Ржаная мука содержит глютен: Безглютеновая диета — список продуктов без содержания клейковины. Рецепты хлеба и другой выпечки без глютена

польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1.

Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.
Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
• Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
• Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
• Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
• Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Читайте также: Польза ячменной крупы для здоровья человека

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

• Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
• Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
• Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Без глютена и дрожжей: Какой хлеб вам нужен

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Текст

Евгения Скворцова

директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO

кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

список названий, кукурузная, овсяная, льняная, рисовая, универсальная, может ли быть пшеница и рожь безглютеновой

Автор Екатерина Сергеевна Чураева На чтение 5 мин. Просмотров 1.1k.

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях. 

Клейковина не влияет на набор веса, лишние килограммы связаны с высокой калорийностью продуктов, её содержащих. 

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная – содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Какая мука без глютена подойдет конкретному человеку – решать ему. Это зависит от вкусовых предпочтений.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

• молоко, мясо и рыба и другие продукты с животными жирами;
• крупы: гречка, рис, кукуруза, фасоль и бобовые;
• различные виды растительных масел;
• фрукты и овощи, включая картофель.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину. 

Во многие блюда с безглютеновыми продуктами добавляется клейковина. Этот факт нужно учитывать, находясь в местах общественного питания или приобретая готовые блюда в супермаркетах. Также, нужно помнить, в какой муке не содержится глютен, при выборе выпечки и хлеба.

Заключение

1. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему.
2. Благодаря многообразию продуктов, можно не менять пищевые привычки радикальным образом.
3. Зная, в какой муке нет глютена, можно употреблять любимую выпечку, просто с другим составом. Большинство таких продуктов содержат много витаминов и микроэлементов, обеспечивающих полноценное сбалансированное питание.

Мука, глютен и мифы о здоровье: p_syutkin — LiveJournal

Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов – это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?

Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.

Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука – пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки — Алексей Федотов из Забайкалья – говорит, что в столице продажи идут плоховато. Для москвичей – это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».

В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог. 

— Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, — говорит повар Сергей Прохоров, — и придает небольшую горчинку. 

Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.

В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла. 

Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна – отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.

В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах – настоящий яд. Целиакия – при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается. 

Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал. 

В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира – зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой. 

— Глютен подходит для 99% людей, — говорит он. – Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же. 

Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо. 

По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных – увеличится. 

Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья. 

Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант – цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это – ошибка. 

Рожь – отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета. 

— Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, — отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. – Это необходимо возвращать. 

Заставить подняться ржаное тесто – задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья. 

Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно. 

Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых – нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос – где найти качественную. Ключевой критерий – количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах? 

А вот еще один необычный, и даже забытый продукт – овсяное толокно.

— Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, — объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина. 

Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты. Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.

Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы – 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.

Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни. Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой. 

— Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, — говорит Игорь Никитин, зав.кафедрой МГУТУ им.Разумовского. 

Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб – чиабатту – только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд. 

Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт. 

Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? – Все это по своей сути – окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра – 150, в США – вообще нет ограничения. 

Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было. 

Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале – цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.

*  *  *

А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:

Самые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют.  Было дело —  я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.

Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.  

Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..

При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
 – хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание.  А теперь давайте представим себе песочное печенье . Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.

Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться.  Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.

То есть, формированию глютена способствуют:

— прямой контакт муки с водой

— длительное вымешивание.

В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.

Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.

• Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).

• Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?

• Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.

• Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.

• И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.

Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.

Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!

Безглютеновая мука: какие есть виды муки — список из 7 видов

Безглютеновая диета с каждым годом обретает все большую популярность. Кто-то сталкивается с аллергией на клейковину, а кто-то просто решает приблизить свой рацион к максимально здоровому и исключает из него мучные изделия. Специалисты, тем временем, данную инициативу поддерживают и рекомендуют ограничивать употребление продуктов, содержащих глютен, даже тем, у кого нет к тому медицинских показаний.

Дело в том, что в последние 50 лет в рационе человека стало слишком много продуктов из пшеничной и ржаной муки. Пищеварительной системе сложно справляться с таким количеством булок, макарон и мучных соусов, а также йогуртов промышленного производства, в которые глютен, или модифицированный крахмал, добавляют для нежности консистенции. В результате абсолютно здоровые вроде бы люди обнаруживают у себя такие проблемы, как метеоризм, акне, дерматиты, проницаемость стенок кишечника.

Безглютеновая мука — помощник здоровой диеты

Здоровая диета, содержащая минимум глютена, способна избавить от всех этих неприятностей. Но многих волнует, как же прожить без выпечки, макарон и других продуктов из муки? Отказываться от вкусной еды вовсе и не нужно. На помощь приходит безглютеновая мука: гречневая, кокосовая, из разных видов гороха и орехов, льняная, рисовая, амарантовая. Список можно продолжать, но у каждой из них есть свои полезные свойства и кулинарные особенности, в которых лучше разобраться заранее.

Как готовить без глютена

Глютен – сложный белок, благодаря которому выпечка из пшеничной и ржаной муки поднимается, становится пышной и эластичной. Безглютеновая мука этого свойства лишена, поэтому просто заменить в рецепте один вид муки на другой нельзя, а получившаяся в итоге выпечка все равно будет более плотной и влажной, чем привычная. Чтобы приблизить вкус к традиционному, в тесто можно добавлять яйца, творог, семена чиа или рикотту.

Любой из этих ингредиентов будет выполнять роль связующего элемента и заменять глютен в составе, делая тесто эластичным, а готовую выпечку мягкой. Правда, для начала, чтобы определить, какая мука без глютена лучше всего подходит для того или иного рецепта, придется поэкспериментировать с продуктами и пропорциями.

1/ Гречневая мука

Высокое содержание растительного белка, невысокая калорийность, гармоничный набор витаминов и минералов – все, за что мы любим гречку, есть и в муке из нее. Более темный, по сравнению с пшеничной мукой, порошок имеет ярко выраженный вкус. Это и плюс, и минус продукта: вкус гречихи всегда доминирует, поэтому муку из нее лучше использовать для панировки котлет, приготовления густых соусов и несладкой выпечки – печенья с травами и сыром, лепешек, блинчиков.

