный вес. При нагревании белок затвердевает и становится непрозрачным, образуя классический приготовленный яичный белок, блюдо с высоким содержанием белка, любимое культуристами.

Химики думали, что этот процесс необратим, что невозможно вернуть белки в их необработанное состояние, но команда из Калифорнийского университета в Ирвине недавно продемонстрировала способ обратить этот процесс вспять, чтобы отделить разрушенные белки. и позволить им вернуться в исходное состояние.Фактически, им удалось распаковать яичный белок. Хотя этот процесс непрактичен для поваров, он может иметь огромные последствия для производства сложных лекарств. Это потому, что он предоставляет новый способ разделения химических веществ, производимых в живых клетках, таких как генно-инженерные бактерии, производящие гормоны и другие лекарства.

Желток — это желтая сфера, которая содержит большую часть питательных веществ яйца: пьянящую смесь жиров (около 26 процентов, менее трети из которых составляют насыщенные жиры), белков (16 процентов), углеводов (4 процента). и холестерин (около 1 процента).Биологи любят спорить о семантике этого, но общепринято считать, что желток яйца представляет собой одну единственную массивную клетку, в тысячи раз больше, чем типичные клетки. Желтый желток составляет большую часть массы клетки, но важные части клетки (например, ядро, содержащее ДНК) находятся в небольшом пятне на поверхности желтка, называемом зародышевым диском. Это часто незаметно в покупаемых вами яйцах, потому что они неоплодотворены, поэтому клетка не раскололась и не выросла. Иногда его можно увидеть в виде небольшого пятна на поверхности желтка, которое называется кровяным пятном.Если бы яйцо было оплодотворено, зародышевый диск — это место, где начнется цыпленок, поскольку он распадается на несколько клеток и растет, питаясь питательными веществами, содержащимися в желтке.

Яйцо пашот. Белок (яичный белок) затвердел, но желток остается в основном жидким.
Ry Crist / CNET

Холестерин в яичных желтках получил плохую репутацию: хотя он является важным питательным веществом, которое играет неотъемлемую роль в создании клеток, считалось, что он играет большую роль при таких состояниях, как сердечные заболевания, поскольку он способствует закупорке артерий.Более поздние исследования показывают, что это беспокойство преувеличено: это исследование предполагает, что наличие слишком большого количества «плохого» холестерина ЛПНП в крови может не быть связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих холестерин. Вместо этого кажется, что другие факторы (такие как генетика и общая диета) могут иметь более значительное влияние, чем количество потребленных яиц.

Итак, подумайте об этом в следующий раз, когда будете есть яйцо: простое яйцо — это сложное химическое и биологическое явление, увлекательная смесь питательных химических веществ, которая является результатом миллионов лет эволюции и тысяч лет человеческих манипуляций.И вкус они тоже хороши, особенно на бутерброде с жареным яйцом …

SCIRP с открытым доступом

Недавно опубликованные статьи

Подробнее >>

    Динамический модуль упругости при изгибе и низкоскоростная реакция на удар суперкомпозитного материала TM ламината с фрезерованным по оси Z армированием углеродным волокном ()

    Суман Бабу Укьям, Раджу П.Мантена, Дамиан Л. Стоддард, Аруначалам М. Раджендран, Роберт Д. Мозер

    Материаловедение и приложения
    Том 12 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / msa.2021.124010 7 Загрузок 41 Просмотры

    Знание характеристик диабета студентами Университета Табука, Саудовская Аравия ()

    Усама Аламри

    Здоровье
    Vol.13 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / health.2021.134032 10 Загрузки 32 Просмотры

    Интернет вещей (IoT) ()

    Радуан Айт Муха

    Журнал анализа данных и обработки информации
    Vol.9 No2, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / jdaip.2021.92006 12 Загрузки 62 Просмотры

    Глубокое обучение для робототехники ()

    Радуан Айт Муха

    Журнал анализа данных и обработки информации
    Vol.9 No2, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / jdaip.2021.92005 9 Загрузок 41 Просмотры

