Содержание

Маслята свежие — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

19

Углеводы, г: 

1.7

Маслёнок – род трубчатых грибов семейства Болетовые. Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала. Маслята растут обычно большими группами в светлых сосновых лесах, в редколесье или на лесных опушках и в местах, хорошо освещенных солнцем. На ножке взрослого гриба остаётся кольцо от плёнки. Собирают маслят с июня до заморозков.

Калорийность свежих маслят

Калорийность свежих маслят составляет 19 ккал на 100 грамм продукта.

Состав свежих маслят

В свежих маслятах содержатся также витамины группы B, A, C, PP, микроэлементы: цинк, медь, фосфор, йод, марганец, калий, железо, а также соли, моносахариды и дисахариды.

В свежих маслятах содержатся белки, клетчатка, углеводы, минеральные вещества и жиры. Белки маслят по свойствам схожи с белками животного происхождения, которые богаты ценными аминокислотами. Молоденькие грибы маслят содержат большее число белков, нежели старые.

Полезные свойства и вред свежих маслят

В маслятах содержится смолистое вещество, снимающее острые головные боли (хронический арахноидит) и помогающее при подагре (ускоряет выведение мочевой кислоты).

Следует помнить, что маслята входят в так называемую «группу риска радиоактивно-опасных грибов». Дело в том, что маслята, как и некоторые другие грибы, способны накапливать в себе и как бы вытягивать радиоактивные элементы из почвы (калоризатор). То есть, прокипятив маслята минут 20 в одной воде, следует её слить, наполнить кастрюлю новой водой, прокипятить ещё, слить, промыть грибы и дальше уже готовить.

Свежие маслята в кулинарии

Из маслят готовят различные блюда: тушат, варят, жарят, маринуют, солят и сушат. Считается, что наиболее вкусны жареные маслята. Молодые маслята можно жарить или варить, не снимая кожицы, но взрослые надо обязательно очищать: аккуратно снимать кожицу со шляпки (calorizator). Чтобы она легче снималась, грибы можно опустить на 1-2 минуты в кипяток или подержать над паром.

Маслята почти никогда не выступают в роли самостоятельного блюда, но служат ингредиентом для придания грибного вкуса сложносоставным блюдам. Например, простейший салат с маринованными или солёными маслятами можно сделать с картофелем, зелёным луком, куриным мясом и зелёным горошком и заправить майонезом.

калорийность и свойства. Польза и вред маслят



Свойства маслят

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит маслята ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

500 р.

 


По своим пищевым качествам эти грибы относят ко второй категории, но при оценке полезных свойств маслят ценители ставят их на уровне, а порой даже выше боровиков. Они достигают в высоту восьми сантиметров и отличаются желто-красной, медовой или темно-коричневой шляпкой. Мякоть гриба на разрезе имеет желтый цвет, который не тускнеет даже со временем. Когда вы пойдете “охотиться” на этих красавцев, не забудьте заглянуть под опавшие листья или хвою, ведь именно там они прячутся, образуя чуть заметные бугорки.


Из вкусных и душистых маслят можно приготовить любое грибное блюдо, однако помните, что перед варкой или маринованием с них просто необходимо снять кожицу. Она способствует почернению шляпок и сгущает маринад, что делает бесподобное блюдо малопривлекательным.


Если вы решили просто пожарить или высушить грибы, используйте их с целой кожицей, так как в процессе термической обработки они темнеют. В сухом виде маслята легко крошатся, чем с радостью пользуются многие повара, добавляя их в супы-пюре и соусы. Помимо всего прочего, эти грибы входят в состав различных многосоставных блюд, например, тушеного мяса, рагу и салатов.

Польза маслят


Калорийность маслят составляет 19.2 ккал, при этом они богаты витаминами B2, B6, содержат аминокислоты, клетчатку, жирные кислоты, а также лецитин, который препятствует отложению холестерина. Все это, несомненно, говорит в пользу маслят.


В результате научных исследований ученые установили, что некоторые виды маслят имеют в своем составе редкое смолистое соединение, которое помогает снять острые головные боли и ускоряет выведение мочевой кислоты при подагре.


Практически все компоненты, которые содержатся в этих грибах, без проблем усваиваются организмом человека. В доказательство пользы маслят, следует отметить, что они, как и все грибы, оказывают общеукрепляющее воздействие на организм и способствуют профилактике простудных заболеваний.

Вред маслят


Ученые института биофизики СОРАН после многочисленных исследований установили факт вреда маслят. Оказалось, что из 12 разновидностей грибов, которые растут недалеко от промышленных предприятий, именно эти грибы признаны самыми вредными. Дело в том, что маслята способны накапливать больше всего опасного для человека и радиоактивного химического элемента – цезия. Поэтому при сборе этих грибов, старайтесь обходить такие места стороной.


Вдобавок к вышесказанному, стоит упомянуть еще один аргумент относительно вреда маслят. Клетчатка, содержащаяся в этих грибах, пропитана хитином, а это препятствует процессу нормального переваривания и усвоения пищи. Доктора не рекомендуют этот вид грибов при хронических болезнях желудочно-кишечного тракта и расстройствах пищеварения.

Калорийность маслят 19.2 кКал

Энергетическая ценность маслят (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 0.9 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.4 г. (~4 кКал)
Углеводы: 3.2 г. (~13 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19%|19%|67%

Рецепты с маслятами



Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 штуке 50 граммов

 

Пищевая ценность и состав маслят

Моно- и дисахариды

0.5 г

Пищевые волокна

1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 25222


калорийность гриба, польза и вред, полезные свойства

Многие люди обожают грибы. К примеру, маслята приятно не только собирать (как известно, растут они дружными семейками), но и есть. Помимо того, что это невероятно вкусные грибы, польза маслят очевидна. Опытные грибники называют их одними из самых ценных грибов, а найти их можно практически везде, где есть хорошо освещенный лес или бор.

В народе ходит поверье, что первая волна маслят появляется, когда зацветает сосна, вторая — во время цветения липы, а третья — после сбора урожая зерновых культур.

Вернуться к содержанию

Уникальный состав и калорийность

В основном маслята состоят из воды — до 90% мицелия гриба. На остальные десять процентов состава приходятся белки, минеральные вещества, углеводы, клетчатка. Также в маслятах были найдены ценные и редкие витамины, незаменимые микроэлементы, соли, моно- и полисахариды, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Полезные свойства маслят не вызывают сомнений. Пищевые эксперты подсчитали, сколько калорий содержится в маслятах. В итоге их калорийность составила 19 ккал на 100 грамм свежего продукта.

Энергетическая ценность грибов значительно повышается после кулинарной обработки, но если не добавлять в блюда жиры, калорийность не будет слишком высокой. Впрочем, в данном случае лучше придерживаться формулы: сколько калорий, столько питательных веществ.

По своим полезным свойствам маслята ценятся выше белых грибов.

По уникальному составу аминокислот их сравнивают с животными белками. Протеин, содержащийся в маслятах, хорошо усваивается человеком. Что же касается белков и аминокислот, то их количество в грибах зависит от места произрастания, возраста и даже способа приготовления. Так, в молодых особях белка гораздо больше, чем в старых.

Маринованные маслята и их ножки содержат меньше белков, чем шляпки и засушенные грибы. Не так давно было выявлено, что витамина В в составе маслят столько же, сколько в зерновых культурах и сливочном масле, а количество незаменимого при физических нагрузках ниацина не меньше, чем в печени или рыбе. Ученые также подсчитали, что в килограмме засушенных маслят содержится почти втрое больше белка, чем в таком же количестве говядины или рыбы. Грибной белок усваивается несколько хуже, однако при правильном приготовлении, супы из маслят получаются гораздо калорийней, чем из мяса.

Всего лишь 10% тела маслят приходится на белки, клетчатку, витамины, углеводы и другие вещества

Вернуться к содержанию

Применение в медицине

Уникальными иммуностимулирующими свойствами обладает кожица шляпки маслят, в которой были обнаружены антибиотические вещества. В медицине грибы используют для лечения ряда болезней и органов:

  • подагра,
  • головные боли,
  • сосуды,
  • коррекция зрения,
  • нарушение обменных процессов,
  • восстановление нервной системы.

Афродизиаки, входящие в состав маслят, повышают жизненный тонус организма, способствуют хорошему настроению и противостоят отложению солей.

В старину из экстракта маслят даже готовили любовные снадобья, посредством которых повышали либидо и стимулировали мужскую силу.

Чтобы приготовить целебную настойку, помогающую при заболеваниях костно-мышечной системы и мигренях, необходимо мелко порезать шляпки грибов, наполнив ими литровую банку. Залить полученную смесь водкой и на две недели оставить настаиваться в темноте. Затем процедить настой и принимать одну чайную ложку на 0,25 л воды до еды.

Широко применяются маслята и в диетологии. Поскольку калорийность маринованных маслят не так высока, их можно использовать как добавку ко многим диетическим блюдам. Так, грибы хорошо сочетаются с легкими овощными супами, тушеной капустой, гречкой, рисом и другими крупами.

