Сколько в мясе жира: Содержание жиров в мясе

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Категория: Мясо и мясные товары

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Жиры, белки и углеводы в мясе и птице. Калорийность

Чтобы понимать, какой набор нутриентов поступает в наш организм вместе с теми или иными продуктами животного происхождения (с мясом, ливером), просмотри эту таблицу.

Содержание белков, жиров и углеводов в продуктах животного происхождения. 

Общая калорийность в 100 г. ВАРЁНОГО продукта.

Содержание белков, жиров и углеводов в продуктах животного происхождения.  

Общая калорийность в 100 г. ЖАРЕНОГО продукта.

Какой тип жира содержится в красном мясе? | Здоровое питание

Автор: Мелоди Энн Обновлено 20 декабря 2018 г.

Животный жир в основном состоит из насыщенных жирных кислот, и красное мясо не является исключением. На самом деле, красное мясо содержит больше насыщенных жиров, чем многие другие виды мяса. В связи с этим рекомендуется ограничить потребление красного мяса и размер порции до 3-4 унций. Если у вас есть семейная история сердечных заболеваний или у вас было высокое кровяное давление или уровень холестерина, ваш врач может предложить полностью отказаться от красного мяса.

Насыщенные жиры

Красное мясо имеет высокое содержание насыщенных жиров. Насыщенный жир накапливается на стенках артерий и делает их твердыми, что называется атеросклерозом. Это заставляет ваше сердце биться быстрее, чтобы проталкивать кровь по артериям, что повышает ваше кровяное давление. Эти условия значительно увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ограничьте потребление насыщенных жиров до уровня менее 7 процентов от общего количества калорий, объясняет клиника Кливленда. Поскольку жиры содержат 9 калорий на грамм, вы можете потреблять до 15 граммов насыщенных жиров в день на диету из 2000 калорий. Стейк из верхней части вырезки весом 4 унции содержит около 4,5 граммов насыщенных жиров.

Натуральные трансжиры

Красное мясо содержит небольшое количество встречающихся в природе трансжиров в форме трансруменовой кислоты и трансвакценовой кислоты. Этот тип трансжиров на самом деле полезен и отличается от искусственных трансжиров, получаемых в результате гидрогенизации и используемых в пищевой промышленности. Оба этих натуральных трансжира относятся к категории жиров омега-7 и могут способствовать здоровому уровню холестерина за счет снижения уровня ЛПНП или плохого холестерина. Кроме того, трансруменовая кислота представляет собой форму конъюгированной линолевой кислоты, также известной как CLA, которая связана с контролем веса и также содержится в коровьем молоке.

Холестерин

Ваш любимый кусок красного мяса также содержит много холестерина. Вам нужно некоторое количество холестерина в вашей системе для секреции гормонов и придания структуры клеточным и артериальным стенкам, но весь необходимый вам холестерин вырабатывается вашей печенью. Дополнительный холестерин, который вы получаете с пищей, может повысить уровень холестерина в крови до нездорового уровня. Держите свое сердце здоровым и уровень холестерина в крови в пределах нормы, потребляя не более 200 миллиграммов в день. Наслаждение куском говяжьей вырезки весом 4 унции за ужином добавит в ваш рацион более 100 миллиграммов холестерина.

Ненасыщенные жиры

Не все жиры в красном мясе вредны. Красное мясо также содержит полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Эти полезные жиры защищают ваше сердце, повышая уровень холестерина ЛПВП. По возможности заменяйте вредные насыщенные и трансжиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, чтобы помочь стабилизировать уровень холестерина в крови. До 10 процентов от общего количества калорий может поступать из полиненасыщенных жиров, а до 20 процентов — из мононенасыщенных жиров. Это соответствует 22 граммам полиненасыщенных жиров и до 44 граммам мононенасыщенных жиров в день. Согласно Национальной справочной базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, кусок говяжьего стейка весом 4 унции содержит около 0,5 грамма полиненасыщенных жиров и 4,5 грамма мононенасыщенных жиров.

