Содержание

Яйцо куриное — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{

{
Поштучно

{


{


{



1 шт — 50,0 г2 шт — 100,0 г3 шт — 150,0 г4 шт — 200,0 г5 шт — 250,0 г6 шт — 300,0 г7 шт — 350,0 г8 шт — 400,0 г9 шт — 450,0 г10 шт — 500,0 г11 шт — 550,0 г12 шт — 600,0 г13 шт — 650,0 г14 шт — 700,0 г15 шт — 750,0 г16 шт — 800,0 г17 шт — 850,0 г18 шт — 900,0 г19 шт — 950,0 г20 шт — 1 000,0 г21 шт — 1 050,0 г22 шт — 1 100,0 г23 шт — 1 150,0 г24 шт — 1 200,0 г25 шт — 1 250,0 г26 шт — 1 300,0 г27 шт — 1 350,0 г28 шт — 1 400,0 г29 шт — 1 450,0 г30 шт — 1 500,0 г31 шт — 1 550,0 г32 шт — 1 600,0 г33 шт — 1 650,0 г34 шт — 1 700,0 г35 шт — 1 750,0 г36 шт — 1 800,0 г37 шт — 1 850,0 г38 шт — 1 900,0 г39 шт — 1 950,0 г40 шт — 2 000,0 г41 шт — 2 050,0 г42 шт — 2 100,0 г43 шт — 2 150,0 г44 шт — 2 200,0 г45 шт — 2 250,0 г46 шт — 2 300,0 г47 шт — 2 350,0 г48 шт — 2 400,0 г49 шт — 2 450,0 г50 шт — 2 500,0 г51 шт — 2 550,0 г52 шт — 2 600,0 г53 шт — 2 650,0 г54 шт — 2 700,0 г55 шт — 2 750,0 г56 шт — 2 800,0 г57 шт — 2 850,0 г58 шт — 2 900,0 г59 шт — 2 950,0 г60 шт — 3 000,0 г61 шт — 3 050,0 г62 шт — 3 100,0 г63 шт — 3 150,0 г64 шт — 3 200,0 г65 шт — 3 250,0 г66 шт — 3 300,0 г67 шт — 3 350,0 г68 шт — 3 400,0 г69 шт — 3 450,0 г70 шт — 3 500,0 г71 шт — 3 550,0 г72 шт — 3 600,0 г73 шт — 3 650,0 г74 шт — 3 700,0 г75 шт — 3 750,0 г76 шт — 3 800,0 г77 шт — 3 850,0 г78 шт — 3 900,0 г79 шт — 3 950,0 г80 шт — 4 000,0 г81 шт — 4 050,0 г82 шт — 4 100,0 г83 шт — 4 150,0 г84 шт — 4 200,0 г85 шт — 4 250,0 г86 шт — 4 300,0 г87 шт — 4 350,0 г88 шт — 4 400,0 г89 шт — 4 450,0 г90 шт — 4 500,0 г91 шт — 4 550,0 г92 шт — 4 600,0 г93 шт — 4 650,0 г94 шт — 4 700,0 г95 шт — 4 750,0 г96 шт — 4 800,0 г97 шт — 4 850,0 г98 шт — 4 900,0 г99 шт — 4 950,0 г100 шт — 5 000,0 г


Яйцо куриное сырое



  • Штук2,0


    яиц (крупных)








  • Вес с отходами113,6 г


    Отходы: яичная скорлупа (12% от веса).
    В расчётах используется
    вес только съедобной части продукта.


Пищевая ценность куриных яиц

Сколько в одном курином яйце содержится белков, жиров и углеводов? А сколько отдельно в желтке и белке?

Это важно знать, когда рацион ограничен выбором продуктов на наборе массы или на диете, ведь протеин и так усваивается из продуктов не полностью, а тут еще и недосчитаться недолго.

Давайте попробуем разобраться.

Начнем с того, что яйца бывают диетические, с маркировкой буква Д и столовые с маркировкой буква С — эти обозначения говорят только о сроках хранения.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Поэтому смотрите на дату фасовки при покупке яиц. Все, что храниться более 7 дней, но не более 25 дней — является столовыми яйцами.

Категории яиц определяются следующим образом

  • Высшая категория (В) — 75 г и более,
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г,
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г,
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г,
  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье.  А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Попробуем посчитать на примере яиц С-О, т.е. столовых, отборных.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками,  например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца  содержит  12,7 г белков, тогда

64 г  яйца без скорлупы  (72г-8г) – 8,13 г белков (аминокислот),

59 г яйца без скорлупы  (66г-7г) – 7,5 г белков (аминокислот).

Среднее количество белков (аминокислот) 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белковая часть яиц состоит примерно на 13% из белков (аминокислот), значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г аминокислот. В меньшем яйце, 42 г белка содержат примерно 5,4 г белков.  Средняя же составляет 5,5 г белков. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так  куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5%  — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда

на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.

На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем  7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал  — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г кКал
Пищевая ценность продукта 100 12,7 11,5 0,7 157
Целое яйцо С0 59-62 7,8 7 0,34 99
Белок 1 яйца С0 42-43 5,5 0,13 0,3 25
Желток 1 яйца  С0 18-20 3 6,87 0,038 74,3

Так же можно подсчитать пищевую ценность белка и желтка яиц второй категории и первой. Общая пищевая ценность на 100г продукта у них такая же.

Что хочется сказать в итоге. Конечно,  разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Пищевая ценность яиц (куриных): протеин в яйце, белки, жиры, углеводы, вода, холестерин и другие микро и макроэлементы и витамины.

В увеличении производства продукции животноводства важная роль принадлежит птицеводству. Одним из самых ценных, широко распространенных и доступным для населения в России являются куриные яйца реализуемые птицефабриками через многочисленные торговые сети. Большинство ЛПХ в России в своем хозяйстве всегда содержат, большее или меньшее количество кур-несушек, которые обеспечивают этим диетическим продуктом не только свою семью, но и часто реализуют произведенные яйца на рынках. В яицах, произведенных на личном подворье, всегда содержится меньшее количество всякого рода искусственных добавок, широко используемых на птицефабриках. Дополнительно куры в ЛПХ не подвергаются многочисленным прививкам против большого количества инфекционных болезней птиц. Такое яйцо, получаемое в домашних условиях, более всего ценится у населения т.к. домашние куры в летний период находятся постоянно под солнечной инсоляцией, потребляют большое количество зеленых растений, содержащих полезные биологически активны вещества. Физиологической нормой годового потребления на душу населения принято считать 292 куриных яйца. Постоянный, высокий спрос на яичную продукцию связан с их высокой биологической полноценностью и вкусовыми качествами. Физиологическая ценность яиц для человека определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ.

Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ.

Средний вес куриного яйца колеблется в переделах от 50 до 80грамм.

Пищевая ценность куриного яйца:

  • Калорийность -157 кКал.
  • Белки – 12,7 гр.
  • Жиры – 11,5 гр.
  • Углеводы — 0,7 гр.
  • Вода ~ 85% от веса яйца.
  • Насыщенные жирные кислоты -3 гр.
  • Холестерин – 570 мг.
  • Моно- и дисахариды — 0,7 гр.
  • Зола – 1 гр.

В курином яйце содержатся следующие макроэлементы: кальций -55мг, магний –12мг, натрий -134 мг, калий – 140 мг, фосфор – 192 мг, хлор -156 мг, сера – 176 мг.

Микроэлементы: железо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод — 20мкг, медь -83мкг, марганец – 0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4мкг, фтор -55 мкг.

Витамины: вит. А -0,25мг, вит. РР -0,19мг, вит. Е -2мг, вит β-каротин 0,06 мг, вит.А (РЭ) -260 мкг; вит.В1-0,07 мг, вит. В2-0,44мг, вит.В5 – 1,3 мг, вит.В6 -0,14мг, вит. В9 (фолиевая к-та) – 7мг; вит. В12-0,52мкг; вит.Д -2,2мкг; вит.Е -0,6мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит.К -0,3 мкг, вит. РР -3,6мг; Холин -251мг.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

Усвояемость куриного яйца в организме человека. Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые храняться более 7 дней, но не более 25дней – являются столовыми.

Кроме того куриные яйца в зависимости от их весовых кондиций бывают разных категорий:

  • Высшая категория (В) – весят 77г. и более.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9г.
  • Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.
  • Вторая категория (2) –от 45 до 54,9г.
  • Третья категория (3) от 35 до 44,9г.

Калорийность Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Яйцо куриное».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на штуку съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность 99 кКал 1684 кКал 5.9% 6% 1701 г
Белки 7.8 г 76 г 10.3% 10.4% 974 г
Жиры 7 г 56 г 12.5% 12.6% 800 г
Углеводы 0.34 г 219 г 0.2% 0.2% 64412 г

Энергетическая ценность Яйцо куриное составляет 99 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Яйцо (1 средний) Калории и Пищевая Ценность




База данных продуктов питания и счетчик калорий  




Пищевая Ценность

Размер Порции

1 средний

Энергетическая ценность

271 кДж

65 ккал

Жиры

4,37г

Насыщенные Жиры

1,364г

Мононенасыщенные Жиры

1,676г

Полиненасыщенные Жиры

0,6г

Углеводы

0,34г

Сахар

0,34г

Клетчатка

Белки

5,54г

Натрий

62мг

Холестерин

186мг

Калий

59мг






3%

от РСК*

(65 кал)





Классификация калорий:

 

Углеводы (2%)

 

Жиры (63%)

 

Белки (35%)






* На основе РСК из 2000 калорий



Фотографии


Питательная ценность:


Кал

65

Жир

4,37г

Углев

0,34г

Белк

5,54г




Яйцо (1 средний) содержит 65 калорий.
Классификация калорий: 63% жир, 2% углев, 35% белк.


Обычные размеры порций:

Похожие типы Яйца:

См. также:




Недавно Употребленные Продукты:


Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Пищевая ценность яиц: куриных, утиных, перепелиных, гусиных

Чем яйцо курицы отличается от других?

Во всех странах рынок столовых яиц представлен в подавляющем большинстве куриными яйцами. Однако в некоторых азиатских странах также широко употребляются утиные яйца. Основная причина такого господства куриных яиц основывается на нескольких причинах — цыплята не сложные в обращении и выращивании, благодаря десятилетиям селекции, средняя курица способна откладывать около 320 яиц в год.
И наоборот, гуси, индейки и утки являются несутся сезонами и требуют самых специфических условий выращивания, в т.ч. санитарных. Куриные яйца также имеют разумные потребительские размеры, не слишком большие и не такие маленькие, как перепелиные яйца. Поскольку в нашем рационе преобладают яйца куриные, информация об их пищевой ценности всем хорошо известна, а вот в отношении других яиц наблюдается явный недостаток сведений, который порой способствует порождению домыслов. Объективную информацию, на самом деле получить не сложно, если изучить
соответствующие источники.

Питательная ценность

Хотя составы яиц от традиционных домашних видов птиц имеют общие характеристики, они обладают некоторыми существенными различиями в отношении калорийности, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка. Весь жир в яйце сконцентрирован в желтке, потому, чем больше доля желтка, тем более калорийно яйцо. Энергетическая ценность (ккал / 100 гр.) для куриных, перепелиных, утиных, гусиных и яиц индеек составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно. Если относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьирует от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь). Желтки из яиц уток и гусей имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом. Кроме того, имеет некоторые особенности липидный профиль яичного желтка в зависимости от вида. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное, что соответствует их филогенетической близости. Однако липидный профиль зависит не только от вида птицы, но и от применяемых в птицеводстве кормов. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе птицы может быть изменено путем включения масла или кормов, показывающих высокую степень ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, семена чиа, льняное семя, льняное, оливковое или соевое масло. Например, включение оливкового масла в рацион способствует включению в желток мононенасыщенных жирных кислот (в частности, повышается содержания олеиновой кислоты), в то время как соевое масло увеличивает содержание ненасыщенных Омега-6 жирных кислот (линолевой кислоты). Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или льняными семенами, показали способность этих соединений увеличивать содержание в желтке Омега-3 жирных кислотах более чем в 3 и 4 раза соответственно.

Витамины, минералы, микроэлементы

Содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей. Аналогичная тенденция наблюдается для витаминов. Но здесь следует отметить, что изменение концентрации витаминов и микроэлементов в яйцах зависит главным образом от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах. Очевидно, что чаще всего корма кур отличаются от кормов водоплавающих уток и гусей.


Сравнение минералов и микроэлементов в яйцах кур, перепелов, уток, гусей и индейки (среднее содержание; мг. / 100 гр.).