Идеальное блюдо: гречневые блины

В глубокой миске смешайте 150 г просеянной гречневой муки, одно яйцо и щепотку соли. В получившуюся смесь влейте тонкой струйкой 400 мл теплого рисового или миндального молока, постоянно вымешивая тесто. Как только масса станет гладкой и однородной, разогрейте маленькую сковороду с антипригарным покрытием и смажьте ее кокосовым маслом. С помощью половника вылейте тесто на сковороду и жарьте блинчики по 2–3 минуты с каждой стороны. Тонкими, как обычные блины, их сделать не получится – толщина должна быть около 0,5 см.

2/ Нутовая мука

Мука без глютена бывает и нутовой. Она получается из перемолотого турецкого гороха – бобов, которые ценятся за высокое содержание белка, клетчатки и фитоэстрогенов. Благодаря такому составу все блюда из нута помогают худеть, благотворно влияют на пищеварение и очень полезны для женского здоровья. На Ближнем Востоке нут всегда готовят для беременных и кормящих женщин – он помогает поддерживать гормональное равновесие. Нутовая мука станет отличным выбором для приготовления несладких лепешек, хлеба или теста для пиццы.

Идеальное блюдо: омлет с нутом и овощами

Смешайте в блендере до полной однородности 120 мл воды, 100 г тофу или творога, 3 ст. л. муки из нута, 1 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли, молотого черного перца и сушеного орегано. Вылейте смесь на разогретую сковороду, жарьте 3 минуты, затем переверните и готовьте еще 2–3 минуты. На другой сковороде приготовьте овощную начинку: обжарьте на рисовом масле мелко порезанные лук, помидор и болгарский перец. Переложите омлет на тарелку, сверху выложите овощи и украсьте свежей зеленью.

3/ Кокосовая мука

Если вы задавались вопросом о том, какая мука используется для получения безглютеновой выпечки и сладких десертов, то ответ на него найден! Кокосовая мука со слегка сладковатым вкусом буквально создана для приготовления печенья, муссов, сыроедческих конфет из сухофруктов. И это мы еще не вспомнили, какие воздушные из нее получаются панкейки и маффины!

Мякоть кокоса, перемолотая в муку, достаточно калорийна, но при этом является диетическим продуктом с низким гликемическим индексом. Секрет в высоком содержании белка (около 20 г на 100 г), клетчатки и полезных растительных жиров. Перед тем, как приступать к готовке, важно учитывать, что безглютеновая кокосовая мука хорошо абсорбирует воду, поэтому привычные рецепты нужно перерабатывать, увеличивая количество жидкости (воды, молока) или яиц.

Идеальное блюдо: кокосовые сырники

500 г тофу (или творога) измельчите в блендере или тщательно разомните вилкой. Смешайте с 3 яйцами, 2 ст. л. кокосовой муки, 2 ч. л. сиропа из фиников или другого жидкого подсластителя и щепоткой соли. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики, выложите их на застеленный пергаментом противень, чуть сплюсните и выпекайте в разогретой до 180°С духовке до золотистой корочки.

4/ Амарантовая мука

Амарант, псевдозерновая культура родом из Южной Америки, по содержанию белка, витаминов Е и B и низкому гликемическому индексу выгодно отличается от привычных круп. Но в кулинарии ценится и вкус продукта – с легкими ореховыми нотками, которые уместны и в десертах, и в несладких блюдах. Чтобы испечь хлеб или булочки, амарантовую муку лучше смешать с пшеничной в пропорции 1:1 – так изделие получится более пышным, но обогатится полезными элементами. Как панировка, добавка к кашам и смузи амарантовая мука тоже хороша.

Идеальное блюдо: овощные галеты

500 г цукини натрите на крупной терке, присыпьте солью и оставьте в дуршлаге, чтобы ушла лишняя влага. Мелко нарежьте пучок зелени (например, смесь шпината, кинзы, укропа и петрушки), небольшую луковицу и один маленький болгарский перец. Отожмите цукини, смешайте с другими овощами, посолите и поперчите массу. Добавьте в нее 2 яйца, 4 ст. л. амарантовой муки, 2 ст. л. рисовой муки и еще раз тщательно перемешайте. Если тесто получилось жидковатым, добавьте еще муки. Ложкой выложите на разогретую и смазанную рисовым маслом сковороду тесто и жарьте галеты по 3 минуты с каждой стороны.

5/ Рисовая мука

Рисовая мука считается безглютеновой мукой, из которой вряд ли удастся приготовить пышную выпечку. Она не имеет вкуса, цвета и запаха, благодаря чему одинаково хорошо подходит для сладких и несладких блюд. Главный же её талант заключается в том, чтобы сделать печенье или хлебцы более хрустящими, а в запеканках и котлетах обеспечить стабильную форму и убрать лишнюю влагу.

В магазинах чаще всего встречается мука из белого риса, в которой содержится не так много полезных компонентов. Мы рекомендует поискать муку из коричневых зерен. Она порадует высоким содержанием клетчатки и более рассыпчатой структурой. Иметь под рукой рисовую муку крайне удобно, если нужно поджарить сочные овощи или котлетки так, чтобы они обзавелись румяной корочкой. Просто припудрите продукты мукой и бросайте на сковородку.

Идеальное блюдо: ванильно-кокосовый мусс

В сотейник налейте 500 мл кокосовых сливок и поставьте на медленный огонь. Постепенно всыпьте в жидкость 50 г рисовой муки, взбивая при этом смесь венчиком, чтобы мука полностью растворилась и не было комков. Доведите сливки до кипения, продолжая постоянно помешивать, и добавьте щепотку соли, 2 ст. л. кокосового сахара и 1 ч. л. экстракта ванили. Варите смесь 10 минут до загустевания, затем снимите с огня, охладите и уберите в холодильник на 30 минут. Подавайте мусс, разложив по небольшим пиалам и украсив свежими ягодами и молотой корицей.

6/ Льняная мука

Льняная мука является безглютеновой и получается из семян, прошедших отжим масла, поэтому содержание жиров в ней не так велико. Тем, кто стремится похудеть, это на руку: продукт так же, как семена, выводит из организма лишнюю влагу и токсины, питает микробиом кишечника благодаря пищевым волокнам, содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, но менее калориен. Вкус муки тоже отличается от масла и семечек: более нежный, лишь слегка горьковатый. Однако как самостоятельный продукт льняная мука не используется – ее добавляют к другим продуктам, чтобы обогатить блюдо полезными веществами. Несколько чайных ложек льняной муки можно всыпать в любую кашу, утренний смузи (только придется увеличить количество жидкости), овощной суп-пюре. Термической обработке ее лучше не подвергать – ценные кислоты и витамины этого не выдержат. В веганских рецептах выпечки льняная мука позволит обойтись без яиц: 1 куриное яйцо можно заменить 1 ст. л. муки, замоченной в 3 ст. л. воды.