    Краткий анализ красоты художественной замысла в английском переводе древних стихов
    — сравнительное исследование трех английских версий прелюдии к водной мелодии ()

    Ян Ян

    Успехи в литературоведении
    Vol.9 No2, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / als.2021.92007 6 Загрузки 19 Просмотры

    Волновые взаимодействия для газа Чаплыгина с горением ()

    Юйцзинь Лю

    Журнал прикладной математики и физики
    Vol.9 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / jamp.2021.94049 6 Загрузок 21 Просмотры

    Позиция переводчика в процессе устного перевода ()

    Яо Цзя

    Открытый журнал прикладных наук
    Vol.10 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / ojapps.2021.104031 7 Загрузок 26 Просмотры

    Родительское бесплодие: влияние качества взаимоотношений между родителями и приемными детьми ()

    Алессия Пудду, Стефания Бальдассари, Вешио Мария Фенисия, Розария Джампаоло, Андреа Финокки, Ипполит К.Tchidjou

    Успехи прикладной социологии
    Том 11 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / aasoci.2021.114014 4 Загрузки 18 Просмотры

    Пересмотр причин и значения массовости высшего образования в Африке к югу от Сахары: данные Камеруна ()

    Жан Патрик Мве

    Открытый журнал социальных наук
    Vol.9 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / jss.2021.94015 6 Загрузки 26 Просмотры

    Граничные условия для уравнения Штурма-Лиувилля с переходными областями и барьерами или ямами ()

    Альфред Вюнше

    Успехи в чистой математике
    Vol.11 No4, 21 апреля 2021 г.

    DOI: 10.4236 / apm.2021.114018 4 Загрузки 18 Просмотры

Польза яиц для здоровья

Введение в яйца

И белок, и желток яйца богаты питательными веществами, включая белки, витамины и минералы. Желток также содержит холестерин, жирорастворимые витамины (например, витамины D и E) и незаменимые жирные кислоты.Яйца также являются важным и универсальным ингредиентом для приготовления пищи, поскольку их химический состав буквально является клеем многих важных реакций выпечки.

С момента приручения курицы люди наслаждались яйцами и питались ими. Как давний символ плодородия и возрождения, яйцо заняло свое место как в религиозной, так и в кулинарной истории. В христианстве символ украшенного яйца стал синонимом Пасхи. Доступно множество различных типов яиц, чаще всего выращиваются куриные, а для гурманов — утиные, гусиные и перепелиные яйца.

Основные характеристики питания

Яйца — очень хороший источник недорогого высококачественного белка. Более половины белка яйца содержится в яичном белке, который также содержит витамин В2 и меньшее количество жира, чем желток. Яйца являются богатыми источниками селена, витамина D, B6, B12 и таких минералов, как цинк, железо и медь. Яичные желтки содержат больше калорий и жира, чем белки. Они являются источником жирорастворимых витаминов A, D, E и K и лецитина, соединения, которое позволяет эмульгировать в рецептах, таких как голландский или майонез.

Некоторые марки яиц теперь содержат омега-3 жирные кислоты, в зависимости от того, чем кормили цыплята (всегда ставьте галочку). Яйца считаются «полноценным» источником белка, поскольку они содержат все девять незаменимых аминокислот, которые мы не можем синтезировать в нашем организме и должны получать с пищей.

Одно яйцо среднего размера (вареное) содержит:

  • 84 калории
  • 8,3 г белка
  • 5,7 г жира
  • 1,6 г насыщенных жиров

Знаете ли вы?

Исследование, опубликованное в журнале «Педиатрия», показало, что кормление маленьких детей только одним яйцом в день в течение шести месяцев наряду с диетой с пониженным содержанием сахара в продуктах может помочь им достичь здорового роста и предотвратить задержку роста.