Название

Курица

Перепел

Утка

Гусь

Индейка

кальций

56

64

64

60

99

медь

0,072

0,062

0,062

0,062

0,062

Железо

1,75

3,65

3,85

3,64

4,1

магниевый

12

13

17

16

13

марганца

0,028

0,038

0,038

0,038

0,038

фосфор

198

226

220

208

170

калий

138

132

222

210

142

Селен

0,0307

0,032

0,0364

0,0369

0,0343

натрий

142

141

146

138

151

цинк

1,29

1,47

1,41

1,33

1,58

Информация составлена на основе данных Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная справка, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/.


Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости в биоактивных молекулах. Действительно, сравнительный анализ протеома яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки (овотрансферрин, лизоцим, галлин), которые специфически ассоциированы с тем или другим видом птицы, демонстрируя разницу в их численности. В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от происхождения птицы. К примеру, было установлено, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки, утки и гуся, по крайней мере, против некоторых бактериальных штаммов (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli). Кроме того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

В целом, говоря о пищевой и энергетической ценности, нельзя выделить на фоне других яйца конкретного вида птицы. Имеющиеся различия несущественны, некоторые недостатки в одних веществах, компенсируются превосходством в других. По этой причине, менять свои предпочтения в этом виде продуктов не целесообразно.


Источник: The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Sophie Réhault-Godbert, Nicolas Guyot, and Yves Nys. Nutrients. 2019 Mar; 11(3): 684.

Калькулятор калорий онлайн — счетчик калорийности.

С помощью бесплатного калькулятора калорий вы можете бесплатно и без регистрации составить меню определенной калорийности или посчитать энергетическую ценность своего завтрака, обеда и ужина. Калькулятор представляет собой гигантскую базу продуктов питания и работает по принципу уличного автомата с кофе: вы просто выбираете нужный продукт или готовое блюдо, указываете его массу и добавляете в свое меню. 

Меню отображается прямо под логотипом сайта и показывает совокупное количество килокалорий (ккал) в выбранных продуктах, а также расчет содержания в них белков, жиров и углеводов. Его можно распечатать или сохранить быструю ссылку, которая позволяет поделиться меню с другими людьми или вернуться к нему в будущем.

В первую очередь, калькулятор пригодится людям, которые собираются следить за своим питанием и считать калории, чтобы избавиться от лишнего веса и поддерживать нормальную массу тела в дальнейшем. Контроль за калорийностью пищи является одним из самых эффективных способов похудения. Данный онлайн счетчик сделает этот процесс удобным и быстрым. Преимущество калькулятора заключается в отсутствии необходимости использовать специальные кухонные весы и взвешивать каждый продукт по отдельности.

Также, калькулятор калорийности окажется полезным для спортсменов, бодибилдеров и поклонников фитнеса, желающих контролировать количество белков, жиров и углеводов в своем меню. Например, наращивания мышечной массы с помощью этого сайта можно составить меню белковой диеты. А для так называемой «сушки» (процесса быстрого похудения) можно составлять меню с низким содержанием углеводов.

Кстати, этот сайт можно использовать и в сугубо справочных целях. По сути, это онлайн таблица калорийности продуктов, разбитых по категориям. Если вам не требуется составлять меню, а просто необходимо узнать сколько калорий в том или ином продукте, то советуем воспользоваться быстрым поиском по базе продуктов на самом верху.

Шаг 1. Найдите нужный продукт. 

Если вы уже выбрали продукт, то просто введите его название в быстрый поиск, который находится в верхней части каждой страницы. В выпадающей подсказке система предложит вам все имеющиеся варианты. Кликните на нужный.

Если вы пока не определились и только хотите выбрать какой-нибудь продукт, зайдите в интересующую вас категорию и просто кликните на него. 

Шаг 2. Укажите массу и добавьте в меню.

После клика по продукту откроется всплывающее окно, в котором необходимо выбрать нужную массу (т.е. сколько вы собираетесь употребить в граммах) и нажать «Добавить».

Добавленный продукт автоматически переместится в итоговое меню, расположенное в верхней части страницы (прямо под названием сайта)

Шаг 3. Распечатайте меню или сохраните быструю ссылку.

Если необходимо, то меню можно распечатать или получить быструю ссылку, по которой оно будет открываться в будущем. Соответствующие кнопки находятся справа от итоговых подсчетов калорийности:

Норма калорий в день

Как таковой единой и общепризнанной суточной нормы употребления калорий не существует. Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения «поступающая в организм энергия (в калориях) должна быть уравновешена с расходуемой энергией.«. Таким образом, ваша индивидуальная норма калорий зависит, прежде всего, от характера вашего труда, уровня физической активности, пола, возраста и ряда других факторов. Тем не менее, в сети можно найти множество таблиц и калькуляторов неизвестного происхождения, предлагающих информацию о суточных нормах, якобы основанную на автортетных источниках. Мы считаем, что качество данной информации довольно сомнительно.

Наиболее надежным способом определить индивидуальную потребность в калориях является обычный подсчет энергетической ценности употребляемой пищи в течении суток (или нескольких суток). Просто зафиксируйте свой обычный суточный рацион на бумаге. Запишите что и в каком количестве вы съели за день. Непосредственно калорийность можно посчитать как с помощью информации с этикеток продуктов, так и с помощью нашего сайта. При условии, что вы здоровы и ваш вес при текущем питании сильно не меняется, полученные результаты можно условно считать вашей суточнной нормой.

Чтобы похудеть, необходимо немного снизить ежедневную энергетическую ценность рациона. При сохранении прежнего образа жизни возникнет небольшой дефицит калорий, поскольку затраты остануться прежними. Это и приведет к постепенному сжиганию ваших жировых запасов. Какой именно должен быть дефицит — решать только вам. Крайне не советуем резко его увеличивать, т.к. ни к чему хорошему это не приведет. Уменьшайте количество потребляемых калорий постепенно и худейте медленно. Так вам не придется мучать себя и время от времени срываться. И, конечно же, перед любыми изменениями в диете мы настоятельно рекомендуем вам проконсультироваться со своим врачом или квалифицированным диетологом.

 

 

Питание куриных яиц: польза для здоровья, пищевая ценность и многое другое

Скромное яйцо — хороший источник белка; большинство людей могут часто есть яйца, не беспокоясь о здоровье.

Кредит изображения: Biitli / iStock / GettyImages

Американцы любят свои яйца.

Согласно Washington Post , средний американец съедает 279 яиц в год. Когда-то яйца считались маленькой бомбой из холестерина, но теперь они ценятся за их белковый и питательный профиль.

Недорогие источники белка обеспечивают отличное питание и могут сыграть важную роль в здоровом питании. Яйца удивительно универсальны, их можно есть отдельно или использовать в выпечке, соусах, пудингах, мороженом и запеканках.

Несмотря на растущую симпатию к ним, до сих пор существует много неправильных представлений о скромном курином яйце.

Чтобы развенчать некоторые мифы об яйцах, мы исследуем калорийность и питательные вещества в яйцах, преимущества и недостатки употребления яиц и то, являются ли яйца определенных цветов более полезными для здоровья, чем другие.

Пищевая ценность куриного яйца

Одно большое куриное яйцо, согласно USDA, содержит:

  • 72 калории.
  • 4,75 г жира
  • 1,55 г насыщенных жиров
  • 0,4 г углеводы
  • 6,3 г белка

По калорийности яйца от кур на свободном выгуле сходны с калориями яиц, выращенных без клетки, и органических яиц. В общем, информация о питании любого куриного яйца будет очень похожей; цифры будут немного отличаться в зависимости от размера яйца.

Яйца содержат небольшое количество кальция, железа, магния, фосфора, калия, цинка, меди, марганца и селена.

Яйца также являются источником витаминов группы В, а также витаминов Е, К и А.

Яйца также богаты холином, питательным веществом, необходимым для памяти и когнитивных функций. Одно большое яйцо обеспечивает 27 процентов дневной нормы холина, согласно данным Национального института здоровья (NIH).

Яичные желтки также являются источником лютеина, антиоксиданта, помогающего со зрением.

Питание и приготовление яиц

Способ приготовления яйца влияет на его калорийность и жирность.

Вареные вкрутую, всмятку и яйца-пашот не содержат добавленных калорий и жиров. Однако яичница-глазунья, как и яичница-болтунья, более калорийна и жирна.

Использование антипригарного кулинарного спрея вместо масла, маргарина, жира для бекона или растительного масла может помочь минимизировать эти дополнительные калории и жиры. Яйца следует тщательно готовить, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой — разновидностью пищевого отравления.

Плюсы и минусы яиц

Хотя яйца считаются здоровой пищей, богатой белком и богатой полезными для вас питательными веществами, у основных продуктов для завтрака есть некоторые потенциальные недостатки, о которых важно помнить.

Рекомендации по холестерину

В то время как в прошлом яйца клеветали из-за содержания в них насыщенных жиров и холестерина, исследования показывают, что не всем нужно избегать белковой пищи.

Одно целое большое яйцо содержит 186 мг холестерина.

Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 годы рекомендуют ограничить потребление холестерина с пищей, не экономя на важных питательных веществах.

Американская кардиологическая ассоциация ранее рекомендовала ограничивать уровень холестерина до 300 миллиграммов в день, но рекомендации изменились, поскольку исследования показывают, что диетический холестерин не связан с повышенным риском сердечных заболеваний, согласно исследованию в июне 2015 года в American Journal of Clinical Nutrition .

Яйца являются важным источником пищевого холестерина, но несколько исследований показали, что их употребление в пищу не связано с повышенным риском сердечных заболеваний, как показывает исследование, опубликованное в июле 2013 года в American Journal of Clinical Nutrition .

На самом деле, исследования показывают, что употребление яиц может снизить риск сердечных заболеваний у некоторых людей.

В исследовании Metabolism , проведенном в марте 2013 года, исследователи сравнили влияние цельных яиц и заменителей яиц без желтка на уровень холестерина.Люди, которые ели три целых яйца в день, испытали большее увеличение частиц ЛПВП («хороший» тип холестерина) и большее снижение частиц ЛПНП («плохой» тип холестерина), чем те, кто потреблял эквивалентное количество заменителя яиц. .

Однако эти результаты не распространяются на людей с диабетом; Некоторые исследования показали, что люди с диабетом, которые едят яйца, имеют повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, согласно обзору, опубликованному в журнале American Journal of Clinical Nutrition от июля 2013 года.

По этой причине людям с диабетом, сердечными заболеваниями или высоким уровнем холестерина рекомендуется ограничить потребление яиц, согласно Harvard T.H. Школа общественного здравоохранения Чан.

Одно яйцо содержит около 1,5 грамма насыщенных жиров. По данным Harvard Health Publishing, хотя нам часто говорят избегать этого вида жира, ежедневное употребление яйца в пищу безопасно для большинства людей.

Хотя насыщенные жиры в яйцах не представляют особой опасности для здоровья, другие источники могут.

По этой причине важно обдумать, как вы едите яйца по утрам: насыщенные жиры в масле, сыре, беконе, колбасах и выпечке повышают уровень холестерина в крови намного больше, чем холестерин в яйце, отмечает издание Harvard Health .

Пищевые болезни и яйца

Яйца могут содержать бактерию, называемую сальмонеллой, которая, согласно FDA, вызывает болезни у людей.

Симптомы сальмонеллезной инфекции включают лихорадку, диарею и спазмы в животе.В большинстве случаев лечение антибиотиками не требуется.

Чтобы снизить риск заражения сальмонеллой, храните яйца в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий сальмонеллы. Тщательно варите яйца, чтобы белки и желтки были твердыми, и сразу же употребляйте их.

Можно ли съесть слишком много яиц?

Хотите знать, сколько яиц вы можете съесть в день? Согласно Harvard Health Publishing, употребление одного яйца в день, вероятно, безопасно для большинства людей. Что касается максимального количества яиц, которое вы можете съесть, исследований недостаточно.В большинстве исследований яиц и здоровья участники съедают от одного до трех яиц в день.

Один обзор, проведенный в начале января 2006 года в Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care , показал, что большинство людей, съедающих пару яиц в день, не влияли на уровень холестерина ЛПНП. Однако у 30 процентов людей их маркеры ЛПНП немного повысились.

Итог: Яйца богаты белком и полезными жирами, а также основными питательными веществами, такими как холин и цинк.Для большинства людей безопасно есть одно яйцо в день, но вы можете придерживаться не более трех яиц в неделю, если у вас высокий уровень холестерина, диабет или другие факторы риска сердечных заболеваний, или время от времени выбирайте яичные белки.