Идеальное блюдо: детокс-смузи

Сложите в блендер ½ замороженного банана, горсть беби-шпината, сок ½ лайма, по щепотке молотого имбиря и морской соли и 3 ч. л. льняной муки. Добавьте стакан кокосовой воды или миндального молока и взбейте до однородности. Если смузи получился слишком густым, помогут несколько ложек воды.

7/ Миндальная мука

Французские и итальянские кондитеры не мыслят жизни без вкусной муки, сделанной из перемолотых миндальных орехов. Сторонникам ЗОЖ она тоже нравится: белка, главного женского витамина Е и полезных жиров в ней ровно столько, сколько в орехах. Минус только один – продукт стоит сравнительно дорого. Поэтому использовать его нужно с умом: добавлять в смузи и соусы, чтобы придать им густоту и восхитительную миндальную нотку (идеальное сочетание – с вишней), и делать сыроедческие десерты (термическая обработка лишает продукт львиной доли полезных свойств).

Идеальное блюдо: шоколадные конфеты

Смешайте в блендере 200 г миндальной муки, 100 г фиников без косточки и 2 ст. л. какао-порошка без сахара. Добавьте в массу 50 г сушеной клюквы, грубо измельченной ножом, перемешайте руками или вилкой и сформируйте из получившегося теста конфеты-шарики. Выложите их на доску, застеленную пергаментом, и уберите в холодильник на час.

7 альтернатив пшеничной муке • INMYROOM FOOD

Глютен — противоречивый продукт. Некоторые люди страдают от его непереносимости и не могут употреблять в пищу продукты, в составе которых присутствует это вещество. Непереносимость глютена носит название «целиакия». 

При этом отказываться от глютена без медицинских противопоказаний не стоит, но можно сократить потребление продуктов с глютеном. В первую очередь это выпечка, сладости, хлеб, полуфабрикаты, каши, крупы, а также все продукты, в которых содержится пшеничная мука.  

Мы составили список из семи альтернатив глютену, которые стоит знать всем, кто страдает от целиакии, а также тем, кто хочет минимизировать содержание глютена в своем рационе. 

Овсяная мука

Овсяная мука — популярная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Во время переработки овсяных хлопьев и их измельчения в порошок продукт сохраняет все свои полезные свойства. Такая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой и другими питательными веществами, которые укрепляют иммунитет и здоровье человека. А еще регулярное употребление овсяной муки нормализует пищеварение. 

Используйте овсяную муку для приготовления хлеба и булочек — они получатся особенно воздушными и нежными. И к тому же диетическими, потому что овсянка — низкокалорийный продукт. Сочетайте овсяную муку с миндальной или кукурузной в соотношении 1:1. 

Рисовая мука

Еще один популярный и распространенный вид муки — рисовая. Она особенно популярна в Японии и Индии, а жители этих стран, как известно, выбирают для своего рациона самые полезные ингредиенты, которые отличаются богатым составом и изумительным вкусом. 

Рисовая мука — не исключение: продукт насыщен витаминами, минералами и другими полезными веществами. Эта мука может и должна присутствовать в рационе не только взрослых, но и детей. Из рисовой муки можно печь хлеб, лепешки, коврижки и другие блюда, для которых необходимо тесто. 

Миндальная мука

Мука из орехов — концентрация полезных веществ. Если вы следите за своим здоровьем и питанием, обязательно включите ореховую муку в свой рацион. Особое внимание стоит обратить на миндальную муку: она богата витаминами группы В, Е, А, калием, кальцием, йодом, фосфором, железом и полезными жирными кислотами омега-3.

Такая мука нормализует обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет, активирует умственную деятельность, благоприятно влияет на сердце и сосуды. Особенно вкусными и ароматными из миндальной муки получаются десерты и выпечка: капкейки, кексы, брауни, пироги. 

Гречневая мука

Мало кто знает, но мука бывает и гречневой. Готовят ее, как легко догадаться, из гречки. При этом мука сохраняет все полезные свойства крупы: гречневая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками и другими питательными веществами. Блюда, приготовленные из гречневой муки, надолго заряжают организм бодростью и энергией. А еще мука из гречки низкокалорийна, а значит, просто незаменима для рациона худеющих.

Приятный факт: в Европе уже оценили питательный состав гречки и перестают считать ее сорняком. Гречка появляется в магазинах здорового питания и занимает одни и те же полки с киноа и нутом. 

Нутовая мука

Турецкий горох нут — крайне полезный продукт. В составе нута содержатся витамины группы В, А, Е, С, РР, калий, кальций, цинк, магний, фосфор, железо, антиоксиданты и аминокислоты. В нутовой муке сохраняется богатый состав продукта, а значит, на нее стоит обратить внимание. Регулярное употребление этого продукта нормализует пищеварение, поднимает настроение, заряжает бодростью и помогает организму бороться с усталостью.

Из нутовой муки можно готовить хлеб, лепешки, тесто для пиццы, лаваш и питу. Этот ингредиент подарит вашим блюдам ближневосточные гастрономические нотки, от которых все будут в восторге. 

Кукурузная мука

Кукурузная мука — еще одна прекрасная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Эта мука низкокалорийна и подходит всем, кто следит не только за здоровьем, но и за фигурой. Кроме того, кукурузная мука благоприятно влияет на пищеварение, нормализует давление и уровень сахара в крови, улучшает работу сердца и даже замедляет процессы старения в организме. 

Из кукурузной муки получаются особенно вкусные лепешки, хлеб, чипсы, начос. Мексиканцы обожают кукурузную муку и добавляют ее в супы, вторые блюда и соусы. А восточные народы используют ее для приготовления каши. 

Кокосовая мука

Любители необычных гастрономических ощущений обязаны попробовать кокосовую муку. Она отличается не только приятным вкусом, но и полезным составом. В такой муке содержатся витамины, минералы, антиоксиданты, органические кислоты, полезные сахара, белки и жиры омега-3. Регулярное употребление этого продукта укрепляет иммунитет, препятствует образованию холестерина и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов.  

Из кокосовой муки получаются восхитительные десерты: блинчики, маффины, кексы, панкейки, пироги. Выпечка получается воздушной, нежной и приобретает приятный сладковатый вкус. Всем сладкоежкам на заметку!