Вернуться к содержанию

Вредные свойства

Маслята обладают не только полезными свойствами, но и могут наносить вред организму. Это происходит из-за того, что в силу пористого строения шляпка их может аккумулировать опасные токсины и аэрополлютанты. Если применять в пищу грибы из экологически неблагоприятной зоны, быстро проявятся симптомы отравления (расстройство желудка, тошнота и высокая температура).

Шляпка гриба аккумулирует аэрополлютанты и опасные токсины

Вернуться к содержанию

Обработка и хранение

Чтобы маслята хорошо усвоились, их рекомендуют мелко резать и подвергать длительной термической обработке. Кроме того, важно помнить, что маслята портятся очень быстро и обрабатывать их нужно как можно скорее. Перед приготовлением грибы обязательно хорошенько вымачивают и проваривают. Хранить их лучше всего в холодильнике.

Маслёнок — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Маслёнок — в кулинарии ножка и шляпка одноименного съедобного гриба. Отличаются водянистой мякотью в зависимости от разновидности различных оттенков желтого цвета с приятным вкусом и ароматом. При этом шляпка в “свежем” виде покрыта клейким слизистым веществом. Как и ножка, она употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах маслят содержится около 38 ккал.

Состав

Химический состав маслят характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (B1, B2, B6, B9, C), а также железа.

Как готовить и подавать

Благодаря превосходным гастрономическим качествам, маслята нашли очень широкое применение в кулинарии. Их употребляют в жареном, тушеном и отварном виде. При этом используются, как свежие, так и сушеные грибы.

Чаще всего маслята применяются при приготовлении супов и соусов к блюдам из мяса и домашней птицы. При этом грибы рекомендуется предварительно обжарить на растительном масле с репчатым луком, что придает им более насыщенный вкус и аромат. Помимо супов маслята часто используются при приготовлении различных жареных и тушеных блюд из овощей.

В соленом и маринованном виде маслята отлично подходят для приготовления самых разнообразных салатов и холодных закусок их овощей, мяса и домашней птицы.

С чем сочетается

Маслята превосходно сочетаются с картофелем, цветной и белокочанной капустой, луком,, морковью, большинством специй, орехами, говядиной, свининой, бараниной и мясом птицы.

Как выбирать

Наилучшими гастрономическими качествами обладают молодые грибы, собранные во второй половине августа. При этом следует обращать внимание на сохранность поверхности и равномерность ее окраски в различные оттенки коричневого цвета.

Хранение

В свежем виде маслята следует хранить в холодильнике в бумажном пакете, употребив их в пищу в течение нескольких дней. При этом очень важно не допустить контакта грибов друг с другом, обернув каждый из них во влажное бумажное полотенце или ткань. В сушеном виде маслята должны находиться в плотно закрытом пластиковой или стеклянной емкости в темном прохладном (не выше 15 градусов по Цельсию) помещении вдали от источников влаги и тепла. Кроме того, маслята можно заморозить. При температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию они могут храниться до года.

Полезные свойства

Достаточно богатый различными биологически активными веществами химический состав маслят обуславливает наличие у этих грибов множества полезных свойств. В частности, их употребление снижает уровень содержания в крови холестерина и сахара, нормализует сердечный ритм и артериальное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, маслята повышают устойчивость к инфекциям, оказывая противовирусное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие.

Ограничения по употреблению

Обладая превосходными гастрономическими качествами, маслята обладают одним, но весьма существенным недостатком, а именно способностью накапливать радионуклиды и тяжелые металлы. Именно поэтому следует избегать грибов, растущих вблизи промышленных предприятий.

Маслята калорийность на 100 грамм, вред, польза – Хорошие привычки

Калорийность свежих грибов маслят на 100 грамм 19,4 ккал. В 100 г таких грибов:

  • 2,48 г белка;
  • 0,71 г жира;
  • 1,72 г углеводов.

Витаминный и минеральный состав маслят представлен витаминами В1, В2, В6, В9, С, РР, минералами железом, марганцем, калием, йодом, фосфором, медью, цинком.

Калорийность жареных маслят на 100 грамм

Калорийность жареных маслят на 100 грамм 49,4 ккал. В 100-граммовой порции такого блюда:

  • 2,61 г белка;
  • 3 г жира;
  • 2,9 г углеводов.

Читать: Калорийность ткемали из алычи

Жареные маслята содержат витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, минералы калий, фосфор, железо, цинк, марганец, медь, кобальт. Блюдо насыщено жирами, поэтому противопоказано при лишнем весе, обострениях болезней желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника, желудка.

Калорийность маринованных маслят на 100 грамм

Калорийность маринованных маслят на 100 грамм 18 ккал. В 100 г закуски:

  • 3 г белка;
  • 0,5 г жира;
  • 1,4 г углеводов.

Состав маринованных маслят представлен маслятами, солью, уксусной кислотой, чесноком, сахаром, лавровым листом. Основными противопоказаниями к употреблению маринованных грибов являются обострения заболеваний ЖКТ, индивидуальная непереносимость продукта.

Калорийность соленых маслят на 100 грамм

Калорийность соленых маслят на 100 грамм 18,9 ккал. В 100 г грибов:

  • 2,42 г белка;
  • 0,7 г жира;
  • 1,69 г углеводов.

Читать: Калорийность киселя из облепихи

Из-за добавления соли от соленых маслят придется отказаться при нарушенном водно-солевом балансе в организме, склонности к отекам, во время диеты, похудения, при воспалительных процессах в желудке и кишечнике.

Калорийность отварных маслят на 100 грамм

Калорийность вареных маслят на 100 грамм 21 ккал. В 100-граммовой порции грибов:

  • 3 г белка;
  • 0,9 г жира;
  • 0,5 г углеводов.

Отварные маслята сохраняют большую часть своих полезных свойств. В таких грибах содержатся витамины группы В (В1, В2, В6, В9), РР, С, а также минеральные вещества цинк, фосфор, медь, йод, железо, марганец, калий.

Калорийность замороженных маслят на 100 грамм

Калорийность замороженных маслят на 100 грамм 12 ккал. В 100 г грибов:

  • 1,3 г белка;
  • 0,3 г жира;
  • 1 г углеводов.

Читать: Калорийность рябины на коньяке

Производители не допускают разморозку и повторную заморозку продукта. В этом случае грибы потеряют практически все свои полезные свойства.

Польза маслят

Полезными свойствами маслят считаются:

  • грибы являются природным антибиотиком, в том числе содержащиеся в их шляпках стимуляторы иммунной системы и антибиотические вещества препятствуют развитию инфекций;
  • смолы маслят активно используют для приготовления лекарств от подагры;
  • при регулярном употреблении продукта снижается концентрация в организме мочевой кислоты;
  • витамины В грибов полезны для здоровья нервной системы;
  • маслята обогащены лецитином, который необходим для восстановления гормонального фона, повышения гемоглобина, активизации процессов клеточной регенерации;
  • маслята рекомендованы для профилактики стрессов, депрессий, бессонницы;
  • грибы ослабляют симптоматику при мигренях, благотворно влияют на работу сердца, сосудов.

Вред маслят

Противопоказания к употреблению маслят:

  • возможность включения маслят в рацион питания согласовывается с лечащим врачом во время беременности и лактации;
  • продукт противопоказан детям младше 3 лет;
  • грибы насыщены хитином, поэтому считаются достаточно тяжелой для переваривания пищей;

Читать: Калорийность грибов белых отварных

  • количество потребляемых маслят ограничивается при холецистите, панкреатите, язве желудка, кишечника, при гастрите;
  • не следует кушать грибы также при почечной недостаточности, аллергических реакциях и индивидуальной непереносимости.

ЭТО ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО!

  • Польза, вред, калорийность лисичек на 100 грамм
  • Польза, вред, калорийность груздей на 100 грамм
  • Что можно и нельзя есть при грудном вскармливании новорожденного
  • Вред и польза соленых огурцов для организма человека
  • Польза и вред красного риса для здоровья
  • Польза и вред корицы с водой, в какао, порошка корицы
  • Польза и вред сыра косичка, пармезан, камамбер
  • Польза, вред, калорийность перепелиных яиц на 100 грамм, в 1 шт.

полное описание этих грибов и рецепты приготовления блюд из них

Калорийность: 192 кКал.

Энергетическая ценность продукта Маслята:
Белки: 0.9 г.
Жиры: 0.4 г.
Углеводы: 3.2 г.

Описание

Маслята получили свое название из-за своей маслянистой и скользкой шляпки. Они могут вырастать до 8 сантиметров, главное их отличие – клейкая кожица на шляпке, которая легко удаляется. Обычно найдя один гриб, стоит внимательно посмотреть вокруг, и целая семейка маслят окажется под опавшими листьями и хвоей. «Тихая охота» на эти грибы приносит настоящее удовольствие грибникам.