Коричневые яйца и белые яйца

Вариантов в ряду для яиц предостаточно — вы можете выбрать все, от того, как курица, несущая ваше яйцо, вырастила до размера и цвета ваших яиц. Коричневый и белый — самые распространенные цвета яиц, которые вы найдете в супермаркете.

Вы можете иметь эстетическое предпочтение одного цвета перед другим, и это нормально. Однако, когда дело доходит до питания, между коричневыми и белыми яйцами нет значительной разницы.

Цвет яичной скорлупы определяется породой несущей ее курицы, с вариациями окраски внутри породы, в соответствии с расширением Мичиганского государственного университета. Цвет скорлупы — это просто цвет скорлупы, поэтому при покупке яиц основывайте свой выбор на других факторах.

Некоторые люди предпочитают коричневые яйца, потому что они приравнивают цвет скорлупы к здоровым яйцам, но здоровая курица откладывает здоровые яйца, поэтому не думайте, что коричневые яйца лучше для вас.

Неважно, покупаете ли вы в супермаркете или прямо у фермера, вы обнаружите, что коричневые яйца варьируются от очень темных до светло-коричневых, иногда с крапинками. Породы коричневых яиц часто выбираются для органических и устойчивых хозяйств, потому что их выносливость подходит им для условий содержания на свободном выгуле, поэтому ищите эти сертификаты на упаковке, если эти проблемы важны для вас.

Наконец, знайте, что на вкус яйца влияет диета курицы.

Некоторые люди думают, что они могут почувствовать разницу между яйцами с белой и коричневой скорлупой, но цвет скорлупы не влияет на вкус.Некоторые повара предпочитают коричневые яйца просто потому, что коричневые кусочки скорлупы легче удалить с треснувшего яйца в миске или с яйца, сваренного вкрутую.

Пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека

Abstract

Яйцо — это инкапсулированный источник макро- и микроэлементов, который отвечает всем требованиям для поддержки эмбрионального развития до вылупления. Идеальный баланс и разнообразие питательных веществ, а также высокая усвояемость и доступная цена сделали яйцо основным продуктом питания человека.Тем не менее, яйца по-прежнему должны соответствовать многолетним рекомендациям диетологов, направленных на ограничение потребления яиц, чтобы снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство экспериментальных, клинических и эпидемиологических исследований пришли к выводу, что нет никаких доказательств корреляции между диетическим холестерином, приносимым яйцами, и повышением общего холестерина в плазме. Яйцо остается пищевым продуктом высокого качества для взрослых, включая пожилых людей и детей, и широко потребляется во всем мире. Параллельно с этим есть убедительные доказательства того, что яйцо также содержит множество еще неисследованных биологически активных соединений, которые могут представлять большой интерес для предотвращения / лечения заболеваний.В этом обзоре будет представлен обзор (1) основных питательных характеристик куриного яйца, (2) новых данных, связанных с биологически активными соединениями яиц, и (3) некоторых факторов, влияющих на состав яйца, включая сравнение пищевой ценности яиц различных домашних животных. .

Ключевые слова: куриное яйцо, пища, питательные вещества, биоактивность, вариабельность, пищеварение, здоровье

1. Введение

В 1968 году яичная промышленность столкнулась с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которые поощряли людей потреблять менее трех цельных яиц. в неделю, утверждая, что высокий уровень холестерина в рационе равен высокому холестерину в крови и, следовательно, более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний.Эти рекомендации повлияли не только на яичную промышленность, но и частично повлияли на пищевые привычки людей, лишив их доступной пищи с высоким питательным интересом. К 1995 г. были предприняты согласованные усилия по унификации всех национальных диетических рекомендаций США и поддержке исследований in vitro и in vivo по восстановлению яиц [1]. Полвека исследований показали, что потребление яиц не связано с повышенным риском для здоровья [2] и что стоит включить такой продукт в наш рацион, учитывая его высокое содержание питательных веществ и его многочисленную биоактивность [1].Некоторые недавние исследования подчеркнули полезную роль яиц для людей, включая физически активных людей, и несколько авторов продемонстрировали, что яичный холестерин плохо усваивается [3,4]. Следовательно, употребление яиц не оказывает значительного влияния на концентрацию холестерина в крови [3,4]. Параллельно, потребители яиц, особенно младенцы в возрасте 6–24 месяцев, потребляют меньше добавленного и общего сахара по сравнению с непотребителями [5], что, вероятно, коррелирует с его эффектом насыщения [2,6,7]. В настоящее время хорошо известно, что яйца могут способствовать общему здоровью на протяжении всей жизни, хотя людям, страдающим нарушениями обмена веществ, такими как диабет, гиперхолестеринемия и гипертония, по-прежнему необходимо соблюдать осторожность при потреблении холестерина с пищей [8].Еще одна проблема связана с аллергией на яйца, которая является распространенной пищевой аллергией младенцев с распространенностью от 1,8% до 2% у детей младше пяти лет. Молекулы, связанные с гиперчувствительностью к яйцам, в основном сконцентрированы в яичном белке, причем основными аллергенами яиц являются овальбумин, лизоцим, овомукоид и овотрансферрин [9]. Сообщалось также о некоторых белках, полученных из желтка [9]. Аллергия на яйца обычно развивается в течение первых пяти лет жизни, при этом у 50% детей гиперчувствительность к яйцам преодолевается к трем годам [10,11].К счастью, в большинстве случаев распространенность аллергии на яйца снижается с возрастом [12] и обычно проходит к школьному возрасту.

Яйца представляют особый интерес с точки зрения питания, поскольку они собирают необходимые липиды, белки, витамины, минералы и микроэлементы [13], предлагая умеренный источник калорий (около 140 ккал / 100 г), большой кулинарный потенциал, и низкая экономическая стоимость. Действительно, было установлено, что яйца представляют собой самый дешевый животный источник белков, витамина А, железа, витамина B12, рибофлавина, холина и второй по самой низкой цене источник цинка и кальция [14].Помимо обеспечения хорошо сбалансированных питательных веществ для младенцев и взрослых, яйцо содержит множество биологически активных компонентов [15,16,17]. Эти компоненты размещены в различных внутренних компонентах яйца (). Следует отметить, что яичная скорлупа и связанные с ней оболочки яичной скорлупы обычно не потребляются, хотя оболочки яичной скорлупы съедобны (). Среднее потребление яиц в год на душу населения в мире колеблется от 62 (Индия) до более чем 358 (Мексика) [18] и даже меньше в африканских странах (36 яиц в год на душу населения) ([19].Столовое яйцо, которое продается в коммерческих целях, не оплодотворяется, и его производят около 3 миллиардов кур, специально разводимых во всем мире для потребления человеком.

Структура яйца. Курсивом: оболочки яичной скорлупы съедобны, но обычно не употребляются в пищу, так как остаются плотно прилегающими к скорлупе.

Компоненты яиц также считаются легкоусвояемыми, хотя небольшое количество яичных белков не усваивается [20], особенно когда яйцо употребляется в качестве сырого ингредиента [20,21,22].Более высокая перевариваемость вареных яичных белков является результатом структурной денатурации белков, вызванной нагреванием, что способствует гидролитическому действию пищеварительных ферментов. Однако, хотя усвоение яичного белка облегчается предварительной тепловой обработкой и на высоком уровне (91–94% для приготовленных белков яичного белка), оно остается частично неполным. Примечательно, что основные белки, в основном белки яичного белка, такие как овомукоид, ингибитор протеиназ, и основной овальбумин яичного белка устойчивы к тепловому нагреванию [23,24].Это наблюдение особенно интересно, учитывая, что белки, полученные из яиц, и многие гидролитические пептиды, полученные in vitro в результате ограниченного переваривания белков яичного белка, обладают биологической активностью, представляющей интерес для здоровья человека, и поэтому могут использоваться в качестве нутрицевтиков [16]. Действительно, было показано, что некоторые из них обладают антимикробными, антиоксидантными и противораковыми свойствами [25, 26, 27]. Таким образом, многие авторы подчеркивают важность белковых пептидов в кишечнике и их важную роль в первой линии иммунологической защиты, иммунной регуляции и нормального функционирования организма [28].

2. Яичные питательные вещества

Яичные белки равномерно распределены между яичным белком и яичным желтком, в то время как липиды, витамины и минералы в основном сконцентрированы в яичном желтке (). Вода составляет основную часть яйца (), и примечательно, что яйцо не имеет волокон. Относительное содержание яичных минералов, витаминов или определенных жирных кислот может варьироваться от одной национальной ссылки к другой [29], но остается глобально сопоставимым при рассмотрении основных компонентов, таких как вода, белки, липиды и углеводы.Основные питательные вещества яйца действительно очень стабильны и зависят от соотношения яичного белка и желтка, в отличие от второстепенных компонентов, на которые влияют несколько факторов, включая питание курицы (см. Раздел 4.2). В целом сырые и свежеотнесенные яйца, вода, белок, жир, углеводы и зола составляют около 76,1%, 12,6%, 9,5%, 0,7% и 1,1% соответственно [30].

Основной состав съедобных частей яйца. ( a ) яичный белок; ( b ) Яичный желток. Обратите внимание, что для ( b ) результаты относятся к комплексу яичный желток / желточная мембрана.Получено 01/11/2019 с домашней страницы Ciqual https://ciqual.anses.fr/ (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде, охране труда и безопасности. ANSES-CIQUAL).

2.1. Макроэлементы

2.1.1. Белки

Яичный белок и яичный желток содержат большое количество белков. Были идентифицированы сотни различных белков, которые связаны со специфическими физиологическими функциями для выполнения требований, зависящих от времени, во время развития эмбриона. Компартмент-специфичность некоторых из этих белков можно объяснить тем фактом, что яичный желток и яичный белок образованы разными тканями.Яичный желток имеет преимущественно печеночное происхождение, тогда как яичный белок синтезируется и секретируется после овуляции зрелого желтка в яйцеводе курицы [31].

Концентрация белков составляет в среднем 12,5 г на 100 г цельного сырого свежего яйца, а яичный желток с желточной оболочкой и яичный белок содержат 15,9 г белка и 10,90 г белка на 100 г соответственно. Эти значения немного изменяются в зависимости от генетики и возраста курицы (см. Раздел 4). Благодаря дополнительным протеомным подходам в курином яйце было идентифицировано около 1000 различных белков, включая яичную скорлупу [32,33,34,35,36,37,38,39,40].

Желток представляет собой сложную среду, содержащую 68% липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), 10% ливтинов и других растворимых белков и 4% фосвитинов. Эти компоненты распределены между нерастворимыми белковыми агрегатами, называемыми гранулами (19–23% сухого вещества), на которые приходится около 50% белков желтка, и прозрачной желтой жидкостью или плазмой, что соответствует 77–81% сухого вещества. [41,42]. Аполипопротеин B, аповителленин-1, вителлогенины, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, овальбумин и овотрансферрин являются наиболее распространенными белками яичного желтка, составляющими более 80% всех белков яичного желтка [43].Желток тесно связан с желточными мембранами, которые состоят из двух отдельных слоев [44], которые образуют внеклеточный белковый матрикс, охватывающий желток. Эти мембраны обеспечивают физическое отделение желтка от других яичных отделений и предотвращают последующую утечку яичного желтка в яичный белок.

Яичный белок представляет собой гелеобразную структуру без липидов и состоит в основном из воды (около 88%) [44] (), волокнистых структурных белков (овомуцинов), гликопротеинов (овальбумин, ингибиторы протеаз), антибактериальных белков (лизоцима). ) и пептиды (см. раздел 3.1) [33,45]. Средний объем яичного белка оценивается в 30 мл (для яйца массой 60 г, включая яичную скорлупу), а концентрация белка составляет около 110 мг / мл яичного белка. В целом в яичный белок было идентифицировано 150 различных белков [35], при этом известно, что очень распространенный яичный альбумин составляет 50% от общего количества белков яичного белка. Физиологическая функция этого белка в яйце остается неизвестной, но предполагается, что овальбумин обеспечивает незаменимые аминокислоты для роста куриного эмбриона. Таким образом, яичный белок овальбумин представляет собой ценный источник аминокислот для питания человека.Помимо овальбумина, яичный белок сконцентрирован в антибактериальном лизоциме, который в настоящее время используется в качестве противоинфекционного агента во многих фармацевтических препаратах и ​​в качестве пищевого консерванта (см. Раздел 3.1). Вязкость яичного белка в основном обусловлена ​​овомуцином [46]. Примечательно, что яичный белок также характеризуется наличием четырех широко распространенных ингибиторов протеаз [47], которые могут задерживать переваривание яичных компонентов, особенно когда яичный белок используется в качестве сырого ингредиента в некоторых пищевых продуктах.