Можно ли есть рожь на безглютеновой диете?

Рожь — одно из трех зерен глютена. Он содержит белок, называемый секалин, который представляет собой форму глютена. Поэтому любая пища, содержащая рожь в качестве ингредиента, определенно небезопасна при безглютеновой диете. Кроме того, тритикале, который обычно используется для приготовления легкого ржаного хлеба, также содержит глютен, и его следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты.

Обзор

Хотя рожь часто используется в хлебе в Европе, особенно в Германии и странах Восточной Европы, ржаная мука обычно не используется в Соединенных Штатах в качестве ингредиента для выпечки (как вы увидите, это становится сложнее, когда мы говорим о ржаном виски. в минуту).

В хлебобулочных изделиях, в которых используется мука, вы в основном найдете рожь в хлебе для бутербродов. В Соединенных Штатах, Германии и странах Восточной Европы ржаную муку часто используют в хлебе с тмином и в хлебе из пумперникеля. Кроме того, крекеры и хрустящие хлебцы часто содержат рожь, а те продукты, которые она содержит, также запрещены для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену без целиакии.

Ржаная мука плотнее пшеничной, поэтому хлеб становится тяжелее.

Из-за этого ржаную муку часто добавляют в хлебобулочные изделия. Это придает выпечке вкус ржи (который более характерен, чем пшеничный), но не делает ее настолько тяжелой, что она становится невкусной.

Идентификация ржи на этикетках пищевых продуктов

Законы о маркировке пищевых продуктов требуют от производителей пищевых продуктов указывать ингредиенты на этикетках пищевых продуктов, но не все аллергены. Например, законы о маркировке пищевых продуктов не требуют раскрытия клейковины на этикетках и не должны указывать рожь как аллерген, потому что она не входит в восемь основных аллергенов.Взаимодействие с другими людьми

Однако, если в пище содержится рожь, FDA требует, чтобы она была указана в качестве ингредиента на этикетке.

На практике производители обычно хотят, чтобы вы знали, что в продукте есть ржаная мука или ржаное зерно, поскольку они считаются ингредиентом премиум-класса и делают продукт (обычно хлеб или крекеры) более желанным.

Если вы видите упоминание ржи (или ее латинского названия secale) на этикетке, вам следует держаться подальше от этого продукта. Кроме того, тритикале — это гибрид ржи и пшеницы.Он также содержит глютен, поэтому избегайте любых продуктов, содержащих тритикале, а также продуктов, содержащих пшеницу или рожь.

Варианты ржаного хлеба без глютена

Для тех, кто жаждет такого же вкуса и текстуры темного хлеба, некоторые производители безглютенового хлеба делают «ржаной» хлеб без глютена. Например, Three Bakers предлагает безглютеновый ржаной хлеб, а Canyon Bakehouse Gluten-Free делает Deli Rye-Style — имитацию ржаного хлеба на закваске без глютена.

Обе эти марки имеют очень строгие стандарты перекрестного загрязнения глютеном, их продукты проходят испытания, чтобы убедиться, что они содержат менее 5 частей на миллион глютена.Вы можете найти оба продукта в Интернете и в отделах безглютеновых морозильников в некоторых продуктовых магазинах по всей стране.

Ржаной виски: без глютена или нет?

А теперь вернемся к вопросу о том, безглютеновый ли ржаной виски. Здесь эксперты расходятся во мнениях относительно того, могут ли люди с глютеновой чувствительностью потреблять ржаной виски без какой-либо реакции.

Ржаной виски производится из ржаного зерна — на самом деле, в США перегоняемое сусло должно начинаться с содержания не менее 51% ржи, чтобы считаться «ржаным виски».«Часто сусло, используемое для приготовления ржаного виски, также включает пшеницу и / или ячмень, два других глютеносодержащих зерна.

Поскольку ржаной виски является дистиллированным, многие ассоциации по глютеновой болезни считают его безглютеновым; теоретически процесс дистилляции разрушает и удаляет белки, вызывающие реакции.

Многие люди с глютеновой чувствительностью или чувствительностью к глютену сообщают, что могут без проблем пить алкогольные напитки на основе дистиллированного глютена. Однако другие люди с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену не переносят этого.

Также невозможно узнать, был ли виски загрязнен во время обработки или другими ингредиентами, такими как карамельный краситель, содержащий солод, без прямого обращения к винокурне. В случае сомнений вам следует связаться с производителями, чтобы узнать, что вы потребляете.

Слово от Verywell

Поскольку рожь является одним из трех зерен глютена, всем, кто страдает глютеновой болезнью или не чувствительностью к глютену, следует избегать ржаного хлеба и крекеров, а также всего, что содержит тритикале, который является гибридом ржи и пшеницы.Кроме того, людям с глютеновой чувствительностью следует осторожно подходить к употреблению ржаного виски, поскольку некоторые люди действительно реагируют.

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко.Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.

• Измельчение: так фрезеровщики называют крупнозернистую массу после измельчения в дробильной валковой мельнице.
• Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Легкая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
• Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех ядер после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
• Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором.Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола — это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчить.
• Рожь не дает манной крупы.
• Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
• Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь издавна служат «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

Ржаная мука | Свежий хлеб

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе северной и восточной Европы. Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия белков и ферментов, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование предварительной ферментации, смешивания, ферментации и выпечки, когда ржи больше, чем пшеничная мука в тесте.

В наличии различных видов ржаных продуктов . Они различаются по количеству ягод ржи, так же как цельная пшеница отличается от белой пшеничной муки. Еще они различаются по степени измельчения ржи.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие виды хлеба готовятся с меньшим процентом. Влияние ржаной муки на обработку теста и получаемый вкус и текстуру хлеба варьируется в зависимости от доли используемой ржи.

Химические различия во ржи

Глютен — это основной белок, содержащийся в пшенице, и методы замеса теста, приготовленного из пшеничной муки, основаны на их влиянии на развитие и структуру клейковины. Глютен образует каркас клеток, улавливающих углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Этот захват приводит к расширению теста (поднятию) и, в конечном итоге, к текстуре мякиша хлеба.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютеновая рожь имеет низкое качество, когда дело доходит до улавливания пузырьков воздуха.Следовательно, хлеб, сделанный в основном из ржаной муки, не разрастается так сильно, как хлеб, сделанный в основном из пшеничной муки. Хлебная крошка с преобладанием ржи обычно бывает плотной с более мелкими дырочками. С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто ферментируется быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода — это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена.Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница. Пентозаны легко распадаются при перемешивании, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба ухудшается и становится липкой.Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким содержанием ржаной муки готовится с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже с добавлением товарных дрожжей.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря, а также преимущества, которые также применимы к закваске на основе пшеницы.