Полезные свойства

Маслята по своей питательной ценности не уступают даже белым грибам, что связано с составом аминокислот, сравнить который можно с белками мяса. Протеин грибов усваивается прекрасно, если у человека нет проблем с желудочно-кишечным трактом. В маслятах содержатся клетчатка, различные аминокислоты, жирные кислоты и лецитин, который не позволяет холестерину откладываться на стенках сосудов.

В грибах содержатся витамины, микроэлементы и около 1% жировых веществ, причем все эти компоненты усваиваются организмом достаточно легко. Кроме того, маслята содержат особое, не так давно открытое учеными, смолистое вещество, которое может облегчать страдания больных хронической подагрой, ускоряя выведение избыточной мочевой кислоты, и унимает острую головную боль.

Калорийность маслят достаточно низкая, а богатство витаминами делает их прекрасной заменой мяса, что дает возможность всем, кто не употребляет животного белка, найти ему вкусную альтернативу без ущерба для фигуры.

Использование в кулинарии

Маслята – очень вкусные грибы. Главное, перед тем как начинать приготовление, обязательно снять скользкую кожицу, иначе суп или соус превратятся в темную жижу, а потемневшие шляпки выглядят некрасиво. Маслята очищенные украсят любое блюдо своим нежным кремово-желтым цветом.

Маслята маринованные – настоящий деликатес. Но не менее вкусные жареные, тушеные грибы, а суп, приготовленный из маслят с обжаренным луком, наверняка никого не оставит равнодушным. Жареные маслята хороши и сами по себе, а при добавлении различных специй могут приобрести более нежный и изысканный вкус. Из грибов делают разнообразные салаты, начинку для пирогов, фаршируют ими птицу, добавляют в соусы овощное рагу.

Польза маслят и лечение

Грибы используют для лечения нарушений обмена веществ, подагры, нервной системы и опорно-двигательного аппарата, а содержание афродизиаков повышает жизненный тонус, помогая борьбе с депрессией и хронической усталостью. В старину маслята использовали в любовных снадобьях и для бальзамирования. В кожице содержатся антибиотики и вещества, стимулирующие иммунную систему. Настойка из маслят на водке хорошо помогает при различных болях костей и суставов ног.

В диетологии маслята используют, как добавку к блюдам, для улучшения вкуса и чтобы разнообразить рацион.

Вред маслят и противопоказания

Содержание хитина в маслятах достаточно велико, это затрудняет переваривание, и людям с желудочными проблемами следует употреблять грибы с осторожностью. Грибы накапливают вредные вещества, особенно радиоактивные, поэтому собирать их возле промышленных предприятий и крупных магистралей не следует.

Рецепты приготовления блюд c фото

Маринованные маслята

35 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола 0,5 г
  Моно- и дисахариды 0,5 г
  Вода 94,5 г
  Пищевые волокна 1,2 г

Витамины

Минеральные вещества

польза и вред, химический состав, полезные свойства и противопоказания

Масленок обыкновенный растет только в симбиозе с сосной, поэтому распространен в хвойных или смешанных лесах. Микориза с корневой системой хвойного дерева сыграла не последнюю роль в составе гриба. Масленок считают одним из сложных по набору химических веществ. Польза и вред маслят не может оцениваться однозначно. Основная часть микроэлементов плодового тела ценна для человека, но есть ряд противопоказаний.

Пищевая ценность и химический состав

Пищевую ценность и полезные свойства грибов маслят определяют по количеству в составе аминокислот, витаминов, белка, набора микроэлементов и степени усвояемости их организмом. Аминокислотный комплекс близок к белку органического происхождения. Пищевая ценность грибов по набору аминокислот не уступает мясу. Усвояемость протеина в составе маслят при нормальной функции пищеварительной системы составляет в пределах 80%, что является высоким показателем. Лейцин, аргинин, тирозин усваиваются полностью и не требуют сложного процесса расщепления желудочным соком. Польза маслят для организма человека заключается еще в том, что белковый состав намного превышает содержание вещества в любой из овощных культур.

Плодовое тело содержит витамины группы В, PP и C, микроэлементы: цинк, железо, медь. Эти вещества участвуют во всех процессах организма. Витаминную концентрацию группы В приравнивают к зерновым культурам и сливочному маслу. Количество витамина PP в маслятах выше, чем в печени или дрожжах.

Углеводный состав грибов по-своему уникален, углеводы по концентрации уступают азотистым веществам, что не свойственно растительному миру, у которого наблюдается обратная пропорция. Польза грибов маслят для человека заключается в наборе редких в природе сахаров микозы, микодекстрина. Лактоза, имеющаяся в химическом наборе маслят, в природе присутствует только в продуктах животного происхождения – мясе, молоке.

Состав клетчатки отличается от растений, в основе последних лежит целлюлоза. Грибы – единственные представители флоры, у которых клетчатка содержит высокую концентрацию хитина. Вещество в природе входит в состав панциря и крыльев насекомых, ракообразных. Одно время считали, что вред от хитина в составе масленка обыкновенного превышает пользу от употребления продукта. В конце XX века путем лабораторных исследований доказали, что хитин играет не последнюю роль в росте бифидобактерий.

Важно! Химический состав молодых грибов выше, чем перезрелых.

Значительно улучшает пищевую ценность маслят наличие в составе стиролов. Вещества принимают участие в работе эндокринной системы и блокируют холестерин.

Химический состав грибов маслят занимает 10% процентов плодового тела, остальные 90% — вода. В составе следующие вещества.

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Жирные кислоты

Тиамин

Хлор

Ванадий

Стеариновая

Бета Каротин

Калий

Кобальт

Каприновая

Фолаты

Фосфор

Железо

Миристиновая

Токоферол (альфа)

Кальций

Алюминий

Олеиновая

Аскорбиновая кислота

Сера

Цинк

Линолевая

Пиридоксин

Натрий

Медь

Пальмитиновая

Рибофлавин

Магний

Йод

 

 

Кремний

Марганец

 

 

 

Никель

 

 

 

Хром

 

 

 

Бор

 

 

 

Литий

 

 

 

Селен

 

 

 

Рубидий

 

А также входят усвояемые дисахариды и моносахариды.

Калорийность маслят

Калорийность свежих грибов невысокая: не более 19 Ккал на 100 г массы. Из них:

  • вода – 90%;
  • пищевые волокна – 2%;
  • углеводы – 1,5%;
  • белки – 4%;
  • жиры – 1%;
  • минералы– 1,5%.

Благодаря энергетическому и пищевому составу грибы маслята полезны даже детям. После термической обработки показатель незначительно увеличивается за счет частичной потери воды. Сушеные грибы по своей калорийности не уступают мясу, после испарения влаги остается только химический состав. На 100 г веса продукта идет значительно больше, а концентрация жиров, белков и углеводов в разы выше.

Важно! Бульон из сушеных маслят значительно превышает калорийность рыбного или мясного.

Чем полезны маслята для человека

Благодаря низкой калорийности и химическому составу, грибы маслята полезны для человека в любом возрасте:

  1. Употребление грибов дает чувство сытости и минимальное количество калорий. Рекомендуется включать в рацион людям с избыточным весом.
  2. Обеспечивают организм достаточным количеством белка, это качество грибов в приоритете у вегетарианцев.
  3. Иммуностимуляторы в химическом составе улучшают сопротивляемость организма инфекциям.
  4. Купируют рост патогенов.
  5. Липиды улучшают состояние печени.
  6. Стиролы способствуют выработке гормонов. Улучшают репродуктивность, предупреждают эректильную дисфункцию, снижают уровень сахара в крови.
  7. Показаны людям с сердечно-сосудистыми патологиями. Вещества в составе грибов нормализуют уровень холестерина, тем самым тормозят развитие тромбоза, атеросклероза.
  8. От симбиоза с сосной маслята в свой химический состав получили смолистое соединение обладающее, способностью выводить из ткани мочевую кислоту. Рекомендуют употреблять грибы людям с подагрой или мигренью.
  9. Железо повышает уровень гемоглобина, участвует в кроветворении.
  10. Благодаря йоду обладают антисептическим действием, способствуют быстрой регенерации тканей.
  11. Аминокислоты и витамины стимулируют работу головного мозга и нервной системы, избавляют от усталости, депрессии, бессонницы.
  12. Хитин способствует росту бифидобактерий в кишечнике, стимулирует работу надпочечников.

Важно! Маслята содержат бета-глюконаты – это вещество тормозит рост онкологических клеток.

Чем полезна пленка у маслят

Гриб покрыт защитной оболочкой, она полностью охватывает шляпку и верхнюю часть плодовой ножки. Скользкая пленка с липкой поверхностью часто покрыта фрагментами сухих листьев и насекомыми. При переработке многие люди ее убирают. Хотя сор с защитного слоя хорошо смывается. Пленка не содержит воды, концентрация полезных веществ в ней высокая.

Польза пленки маслят неоспорима, но она также несет вред для организма. Если гриб вырос в местах с плохой экологией, содержание канцерогенов и радиоактивных нуклидов в пленке также будет больше, чем в плодовом теле. Это единственный фактор, свидетельствующий не в пользу защитного слоя. Пленку используют в народной медицине для приготовления настойки, которую применяют для лечения псориаза, подагры, используют как антибактериальное средство. Высокая концентрация цинка повышает мужскую репродуктивность.