2.1.2. Липиды

Общее содержание липидов в яйце относительно стабильно и составляет от 8,7 до 11,2 на 100 г цельного яйца, если рассматривать таблицы состава яиц в различных странах ЕС и США [29]. Эти липиды сконцентрированы только в яичном желтке (и), и небольшая часть может оставаться прочно связанной с желточными мембранами [48,49].

Таблица 1

2

902 902 902 902 902 902 902 902 902

16 3,62 902 9c, 12c, 15c (n-3)

FA215 0,01

Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой
Среднее содержание (г / 100 г) Мин.Стоимость (г / 100 г) Макс. Значение (г / 100 г) Среднее содержание (г / 100 г) Мин. Стоимость (г / 100 г) Макс. Величина (г / 100 г)
Насыщение фосфорной кислоты 2,64 0,05 3,13 8,47 7,13 9,55
0
FA 6: 0 <0.05 0 0
FA 8: 0 <0,05 0 0,009 0 <0,05 0 0,009
FA 12: 0 <0,05 0 0,009 0,009 0,009 — FA 14: 0 0.024 0 0,038 0,091 0,077 0,1
FA 16: 0 1,96 0,05 2,43 6,04 5,0: 0,65 0,05 0,89 1,73 2,42
ФА мононенасыщенные 3,66 0,05 6,73 6,73 2 13,8
FA 18: 1 n-9 цис 3,51 3,03 3,65 10,4 9,69 11,2
11,2
4,07 3,33 4,66
FA 18: 2 9c, 12c (n-6) 1,38 1,18 2,7 3,28 3,62

0.061 0,02 0,58 0,15 0,27
FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6) 0,12 0,13 — 0,4
FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA 0 0,003 0,011 22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA 0,09 0.045 0,18 0,25 0,11 0,46
Холестерин 0,398 0,344 0,423 0,939 1,280

Липиды являются частью липопротеинов желтка, структура которых состоит из ядра триглицеридов и эфиров холестерина, окруженного монослоем фосфолипидов и холестерина, в который встроены апопротеины [42]. Изменить общее содержание липидов в яйце очень сложно.Увеличение содержания жира в яйце существенно зависит от увеличения соотношения желтка и яичного белка, на которое, однако, плохо влияет питание курицы. Напротив, профиль жирных кислот сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Эта изменчивость иллюстрируется минимальным и максимальным значениями жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных). Примечательно, что относительное количество ненасыщенных (мононенасыщенных + полиненасыщенных) и насыщенных жирных кислот в желтке (5,31 г против 2,64 г на 100 г цельного яйца) особенно велико по сравнению с другими источниками пищи животного происхождения.Желток также является богатым источником незаменимых жирных кислот, таких как линолевая кислота (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Высокое содержание холестерина в яйцах (400 мг на 100 г цельного яйца) способствовало снижению потребления яиц 30-40 лет назад, хотя многие исследования, проведенные в 1990-х годах, показали отсутствие корреляции между потреблением яиц и высоким уровнем плазматического холестерина [3,4]. В настоящее время предполагается, что изменение уровня холестерина в плазме и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний является следствием пищевых факторов, а также потребления насыщенных жирных кислот (таких как миристиновая (14: 0) и пальмитиновая (16: 0) кислоты).Старые исследования, проведенные in vivo на обезьянах и песчанках, показали, что диетические 14: 0 (миристиновая кислота) и 18: 2 (линолевая кислота) являются основными жирными кислотами, модулирующими холестерин плазмы — 14: 0 были основными насыщенными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в плазме и 18: 2 была единственной жирной кислотой, которая постоянно его снижала [50,51]. В яйце 14: 0 (миристиновая кислота, 0,024 г на 100 г цельного яйца) гораздо менее концентрирована по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами 18: 2 (линолевая кислота, 1,38 г на 100 г цельного яйца). Все эти данные подтверждают, что яйцеклетка не связана с более высокой частотой сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых пациентов.Тем не менее, потребление яиц необходимо контролировать у гиперреагентов на пищевой холестерин (от 15% до 25% населения), поскольку увеличение потребления яиц у этих людей влияет на липиды плазмы в большей степени, чем у людей с гипореактивностью.

2.1.3. Углеводы

Яйцо не содержит клетчатки, и его содержание в углеводах низкое (0,7%). Яичные углеводы распределяются между яичным желтком и яичным белком (). Глюкоза является преобладающим свободным сахаром в яйце (около 0,37 г на 100 г цельного яйца) и в основном присутствует в яичном белке (0.34 г на 100 г яичного белка против 0,18 г на 100 г яичного желтка) [30]. Незначительные количества фруктозы, лактозы, мальтозы и галактозы были обнаружены в сыром яичном белке и сыром яичном желтке [30]. Углеводы также широко представлены в яичных белках, поскольку известно, что многие из них представляют собой гликопротеины, подвергающиеся посттрансляционному гликозилированию перед секрецией репродуктивными тканями курицы с образованием желтка, мембран и яичного белка.

2.2. Микроэлементы

2.2.1. Витамины и холин

Яйцо, а точнее яичный желток, — это богатая витаминами пища, содержащая все витамины, кроме витамина С (аскорбиновая кислота).Отсутствие витамина С в яйце может быть результатом того факта, что птицы способны удовлетворить свои собственные потребности в витамине С путем синтеза de novo из глюкозы [52]. Способность вырабатывать витамин С была утрачена в процессе эволюции у нескольких видов животных, включая морских свинок, обезьян, летающих млекопитающих, людей и некоторых эволюционировавших птиц семейства воробьиных [52]. Следовательно, эти последние виды, но не домашние птицы, зависят от пищевых источников витамина С (фрукты и овощи).Яичный желток содержит большое количество витаминов A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 и B12, а яичный белок содержит большое количество витаминов B2, B3 и B5, а также значительное количество витамина B1. , B6, B8, B9 и B12 (). Съедание двух яиц в день покрывает от 10% до 30% потребности человека в витаминах. Примечательно, что содержание жирорастворимых витаминов (витаминов A, D, E, K) в яичном желтке сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Помимо этих витаминов, яйца представляют собой основной источник холина, который по существу сконцентрирован в желтке (680 мг / 100 г в яичном желтке по сравнению с 1 мг / 100 г в яичном белке) [30,53].Сообщалось, что сваренное вкрутую яйцо представляет собой второй по значимости источник холина после говяжьей печени [54] и первый источник холина в рационе США [55]. В пищевых продуктах холин присутствует как в водорастворимых (свободный холин, фосфохолин и глицерофосфохолин), так и в липидорастворимых формах (фосфатидилхолин и сфингомиелин) и выполняет важные и разнообразные функции как в поддержании клеток, так и в их росте на всех этапах жизни. Он играет определенную роль в нейротрансмиссии, развитии мозга и целостности костей [54,56,57].

Таблица 2

Витамины яйца 1 (среднее содержание; мкг / 100г).

предшественник или бета-каротин

Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой Яичный белок, сырой
Витамин А или ретинол 160 371 902 0 88 0
Витамин D или холекальциферол 2.0 5,4 0
Витамин Е или альфа-токоферол 1050 2580 0
Витамин К или филлохинон 0,3 0,75

0 0 0
Витамин B1 или тиамин 40 176 4
Витамин B2 или рибофлавин 457 2 902

457 528 75 24 105
Витамин B5 или пантотеновая кислота 1533 2990 190
Витамин B6 170 Biot 350 16.5–53,8 2 27,2–49,4 2 5,7–7,9 2
Витамин B9 или фолат 47 146 4 ab
1,95 0,09
2.2.2. Минералы и микроэлементы

Яйцо богато фосфором, кальцием, калием и содержит умеренное количество натрия (142 мг на 100 г цельного яйца) ().Он также содержит все необходимые микроэлементы, включая медь, железо, магний, марганец, селен и цинк (), причем яичный желток является основным источником железа и цинка. Присутствие таких минералов и микронутриентов в яйце весьма интересно, поскольку дефицит некоторых из них (Zn, Mg и Se) связан с депрессией, усталостью [59] и развитием патологических заболеваний. Концентрация некоторых из этих микроэлементов (селена, йода) может быть значительно увеличена в зависимости от диеты курицы (см. Раздел 4.2).

Таблица 3

Минералы и микроэлементы яиц (среднее содержание; мг / 100 г) 1 .

902 902

Факторы антипитания

Как упоминалось выше, основные белки яиц включают ингибиторы протеаз, которые могут задерживать правильное разложение яичных белков путем ингибирования пищеварительных ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин. Действительно, яичный белок является основным источником овостатина, овомукоида, овоингибитора и цистатина [47].Более того, некоторые из этих молекул (овоингибитор, овомукоид, цистатин) обладают множеством дисульфидных связей, которые, вероятно, придают умеренную устойчивость к денатурации протеазами и желудочным соком. Некоторые из этих антипитательных факторов могут быть частично денатурированы под воздействием тепла [20,22,23,24] в процессе приготовления, что облегчает доступ белков к пищеварительным протеазам. Более того, некоторые витаминсвязывающие белки с высокой концентрацией в яйце могут также ограничивать доступ к некоторым витаминам — авидин, связывающий витамин B12 (биотин), проявляет наивысшее известное сродство в природе между лигандом и белком [60].Биодоступность биотина для потребителей может быть снижена из-за плотного комплекса, образованного между авидином и связанным с ним витамином B8.

3. Яичные нутрицевтики

Появляется все больше свидетельств того, что яйца являются не только основным продуктом питания с высокой питательной ценностью, но также содержат множество биологически активных соединений (липидов, витаминов, белков и производных гидролитических пептидов) [16,61,62 , 63,64], представляющих большой интерес для здоровья человека. Анализы очищенных белков in vitro выявили большой потенциал яичных белков, поскольку они обладают разнообразной биологической активностью.Различные инструменты, сочетающие физико-химический, аналитический и in silico подходы [65,66], могут быть использованы для идентификации гидролитических пептидов с потенциальной биоактивностью. Примечательно, что многие яичные белки еще не имеют идентифицированных физиологических функций, описанных, помимо обеспечения незаменимых аминокислот для эмбриона, а также для видов, питающихся яйцами, включая человека. В дополнение к яичным белкам, проявляющим широкий спектр антимикробной активности, которые могут способствовать здоровью кишечника, в последние десятилетия было предпринято много усилий для дальнейшей характеристики биологической активности гидролитических пептидов, полученных из яиц, которые могут естественным образом происходить в процессе пищеварения [20, 22].Интересно, что некоторые из этих биоактивных пептидов специфически образуются после ограниченного протеолиза денатурированных яичных белков [67] после кипячения. Большинство этих исследований было проведено in vitro, но это открытие открывает множество областей для исследований. На сегодняшний день мало что известно о том, как яичные белки противостоят кислому pH желудка, пищеварительным протеазам и кишечным микробиотам, и как присутствие ингибиторов яичных протеаз в рационе может препятствовать расщеплению яичных белков пищеварительными протеазами.Кинетика переваривания белков является последовательной, начиная с гидролиза белков на пептиды до полного разложения на дипептиды и, наконец, свободные аминокислоты. Но известно, что некоторые яичные белки (овальбумин, овомукоид) перевариваются лишь частично [20,22], что позволяет предположить, что некоторые биоактивные пептиды могут генерироваться естественным путем, не подвергаясь полной деградации до аминокислот.

3.1. Противомикробные препараты

Яичные противомикробные средства в съедобных частях в основном сконцентрированы в яичном белке и желточной оболочке.В зависимости от рассматриваемого белка эти противомикробные препараты могут проявлять антибактериальную, противовирусную, противогрибковую или противопаразитарную активность ().

Таблица 4

Основные антимикробные белки яиц.

Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой Яичный белок, сырой
Кальций 56 129 7

129 7

Медь

0,077 0,023
Йод 0,021 0,18 0.002
Железо 1,75 2,73 0,08
Магний 12 5 11
Марганец 15 0,02 198 390 15
Калий 138 109 163
Селен 0.030 0,056 0,020
Натрий 142 48 166
Цинк 1,29 2,30 0,03

15 Галлин

Ovalb 9019

90,1215 90,915 [9]

VMO16

VMO162 902 Внешний слой 902 Витаминная мембрана 902

Идентификатор гена / символ гена Целевые организмы Локализация 1 Ссылки
Птичий бета-дефенсин 11 414876 / AVBD11 Bacteria 76,716 E 902, VM ]
Авидин 396260 / AVD Бактерии EW, VM, EY [78,79]
Бета-микросеминопротеиноподобные 101750702 101750702 EY ]
Цистатин 396497 / CST3 Бактерии, вирусы, грибы, паразиты EW, VM, EY [75,80,81,83,84,85]
422030 / OvoDA1 Бактерии EW [86,87,88,89]
Иммуноглобулин Y EY [90]
Лизоцим 396218 / LYZ Бактерии, вирусы, грибы EW, VM, EY [67,91,92]
420898 / OVALX Бактерии EW, VM, EY [93]
Овоглобулин G2 / TENP 395882 / BPIFB2 EW 902, VM

E 902, VM

E 902, VM

902 ]
Овоингибитор 416235 / SPIK5 Бактерии EW, EY [97]
Овомуцин (альфа- и бета-субъединицы) OC8 / бета-субъединицы) OC8 / бета / бета-субъединицы LOC8 / 8/938/8/8/8/8/9381/8/8/8/8/8/9381 Бактерии, вирусы EW, VM [74]
Овотрансферрин 396241 / TF Бактерии, вирусы EW, VM, EY 424547 / VTG1 9021 6

Бактерии EY [101]
Плейотрофин 418125 / PTN Бактерии EW [76,102]
[76,102] EW, VM, EY [76]

Их антибактериальный эффект зависит от нескольких бактерицидных или бактериостатических механизмов.Некоторые из них обладают мощной активностью за счет взаимодействия со стенками бактерий, что дополнительно запускает проницаемость и гибель бактерий (лизоцим, бета-дефенсины птиц и т. Д.). Действие других молекул довольно косвенное, так как они снижают биодоступность железа (овотрансферрин) и витаминов (авидин), необходимых для роста некоторых микробов, а также ингибируют микробные протеазы, которые являются вирулентными факторами инфекции (овоингибитор, цистатин) [68] . Различные яичные антимикробные молекулы, которые были описаны в литературе, перечислены в.Интересно, что некоторые из них (AvBD11, OVAX, авидин, бета-микросеминопротеин) не экспрессируются в геноме человека [69], что позволяет предположить, что они могут представлять собой мощные противоинфекционные средства против кишечных патогенов человека для усиления иммунитета кишечника хозяина.

Помимо этих яичных белков и пептидов, появляется все больше данных об антимикробной активности пептидов, полученных из яиц, которые могут высвобождаться после частичного гидролиза экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, полученные из лизоцима [70,71,72,73], из овотрансферрина [25], из овомуцина [74] и цистатина [75], показали широкий спектр антибактериальных свойств.

3.2. Антиоксидантная активность

Длительный окислительный стресс в желудочно-кишечном тракте может привести к хроническим кишечным расстройствам, и растет интерес к исследованию потенциала пищевых антиоксидантов, в том числе яичных антиоксидантов, для здоровья кишечника. Куриное яйцо содержит множество антиоксидантных соединений, которые включают витамины, каротиноиды, минералы и микроэлементы, а также основные белки яичного белка [103,104,105,106], такие как овотрансферрин в его нативной форме или в виде гидролитических пептидов [98,99,104,105,107,108,109,110], овомукоид и овомукоид [гидролизукоид [103,105,105,106] 111, 112], гидролизаты овомуцина и производные пептиды [112], а также белки яичного желтка, включая фосвитин [113].Большинство этих молекул было создано in vitro, но некоторые анализы, проведенные на модели свиней, показали положительный эффект белков, полученных из яичного желтка, на снижение выработки провоспалительных цитокинов [114]. Авторы пришли к выводу, что добавление в рацион белков яичного желтка может быть новой стратегией снижения оксидативного стресса кишечника [114].

3.3. Anti-Cancerous Molecules

Имеется лишь немного данных, показывающих, что пищевые белки и пептиды также могут быть полезны для предотвращения и лечения раковых заболеваний [26].Несколько исследований подтвердили опухолевую активность лизоцима яичного белка с использованием экспериментальных опухолей. Его действие в основном зависит от иммунопотенцирования [115]. Овомуцин (бета-субъединица) и пептиды, производные овомуцина, также проявляли противоопухолевую активность за счет цитотоксических эффектов и активации иммунной системы [74]. Также были опубликованы противораковые эффекты яичных трипептидов [27] и гидролитических пептидов овотрансферрина [116]. Информации в этой области довольно мало, но, возможно, стоит продолжить изучение такой деятельности.Некоторые интересные данные могут быть получены в результате исследований ингибиторов яичной протеазы [47], поскольку аналогичные молекулы, существующие в других пищевых продуктах, включая бобовые, такие как горох, были описаны как потенциальные химиопрофилактические агенты колоректального рака [117].

3.4. Иммуномодулирующая активность

Некоторые яичные белки обладают потенциальной иммуномодулирующей активностью. Среди них лизоцим яичного белка является многообещающим средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника. На модели колита у свиней было продемонстрировано, что лизоцим значительно защищает животных от колита и снижает локальную экспрессию провоспалительных цитокинов, одновременно увеличивая экспрессию противовоспалительных медиаторов [118].Сульфатированные гликопептиды, генерируемые протеолизом из овомуцина, халазы и желточной мембраны, могут проявлять макрофагностимулирующую активность in vitro [74]. Цитокины, такие как плейотропин яичного белка, играют ключевую роль в возникновении и разрешении воспалительных реакций. Было показано, что у человека плейотрофин способствует выживанию лимфоцитов и управляет хемотаксисом иммунных клеток [119, 120]. Но биологическое значение потенциальной иммуномодулирующей активности плейотропина яичного белка в кишечнике человека остается весьма спорным.Напротив, некоторые ценные иммуномодулирующие свойства могут проявляться у овотрансферрина и гидролизатов вителлогенина яичного желтка [121, 122] после частичного разложения пищеварительными протеазами.

3.5. Антигипертензивная активность

Принимая во внимание распространенность и важность гипертонии во всем мире (более 1,2 миллиарда человек) [123], продолжается исследование, направленное на поиск путей регулирования этого многофакторного заболевания. На популяционном уровне наиболее важными факторами долгосрочного контроля артериального давления являются потребление натрия и калия и важность ренин-ангиотензин-альдостероновой системы.Большинство пептидов, полученных из яиц, с антигипертензивной активностью, проявляют ингибирующую активность в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ). Этот фермент запускает процессинг и активацию ангиотензина I в активный сосудосуживающий ангиотензин II. Некоторые пептиды, полученные из желтка, обладающие антигипертензивной активностью, были описаны в литературе [113,124] наряду с овотрансферрином и гидролизатами яичного белка [125,126]. Некоторые из этих пептидов содержат только три аминокислоты [27,127]. Было продемонстрировано, что некоторые из этих трипептидов активны in vivo — пероральное введение этих пептидов, которые вводили перорально гипертоническим крысам, способствовало значительному снижению артериального давления [128] и, таким образом, может помочь в уменьшении частоты сердечно-сосудистых заболеваний [127,129]. .

4. Факторы, влияющие на качество яиц

4.1. Genetics

Отбор по качеству яиц — важный компонент селекционной стратегии компаний, продающих кур-несушек. Действительно, потребители требуют высококачественных продуктов с прочной яичной скорлупой, снижая при этом стоимость, гарантируя отсутствие микробных загрязнений в яйцах и повышая приемлемость систем выращивания [130, 131]. Большинство стратегий отбора для улучшения качества яиц сосредоточены на физических свойствах скорлупы (и ее способности противостоять ударам), стабильности веса яйца, качества яичного белка и процентного содержания желтка.Качество яичного белка в основном относится к высоте белка, отражающей его свежесть, и его способности предотвращать рост и выживание микробов, которые могут быть связаны с рисками токсикоинфекции для потребителей (сальмонеллез). Недавно некоторые авторы сообщили о различиях в высоте белка / pH в различных отобранных линиях [132] и подтвердили, что отбор по конкретным признакам изменил пропорцию желтка, белка и скорлупы при увеличении высоты белка. Умеренно высокая вариабельность веса яичного желтка и белка наблюдалась также при сравнении отобранных и традиционных линий [133].Яичный белок является очень неблагоприятной средой для бактерий из-за его высокой вязкости, его pH, становящегося все более щелочным при хранении яиц (от 7,8 до 9,5), а также из-за присутствия множества антимикробных молекул (см. Раздел 3.1). Фактически, антибактериальный потенциал яичного белка умеренно наследуется [134]. Что касается яичных белков и пептидов, сообщалось о некоторой разнице в относительном количестве определенных молекул в коричневых и белых яйцах или в разных линиях, но основные яичные белки остаются в основном неизменными [135, 136].

4.2. Системы кормления и выращивания

Питание кур-несушек, характеристики корма (состав питательных веществ, содержание энергии, а также текстура и внешний вид корма) и режим подачи корма в течение дня влияют не только на вес яйца, но и в меньшей степени соотношение яичного желтка и яичного белка [137]. Качество рациона молодняка будет существенно влиять на массу яйца в начале яйцекладки, но это гораздо менее важно при рассмотрении всего периода яйцекладки [137].Диетические характеристики включают уровень поступления кальция, а также его конкретный размер. Диетический кальций в определенной форме позволяет курам проявлять особый аппетит к кальцию в конце дня, который накапливается и дополнительно усваивается в течение ночи, когда происходит формирование скорлупы [138]. На вес яйца влияет суточное потребление энергии кур. Диета с высоким содержанием энергии и линолевая кислота увеличивают вес яйца. Этот эффект особенно важен в начале яйцекладки (22–32 недели) и гораздо менее выражен у кур старшего возраста [139].Вес яйца также увеличивается за счет уровня пищевых белков, и некоторые исследования показали, что метионин был основной ограничивающей аминокислотой, поскольку его присутствие в рационе курицы положительно коррелирует с массой яйца [140]. Кроме того, потребление энергии зависит от источника белка, учитывая, что кур-несушек традиционно кормят кукурузой, пшеницей и соевой мукой. Присутствие в рационе антипитательных факторов (ингибиторов протеаз и белков, обладающих высокой устойчивостью к пищеварительным протеазам, таким как конвицилин, глицинин, круциферин [141]) может повлиять на общую перевариваемость корма и последующий вес яйца.Тем не менее, содержание основных компонентов яйца относительно стабильно, а его вариабельность в основном зависит от соотношения белка и желтка, которые имеют очень контрастный состав (см. Раздел 2). Напротив, жирнокислотный профиль желтка и содержание питательных микроэлементов, таких как витамины и микроэлементы (см. Раздел 2.2) или каротиноидов, очень изменчивы и напрямую зависят от состава рациона [137].

Профиль жирных кислот яйца, включенных в триглицериды и фосфолипиды, напрямую отражает состав жирных кислот в рационе курицы.Напротив, обогащение рациона курицы насыщенными жирными кислотами меньше влияет на липидный профиль желтка. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе кур можно изменить путем включения масла или кормов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, чиа, семена льна [142,143], оливковое или соевое масло (см. Ссылку [ 144] для обзора). Например, включение оливкового масла в рацион кур способствует включению мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой кислоты) в желток, в то время как почвенное масло увеличивает содержание ненасыщенных n-6 жирных кислот (линолевая кислота) [144]. .Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или семенами льна, показали способность этих соединений увеличивать содержание желтка в n-3 жирных кислотах (более чем в 3 и 4 раза соответственно) [145] . Аналогичная тенденция к увеличению содержания полиненасыщенных веществ в желтке наблюдалась с порошком экстракта календулы [146], микроводорослями Schizochytrium [147], комбинацией пребиотиков и пробиотиков [148] и т.д. жирные кислоты, представляющие интерес для здоровья человека.Остается задача идентифицировать животные и растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают содержание этих жирных кислот в желтке, не влияя на его технологические и / или сенсорные качества, чтобы удовлетворить как требования пищевой промышленности (яичные продукты), так и потребительский спрос.

Содержание некоторых микроэлементов в яйцах, таких как селен, йод и, при меньших количествах, железа, цинка, фторида или магния также может быть увеличено за счет увеличения рациона кур [149]. Среднее содержание селена в яйце составляет около 5 мкг на яйцо и может быть увеличено в 3-6 раз (в 12 раз в белке и в 4 раза в желтке) и достигать 30-40 мкг / яйцо, когда куры получают 0 .От 3 до 0,5 мг селена (из дрожжей, обогащенных селенометионином или селеном / кг рациона). Такое обогащение яиц обеспечивает 50–70% дневной потребности человека [150].