Ржаные продукты для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры.Ягоды ржи также используются после того, как они разделены на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных ржаных хлопьев и т. Д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

• Мука Пумперникель — Шрот ржаной грубого помола цельнозерновой.
• Темная ржаная мука — «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на прозрачную муку, полученную во время мельницы (sic.) Пшеницы. Она имеет тенденцию быть крупной и песчаной, впитывать довольно много воды и в вообще сложно работать.»Hamelman, J .. Bread. Стр. 48 и сл.
• Ржаная мука — Обычно цельнозерновая рожь более мелкого помола, чем пумперникель
• Средняя ржаная мука — Некоторые, но не все зародыши и отруби были удалены из цельного зерна.
• Легкая или белая ржаная мука — эквивалент универсальной или патентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши в основном, если не полностью, были измельчены из ягод ржи.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий различные степени помола, а также различные процентные содержания отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать как можно более свежую и хранить ее в морозильной камере.

Ржаная мука, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи — 5-10% от общей массы муки — оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Характерный вкус самой ржи можно не заметить, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз ржи, высвобождающих больше сахаров.Эта небольшая добавка ржи — вот что отличает французский бин де кампань . Этот хлеб часто бывает закваской, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не как ржаная закваска. В тесте так мало ржи, что его поведение во время замеса и брожения, а его текстура при выпечке может быть неотличима от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатесная рожь) — известный пример.Пропорция ржаной муки достаточно велика, поэтому рекомендуется добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной кашицы. Ржи достаточно, чтобы ощутить отчетливый вкус ржи. Однако пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить глютен для образования мякиша, который мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто в этом хлебе будет отличаться на ощупь во время замеса и будет более липким. Есть соблазн добавить еще муки, но этому следует сопротивляться. При ручном замешивании липкого ржаного теста быстрыми легкими движениями — сводя к минимуму время контакта рук с тестом — уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам.Вы также можете обнаружить, что намочите руки водой или слегка смочите их маслом.

Хлеб с содержанием ржаной муки более 50% — совсем другое дело. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи. Как правило, у такого хлеба наблюдается небольшой рост массы, и после выпечки следует дать ему отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы крошка могла застыть должным образом. В случае хлеба с содержанием ржи 70% или более может потребоваться отдых в течение 24 часов, даже до пары дней.

Совет по питанию зерновых и бобовых

Рожь стала возделываться позже пшеницы, ячменя и овса и не была известна древним египтянам и грекам. Это было основным зерном, используемым для выпечки хлеба в Северной Европе и России на протяжении многих веков. Отчасти это связано с тем, что он хорошо растет в более холодном и суровом климате, а отчасти потому, что некоторые люди предпочитают его.

Скандинавские страны, такие как Дания, Норвегия и Швеция, едят разнообразный хлеб и хлебцы из ржаной муки, хотя продукты из пшеницы становятся все более популярными.

Рожь содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, что делает ржаной хлеб значительно плотнее. Традиционный ржаной хлеб изготавливается методом закваски, поэтому он имеет слегка кислый вкус по сравнению с пшеничным хлебом. Хлеб из темной ржаной муки — это цельнозерновая мука. Легкий ржаной хлеб — это смесь цельнозерновой ржаной муки и рафинированной ржаной муки. Хлеб, полностью сделанный из ржаной муки, производится в Германии и называется пумперникель.

Рожь уникальна среди зерен тем, что имеет высокий уровень клетчатки в эндосперме, а не только в отрубях.Таким образом, гликемический индекс (ГИ) продуктов из ржи, как правило, ниже, чем у продуктов из пшеницы и большинства других зерновых.

Пищевая ценность цельнозерновой ржи:

• Высокое содержание углеводов (в основном крахмал), с более низким ГИ, чем у большинства других злаков.
• Относительно высокое содержание белка (около 15%) с более высоким содержанием лизина, чем в большинстве других злаков.
• Содержит белковый комплекс, образующий глютен.
• С низким содержанием жиров (большинство из которых ненасыщенные).
• Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
• Превосходный источник пищевых волокон.
• Рожь содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеница, однако о влиянии пищевых волокон, содержащихся во ржи, известно меньше.
• Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
• Содержит витамин Е.
• Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
• Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
• Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных типах зерна, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ржи в кулинарии:

• Ржаные ягоды — целые зерна можно варить, как рис, и есть как гарнир, готовить как плов или добавлять в супы или салаты.
• Ржаная мука — Темная ржаная мука производится из цельного зерна, а светлая ржаная мука — из частично обезвоженного зерна и имеет более сильный вкус, чем пшеничная. Из легкой, средней и темной ржаной муки делают хлеб, печенье, такие как имбирные пряники, блины и скандинавские ржаные хрустящие хлебцы. Ржаную муку также используют в качестве наполнителя для соусов и супов.
• Ржаной хлеб — большая часть ржаной муки используется для изготовления хлеба, который обычно смешивают с пшеничной мукой. Хотя рожь содержит глютен, она намного слабее пшеничной.Традиционно ржаной хлеб готовят на закваске, что придает ему характерный вкус.
• Пумперникель — плотный на 100% темный ржаной хлеб из Германии, который готовится на пару в духовке в течение многих часов, в результате чего получается хлеб с сильным ароматом.
• Прокатные ржаные хлопья и ржаная крупа — хрустящие ржаные хлопья имеют сине-зеленый цвет и могут быть приготовлены в виде каши или поджарены и добавлены в сухие завтраки. Ржаную крупу также добавляют в сухие завтраки.Ржаные хлопья также используются в качестве начинки или связующего для пикантных блюд (например, гамбургеров) или для начинки.
• Алкогольные напитки — рожь используется для перегонки спиртов, таких как джин, виски и пиво.

Ржаная мука: польза для здоровья, питание и способы использования

Рожь — это богатое, сытное зерно, которое употребляли в пищу веками. Хотя вы можете найти пшеницу и другие злаки, более доступные на вашем рынке, стоит рискнуть и купить эти злаки.