Применение лечебных свойств маслят в медицине

Полезные свойства грибов маслят признаны официальной медициной. Принимают грибы в форме спиртовых настоек, порошка. Используют как средство местного назначения, употребляют внутрь. В традиционной медицине препаратами из грибной вытяжки лечат:

  • аллергию;
  • псориаз;
  • патологии, связанные со зрением;
  • сахарный диабет;
  • остеопороз;
  • мигрень;
  • подагру;
  • заболевания сердца и сосудов;
  • синдром хронической усталости;
  • патологии щитовидной железы.

Благодаря антибактериальным и регенерирующим свойствам грибы рекомендуют в послеоперационный период, во время переломов и других травм. Водные экстракты на основе плодовых тел ничем не уступают «Стрептоциду», это свойство нашло применение в народной медицине. Целители предлагают множество рецептов для лечения головной боли, импотенции и суставных патологий.

Противопоказания и возможный вред маслят

Маслята имеют свойство впитывать в себя и накапливать тяжелые металлы: свинец, цезий, а также радиоактивные нуклиды. Совершенно нормальные с виду грибы могут вызвать серьезную интоксикацию. Нельзя собирать в промышленной зоне возле заводов, по обочинам трасс федерального назначения. Загазованность делает грибы непригодными для употребления.

Усвоение грибного белка из-за содержания в составе хитина хуже, чем белка животного происхождения. Какими бы полезными свойствами ни обладали маслята, есть и противопоказания к употреблению, даже грибов, собранных в экологически чистой зоне. Ограничивают употребление людям, страдающим:

  • аллергией на грибы;
  • нарушением обменных процессов;
  • с дисфункцией пищеварительной системы, грибы могут вызвать несварение;
  • маринованные маслята не показаны гипертоникам;
  • при обострении гастрита;
  • низкой или высокой кислотностью;
  • заболеваниями поджелудочной железы.

Не рекомендуется включать маслята в рацион беременным женщинам и детям до 3 лет.

Заключение

Польза и вред маслят оценивается в зависимости от того, в какой экологической зоне собраны грибы. Богатый химический состав сохраняется при варке и сушке. Концентрация в сушеных грибах витаминов, микроэлементов и аминокислот значительно выше. Полезные свойства маслят нашли применения в традиционной и народной медицине.

Белых грибов: 6 причин есть их, вы не поверите

Обладая уникальным сердечным, ореховым и землистым вкусом, белые грибы — это восхитительный способ усилить вкус практически любого блюда, а также повысить питательность и пользу для здоровья.

Эти грибов содержат железо, клетчатку и антиоксиданты. Они также богаты белком и имеют мясистый, пикантный вкус, который идеально подходит для вегетарианских и веганских блюд.

Кроме того, они обладают множеством преимуществ для здоровья и могут помочь улучшить пищеварение, способствовать похуданию, уменьшить воспаление и даже убить раковые клетки толстой кишки.

От макарон из белых грибов до рагу и супов — очевидно, что этот мощный гриб может стать отличным способом поднять ваше здоровье на новый уровень.


Что такое белые грибы?

Белые грибы, также известные как белые грибы, или их научное название Boletus edulis , представляют собой съедобный гриб, который встречается в Северном полушарии, в том числе в некоторых частях Северной Америки, Европы и Азии.

Грибы происходят от вида грибов, которые образуют симбиотические отношения с деревьями. Ткань грибов обвивает корни дерева под землей, а споровые плоды растут над землей летом и осенью.

Для них характерны толстый белый стебель от трех до пяти дюймов высотой и темно-коричневая шляпка. У них также землистый, древесный вкус, который хорошо сочетается с широким спектром блюд, от супов до пасты — так же, как и у других грибов, таких как львиная грива .


Преимущества белых грибов

  1. Помощь при похудании
  2. Уменьшить воспаление
  3. Может убивать раковые клетки толстой кишки
  4. Высокое содержание антиоксидантов
  5. Способствует здоровью пищеварительной системы
  6. Хороший источник белка

1. Помощь в похудании

Белый гриб низкокалорийный, но богат белком и клетчаткой, что делает его ценным инструментом для любой диеты для похудения.

Клетчатка проходит по желудочно-кишечному тракту непереваренной, способствуя сытости и удерживая аппетит под контролем.

С другой стороны, белок

может способствовать снижению веса несколькими способами. Он снижает уровень некоторых гормонов, которые стимулируют голод, таких как грелин , ускоряет обмен веществ и снижает потребление калорий. (1, 2, 3)

Белок также требует больше калорий для переваривания, чем углеводы или жиры, а это означает, что вы получаете меньшее количество полезных калорий, когда едите продукты с высоким содержанием белка, такие как белые грибы, чем продукты с высоким содержанием жира или углеводов. (4)

2.Уменьшить воспаление

Хроническое воспаление связано с широким спектром проблем со здоровьем, от ревматоидного артрита и астмы до язвенной болезни. Также было показано, что он способствует развитию хронических заболеваний, таких как рак и болезни сердца. (5)

Некоторые исследования показали, что белые грибы могут обладать мощными противовоспалительными свойствами, которые могут помочь уменьшить симптомы определенных состояний, связанных с воспалением.

Недавнее исследование на животных 2016 года, опубликованное в American Journal of Translational Research , например, лечило мышей экстрактом белых грибов и обнаружило, что он снижает маркеры воспаления, а также воспалительную реакцию, связанную с астмой .(6)

3. Может убивать раковые клетки толстой кишки

Одно из самых впечатляющих преимуществ белых грибов — их потенциальное воздействие на рак толстой кишки . Фактически, некоторые исследования показали, что эти крошечные грибы содержат мощные соединения, которые могут помочь убить раковые клетки.

Исследование в пробирке, опубликованное в журнале Food & Function , показало, что экстракт белых грибов способен вызывать гибель клеток рака толстой кишки человека.(7) Другие исследования дали аналогичные результаты, сообщая, что соединения, обнаруженные в белых грибах, могут блокировать рост и распространение клеток рака толстой кишки. (8, 9)

Кроме того, белые грибы являются пищей с высоким содержанием клетчатки , которая может защищать от колоректального рака. Несколько исследований показали, что повышенное потребление клетчатки связано со снижением риска колоректального рака. (10, 11, 12)

4. Высокое содержание антиоксидантов

Белые грибы богаты антиоксидантами — соединениями, которые нейтрализуют свободных радикалов и предотвращают повреждение клеток.

Исследование, проведенное в Польше, показало, что белые грибы содержат много антиоксидантов, включая бета-каротин, аскорбиновую кислоту и ликопин. (13)

Антиоксиданты могут снизить окислительный стресс, связанный с накоплением свободных радикалов, и даже могут снизить риск некоторых заболеваний, таких как воспалительные заболевания, такие как болезни сердца и рак. (14)

Помимо белых грибов, других продуктов с высоким содержанием антиоксидантов включают ягоды, артишоки, темный шоколад и фасоль.

5. Содействовать здоровью пищеварительной системы

Благодаря высокому содержанию клетчатки белые грибы могут улучшить здоровье пищеварительной системы, предотвратить запор и повысить регулярность употребления.

По мере того, как клетчатка движется по телу, она увеличивает объем стула и облегчает его прохождение, уменьшая запор. Один анализ, состоящий из пяти исследований, показал, что пищевые волокна эффективно увеличивают частоту стула у людей с запорами. (15)

Между тем, другие исследования также показали, что повышенное потребление пищевых волокон может принести пользу при некоторых состояниях, влияющих на пищеварительную систему, включая гастроэзофагеальный рефлюкс, дивертикулит и язвенную болезнь.(16, 17)

6. Хороший источник белка

Всего одна унция сушеных белых грибов содержит впечатляющие семь граммов протеина, которые покрывают довольно большую часть ваших ежедневных потребностей в протеине всего за одну порцию.

Благодаря мясистому, насыщенному вкусу белые грибы могут быть полезным дополнением к вегетарианским или вегетарианским блюдам, придавая им дополнительный вкус, а также повышая уровень белка и железа.

Получение достаточного количества белка из белковых продуктов , таких как белые грибы, имеет важное значение для многих аспектов здоровья, от поддержания мышечной массы до наращивания и восстановления тканей.Как упоминалось ранее, белок также может помочь контролировать ваш вес, а также поддерживать нормальный уровень сахара в крови и способствовать здоровью мозга и сердца.

Помимо белых грибов, мясо, птица, морепродукты, бобовые, яйца и орехи — все другие питательные варианты для увеличения потребления белка.


Использование белых грибов

Белые грибы невероятно универсальны и способны придать неповторимый землистый вкус многим блюдам.

Свежие белые грибы часто жарят на гриле или в духовке.Его также можно добавлять в пасту из белых грибов, ризотто, запеканку или запеканку.