Точно так же кормление кур — это способ обогатить яйцо липофильными витаминами (A, D, E, K) или водорастворимыми витаминами (фолиевая кислота, B12, пантотеновая кислота и, в более низких количествах, рибофлавин, тиамин и биотин). . Содержание витамина А в яйцах может быть увеличено в 10 раз по сравнению с исходным значением, если курам вводят 30 000 МЕ ретинола, а содержание витамина D 3 — в 15 раз (от 2–5 до 34 мкг / 100 г у кур, которых кормят 2500 и 15 000 МЕ D3). .Содержание витамина Е в желтке может увеличиваться в 3-20 раз в зависимости от основного рациона и рациона. Для водорастворимых витаминов величина увеличения за счет увеличения рациона ниже — более чем в 2 раза для фолиевой кислоты, рибофлавина или кобаламина и, при более низком уровне, для тиамина, биотина и пантотеновой кислоты, пиридоксина или ниацина [137] . Цвет желтка (желтый / оранжевый оттенок) также определяется содержанием каротиноидов в пище [137]. Основными источниками каротиноидов (лютеина, ксантофиллов и зеаксантина) для птиц являются кукуруза, люцерна, цветок (календула) и экстракт паприки (красные каротиноиды), которые включаются в рацион курицы для удовлетворения потребительского спроса на желток оранжево-желтого цвета. .Помимо заинтересованности в улучшении зрительного восприятия желтка, высокое содержание каротиноидов в желтке также может иметь положительное значение для здоровья человека в плане улучшения зрительных функций и снижения риска возрастной дегенерации желтого пятна [151].

Поскольку птицы в системах свободного выращивания имеют доступ к траве, насекомым и червям в дополнение к их основному рациону, содержание некоторых микроэлементов яиц также может незначительно отличаться. Например, свободное выращивание приводит к значительно более высокому общему содержанию токоферола, альфа-токоферола и лютеина по сравнению с аккумуляторной клеткой и органической системой, соответственно, когда кур кормят аналогичным традиционным рационом [152].Напротив, существенных различий в содержании липидов и общих стеролов не наблюдалось [152]. Уменьшение высоты яичного белка и цвета желтка также наблюдалось при сравнении яиц из обычных клеток и систем свободного выгула [153]. Однако яйца из обычных систем содержат, как правило, больше каротиноидов и витаминов из-за возможности включения химических добавок в рацион, зная, что такая практика не применяется в органических системах. Параллельно с этим, поскольку иммунная система кур, вероятно, будет больше подвержена риску из-за присутствия микробов окружающей среды в системах свободного выгула, увеличение содержания иммуноглобулина Y в яичном желтке (первоначально для обеспечения некоторого пассивного иммунитета для цыплят, аналогично материнское молозиво для младенцев) также может увеличиться.Более того, некоторые показали, что антимикробная способность яичного белка также может немного изменяться, когда куры подвергаются воздействию микробов окружающей среды [154]. В заключение, выращивание кур-несушек в системах содержания на свободном выгуле может улучшить антимикробный потенциал яиц во всем мире (см. Раздел 3.1).

4.3. Физиологический статус

На производство и качество яиц большое влияние оказывает физиологический статус курицы — возраст, стресс и иммунный статус [155]. Вес яйца варьируется от 50 г до 70 г, в основном в зависимости от возраста и генетики курицы (см. Раздел 4.1). В современном стаде вес яйца ограничен 62–66 г на протяжении всего цикла яйцекладки (в возрасте от 20 до 80 недель). Вес яйца является основным критерием, используемым при сортировке яиц (мелкое, среднее, большое, очень большое). Увеличение массы яиц, наблюдаемое у старых кур, связано с увеличением средней массы белка и желтка, а также относительной доли желтка [156]. Возраст курицы также связан с уменьшением прочности яичной скорлупы, высоты белка (чем выше высота белка, тем выше степень свежести) [153], и со снижением прочности желточной мембраны, что часто связано с более высоким уровнем желтка. разрыв [157].Последнее наблюдение, вероятно, является результатом увеличения доли желтка у старых кур. Однако, если рассматривать химический состав яиц, результаты довольно противоречивы, хотя некоторые показали некоторые различия в составе жирных кислот (докозагексаеновая кислота и арахидоновая кислота) яиц в зависимости от возраста курицы [158]. Однако в целом эти изменения качества яиц с возрастом согласуются с физиологическими изменениями и, возможно, с некоторыми первичными метаболическими дисфункциями, возникающими у промышленных кур в конце цикла яйцекладки [159].

Яйценоскость также зависит от общего состояния здоровья курицы, поскольку болезни и инфекции могут вызывать потерю аппетита и физиологические нарушения, тем самым влияя на рост животных, кладку и качество яиц (деформация яичной скорлупы, дефекты яичной скорлупы, истончение яичного белка и т. Д.) . Наиболее часто встречающимися у кур-несушек микробами, влияющими на гигиеническое качество яиц, являются Salmonella enterica Enteritidis, микоплазма, вирус инфекционного бронхита и вирус птичьего гриппа [160]. Другой серьезной проблемой для благополучия кур и качества яиц является красный клещ домашней птицы, который встречается в большинстве систем выращивания кур-несушек, независимо от типа системы [161].Этот клещ, питающийся кровью, оказывает драматическое влияние на благополучие домашней птицы-хозяина, включая недомогание, анемию, снижение яйценоскости и снижение качества яиц [162]. Ожидается, что распространенность красных клещей увеличится в результате недавних изменений законодательства о птицеводстве (в пользу бесклеточных систем), повышения устойчивости к акарицидам, потепления климата и отсутствия эффективных и устойчивых решений для борьбы с заражениями [163] . Это также серьезная проблема для общественного здравоохранения, поскольку она может быть переносчиком патогенов пищевого происхождения, включая виды сальмонелл [164].Среди всех этих микробов Salmonella enterica Enteritidis является наиболее критичной для потребителей яиц, поскольку этот патоген может выжить в яичном белке [165] даже после нескольких недель хранения при 4 ° C и 25 ° C [166] и отвечать за пищевые продукты. переносимые болезни. Он остается доминирующим патогеном, связанным с потреблением яиц [167]; однако властями были предприняты значительные усилия для контроля над распространением Salmonella Enteritidis по всей цепочке производства яиц. Число зарегистрированных случаев сальмонеллеза продолжало снижаться благодаря внедрению успешных программ борьбы с сальмонеллой в птицеводстве [168], включая обнаружение и мониторинг сальмонеллы [169], принятие мер перед сбором урожая [170], меры управления и санитарии [171] и обеззараживание яиц промыванием при определенных условиях [172].Примечательно, что европейское законодательство не разрешает мыть яйца в Европе (Регламент Комиссии (ЕС) № 589/2008), «из-за потенциального повреждения физических барьеров, таких как кутикула, может способствовать транс-скорлупному заражению бактериями и потеря влаги и тем самым повышенный риск для потребителей, особенно если последующие условия сушки и хранения не являются оптимальными ».

4.4. Хранение яиц и термическая обработка

Скорлупа яиц хранится при комнатной температуре или предпочтительно в холодильнике перед употреблением потребителями (яйца считаются «свежими» до 28 дней после кладки).Условия хранения яиц могут вызвать глубокие внутренние изменения, включая физико-химические модификации, которые могут улучшить некоторые технологические свойства, полезные для пищевой промышленности, и изменение антибактериальных свойств яичного белка [173,174,175,176] (). Эти изменения являются результатом водообмена между желтком и яичным белком, а также потери воды и углекислого газа через поры яичной скорлупы, что вызвало увеличение воздушных ячеек, возникающих между двумя мембранами яичной скорлупы (а).Высота альбумина уменьшается со временем хранения, в то время как pH белка и объем взбивания увеличиваются [136]. Параллельно с этим прочность желточной мембраны снижается при хранении яиц из-за разрыхления, что влияет на форму / индекс желтка (желток становится плоским и его диаметр больше) [173]. Эти последние модификации способствуют обмену между яичным белком и яичным желтком таких компонентов, как углеводы и глюкоза [177], белки [178, 179, 180], витамины и микроэлементы [181]. Кроме того, продолжительность и условия хранения связаны с деградацией белка [175,179,180] и снижением его антибактериального потенциала [175].Однако, за исключением белков, имеется очень мало информации, описывающей изменения / денатурацию липидов, витаминов и минералов, составляющих яичный белок и яичный желток во время хранения. Было бы интересно дополнительно изучить, как эти модификации влияют на соответствующие функциональные, питательные и технологические свойства яичного желтка и яичного белка (пенообразование, эмульгирующие свойства и т. Д.). Последние данные показали, что антиоксидантная активность яичного желтка в целом не изменилась в течение шести недель розничного хранения [182].Все эти изменения критериев свежести ускоряются при комнатной температуре по сравнению с условиями охлаждения.

Физико-химические изменения, связанные с хранением яиц (свежеотнесенное яйцо по сравнению с яйцом, хранящимся в течение 2 недель при комнатной температуре). ( a ) воздушный отсек; ( b ) основные модификации, происходящие во время хранения.

Можно было бы ожидать, что питательные вещества яйца могут изменяться не только при хранении, но и во время варки. При сравнении свежих, сваренных всмятку и вкрутую яиц не наблюдается явных доказательств денатурации минералов или витаминов ().

Таблица 5

Список характеристик яиц и основных компонентов, которые меняются при варке 1 .

Название Яйцо, цельное, сырое, свежее Яйцо, цельное, всмятку Яйцо, цельное, сваренное вкрутую
Энергия (ккал / 100 г) 140 ; 143
2
142; 143 134; 155
Белок (г / 100 г) 12.7; 12,56 12,2; 12,51 13,5; 12,58
Углеводы (г / 100 г) 0,27; 0,72 1,08; 0,71 0,52; 1,12
Жир (г / 100 г) 9,83; 9,51 9,82; 9,47 8,62; 10,61
FA насыщенные (г / 100 г) 2,64; 3,126 3.11; 3,11 2,55; 3,267
ФА мононенасыщенные (г / 100 г) 3,66; 3.658 4,42; 3,643 3,57; 4,077
Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) 1,65; 1,911 1,28; 1,904 1,03; 1,414
Холестерин (мг / 100 г) 398; 372 222; 370 355; 373
Соль (г / 100 г) 0.31 0,2 0,31
Кальций (мг / 100 г) 76,8; 56 150; 56 41; 50
Калий (мг / 100 г) 134; 138 164; 138 120; 126
Селен (мкг / 100 г) 30 23,8 7,01
Витамин А, ретинол (мкг / 100 г) 182; 160 132; 160 61.5; 149
Витамин D (мкг / 100 г) 1,88; 2,0 1,28; 2,0 1,12; 2,2
Витамин Е (мг / 100 г) 1,43; 1,05 2,17; 1.04 1.03; 1,03
Холин (мг / 100 г) 250; 293,8 230; 293,8

На самом деле, некоторые данные кажутся противоречивыми от одного справочного источника к другому (CIQUAL по сравнению с USDA).Во всяком случае, кажется, что количество полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина A [21] имеет тенденцию уменьшаться при приготовлении, особенно в яйцах, сваренных вкрутую ().

Примечательно, что белки претерпевают значительные конформационные модификации при варке, даже если их относительное количество не зависит от варки (). Эта денатурация белка может быть полезной для инактивации антипитательных факторов, таких как антипротеазы яичного белка, но также для денатурации белков с высокой устойчивостью, тем самым способствуя активности протеаз в пищеварительном тракте.Повышенная усвояемость яичных белков также может способствовать ограничению гиперчувствительности к яйцам у детей [183, 184]. Между тем, было показано, что приготовление пищи значительно снижает способность поглощать кислородные радикалы (антиоксидантный потенциал) яичного желтка, связанного со свободными ароматическими аминокислотами, лютеином и зеаксантином [182], а также влияет на липиды желтка [185]. Эти наблюдения подтверждают, что учет пищевой матрицы и способа приготовления яиц имеет большое значение для оценки усвояемости яиц и связанных с ними питательных и нутрицевтических качеств [186].В заключение, довольно сложно оценить баланс пользы и риска приготовления яиц для здоровья человека, поскольку приготовление может повлиять на многие молекулы, в то время как, параллельно, процесс нагревания может повысить усвояемость яичных белков и потенциально выявить новые потенциальные биоактивные вещества. пептиды [187 188]; но стоит упомянуть, что приготовление яиц также позволяет устранить потенциальные патогены, ответственные за токсинфекции у потребителей. В заключение, принимая во внимание все эти данные, совет, чтобы сохранить большинство питательных и нутрицевтических преимуществ, связанных с яйцом, будет способствовать потреблению яиц-пашот или яиц всмятку, на которых готовится яичный белок (для инактивации антипитательных факторов и потенциальных патогенных факторов). бактерии), в то время как яичный желток остается в основном сырым (для сохранения большинства витаминов, липидов, микроэлементов и некоторых биоактивных (антиоксидантных) молекул).