Ржаной хлеб и ржаная мука по питательности отличаются от пшеницы, ячменя и овса и часто приносят больше пользы, особенно если вы выбираете темный сорт, который обладает более сильной пользой для здоровья. Семена ржи, или ягоды ржи, как их называют, когда собирают и продают в полном виде, также полезны и полезны в кулинарии.

Вы можете спросить: полезен ли ржаной хлеб? На самом деле это одно из самых полезных злаков в мире! Одними из самых впечатляющих преимуществ ржаной муки для здоровья являются ее способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалениями и высоким кровяным давлением.(1)

Что такое рожь?

Рожь — это безглютеновая мука? Это не. Рожь является одним из трех зерен глютена наряду с пшеницей и ячменем. Он содержит белок, называемый секалином, который представляет собой форму глютена. Однако ржаная мука, используемая в выпечке, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень.

Глютен ржи, в отличие от глютена пшеницы, гораздо менее эластичен и хуже улавливает пузырьки в процессе выпечки, поэтому из ржи получается гораздо менее воздушный хлеб.В нем также содержится больше свободного сахара, а это значит, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука, как правило, более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что она имеет целую природу, включая эндосперм, который находится во внешней оболочке ржаной ягоды или ядра. Эндосперм содержит сильнодействующий крахмал, а также клетчатку и питательные вещества.

Гораздо сложнее отделить и удалить зародыши и отруби из эндосперма во время помола, поэтому в конечный продукт — ржаную муку — попадает больше витаминов и питательных веществ.(2)

Польза для здоровья

1. Помогите снизить вес и снизить уровень холестерина

Ржаная мука может положительно повлиять на ваш метаболизм. При переваривании рожь существенно отличается от пшеницы, и было показано, что она фактически подавляет прибавку в весе, а также значительно снижает ожирение. Было показано, что цельнозерновая рожь улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий уровень холестерина в плазме. (3)

Это делает рожь продуктом, снижающим уровень холестерина, и мукой для эффективного контроля веса.

2. Контроль уровня глюкозы

Ржаная мука и ржаной хлеб также помогают регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи на пациентов, тестируемых во время завтрака, они обнаружили, что продукты из цельнозерновой ржи, ржаной хлеб с отрубями и ржаная мука с эндоспермом, особенно ржаной хлеб на закваске, превосходно улучшают гликемический профиль, стабилизируют реакцию на инсулин и повышают чувствительность. к инсулину. (4)

Это показывает, что ржаная мука помогает снизить риск диабета.

3. Контроль аппетита

Ржаная мука не только помогает вам меньше есть во время еды, но и помогает чувствовать сытость в течение нескольких часов после еды. В одном исследовании было показано, что пациенты, которые получали такое же количество калорий во время завтрака, но получали ржаную кашу вместо пшеницы или другого зерна, испытывали чувство удовлетворения без необходимости принимать больше пищи в течение восьми часов после еды. (5)

Было проведено аналогичное исследование, но вместо ржаной каши использовался ржаной хлеб.Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба во время еды приводит к снижению аппетита до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи способствовать достижению сытости. (6)

4. Воспаление

Когда пациентов с метаболическим синдромом посадили на 12-недельную диету из ржи и макарон, было показано, что реакция на инсулин после еды была лучше и в результате способствовала уменьшению воспаления в организме по сравнению с 12-недельной диетой из овса. пшеничный хлеб и картофель.

Это уменьшение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может также способствовать снижению шансов на диабет.(7)

5. Положение о генах

Недавно было показано, что, хотя у каждого человека в организме есть определенные гены, которые делают человека более восприимчивым к различным условиям, диета и образ жизни могут помочь тренировать эти гены, чтобы они «подавлялись». Исследования показали, что замена овсяно-пшенично-картофельной диеты ржаными продуктами действительно может помочь подавить гены, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

На самом деле, исследования показали, что у пациентов, соблюдающих преимущественно овсяно-пшенично-картофельную диету, на самом деле активируются гены, связанные с негативными последствиями для здоровья, что делает рожь гораздо лучшим вариантом.(8)

6. Камни в желчном пузыре

Нерастворимая клетчатка, которой так много ржаного хлеба и продуктов из ржаной муки, помогает снизить риск образования камней в желчном пузыре. (9) Клетчатка в ржаной муке помогает ускорить выведение в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к образованию камней в желчном пузыре.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, так полезны для пищеварения и выведения отходов.

7. Борется с раком

Цельнозерновая ржаная мука обладает сильными противораковыми свойствами.К ним относятся большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, полифенолов, сапонинов, фитиновой кислоты, резистентного крахмала и ингибиторов протеаз, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. (10)

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться с раком и предотвращать его, также показали свою способность снижать риск сердечных заболеваний и уменьшать негативные симптомы менопаузы.

Пищевая ценность

Ржаная мука действительно богата основными питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна порция темной ржаной муки (самый питательный сорт) составляет одну чашку или 128 граммов, которые содержат (11, 12):

• 416 калорий
• 88 грамм углеводов
• 20,4 г белка
• 3 грамма жира
• 30,4 г клетчатки
• 639 миллиграммов фосфора (64 процента суточной нормы)
• 205 миллиграммов магния (51 процент суточной нормы)
• 6,5 миллиграмма цинка (43 процента суточной нормы)
• 6,4 миллиграмма железа (36 процентов дневной нормы)
• 0.6 миллиграммов витамина B6 (28 процентов суточной нормы)
• 0,4 миллиграмма тиамина (27 процентов суточной нормы)
• 5,5 миллиграмма ниацина (27 процентов суточной нормы)
• 918 миллиграммов калия (26 процентов суточной нормы)
• 0,3 миллиграмма рибофлавина (19 процентов суточной нормы)
• 76,8 мкг фолиевой кислоты (19 процентов суточной нормы)
• 1,6 миллиграмма пантотеновой кислоты (19 процентов суточной нормы)
• 3,5 миллиграмма витамина Е (11,7 процента суточной нормы)
• 7,6 мкг витамина К (9 процентов суточной нормы)

Ржаная мука vs.Мука пшеничная

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничная мука. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку в ней наблюдается гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и продукты из пшеницы.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка, пшеничный хлеб имеет шесть граммов на два ломтика по сравнению с 5.4 для ржаного хлеба, ржаной хлеб содержит больше клетчатки: 3,7 грамма против 2,4 на два ломтика.
• Пшеница способствует более высокому инсулиновому ответу в организме по сравнению с рожью, поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира, если употребляет пшеницу более регулярно, чем рожь.
• Рожь содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем белый пшеничный хлеб.
• Ржаные и ржаные отруби содержат одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
• Ржаной хлеб содержит на 20 процентов меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Интересные факты

Рожь, или Secale Cereale , не так популярна, как другие злаки. Это длинное тонкое зерно из той же семьи, что и ячмень и пшеница, и его история восходит к 400 г. до н. Э. или ранее, на самом деле является одним из новейших возделываемых зерновых. Впервые он был собран в дикой природе, обнаружен в Центральной Азии в основном вокруг Турции и северных точек Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена в дикой природе среди полей пшеницы и ячменя.Были обнаружены возделанные поля древних римлян, а также периодов неолита. Рожь устойчива к засухе и может хорошо расти на бедных почвах, поэтому она была полезной культурой в средние века, особенно в Северной и Центральной Европе.