Вопрос о холестерине

В течение многих лет яйца считались более опасными для здоровья, чем здоровая пища. Это потому, что они считались пищей с высоким содержанием холестерина, поэтому людям с высоким уровнем холестерина рекомендовалось избегать их. Теперь мы знаем, что холестерин, содержащийся в пище, оказывает гораздо меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем количество потребляемых нами насыщенных жиров. Если ваш терапевт посоветовал вам изменить диету в попытке снизить уровень холестерина в крови, лучше всего придерживаться дневной нормы потребления насыщенных жиров (20 г для средней женщины и 30 г для среднего мужчины. ) отдавая предпочтение мононенасыщенным жирам, содержащимся в оливковом и рапсовом маслах.Также неплохо увеличить потребление овощей, цельнозерновых, постного мяса и нежирных молочных продуктов, при этом минимизируя потребление сахара и рафинированных углеводов.
Если вас беспокоит уровень холестерина или вы не уверены, безопасно ли вам употреблять яйца, проконсультируйтесь с вашим терапевтом.

Яйца для здоровья

Яйца богаты несколькими питательными веществами, способствующими здоровью сердца, такими как бетаин и холин. Недавнее исследование почти полумиллиона человек в Китае показывает, что употребление одного яйца в день может снизить риск сердечных заболеваний и инсульта, хотя эксперты подчеркивают, что яйца необходимо употреблять как часть здорового образа жизни, чтобы приносить пользу.

Во время беременности и кормления грудью особенно важно достаточное количество холина, поскольку холин необходим для нормального развития мозга.

Яйца — полезный источник витамина D, который помогает защитить кости и предотвратить остеопороз и рахит. Делайте покупки с умом, потому что способ производства — выращивание на свободном выгуле, органическое выращивание или выращивание в сарае — может повлиять на содержание витамина D. Яйца следует включать в разнообразный и сбалансированный рацион. Они сытные, и когда их едят на завтрак, они могут помочь с контролем веса в рамках программы похудания, поскольку высокое содержание белка помогает нам дольше чувствовать сытость.

Яйца перепелиные

По вкусу перепелиные яйца похожи на куриные, но их небольшой размер (пять перепелиных яиц обычно равны одному большому куриному яйцу) и красивая крапчатая скорлупа сделали их популярными в кулинарии для гурманов. Цвет раковин варьируется от темно-коричневого до синего или белого. Перепелиные яйца часто варят вкрутую и подают с морской солью.

Утиные яйца

Утиные яйца выглядят как куриные, но больше по размеру. Как и куриные яйца, они продаются от маленьких до больших.Утиные яйца содержат больше белка и богаче куриных, но в них также больше жира. При варке белый цвет становится голубоватым, а желток — красно-оранжевым.

Как выбрать и хранить

Выбирайте яйца от кур, выращенных на свободном выгуле или выращенных на органической основе. Перед покупкой яйца всегда следует осматривать визуально. Лучше всего проверить, нет ли в коробке трещин или жидкости, чтобы убедиться, что нет трещин. Яйца лучше всего хранить в основном корпусе холодильника, где они могут оставаться до одного месяца (проверьте срок годности на коробке).Яйца с высоким содержанием омега-3 жирных кислот лучше всего есть как можно раньше, чтобы эти масла оставались свежими.

Безопасность

Раньше главной проблемой безопасности было пищевое отравление сальмонеллой, но Агентство по пищевым стандартам (FSA) недавно изменило свои правила по употреблению жидких яиц. Теперь они говорят, что младенцы, дети, беременные женщины и пожилые люди могут безопасно есть сырые или слегка сваренные яйца, которые производятся в соответствии с Кодексом практики British Lion. Посетите веб-сайт FSA для получения дополнительной информации.

Еще одна проблема, связанная с безопасностью яиц, заключается в том, что они являются распространенным пищевым аллергеном, особенно среди маленьких детей. Обратитесь к терапевту, если у вас есть какие-либо опасения по поводу аллергии на яйца. .

Понравилось? Читать далее

Наши любимые рецепты полезных яиц
Все наши руководства по пользе для здоровья
Получаю ли я достаточно витамина D?
Как правильно питаться

Последний раз эта статья была проверена Керри Торренсом 6 ноября 2019 г.

Керри Торренс Бакалавр.(С отличием) PgCert MBANT — сертифицированный диетолог с дипломом о высшем образовании в области персонализированного питания и диетотерапии.