Если у вас есть любимый рецепт грибов, в котором используется грибов кремини или грибов портобелло , например, вы можете просто заменить белые грибы, чтобы добавить уникальный аромат и увеличить количество дополнительных питательных веществ. Для многих рецептов использование заменителя белых грибов может быть таким же хорошим, если не лучше, чем оригинал.

Цена на белые грибы часто может отпугнуть людей, так как в некоторых местах она, как правило, слишком высока.Однако сушеные или консервированные грибы — еще один удобный и доступный вариант.

Сушеные белые грибы и консервированные грибы можно использовать для приготовления грибного соуса вместе с супами или рагу. Не забудьте замочить сушеные грибы на 20 минут, чтобы они размягчились перед использованием.


Корм ​​для белых грибов

Белые грибы низкокалорийны, но богаты многими важными питательными веществами, включая белок, пищевые волокна и железо. .

Одна унция (28 граммов) сушеных белых грибов содержит примерно: (18)

  • 105 калорий
  • 14 г углеводов
  • 7 г белка
  • 0 грамм жира
  • Пищевые волокна 7 г
  • 5 миллиграммов железа (28 процентов дневной нормы)

Помимо перечисленных выше питательных веществ, белые грибы также содержат витамин А, витамин С и кальций.


Белые грибы против шиитаке

Белых грибов часто сравнивают с грибами шиитаке из-за их аналогичного землистого, мясного вкуса.Однако между этими двумя типами популярных грибов есть много явных различий.

Хотя шиитаке обычно выращивают, белые грибы обычно являются дикими, потому что для их роста требуется растение-хозяин. Грибы шиитаке также имеют более чесночный вкус и менее землистый, чем белые грибы.

С точки зрения питательности сушеные грибы шиитаке менее калорийны, но также содержат меньше железа и менее половины клетчатки и белка, которые содержатся в сушеных белых грибах.

Однако оба вида грибов могут быть полезным дополнением к вашему рациону. Включите несколько порций в неделю как в питательную, так и в хорошо сбалансированную диету и воспользуйтесь множеством преимуществ для здоровья, которые каждый из них может предложить.


Где их найти

Свежие белые грибы доступны летом и осенью, их можно найти в почве вокруг деревьев, особенно бука и березы. Обязательно вытрите всю грязь и используйте влажную ткань или полотенце, чтобы очистить ее, но избегайте мытья непосредственно в горячей воде.

Однако, если у вас нет дополнительного времени, чтобы поохотиться за грибами и собрать их самостоятельно, и вы не знаете, где купить белые грибы, вы также можете часто найти эти маленькие грибы в местном продуктовом магазине или на фермерском рынке.

Ищите твердые и неповрежденные грибы и избегайте грибов с небольшими отверстиями, которые могут указывать на глистов. Вы также можете заглянуть под колпачок и посмотреть, нет ли черных пятен или темно-зеленого цвета, что означает, что грибы, скорее всего, уже перезрели.

Консервированные и сушеные белые грибы можно найти в большинстве супермаркетов, а также в Интернете. Хотя они не так универсальны, как свежие грибы, их можно использовать для придания аромата и питательных веществ различным блюдам.


Рецепты с белыми грибами

Белые грибы можно легко добавить в любой рецепт, требующий использования грибов, и использовать их в сушеном или свежем виде. Вот несколько рецептов белых грибов, которые вы можете попробовать:


История

Белые грибы известны во всем мире под разными названиями.Например, в Германии эти грибы известны как Steinpilz, или каменные грибы, из-за их твердости, в то время как англичане называют белые грибы пенни из-за их формы и цвета.

Другие названия белых грибов включают cèpe по-французски, belyy grib, что в переводе с русского означает «белый гриб», и eekhoorntjesbrood, что означает «беличий хлеб» по-голландски.

По-итальянски их называют porcino, что происходит от слова «свинья» или свинья. На самом деле, древние римляне даже называли этот гриб боровиком.

Хотя белые грибы распространены во многих типах европейской кухни, они только начинают набирать популярность в других частях мира и становятся обычным ингредиентом супов, соусов, пасты и многого другого.


Меры предосторожности

Белые грибы могут вызывать аллергическую реакцию у некоторых людей. Если вы испытываете какие-либо побочные эффекты после употребления в пищу белых грибов, немедленно прекратите их употребление и сообщите о симптомах своему врачу.

Не ешьте сырые белые грибы, так как они могут раздражать желудок. Также обратите внимание, что на стеблях грибов иногда встречаются черви. Если вы сушите грибы, эти черви выпадут во время процесса, но если вы будете есть свежие, обязательно срежьте червей.

Кроме того, соблюдайте осторожность при сборе собственных грибов и избегайте сбора грибов вблизи промышленных объектов, шоссе или железнодорожных путей. Это связано с тем, что тяжелых металлов и токсины могут накапливаться в грибах и вызывать проблемы со здоровьем и токсичность.Однако грибы из незагрязненных территорий безопасны для употребления.

Для большинства белые грибы могут быть вкусной и питательной добавкой в ​​рацион, при этом риск побочных эффектов минимален.


Последние мысли

  • Белые грибы — это съедобные грибы, известные под научным названием Boletus edulis.
  • Эти грибы можно жарить на гриле или использовать во многих блюдах, включая супы, тушеные блюда и пасту.
  • Эти ароматные грибы можно найти в природе или в сушеных, консервированных или свежих формах в местном продуктовом магазине или на фермерском рынке.
  • Эти грибы низкокалорийны, но содержат большое количество белка, клетчатки и железа.
  • Они также богаты антиоксидантами и могут уменьшить воспаление, улучшить здоровье пищеварительной системы, способствовать снижению веса и помочь убить раковые клетки толстой кишки, что делает их здоровым вариантом для улучшения вашего рациона.

Читать дальше: Грибы псилоцибина помогают облегчить депрессию и тревогу у онкологических больных

Подберезовики (грибы) — углеводы, ГИ, цинк, витамины и многое другое

Подберезовики (гриб) состоят из 0.001% жира, 4% белка, 1% углеводов, 6% клетчатки и 88% воды. С 32 калориями на 100 г это на 53% меньше, чем в других продуктах в грибах. Всего 0,03% калорий в подберезовике (грибах) приходится на жир, 50% — на белок и 12,5% — на углеводы.

  • низкий ГИ

    Гликемический индекс: 15

  • С низким содержанием углеводов

    Только 1.5 углеводов на порцию

  • низкий GL

    Гликемическая нагрузка: 0,2

  • Без фруктозы

    Не содержит фруктозы

  • Не содержит глютен
  • Не содержит лактозы

Можно ли есть подберезовики (грибы) для низкоуглеводной диеты?

С 1.5 г углеводов и гликемическая нагрузка 0,2 в порции 150 г, подберезовики (грибы) можно употреблять для кетогенной или низкоуглеводной диеты. Он не содержит фруктозы, глютена и лактозы.

Пищевая ценность

Калорий (ккал) 32 60,2
Жир (г) 0,001 0,8
Белок (г) 4 5.6
Углеводы (г) 1 1,3
Моно- и ди-сахариды (г) 0,001 1,3
Полисахариды (г) 0 1,3
Волокна (г) 6 13,2
Натрий (мг) 6 39.4
Вода (г) 88 75

[1]
среднее количество грибов

Распределение в процентах (%) от общего количества калорий

Средняя порция (150 г) подберезовика (гриб) содержит

  • 48 калорий
  • 0.0015 г жира
  • 6 г белка
  • и 1,5 г углеводов
  • 9 мг натрия — 0,6% от суточной нормы натрия.
  • 15 мг магния, что покрывает 4,69% рекомендуемой суточной нормы магния.
  • 2,25 мг цинка — 22,5% от суточной нормы цинка.
  • 1,5 мг железа — 12,5% от суточной нормы железа.
  • 495 мг калия — 12,38% от суточной нормы калия.
  • 4,5 мг витамина С — 4,29% от суточной нормы витамина С.
  • Нет витамина B12

На каждый грамм углеводов в подберезовике (грибах) вы получаете

  • 4 грамма белка по сравнению со средним значением 0.46 г углеводов на грамм среди всех продуктов. Другие продукты, содержащиеся в грибах, содержат в среднем 4,31 г белков на 1 грамм углеводов.
  • 0 граммов жира (всего в среднем 0,66 г, другие продукты в грибах 0,62 г)
  • 6 граммов волокон (в среднем 0,13 г, другие продукты в грибах 10,15 г)

Распределение питательных веществ на грамм

Какие витамины содержатся в подберезовиках (грибах)?

Витамин C (мг) 3 4.7
Витамин E (мг) 0,1 0,1
Витамин B1 / тиамин (мг) 0,03 0,1
Витамин B2 (мг) 0,37 0,6
Витамин B6 (мг) 0,03 0,1
Витамин B9 / фолиевая кислота (мкг) 25 40.9
Витамин B12 (мкг) 0 0
Ретинол (мкг) 0 0
бета-каротин (мкг) 6 863,7

[1]
среднее количество грибов

Богаты витаминами?