Рожь стала самым распространенным зерновым зерном в скандинавской культуре в железном веке и остается неизменным зерном в рационе этой культуры сегодня. Многие скандинавские фермерские дома готовили ржаной хлеб с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю приготовления хлеба из ржи из-за распространения этого урожая и простоты его выращивания, а также из-за того, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, хранится намного дольше после выпечки. .(13)

Рожь была привезена в Америку голландскими и английскими путешественниками после того, как она превратилась вместе с ячменем и пшеницей в то, что мы теперь называем современным ячменем.

Как использовать и готовить

Хотя для ржаной муки нет стандартизации, доступны разные версии. Самый полезный вариант ржаной муки — это цельнозерновая, темная ржаная мука.

Ржаная мука бывает трех сортов:

• Light — забирает большую часть, если не все, питательное ядро ​​
• Средний — содержит некоторые питательные ядра
• Темный — может содержать большую часть или все ядра, богатые питательными веществами

Ржаная мука в основном продается как ржаная мука среднего размера.Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении.

Темная ржаная мука, как правило, наименее рафинированная, грубого помола и наиболее полезна для здоровья в виде муки. Ржаная мука — это ступенька выше всего, она содержит все зародыши, отруби и эндосперм.

Ягоды ржи — это семена ржи, собранные из этой травы в неочищенном виде, которые можно использовать в кашах или хлопьях, а также в салатах и ​​т. Д. Ржаные ягоды также можно перемолоть в ржаную муку для выпечки.

Из ржаной муки получается тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема вы можете смешать ржаную муку с мукой с высоким содержанием белка. При покупке ржаной муки оптом важно убедиться, что контейнеры герметичны и снабжены этикетками. Храните ржаную муку в прохладном темном месте.

Выпекать из ржаной муки можно так же, как и из пшеничной муки. У него глубокий насыщенный вкус, который может добавить глубины вашей выпечке. Вы также можете использовать ржаные ягоды, как ячмень или другие зерновые «ягоды», замачивая их, чтобы они прорастали, или варить в жидкости и перемешивать с овощами, салатами и т. Д.

Рецепты

Хлеб или зерновой хлеб часто готовят с добавлением ржи. Вы можете приготовить любой ассортимент хлеба, от еврейского ржаного до очень насыщенного закваски «Пумперникель». Также не забудьте попробовать хлеб Иезекииля, в котором в качестве необработанного цельного зерна используется пророщенная рожь.

Из ржи можно даже приготовить мощный пробиотический напиток! Квас готовят из черствого ржаного хлеба на закваске.

Побочные эффекты

Содержание глютена в продуктах из ржаной муки ниже, чем в продуктах из пшеничной муки, но все же остается.

Если вы избегаете глютена, подумайте, у вас могут быть симптомы непереносимости глютена, и особенно если вы страдаете от симптомов целиакии, вам следует избегать ржи в любой форме, поскольку она содержит глютен.

Последние мысли

• Зерно, богатое витаминами и питательными веществами, ржаная мука универсальна и часто может использоваться для замены другой муки при использовании в выпечке.
• Ржаная мука придает насыщенный, насыщенный аромат вашим вкусовым рецепторам, обеспечивая при этом большую пользу для здоровья.
• Он может помочь предотвратить и бороться с широким спектром заболеваний, от высокого кровяного давления и ожирения до диабета и рака.
• Он даже содержит меньше глютена, чем пшеница.

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.

Опытные пекари могут получить хорошие результаты даже с низкокачественными или заменяемыми ингредиентами, но жизнь намного проще, если у вас есть под рукой подходящие материалы.Это особенно верно в отношении муки, которая сильно различается по содержанию глютена. Мука с высоким и низким содержанием глютена отлично справляется с конкретными задачами, а универсальная мука — хотя это полезный компромисс для большинства целей — иногда не подходит. Знание содержания глютена в муке может помочь вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образован двумя белками, содержащимися в пшеничной муке, называемыми глютенином и глиадином. Когда они увлажнены, два белка образуют длинные эластичные цепочечные молекулы, которые придают тесту вязкую и эластичную текстуру.Твердая озимая пшеница, посеянная осенью и убранная следующей осенью, как правило, имеет высокий уровень глютен-образующих белков. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом. Более мягкая яровая пшеница, посеянная, как следует из названия, весной, более терпима к теплому климату и выращивается на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Мельники смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для жмыха — это самая мягкая пшеничная мука с самым низким содержанием глютена.Он сделан из мягкой пшеницы, затем подвергается суровому химическому отбеливанию, которое еще больше ослабляет его глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым. Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, с содержанием глютена всего от 7 до 8 процентов. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена — от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для пирогов и приготовления отличного печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение содержания глютена придает прочности вашему тесту для печенья и кондитерских изделий.

Универсальная мука

Универсальная мука — это преднамеренный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, промежуточный вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку.Универсальная мука, продаваемая в большей части США, в среднем составляет от 11 до 12 процентов клейковины, достаточно высокой, чтобы сделать хороший хлеб, но достаточно низкой, чтобы пекари с легкой рукой все еще могли использовать ее для тортов и кондитерских изделий. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды составляют от 7,5 до 9,5 процента клейковины, что больше похоже на мучную выпечку. Самоподнимающаяся мука такая же, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для печенья и печенья, но хлебопекарни должны искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Хлебная мука предназначена для серьезных хлебопеков с содержанием глютена до 13 процентов.Этот дополнительный глютен создает прочное и эластичное тесто, которое задерживает больше газов из дрожжей по рецепту и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактным вариантом для обычных пекарей является глютеновая мука, особый высококонцентрированный продукт с содержанием глютена от 70 до 85 процентов. Его добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить хлебопекарные свойства обычной универсальной муки.