Ссылки

• Кливлендская клиника: питание – рекомендации по холестерину
• Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для стандартных ссылок: говядина, филе, стейк
• Медицинский центр Университета Мэриленда: трансжиры 101
• Центры по контролю и профилактике заболеваний: пищевые жиры
• Выберите продукты: обменные списки для диабетиков; Американская ассоциация диетологов

Writer Bio

Мелоди Энн Коффман специализируется на общем оздоровлении, уделяя особое внимание женскому здоровью и личной защите. Она имеет степень магистра в области пищевой науки и питания человека и является сертифицированным инструктором NRA. Коффман хочет получить сертификат личного тренера в 2015 году.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина — мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно классифицируется как красное мясо — термин, используемый для мяса млекопитающих, которое содержит больше железа, чем курица или рыба.

Обычно едят в виде жаркого, ребер или стейков, говядину также обычно измельчают или измельчают. Котлеты из говяжьего фарша часто используются в гамбургерах.

Переработанные продукты из говядины включают солонину, вяленую говядину и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком. Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот данные о пищевой ценности 100-граммовой порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (2):

• Калории: 217
• Water: 61%
• Protein: 26. 1 grams
• Carbs: 0 grams
• Sugar: 0 grams
• Fiber: 0 grams
• Fat: 11.8 grams

Белок

Мясо, такое как говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок обычно высокого качества и содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания организма (3).

Аминокислоты, являясь строительными блоками белков, очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен составу ваших собственных мышц.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для спортсменов, выздоравливающих. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит различное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Помимо вкуса, жир значительно повышает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени разделки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно содержит около 5–10% жира (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от своих промышленных аналогов, натуральные трансжиры жвачных животных не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA была связана с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы пищевых добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9)., 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц. Говядина содержит различное количество жира, в том числе CLA, что связано с пользой для здоровья.

В говядине много следующих витаминов и минералов:

• Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, незаменимого питательного вещества, важного для кроветворения, мозга и нервной системы.
• Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, важным для роста и поддержания организма.
• Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, незаменимого микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
• Железо. Содержащееся в большом количестве в говядине, железо в мясе в основном находится в форме гема, который очень эффективно усваивается (13).
• Ниацин. Один из витаминов группы В, ниацин (витамин В3) выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
• Витамин B6. Семейство витаминов группы В, витамин В6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
• Фосфор. Широко распространенный в продуктах питания, уровень потребления фосфора в западной диете обычно высок. Это необходимо для роста и поддержания тела.

Говядина содержит много других витаминов и минералов в меньших количествах.

Переработанные продукты из говядины, такие как колбасы, могут содержать особенно много натрия (соли).

ОБЗОР

Мясо является отличным источником различных витаминов и минералов. К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые при употреблении в достаточных количествах могут отрицательно сказаться на здоровье.

Некоторые из наиболее известных соединений в говядине включают:

• Креатин. Содержащийся в мясе креатин служит источником энергии для мышц. Бодибилдеры обычно принимают добавки с креатином, и они могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
• Таурин. Содержащийся в рыбе и мясе таурин представляет собой аминокислоту-антиоксидант и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим телом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
• Глутатион. Антиоксидант, содержащийся в большинстве цельных продуктов, глутатион особенно богат мясом. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в говядине зернового откорма (20, 21).
• Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA — это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при употреблении в составе здоровой диеты (7, 8).
• Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в вашем организме. У большинства людей пищевой холестерин мало влияет на уровень холестерина в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).

РЕЗЮМЕ

Мясо животных, такое как говядина, содержит ряд биологически активных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина — богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточного количества высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения является серьезной проблемой для пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и повышенного потребления белка.