информация

В следующей таблице показано количество витаминов на порцию (150 г) для подберезовика (гриб) от рекомендуемой суточной нормы (RDA [1] ) для каждого витамина в процентах.

[1] RDA для мужчины 20+ лет

Минералы в подберезовике (гриб)

Магний (мг) 10 25,1
Цинк (мг) 1,5 0,9
Натрий (мг) 6 39.4
Кальций (мг) 4 21,7
Железо (мг) 1 3,7
Калий (мг) 330 880,4
Фосфор (мг) 85 172,5

[1]
среднее количество грибов

С высоким содержанием минералов?

информация

Опять же, для каждого минерала, содержащегося в подберезовике (грибе), мы смотрели на размер порции (150 г) и применяли его к рекомендуемой суточной норме (RDA [1] ).Данные показаны в процентах от рекомендуемой суточной нормы на размер порции.

[1] RDA для мужчины 20+ лет

Углеводы

1% подберезовиков (грибов) составляют углеводы, на порцию (150 г), что составляет 1,5 г углеводов.

Моносахариды и полисахариды

Моносахариды (г) 0,001 0.7
Полисахариды (г) 0 0
Всего углеводов (г) 1 1,3

[1]
среднее количество грибов

Насколько высок гликемический индекс и гликемическая нагрузка у подберезовиков (грибов)?

Гликемический индекс подберезовиков (грибов) составляет 15 , что считается низким.Гликемическая нагрузка при нормальной порции составляет 0,2 и может считаться низкой.

Аллергены у подберезовиков (гриб)

  • не содержит глютена
  • не содержит лактозы
  • нет Фруктозы

Жирные кислоты и холестерин

Из 0,001 г жира на 100 г 0,1 г составляют насыщенные жирные кислоты (НЖК), 0,2 г — мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и 0.001 г — полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Количество холестерина — 0 мг.

Какова полезная и пищевая ценность грибов?

Q. Какова полезная и питательная ценность грибов?

A. Грибы могут не обладать темно-зелеными или ярко-красными оттенками, которые потребители привыкли ассоциировать с богатыми питательными веществами фруктами и овощами, но они являются «источником питания», а не белой пищей, которую следует избегать, сказала Анджела. Лемонд, зарегистрированный диетолог-диетолог и представитель Академии питания и диетологии.

Грибы с низким содержанием калорий, жиров и холестерина содержат небольшое количество клетчатки и более десятка минералов и витаминов, включая медь, калий, магний, цинк и ряд витаминов группы B, таких как фолиевая кислота. Грибы также богаты антиоксидантами, такими как селен и глутатион, или GSH, веществами, которые, как считается, защищают клетки от повреждений и уменьшают хронические заболевания и воспаления.

Некоторые исследования показывают, что грибы являются самым богатым диетическим источником другого антиоксиданта, называемого эрготионеином, или ERGO, который также присутствует в больших количествах в красной фасоли, овсяных отрубях и печени.ERGO и другие антиоксиданты в основном сосредоточены в крышках, а не в стеблях.

Но профиль питательных веществ гриба варьируется в зависимости от типа и метода выращивания, по словам Роберта Билмана, почетного профессора пищевых наук и директора Центра здоровых продуктов из растений и грибов при Государственном колледже сельскохозяйственных наук Пенсильвании. . Его исследование 2017 года, в котором сравнивались ERGO и GSH у разных типов грибов, показало, что уровни различаются более чем в двадцать раз.

В то время как шампиньоны обыкновенные, которые продаются в большинстве супермаркетов США, содержат большое количество калия и селена, Dr.Исследование Бельмана показало, что такие специальные грибы, как серая и желтая вешенка, шиитаке, майитаке и белые грибы, имеют гораздо более высокие концентрации как ERGO, так и GSH, тогда как белые грибы содержат наибольшее количество ERGO, за ними следуют желтые вешенки. (В исследование не были включены грибы кремини или портобелло; они также содержат значительное, хотя и меньшее, количество ERGO, по данным Совета по грибам.)

Некоторые грибы также содержат витамин D, но, как правило, только в том случае, если они были выращены на солнце или на открытом воздухе. к ультрафиолетовому свету, Dr.- сказал Бильман.

Наблюдательные исследования показывают, что люди, потребляющие много грибов, имеют более низкий риск развития рака груди и деменции, но эти исследования не являются окончательными и не доказывают причинно-следственную связь.

Если вы хотите увеличить потребление антиоксидантов, вам придется есть много грибов. Доктор Билман говорит, что вы должны стремиться к трех миллиграмму ERGO в день, «но единственный способ сделать это — съедать 100 граммов — 3,5 унции — шампиньонов в день или около 25 граммов устриц, шиитаке или майитаке. грибы, так как их в четыре раза больше.”

Пищевая ценность белых грибов | Наша повседневная жизнь

ClaraNila / iStock / Getty Images

Сушеные белые грибы придают многим блюдам глубокий древесный вкус. Обычно перед употреблением грибы замачивают в горячей воде на 30 минут. После этого воду используют в качестве бульона, а размягченные грибы можно нарезать и добавлять в тушеные блюда, запеканки и супы. Этот метод приготовления сохраняет значительную питательную ценность, которую можно найти в этих грибах.

Жиры и калории

В ста граммах сушеных белых грибов всего 26 калорий и 0 граммов жира. Сто граммов — это чуть больше 3 унций Эти грибы без холестерина, трансжиров и насыщенных жиров являются отличным способом придать блюдам аромат без добавления калорий.

Клетчатка

Белые грибы с 2 г клетчатки — это простой способ добавить немного клетчатки к другим блюдам. Гарвардская школа общественного здравоохранения рекомендует детям и взрослым потреблять 14 г клетчатки на каждые 1000 калорий пищи, которую они едят каждый день.Поскольку в грибах на 1000 калорий содержится примерно 77 г клетчатки, соотношение калорий к клетчатке намного превышает рекомендуемое количество, что позволяет вам наслаждаться продуктами с низким содержанием клетчатки.

Витамины и минералы

Сто граммов белых грибов удовлетворяют 5 процентов ваших потребностей в витамине А и 10 процентов витамина С. Они также удовлетворяют 2 процента суточной потребности в кальции и 8 процентов суточной потребности в железе. Хотя эти количества могут показаться относительно небольшими, они становятся значительными, когда вы понимаете, что белые грибы используются для придания вкуса еде, а не ее основной части.

Белок

В 100 граммах белых грибов содержится 3 грамма белка. Министерство сельского хозяйства США рекомендует людям потреблять 0,8 г белка на каждый кг веса тела. Это означает, что 130-фунтовый. женщинам требуется 47,37 г белка. Белок, содержащийся в 100 г белых грибов, удовлетворяет эту потребность на 4,2%.

Предупреждение

Порцины, содержащие 484 мг калия на каждые 100 г грибов, могут быть опасны для пациентов с запущенным заболеванием почек и других людей, которым необходимо ограничить потребление калия.Избыток калия с пищей может вызвать нерегулярное сердцебиение и даже смерть у людей, почки которых не могут фильтровать калий из крови.

Грибы | Источник питания

Грибы, которые часто недооценивают, ели и использовали в качестве лекарств на протяжении тысячелетий. Практики традиционной и народной медицины хвалят колоколообразные грибы за их целебные и очищающие свойства. Все разновидности грибов низкокалорийны и жирны, содержат небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ.Возможно, более интересными свойствами грибов являются их непитательные растительные вещества — полисахариды, индолы, полифенолы и каротиноиды, в отношении которых исследования на клетках и животных показали антиоксидантное, противовоспалительное и противоопухолевое действие. [1] Грибы также известны поварами за их способность создавать пикантные богатые вкусы, называемые умами, благодаря присутствию аминокислоты глутамата, которая также содержится в мясе, рыбе, сырах и тушеных супах.

Хотя грибы считаются овощами, они не являются ни растительной, ни животной пищей.Это разновидность грибка, содержащая вещество под названием эргостерин, сходное по структуре с холестерином у животных. Эргостерин может превращаться в витамин D под воздействием ультрафиолета. Грибы различаются по внешнему виду, насчитывается более 10 000 известных видов, но, как правило, они отличаются стеблем, мясистой округлой шляпкой и жабрами под шляпкой. Китай и США входят в пятерку крупнейших мировых производителей грибов.