Коричневая мука

Пекари, заботящиеся о своем здоровье, часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не очищенной белой муке, и уровень глютена в них варьируется аналогичным образом.Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых заводах продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень протеина в этой муке такой же, как и в их белой муке, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей, как правило, разрезают пряди клейковины. Ржаная мука содержит другой тип глютена, состоящий из глиадина и белка, называемого глютелином, который более слабый, чем пшеничный глютен. Полностью ржаные буханки соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной мукой, чтобы получить легкие буханки.

Мука без глютена

Если вы выпекаете безглютеновую выпечку, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку, приготовленную из альтернативных зерен, не содержащих глютен, таких как овсяная, киноа или мука из нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы, в которой также очень мало углеводов, или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. Большинство магазинов по продаже диетических продуктов продают альтернативные смеси муки без глютена, поэтому вы можете приготовить все свои любимые блюда без глютена.

Способы заменить хлеб из пшеницы: 11 полезных альтернатив

Существуют различные причины, по которым человек может пожелать отказаться от пшеничного хлеба или есть меньше.К счастью, есть много полезных для здоровья альтернатив, не содержащих пшеницу.

К людям, которые могут отказаться от хлеба на основе пшеницы, относятся:

• Люди с глютеновой болезнью, аутоиммунным заболеванием, вызывающим симптомы пищеварения в ответ на употребление продуктов, содержащих глютен, таких как продукты на основе пшеницы.
• Люди с непереносимостью или аллергией на другие виды пшеницы или глютена.
• Те, кто соблюдает низкоуглеводную диету.
• Тем, кому не нравится вкус пшеничного хлеба.
• Те, кто сделал личный выбор избегать пшеничного хлеба по другой причине.

Доступно множество альтернатив хлебу без пшеницы, что позволяет тем, кто придерживается диеты с пониженным содержанием пшеницы или без пшеницы, наслаждаться своими любимыми бутербродами, роллами, тостами и пиццей.

В этой статье мы рассмотрим 11 альтернатив хлебу из пшеницы. Большинство этих альтернатив полностью не содержат глютен, а многие из них также содержат мало углеводов.

Ржаной хлеб темнее и плотнее пшеничного хлеба и богат клетчаткой.

Плюсы:

• доступны в большинстве супермаркетов и пекарен
• относительно просто выпекать дома

Минусы:

• более сильный и более приобретенный вкус
• не без глютена и не подходит для людей с глютеновой болезнью болезнь, непереносимость глютена или аллергия, или другая причина, по которой следует избегать глютена

Попробуйте этот рецепт домашнего ржаного хлеба.

Люди делают хлеб на закваске из ферментированных зерен, что облегчает пищеварение, чем многие другие виды хлеба.

В то время как пекари используют пшеницу во многих хлебах на закваске, люди также могут найти или испечь хлеб на закваске из ржаной или безглютеновой муки.

Плюсы:

• более длительный процесс ферментации может сделать питательные вещества более доступными и способствовать пищеварению
• При приготовлении хлеба из закваски без глютена можно использовать муку без глютена
• люди могут испечь ее дома
• содержит пробиотики, которые поддерживает здоровые кишечные бактерии

Минусы:

• имеет кислый и более приобретенный вкус
• сладкие начинки, такие как варенье или мед, могут не работать с кислым вкусом
• не все безглютеновые, и продуктовые в магазинах есть хлеб на закваске на основе пшеницы

Попробуйте этот рецепт для приготовления закваски без глютена.

Кукурузные лепешки — это лепешки из кукурузы, что делает их отличным вариантом без глютена и высоким содержанием клетчатки. Люди используют их для тако и других мексиканских блюд, а также в качестве оберток и основ для пиццы.

Плюсы:

• Без глютена
• широко доступны
• Легко найти, когда едят вне дома
• Легко приготовить дома
• Более низкое количество углеводов и калорий по сравнению с альтернативами пшеницы

Минусы:

• внешний вид сильно отличается от пшеничного хлеба
• не подходит для людей с непереносимостью кукурузы или аллергией

Используйте этот рецепт для приготовления домашних кукурузных лепешек.

Хлеб без глютена — это самый простой способ избежать употребления пшеницы и глютена.

Плюсы:

• и хлеб без глютена, и мука без глютена легко доступны
• легко приготовить дома
• множество типов, марок и рецептов на выбор

Минусы:

• Безглютеновый хлеб по вкусу отличается от пшеничного хлеба
• требует больше ингредиентов, чем пшеничный хлеб

Попробуйте этот рецепт домашнего безглютенового хлеба.

Хлеб с несколькими семенами — это плотный хлеб, содержащий множество различных семян.

Плюсы:

• Без глютена
• Семена являются хорошим источником белка и полезных жиров
• просто приготовить

Минусы:

• часто недоступны в ресторанах или в супермаркетах
• обычно это более плотный хлеб, чем пшеничный.

Попробуйте этот рецепт безглютенового многосемянного хлеба.

Люди делают проросший хлеб из зерен, которым они дали прорасти или прорасти.Проросшие зерна могут включать:

• пшеница
• просо
• полба
• ячмень
• соя
• чечевица

Существуют варианты хлеба из пророщенных семян без глютена и без пшеницы, которые не включают пшеницу или зерна, содержащие глютен .

Плюсы:

• проросшие зерна могут облегчить переваривание хлеба
• доступны безглютеновые сорта
• часто доступны в супермаркетах
• люди могут приготовить его дома

Минусы:

• Многие виды хлеба с проросшими ростками содержат пшеницу и глютен, поэтому обязательно читайте этикетки.
• Менее доступно, когда вы едите вне дома.
• труднее приготовить, чем некоторые другие виды хлеба.

Попробуйте этот рецепт безглютенового хлеба с проросшими ростками.

Крупнолистовая зелень, такая как салат, листовая капуста и капуста, могут стать отличной заменой рулетам и хлебу. Люди могут просто посыпать большие листья любой начинкой, включая овощи, сыр, мясо, авокадо и хумус. Затем им нужно только скрутить листья, сложить их или съесть.

Плюсы:

• с высоким содержанием питательных веществ и низким содержанием калорий
• без глютена
• с низким содержанием углеводов
• легко доступны

Минусы:

• не похож на хлеб
• может быть грязнее чем хлеб

Попробуйте эти идеи обертывания салата.