4.5. Различия между домашними видами птиц

На рынке столовых яиц преобладают куриные яйца во всех странах. Однако утиные яйца также широко потребляются в некоторых странах Азии. Основная причина такого преобладания куриных яиц заключается в нескольких причинах: с цыплятами легко обращаться и выращивать, и они десятилетиями отбирались, чтобы откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются сезонными несушками и требуют особых санитарных условий и условий выращивания.Куриные яйца также имеют разумный размер, не слишком большие и крупнее перепелиных, последнее время от времени едят в качестве изысканного ингредиента.

Хотя составы яиц традиционных домашних видов имеют общие характеристики [189,190], они обладают некоторыми существенными различиями с точки зрения энергии, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка (). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яиц составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно.В то время как относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьируется от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь) (что объясняет большую часть различий в их соответствующей энергетической ценности. Желтки из утиных и гусиных видов имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом [189]. Параллельно липидный профиль яичного желтка демонстрирует некоторые особенности в зависимости от вида [191,192,193]. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное яйцо, что согласуется с их филогенетической близостью.

Изменчивость состава яиц у пяти видов домашней птицы. Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

Также следует отметить, что содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей (). Аналогичная тенденция наблюдается и по витаминам ().Однако следует отметить, что изменение витаминов и микроэлементов в яйцах зависит в основном от состава рациона. Следовательно, эти различия могут отражать скорее условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах.

Витаминный профиль яиц различных домашних животных. ( a ) Витамины с высоким содержанием; ( b ) витамины с низким содержанием. Обратите внимание, что данные о концентрации витаминов E, D и K в яйце индейки отсутствуют.Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

Таблица 6

Сравнение яичных минералов и микроэлементов в куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яйцах (среднее содержание; мг / 100 г).

902

902 902 902 902

902 902 902

902 901

902 901

Имя Курица Перепел Утка Гусь Индейка
Кальций 56 64 0.072 0,062 0,062 0,062 0,062
Железо 1,75 3,65 3,85 3,64 4,1 13
Марганец 0,028 0,038 0,038 0,038 0,038
Фосфор 198 226 22019 198 226 22019 902 138 132 222 210 142
Селен 0.0307 0,032 0,0364 0,0369 0,0343
Натрий 142 141 146 138 151 151 1,58

Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости биоактивных молекул. Действительно, сравнительный анализ протеомов яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки, которые специфически ассоциированы с одним или другим видом [194,195,196,197], а другие (овотрансферрин, лизоцим, галлин) обнаруживают разницу в количестве [196].В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал экстракта яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от его птичьего происхождения, и было показано, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки. , утка и гусь, по крайней мере, против некоторых штаммов бактерий (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli) [91]. Более того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки [196] может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

В заключение следует отметить, что такие различия в химическом составе яйца, а также в некоторых его биологически активных молекулах, вероятно, коррелируют с повышенной или более низкой нутрицевтической ценностью некоторых яичных белков других видов по сравнению с куриным яйцом.

Egg Nutrition — официальная информация для Великобритании

Яйца являются естественным источником питательных веществ , в том числе высококачественного белка, витаминов и минералов .

Яйца от природы богаты витамином В2 (рибофлавин), витамином В12, витамином D, селеном и йодом.Они также содержат витамин А и ряд других витаминов группы В, включая фолиевую кислоту, биотин, пантотеновую кислоту и холин, а также другие важные минералы и микроэлементы, включая фосфор.

Для получения информации о пищевой ценности яиц и дополнительных сведений о конкретных питательных веществах, содержащихся в яйцах, посетите разделы ниже.

Пищевая ценность яиц

Сколько граммов белка в яйце? Есть ли в яйцах углеводы? В этой таблице есть ответы на ваши вопросы.

Информация о питании яиц На маленькое яйцо (48 грамм) Яйцо среднего размера (58 грамм) На большое яйцо (68 г) На очень большое яйцо (78 г) На 100 грамм
Энергетическая ценность ккал (кал.) 54 66 78 90 131
Энергия кДж 227 277 326 377 547
Жир (г) 3.7 4,6 5,4 6,2 9,0
Насыщенные (г) 1,0 1,3 1,5 1,7 2,5
Мононенасыщенные (г) 1,4 1,7 2,0 ​​ 2,4 3,4
Полиненасыщенные (г) 0,6 0,7 0,9 1,0 1,4
Углеводы (г) след след след след след
Сахар (г) след след след след след
Белок (г) 5.2 6,4 7,5 8,7 12,6
Соль (г) 0,16 0,20 0,23 0. 27 0,39

Найдите информацию о калориях в яйцах, а также о яйцах и диетах.

Дополнительная информация о конкретных витаминах и минералах, содержащихся в яйце, и о том, как они поддерживают наше здоровье.

Яйца — один из лучших источников натурального белка в продуктах питания и жизненно важных питательных веществ для сохранения крепкого и здорового тела.

Узнайте о различных незаменимых жирах, содержащихся в яйцах, и о том, насколько они важны для сбалансированного питания.

Узнайте больше о питании яичного белка и яичного желтка, включая витамины, минералы, незаменимые жиры и белки, содержащиеся в каждом из них, и их преимущества.

Узнайте больше о том, как можно есть яйца в рамках сбалансированной диеты в соответствии с рекомендуемыми правительством нормативами.

Вся информация проверена независимым зарегистрированным диетологом / диетологом.

Польза яиц для здоровья

Введение в яйца

И белок, и желток яйца богаты питательными веществами, включая белки, витамины и минералы. Желток также содержит холестерин, жирорастворимые витамины (например, витамины D и E) и незаменимые жирные кислоты. Яйца также являются важным и универсальным ингредиентом для приготовления пищи, поскольку их химический состав буквально является клеем многих важных реакций выпечки.

С момента приручения курицы люди наслаждались яйцами и питались ими.Как давний символ плодородия и возрождения, яйцо заняло свое место как в религиозной, так и в кулинарной истории. В христианстве символ украшенного яйца стал синонимом Пасхи. Доступно множество различных типов яиц, чаще всего выращиваются куриные, а для гурманов — утиные, гусиные и перепелиные яйца.

Основные характеристики питания

Яйца — очень хороший источник недорогого высококачественного белка. Более половины белка яйца содержится в яичном белке, который также содержит витамин В2 и меньшее количество жира, чем желток.Яйца являются богатыми источниками селена, витамина D, B6, B12 и таких минералов, как цинк, железо и медь. Яичные желтки содержат больше калорий и жира, чем белки. Они являются источником жирорастворимых витаминов A, D, E и K и лецитина, соединения, которое позволяет эмульгировать в рецептах, таких как голландский или майонез.

Некоторые марки яиц теперь содержат омега-3 жирные кислоты, в зависимости от того, чем кормили цыплята (всегда ставьте галочку). Яйца считаются «полноценным» источником белка, поскольку они содержат все девять незаменимых аминокислот, которые мы не можем синтезировать в нашем организме и должны получать с пищей.

Одно яйцо среднего размера (вареное) содержит:

  • 84 калории
  • 8,3 г белка
  • 5,7 г жира
  • 1,6 г насыщенных жиров

Знаете ли вы?

Исследование, опубликованное в журнале «Педиатрия», показало, что кормление маленьких детей только одним яйцом в день в течение шести месяцев наряду с диетой с пониженным содержанием сахара в продуктах может помочь им достичь здорового роста и предотвратить задержку роста.

Холестериновый вопрос

В течение многих лет яйца считались более опасными для здоровья, чем здоровая пища.Это потому, что они считались пищей с высоким содержанием холестерина, поэтому людям с высоким уровнем холестерина рекомендовалось избегать их. Теперь мы знаем, что холестерин, содержащийся в пище, оказывает гораздо меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем количество потребляемых нами насыщенных жиров. Если ваш терапевт посоветовал вам изменить диету в попытке снизить уровень холестерина в крови, лучше всего придерживаться дневной нормы потребления насыщенных жиров (20 г для средней женщины и 30 г для среднего мужчины. ) отдавая предпочтение мононенасыщенным жирам, содержащимся в оливковом и рапсовом маслах.Также неплохо увеличить потребление овощей, цельнозерновых, постного мяса и нежирных молочных продуктов, при этом минимизируя потребление сахара и рафинированных углеводов.
Если вас беспокоит уровень холестерина или вы не уверены, безопасно ли вам употреблять яйца, проконсультируйтесь с вашим терапевтом.

Яйца на здоровье

Яйца богаты несколькими питательными веществами, способствующими здоровью сердца, такими как бетаин и холин. Недавнее исследование почти полумиллиона человек в Китае показывает, что употребление одного яйца в день может снизить риск сердечных заболеваний и инсульта, хотя эксперты подчеркивают, что яйца необходимо употреблять как часть здорового образа жизни, чтобы приносить пользу.

Во время беременности и кормления грудью особенно важно достаточное количество холина, поскольку холин необходим для нормального развития мозга.

Яйца — полезный источник витамина D, который помогает защитить кости и предотвратить остеопороз и рахит. Делайте покупки с умом, потому что способ производства — выращивание на свободном выгуле, органическое выращивание или выращивание в сарае — может повлиять на содержание витамина D. Яйца следует включать в разнообразный и сбалансированный рацион. Они сытные, и когда их едят на завтрак, они могут помочь с контролем веса в рамках программы похудания, так как высокое содержание белка помогает нам дольше чувствовать сытость.

Яйца перепелиные

По вкусу перепелиные яйца похожи на куриные, но их небольшой размер (пять перепелиных яиц обычно равны одному большому куриному яйцу) и красивая крапчатая скорлупа сделали их популярными в кулинарии для гурманов. Цвет раковин варьируется от темно-коричневого до синего или белого. Перепелиные яйца часто варят вкрутую и подают с морской солью.

Утиные яйца

Утиные яйца выглядят как куриные, но больше по размеру. Как и куриные яйца, они продаются от маленьких до больших.Утиные яйца содержат больше белка и богаче куриных, но в них также больше жира. При варке белый цвет становится голубоватым, а желток — красно-оранжевым.

Как выбрать и сохранить

Выбирайте яйца от кур, выращенных на свободном выгуле или выращенных на органической основе. Перед покупкой яйца всегда следует осматривать визуально. Лучше всего проверить, нет ли в коробке трещин или жидкости, чтобы убедиться, что нет трещин. Яйца лучше всего хранить в основном корпусе холодильника, где они могут оставаться до одного месяца (проверьте срок годности на коробке).Яйца с высоким содержанием омега-3 жирных кислот лучше всего есть как можно раньше, чтобы эти масла оставались свежими.

Безопасность

Раньше главной проблемой безопасности было пищевое отравление сальмонеллой, но Агентство по пищевым стандартам (FSA) недавно изменило свои правила по употреблению жидких яиц. Теперь они говорят, что младенцы, дети, беременные женщины и пожилые люди могут безопасно есть сырые или слегка сваренные яйца, которые производятся в соответствии с Кодексом практики British Lion. Посетите веб-сайт FSA для получения дополнительной информации.

Еще одна проблема, связанная с безопасностью яиц, заключается в том, что они являются распространенным пищевым аллергеном, особенно среди маленьких детей. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу аллергии на яйца, обратитесь к терапевту. .

Понравилось? Читать далее

Наши любимые рецепты полезных блюд из яиц
Все наши руководства по пользе для здоровья
Получаю ли я достаточно витамина D?
Как правильно питаться


Последний раз эта статья была проверена Керри Торренсом 6 ноября 2019 г.

Керри Торренс Бакалавр.(С отличием) PgCert MBANT — сертифицированный диетолог с дипломом о высшем образовании в области персонализированного питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения.Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.

Все материалы о здоровье на bbcgoodfood.com предоставлены только для общей информации и не должны рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого специалиста в области здравоохранения. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

Пищевая ценность яиц | Purina Animal Nutrition

Рассмотрим яичное питание

Яйцо, которое десятилетиями подвергалось критике из-за содержания холестерина и насыщенных жиров, переживает выкуп в эпических масштабах, поскольку дальнейшие исследования подтверждают, что оно является одним из самых мощных самородков натурального питания на планете.Это самый удачный момент, поскольку популярность выращивания кур для производства яиц стремительно растет. Давайте глубже погрузимся в факты о питании яиц и внимательно рассмотрим эту древнюю в культурном отношении пищу.