Содержит

Быстрый ответ — возможно. Поскольку грибы, продаваемые в супермаркетах, обычно выращиваются в темных, контролируемых помещениях, они будут содержать мало витамина D.Но некоторые производители подвергают грибы воздействию ультрафиолетового (УФ) света, чтобы увеличить содержание витамина D, либо естественным солнечным светом, либо ультрафиолетовой лампой. Вещество в грибах, называемое эргостеролом, затем производит витамин D2 (эргокальциферол), форма, которую можно найти только в растениях. Витамин D2 также добавляют в обогащенные продукты и добавки. Другой основной формой витамина D является D3 (холекальциферол), который содержится в продуктах животного происхождения (яичные желтки, жирная рыба) и пищевых добавках. Оба препарата эффективно повышают уровень витамина D в крови, хотя D3 может усваиваться немного лучше и расщепляться медленнее, чем D2.[2]

Количество витамина D в грибах сильно различается и зависит от того, как долго грибы подвергаются воздействию ультрафиолета. Оценки показывают, что свежие лесные грибы, такие как лисички и сморчки, могут содержать до 1200 МЕ витамина D на порцию в 3,5 унции, тогда как грибы, выращенные в темных условиях, такие как белая пуговица, шиитаке и устрица, содержат менее 40 МЕ. [3] Однако шампиньоны, подвергающиеся воздействию солнечного света, могут производить до 400 МЕ витамина D на порцию 3,5 унции, хотя точное количество зависит от факторов, связанных с их воздействием ультрафиолета, таких как время суток, сезон, широта и продолжительность. .Грибы, обработанные ультрафиолетовыми лампами, могут производить еще большее количество витамина D. Даже после сбора урожая грибы могут продолжать производить витамин D, независимо от того, подвергаются ли они воздействию ультрафиолетового света от солнца или лампы.

Сушеные грибы также содержат витамин. По некоторым оценкам, сушеные грибы содержат около 600 МЕ витамина D2 на 3,5 унции при хранении в темных, прохладных и сухих условиях до 6 месяцев (по истечении этого времени витамин может начать распадаться). [3]

Влажность и приготовление грибов в воде, по-видимому, не влияют на содержание витамина D в грибах, но приготовление их в жире (например, масле) может вызвать вымывание витамина, поскольку он жирорастворим.

Грибы и здоровье

Съедобные грибы, такие как майтаке и шиитаке, также на протяжении всей истории использовались в качестве лекарств. Другие грибы, которые слишком сложно есть, использовались исключительно в лечебных целях, например, рейши. Растительные химические вещества и компоненты в грибах могут оказывать антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие, но точный механизм до сих пор неясен и является областью активных исследований. [4] Исследования на животных и клетках показывают, что грибы могут стимулировать активность иммунных клеток, макрофагов и свободных радикалов, которые могут останавливать рост и распространение опухолевых клеток и вызывать гибель существующих опухолевых клеток.[5] Считается, что различные полисахариды в грибах, включая бета-глюканы, обладают этими противораковыми свойствами. [4,6]

Cognition

Два эпидемиологических исследования показали, что повышенное потребление грибов оказывает защитное действие на мозг у пожилых людей. [7, 8] Компоненты грибов могут предотвращать рост амилоидных белков, связанных с деменцией, и действовать как антиоксиданты, в частности аминокислота эрготионеин. Поперечное исследование, проведенное в 2019 году с участием 663 китайских мужчин и женщин в возрасте 60 лет и старше, показало, что те, кто ел более 2 порций грибов в неделю (1 порция = 3/4 чашки приготовленных), по сравнению с теми, кто ел менее 1 порции в неделю снизился риск легких когнитивных нарушений (MCI).[9] После поправки на возможные факторы, влияющие на когнитивные функции, такие как индекс массы тела, рак, диабет, сердечные заболевания и диетическое потребление мяса, овощей, фруктов и орехов, группа с более высоким потреблением грибов имела риск развития MCI на 52% ниже, чем у группы с низким потреблением. Это поперечное исследование предоставило только снимок распространенности MCI у участников в определенный момент времени; авторы отметили, что прямое влияние грибов на познавательные способности с помощью этого исследования не выявлено.Например, возможно, что люди, у которых развился MCI, изменили свой рацион, включив меньше грибов. Эпидемиологические исследования с отслеживанием людей с течением времени, измерение биомаркеров эрготионеина и других веществ грибов, а также рандомизированные клинические испытания, в которых вводят эрготионеин или другие фитонутриенты грибов, помогут пролить свет на его потенциальное влияние на когнитивные функции.

Здоровье кишечника

Грибы содержат полисахариды, которые действуют как пребиотик или пища для полезных кишечных бактерий.Исследования показывают, что эти полисахариды стимулируют рост и выживание полезных штаммов, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium. Они остаются непереваренными и поэтому могут попасть в толстую кишку, где живут эти бактерии. [10, 11]

Кардиометаболические заболевания и рак

В двух крупных проспективных когортных исследованиях потребление грибов не было существенно связано с риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний [12] или рака. [13] Однако низкие уровни потребления грибов среди населения могли ограничить возможности этих исследований по выявлению значимых ассоциаций.Кроме того, потребление грибов было измерено один раз на исходном уровне, и структура потребления со временем могла измениться. Более того, разные виды грибов не оценивались в анкетах по частоте приема пищи.

Покупка

Существуют тысячи разновидностей грибов разных цветов, форм и размеров, но шампиньон обыкновенный (Agaricus bisporus) является наиболее распространенным в США. Это гриб с самым мягким вкусом, его можно есть сырым или приготовленным.Другие типы, доступные для продажи, включают:

Лисичка: шляпка — волнистая золотая трубчатая форма
Cremini (baby bella) : молодой гриб портобелло, темный и твердый
Enoki: длинные, тонкие белые стебли с маленькие белые колпачки, которые едят в сыром или вареном виде
Maitake: головка, напоминающая цветущие листья
Morel: колпачок имеет продолговатую форму с губчатой ​​ямочкой
Oyster: тонкий веерообразный колпачок
Белые грибы: красновато-коричневая закругленная шляпка с толстым цилиндрическим стержнем
Portobello : большая коричневая толстая крышка с богатым сочным вкусом, которую можно использовать в качестве заменителя мяса
Шиитаке: a тёмно-коричневая кепка-зонтик на тонкой кремовой ножке

Грибы, подвергнутые специальной обработке УФ-светом, могут иметь этикетку на передней части упаковки с надписью «УФ-обработаны» или «богаты витамином D» или отображать точное количество витамина D, которое они содержат.

Это дорогое лакомство, которое обычно используется в ресторанных блюдах, представляет собой разновидность грибов, которые принято относить к грибам, хотя между ними есть небольшие отличия. Трюфели растут под землей на корнях деревьев, а грибы — над землей. У них нет стебля, что характерно для других грибов, и они похожи на небольшую коричневую комковатую картошку. Трюфели могут иметь сильный вкус и аромат в отличие от мягкого землистого или даже нейтрального вкуса грибов. Обычные грибы растут круглый год, а у трюфелей короткий вегетационный период.Некоторые трюфели, как известно, дороги, по цене тысячи долларов за фунт, например, белый трюфель, который растет около 3 месяцев в году и который трудно найти под землей. Из-за их редкости и высокой цены их можно экономно подавать в виде свежей стружки или добавлять в соусы и часто сочетать с жирными сырами и мясными блюдами.

Склад

Выбирайте грибы с твердыми цельными шляпками и ровной текстурой. Их следует хранить в холодильнике до использования, но в идеале — в течение одной недели.Не мойте и не чистите их непосредственно перед использованием. Хранение в коричневом бумажном пакете с открытым верхом поможет впитывать влагу и предохранить его от порчи, в отличие от плотной пластиковой упаковки, удерживающей влагу. Поскольку они на 80-90% состоят из воды, грибы плохо замораживаются и при размораживании становятся мягкими.

Марка

Грибы — дело нежное, их нужно чистить осторожно. Либо поместите их под слабую проточную воду, чтобы удалить грязь, либо смахните грязь влажным бумажным полотенцем.

Приготовление грибов в воде с высокой температурой, например кипячение и микроволновая печь, может привести к попаданию водорастворимых питательных веществ (витаминов группы B, калий) в воду для приготовления пищи. Их можно есть сырыми, быстро тушить на сильном огне или тушить на медленном огне, например в супах, — это идеально для сохранения питательных веществ.

  • Добавляйте сырые нарезанные грибы в омлеты, яичницу, салаты, жаркое, соусы для пасты, перец чили или супы.
  • Обжарить нарезанные грибы в оливковом масле и добавить в приготовленную пасту или цельнозерновые продукты.
  • Приготовление больших шляпок грибов портобелло на гриле. При желании удалите стебли и жабры. Мариновать грибы 10 минут в любимом соусе. Жарьте на гриле примерно по 3 минуты с каждой стороны, пока они не станут карамелизированными.
  • Грибы — отличная замена мясу из-за их вкуса умами. Замените примерно четверть или половину мяса в рецепте на рубленые грибы.

Умами считается пятым основным вкусом, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Это пикантный вкус, создаваемый глутаматами в пище, чаще всего присутствующими в мясе, рыбе, соусах, супах, приготовленных, помидорах, сырах, соевом соусе и ферментированных продуктах.Грибы — одна из немногих растительных продуктов с сильным ароматом умами. Ароматизаторы умами могут улучшить пищу с низким содержанием натрия, уменьшая потребность в добавлении соли. Глутамат натрия (глутамат натрия) — это переработанная форма глутамата и усилителя вкуса в супах, китайских продуктах и ​​обработанном мясе. Некоторые люди описывают временные симптомы после употребления продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, включая головные боли, приливы крови и даже боль в груди. Однако нет окончательных исследований, показывающих, что глутамат натрия вызывает эти симптомы. Лучшее лечение, если человек постоянно испытывает эти симптомы, — избегать продуктов с глутаматом натрия.