Лучшими диетическими источниками белка являются продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное потребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Повышение физической работоспособности

Карнозин — это соединение, важное для мышечной функции (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, содержащейся в больших количествах в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к повышению уровня карнозина в мышцах на 40–80 % (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокие уровни карнозина связаны со снижением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия является распространенным заболеванием, характеризующимся снижением количества эритроцитов и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа является одной из наиболее частых причин анемии. Основными симптомами являются усталость и слабость.

Говядина является богатым источником железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, которое содержится только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваше тело усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо — тот тип железа, который содержится в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи — механизм, который полностью не объяснен и называется «мясным фактором».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, для поддержания уровня железа у женщин во время физических упражнений (39).

Таким образом, употребление мяса является одним из лучших способов профилактики железодефицитной анемии.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Его содержание бета-аланина может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Сердечно-сосудистые заболевания являются наиболее распространенной причиной преждевременной смерти в мире.

Это термин для различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Обсервационные исследования красного мяса и сердечно-сосудистых заболеваний дают неоднозначные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как при употреблении необработанного, так и переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только при употреблении обработанного мяса, а в других вообще не сообщалось о значимой связи (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что наблюдательные исследования не могут доказать причину и следствие. Они лишь показывают, что у мясоедов больше или меньше шансов заболеть.

Возможно, потребление мяса является лишь признаком нездорового поведения, но само по себе мясо не вызывает негативных последствий для здоровья.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают употребления красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, чаще имеют избыточный вес и реже занимаются физическими упражнениями или едят много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство обсервационных исследований пытаются скорректировать эти факторы, но точность статистических корректировок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и сердечные заболевания

Для объяснения связи между потреблением мяса и сердечными заболеваниями было предложено несколько теорий.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце — идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза диеты-сердца противоречива, а доказательства неоднозначны. Не во всех исследованиях отмечается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, в том числе говяжьего жира.

Если вас беспокоят насыщенные жиры, подумайте о том, чтобы выбрать нежирное мясо, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, что умеренное количество необработанной нежирной говядины оказывает какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях наблюдается связь, в других — нет.

Рак толстой кишки является одним из наиболее распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

Несколько компонентов красного мяса рассматривались как возможные виновники:

• Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственно за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
• Гетероциклические амины. Это класс канцерогенных веществ, образующихся при пережаривании мяса (61).
• Прочие вещества. Было высказано предположение, что другие соединения, добавляемые в переработанное мясо или образующиеся во время соления и копчения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины представляют собой семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск развития различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и предстательной железы (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые регулярно ели хорошо прожаренное мясо, имели в 4,6 раза повышенный риск рака молочной железы (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может увеличить риск развития рака.

Тем не менее, не совсем ясно, связано ли это конкретно с гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися при высокотемпературной варке.

Повышенный риск развития рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное потребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Приготовление на пару, варка и тушение являются более здоровыми способами приготовления пищи.

РЕЗЮМЕ

Чрезмерное потребление пережаренного мяса может увеличить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными заболеваниями, помимо сердечных заболеваний и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) — кишечный паразит, длина которого иногда может достигать 4–10 метров (13–33 футов) (75).

Редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто встречается в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Употребление в пищу сырой или недоваренной (прожаренной) говядины является наиболее частым путем заражения.

Инфекция бычьего цепня — или тениоз — обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Перегрузка железом

Говядина является одним из самых богатых диетических источников железа.

У некоторых людей употребление продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее распространенной причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, например говядины и баранины (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или прожаренная говядина может содержать бычий цепень. Кроме того, высокое потребление говядины как богатого источника железа может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большую часть крупного рогатого скота в западных странах кормили травой. Напротив, большая часть сегодняшнего производства говядины зависит от кормов на основе зерна.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

• более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
• жир более желтого цвета, что указывает на более высокое содержание каротиноидных антиоксидантов (82)
• повышенное содержание витамина Е, особенно при выращивании на пастбищах (83)
• меньшее количество жира
• более здоровый профиль жирных кислот
• большее количество жвачных трансжиров, таких как CLA (84) более здоровый выбор, чем откорм зерном.