Белковая электростанция

Несмотря на свое скромное происхождение (а что может быть скромнее, чем выход из южной части курицы?), Яйцо сияет как самый совершенный источник белка в мире. Источники белка ранжированы в порядке полноты их аминокислотного профиля относительно потребностей человека, а также их усвояемости.Затем им присваивается оценка, известная как «биологическая ценность». Яйцо имеет самый высокий балл среди всех белков и является золотым стандартом, по которому измеряются все остальные белки.

Удивительные аминокислоты

Аминокислоты — это строительные блоки белков. Их 20, 10 из которых являются незаменимыми, что означает, что наш организм не может их вырабатывать, и поэтому они должны быть включены в наш рацион. Яйцо не только содержит 18 из 20 аминокислот, но и в изобилии содержит все 10 незаменимых аминокислот.Он имеет лучший из известных аминокислотный профиль — лучше, чем мясо, молоко и соевые продукты.

Одно большое 50-граммовое яйцо содержит почти семь граммов легкоусвояемого белка. Два яйца на завтрак удовлетворяют около 28 процентов потребности в белке для среднего роста шести футов 180 фунтов. активный мужчина, и почти 40 процентов потребностей 5 футов 5 дюймов 125 фунтов. активная женщина — всего 140 калорий.

В изобилии питательных веществ, витаминов и минералов

Обеспечение высокого количества качественного белка при такой низкой калорийности было бы достаточным, чтобы сделать яйцо отличным дополнением к любой диете, но это еще не все.Яйцо также является богатым источником холина, питательного вещества, необходимого для развития мозга плода и предотвращения врожденных дефектов. Яйца также содержат значительное количество витаминов группы B (особенно B 12 , который не содержится в растительных продуктах, если они не обогащены в коммерческих целях), а также минералы селен, фосфор, железо, цинк и кальций.

Яйца являются одним из очень немногих естественных и важных источников витамина D в нашем рационе, а также источником лютеина, соединения, которое, как было показано, помогает бороться с возрастной дегенерацией желтого пятна и катарактой.В самом деле, почти единственное питательное вещество, которого не хватает в яйцах, это витамин С.

Что входит в…

Несмотря на очевидное совершенство питания, яйцо можно улучшить, улучшив то, что скармливают курице. Это улучшение профиля питательных веществ в яйце демонстрирует, что не только мы то, что мы едим, но и, по-видимому, наши куры и, следовательно, их яйца, тоже.

Куры очень хорошо переносят то, что они едят, в развивающееся яйцо. Куры, которых кормили измельченным льняным семенем, производят яйца с гораздо более высоким уровнем альфа-линоленовой кислоты (ALA), важной жирной кислоты омега-3, в то время как те, кого кормили мукой из водорослей, откладывают яйца с более высоким содержанием докозагексаеновой кислоты (DHA), еще одной очень ценной омега-3 жирные кислоты.Увеличение количества витамина D в современных кормах для домашней птицы привело к увеличению его концентрации в яйцах. Даже цвет желтка зависит от пигментов, которые потребляет курица.

Некачественные диеты не работают

Это очень важная концепция для людей, выращивающих кур для выращивания яиц. Накормите их плохой диетой, состоящей из не обогащенных царапин и столовых отходов, и не только пострадает питание яйца, но и снизится продуктивность курицы, а ее скорлупа станет тоньше, что приведет к увеличению ломкости и потерь.

Многие люди помнят, как их бабушка и дедушка кормили цыплят таким образом, но теперь мы знаем гораздо больше о питании как цыплят, так и людей, чем тогда, и куры ваших дедушек и бабушек, вероятно, имели гораздо большие территории, где они могли бродить и добывать корм для насекомых, личинок и различные разнотравье. Ваши бабушка и дедушка также, возможно, не использовали дополнительный свет, чтобы куры несли в течение зимы, когда нет насекомых или сорняков, поэтому птицы отдыхали, когда количество питательных веществ было самым низким.

Purina

® Layena ® Plus Омега-3 корм: разработан для обеспечения преимуществ

Ученые упорно трудились, чтобы определить потребности цыплят в питании и разработать корма, отвечающие этим требованиям. Purina ® Layena ® Plus Omega-3 разработан таким образом, чтобы в яйце содержалось больше омега-3, чем в обычном яйце, и имеет натуральную вегетарианскую формулу с добавлением витаминов, минералов и микроэлементов без добавления антибиотиков или гормонов. .

Как и все корма Purina Poultry Feeds, корм Layena ® Plus Omega-3 содержит экстракт календулы для богатого золотого желтка, ключевые уровни кальция и марганца для крепкой скорлупы с меньшим количеством трещин и оптимизированный уровень витамина E для поддержки здоровой иммунной системы.

Мы знаем, что нам необходимо кормить наших кур правильно подобранными высококачественными кормами, если мы хотим, чтобы они давали нам яйца наилучшего качества. Если вы положите его в курицу, она вложит его в яйцо. Это питание по принципу «капля вниз» в лучшем виде и отвечает на извечный вопрос, что это не курица или яйцо, а курица и яйцо.


1 Факты о питании яиц, American Egg Board, 2013

калорий в яйцах, курице, сырых продуктах

Пищевая ценность

Размер порции

1

очень большой

Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

6%

Витамин C

0%

Кальций

3%

Железо

6%

Тиамин

3%

Рибофлавин

16%

Витамин B 6

4%

Витамин B 12

12%

Магний

2%

Фосфор

11%

Цинк

4%

Медь

3%

Пантотеновая кислота

8%

Витамин Д

5%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Ноты: цельные, свежие, очень большие

Рекомендации по дополнительному размеру порции

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

24%

Витамин C

0%

Кальций

13%

Железо

25%

Тиамин

11%

Рибофлавин

68%

Витамин B 6

17%

Витамин B 12

52%

Ниацин

1%

Магний

7%

Фосфор

46%

Цинк

18%

Медь

12%

Пантотеновая кислота

35%

Витамин Д

21%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

10%

Витамин C

0%

Кальций

5%

Железо

10%

Тиамин

5%

Рибофлавин

28%

Витамин B 6

7%

Витамин B 12

21%

Магний

3%

Фосфор

19%

Цинк

7%

Медь

5%

Пантотеновая кислота

14%

Витамин Д

9%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

4%

Витамин C

0%

Кальций

2%

Железо

4%

Тиамин

2%

Рибофлавин

10%

Витамин B 6

3%

Витамин B 12

8%

Магний

1%

Фосфор

7%

Цинк

3%

Медь

2%

Пантотеновая кислота

5%

Витамин Д

3%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

6%

Витамин C

0%

Кальций

3%

Железо

7%

Тиамин

3%

Рибофлавин

18%

Витамин B 6

5%

Витамин B 12

14%

Магний

2%

Фосфор

12%

Цинк

5%

Медь

3%

Пантотеновая кислота

9%

Витамин Д

6%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

5%

Витамин C

0%

Кальций

3%

Железо

5%

Тиамин

2%

Рибофлавин

14%

Витамин B 6

4%

Витамин B 12

11%

Магний

2%

Фосфор

10%

Цинк

4%

Медь

3%

Пантотеновая кислота

7%

Витамин Д

4%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Пищевая ценность
Количество на порцию

% Дневное значение *

Витамин А

4%

Витамин C

0%

Кальций

2%

Железо

4%

Тиамин

2%

Рибофлавин

12%

Витамин B 6

3%

Витамин B 12

9%

Магний

1%

Фосфор

8%

Цинк

3%

Медь

2%

Пантотеновая кислота

6%

Витамин Д

4%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

курицы или яиц: что на первом месте с точки зрения белка?

Что было раньше, курица или яйцо? Это вопрос стар, как время, и мы, возможно, никогда не узнаем ответа.Но для тех, кто проводит много времени в тренажерном зале, возникает другой вопрос: что важнее всего — курица или яйца — с точки зрения получения высококачественного белка?

В течение долгого времени бодибилдеры и фанатики фитнеса, как известно, с удовольствием съедали еду, состоящую из простой куриной грудки на гриле (да, она невкусная, но это белок и с низким содержанием жира) вместе с яйцами — или по крайней мере, яичные белки.

На самом деле, есть сцена в оригинальном фильме о Рокки, где сам Сталлоне после тренировки давит стакан сырых яиц и, кажется, очень, очень ненавидит это.

Вот что вам нужно знать о яйцах и курице, чтобы решить, какую роль эти продукты будут играть в белковой части вашего рациона.

Яйца

Яйцо примерно на 35% состоит из белка

По данным NutritionData.self.com, яйцо содержит около 35% белка, 62% жира и 3% углеводов по содержанию калорий.

Это делает яйца очень универсальной пищей, но это также означает, что они могут исказить ваши дневные макросы, если ваше главное внимание — белок.

Яйца очень богаты питательными веществами

Учтите тот факт, что яйцо содержит все, что нужно куриному эмбриону для того, чтобы превратиться в цыпленка, и вы можете себе представить, что этот основной продукт завтрака в основном богат питательными веществами.

Фактически, одно большое яйцо содержит около:

  • 77 калорий
  • 3 г белка
  • 6 г углеводов
  • 3г жира

Дополнительно к:

  • Витамин А — 6% от суточной нормы
  • Витамин Е — 3% от суточной нормы
  • Витамин B6 — 3% от суточной нормы
  • Витамин B12 — 9% от суточной нормы
  • Рибофлавин — 15% от суточной нормы
  • Пантотеновая кислота — 7% от суточной нормы
  • Холин — 113 мг

Из-за плотности питательных веществ яйца часто называют «идеальной едой» или «суперпродуктом».

Холестерин в яйцах на самом деле не проблема

Основная причина, по которой яйца так долго не пользовались уважением, заключалась в том, что в них много холестерина. Долгое время все считалось, что диетический холестерин повысит уровень холестерина в крови, вызовет сердечный приступ и в целом полностью разрушит вашу жизнь.

Но старая уверенность рухнула. Раньше любая официальная организация здравоохранения предупреждала вас, что употребление холестерина в пищу может повысить уровень холестерина.Многие полагают, что это не имеет особого значения. На официальном веб-сайте NHS указано:

«Диетический холестерин гораздо меньше влияет на уровень холестерина в крови, чем количество насыщенных жиров, которые вы едите».

Британский фонд сердца, со своей стороны, сделал следующее заявление относительно яиц и холестерина:

«… заблуждения относительно яиц и холестерина в значительной степени связаны с неверными выводами, сделанными на основе ранних исследований, согласно которым холестерин с пищей способствует повышению уровня холестерина в крови.”

Некоторые исследования показывают, что у 30% людей яйца могут повышать общий и плохой холестерин. Но в целом проблема холестерина в значительной степени осталась позади.

Цыпленок

Куриная грудка без кожи на 80% содержит белок

Если белок — единственная переменная, на которую вы смотрите, куриная грудка без кожицы превосходит пачку яиц просто потому, что гораздо большая часть ее калорий поступает из белка.

Согласно данным по питанию.self.com, куриная грудка без кожи и костей содержит около 80% белка, что делает ее идеальной пищей для добавления в салат или обеденную тарелку, если вы хотите снизить потребление жира и при этом получить больше белка в своем рационе.

Курица не такая питательная, как яйца

Куриная грудка без кожицы, безусловно, может содержать определенные питательные вещества, но фунт за фунтом не может конкурировать с тарелкой омлета. Порция куриной грудки 85 г без кожи и костей содержит:

Витамин Е — 1% от суточной нормы

Тиамин — 4% от суточной нормы

Рибофлавин — 6% от суточной нормы

Ниацин — 59% от суточной нормы

Витамин B6 — 26% от суточной нормы

Витамин B12 — 5% от суточной нормы

Фолиевая кислота — 1% от рекомендуемой суточной нормы

Пантотеновая кислота — 8% от суточной нормы

Заключение

Яйца и курица являются источниками высококачественного животного белка с высокой биологической ценностью (БЦ).

Главный фактор, разделяющий их, заключается в том, что курица — особенно куриная грудка без кожи — представляет собой гораздо более богатую белком пищу, тогда как яйца — это более «полноценная» пища, также содержащая много жира.

Если вы специально ищете способы добавить больше белка в свой рацион при сохранении определенного баланса макроэлементов, куриная грудка без кожицы победит.

Если же вам нужна пища, богатая питательными веществами — яйца выигрывают с точки зрения некоторых ключевых микронутриентов, включая витамин А и холин.

.