Другие идеи рецептов и предложения по сервировке с грибами:

Знаете ли вы?

Не все грибы съедобны. Ядовитыми считаются лесные грибы с белыми жабрами или кольцом на стебле. Псилоцибиновые грибы, также известные как волшебные грибы с красной шляпкой или стеблем, могут вызывать сильные зрительные и слуховые галлюцинации. Некоторые другие несъедобные грибы выглядят как съедобные, поэтому, если никто не умеет распознавать лесные грибы, лучше всего покупать их на рынке!

Ссылки

  1. Zhang JJ, Li Y, Zhou T, Xu DP, Zhang P, Li S, Li HB.Биоактивность и польза для здоровья грибов в основном из Китая. Молекулы . 2016 Июль; 21 (7): 938.
  2. Wilson LR, Tripkovic L, Hart KH, Lanham-New SA. Дефицит витамина D как проблема общественного здравоохранения: использование витамина D 2 или витамина D 3 в будущих стратегиях обогащения. Труды Общества питания . 2017 август; 76 (3): 392-9.
  3. Кардуэлл Г., Борнман Дж. Ф., Джеймс А. П., Блэк Ж. Дж. Обзор грибов как потенциального источника диетического витамина D. Питательные вещества .Октябрь 2018; 10 (10): 1498. * Раскрытие информации: G.C. работал консультантом австралийской грибной индустрии до сентября 2017 года.
  4. Вассер С. Наука о лекарственных грибах: современные перспективы, достижения, свидетельства и проблемы. Биомедицинский журнал . 2014 1 ноября; 37 (6).
  5. Благодатский А, Яцунская М, Михайлова В, Тясто В, Каганский А, Катанаев ВЛ. Лекарственные грибы как новый привлекательный источник природных соединений для лечения рака в будущем. Мишень .2018 26 июня; 9 (49): 29259.
  6. Хуанг X, Не С. Структура полисахаридов грибов и их полезная роль для здоровья. Еда и развлечения . 2015; 6 (10): 3205-17.
  7. Нурк Э., Рефсум Х., Древон, Калифорния, Телль Г.С., Найгаард Х.А., Энгедал К., Смит А.Д. Познавательные способности пожилых людей по отношению к потреблению растительной пищи. Исследование здоровья Хордаланда. Британский журнал питания . 2010 Октябрь; 104 (8): 1190-201.
  8. Zhang S, Tomata Y, Sugiyama K, Sugawara Y, Tsuji I.Употребление грибов и случайное слабоумие у пожилых японцев: исследование Ohsaki Cohort 2006. Журнал Американского гериатрического общества . 2017 июл; 65 (7): 1462-9.
  9. Фэн Л., Чеа И.К., Нг М.М., Ли Дж., Чан С.М., Лим С.Л., Махендран Р., Куа Э.Х., Холливелл Б. Связь между употреблением грибов и умеренными когнитивными нарушениями: перекрестное исследование на уровне сообщества в Сингапуре. Журнал болезни Альцгеймера . 2019, 1 января; 68 (1): 197-203.
  10. Nowak R, Nowacka-Jechalke N, Juda M, Malm A.Предварительное исследование пребиотического потенциала полисахаридов польских лесных грибов: стимулирующее действие на рост штаммов Lactobacillus. Европейский журнал питания . 1 июня 2018; 57 (4): 1511-21.
  11. Chou WT, Sheih IC, Fang TJ. Применение полисахаридов из различных грибных отходов в качестве пребиотиков в различных системах. Пищевой журнал . 2013 июль; 78 (7): M1041-8.
  12. Ли DH, Ян М., Джованнуччи Э.Л., Сун К., Чаварро Дж. Потребление грибов, биомаркеры и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: проспективное когортное исследование женщин и мужчин в США. Американский журнал клинического питания . 2019 Сентябрь 1; 110 (3): 666-74.
  13. Ли DH, Ян М., Кеум Н., Джованнуччи Э.Л., Сун К., Чаварро Дж. Употребление грибов и риск развития тотального и локального рака в двух больших проспективных когортах в США. Исследования по профилактике рака . 2019 1 августа; 12 (8): 517-26.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не игнорируйте профессиональные медицинские советы и не откладывайте их поиск из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

7 лучших преимуществ белых грибов

Белые грибы — это вкусные и богатые питательными веществами дополнения к вашей кухне, которые обладают удивительной пользой для здоровья!

Что такое белые грибы?

Белые грибы — это разновидность грибов, известная в науке как Boletus edulis , но обычно называемая пенни булочкой, белым грибом или белыми грибами.Эти грибы, распространенные в Северном полушарии, могут вырасти до довольно больших размеров, с коричневыми шляпками, достигающими более 1 фута в диаметре и весом до 6 фунтов! Эти сочные, мясистые грибы, известные своим использованием в кулинарии, являются популярными ингредиентами в пасте, супах и ризотто. Хотя некоторые лесные грибы токсичны или опасны для употребления, белые грибы полностью съедобны и пользуются большим спросом в кулинарных кругах. Эти грибы обладают сильным землистым запахом, который придает богатый и текстурированный вкус многим блюдам. [1] [2]

Лучшее время для получения свежих порцинисов — весна или осень, но в остальное время года они доступны в сушеной форме, которые также могут быть очень универсальными на кухне. .

Porcini Mushrooms Nutrition

С точки зрения питания, белые грибы являются очень хорошими источниками белка и пищевых волокон: 100 граммов этих грибов содержат 2 грамма клетчатки и 3 грамма белка. В порции того же размера всего 25 калорий и абсолютно никакого жира.Что касается минералов, эти грибы богаты калием, кальцием и железом, а также витамином С, витамином А и витаминами группы В. Эти грибы также содержат определенные антиоксиданты, такие как бета-каротин и ликопин. [3]

Белые грибы имеют землистый вкус. Фото: Shutterstock

Польза для здоровья

Основные преимущества употребления в пищу белых грибов включают их способность увеличивать вес, улучшать рост и развитие, а также уменьшать воспаление.

Снижение веса

Низкокалорийные, но с высоким содержанием питательных веществ и пищевых волокон, эти грибы помогут вам почувствовать сытость и предотвратят переедание или ненужные перекусы между приемами пищи. [4]

Антиоксиданты

Эти грибы с хорошим уровнем бета-каротина, витамина С и ликопина являются богатым источником антиоксидантов, которые могут противостоять окислительному стрессу и хроническим воспалениям в организме.

Здоровье пищеварительной системы

Пищевые волокна чрезвычайно важны для пищеварения и здоровья кишечника, а 2 грамма клетчатки на каждые 100 граммов этих грибов могут помочь устранить запоры и другие проблемы с пищеварением. [5]

Иммунная система

Обладая высоким уровнем витамина С, эти грибы могут повысить защитные силы организма и выработку лейкоцитов.

Рак толстой кишки

Исследование, опубликованное в 2016 году, а также исследовательская статья 2017 года, показали, что регулярное употребление этих специальных грибов может помочь убить раковые клетки толстой кишки и вызвать у них апоптоз. Это связано с наличием рибонуклеиновой кислоты в булочках. [6] [7]

Воспаление

Различные противовоспалительные соединения и вещества, содержащиеся в этих грибах, помогут при артрите, растяжении мышц и других распространенных воспалительных состояниях.

Anti-Ulcer

Необходимо провести дополнительные исследования, но считается, что некоторые из летучих компонентов в этих грибах помогают уменьшить размер и серьезность язв. [8]

Другое

Его также можно есть, чтобы оказывать на организм гипогликемическое и противоопухолевое действие.

Как использовать белые грибы?

Есть много способов использовать белые грибы в нашем ежедневном рационе, в том числе следующие:

  • Супы
  • Соусы для пасты
  • Ризотто
  • Запеканки
  • Гратинс

Эти грибы можно жарить на оливковом масле или запекать. их в духовке, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их.Как уже упоминалось, эти грибы часто покупают в сушеном виде, которые можно размягчить в миске с водой в течение 10-15 минут, прежде чем добавлять в блюдо. Вы также можете измельчить эти грибы, чтобы насладиться ароматом, если вам не нравится текстура. [9]

Побочные эффекты

Есть несколько потенциальных побочных эффектов, которые следует учитывать при употреблении этих грибов, например раздражение желудка и риск того, что грибы могут содержать тяжелые металлы и токсины. Некоторые люди также страдают аллергией на этот сорт грибов.Лучше купить эти грибы в надежном продуктовом магазине, чем пытаться собрать их самостоятельно из дикой природы.

Влияние варки и консервирования на пищевой и фитохимический состав гриба Amanita zambiana

Реферат

Было исследовано влияние различных методов приготовления и консервирования на пищевой и фитохимический состав гриба Amanita zambiana . Свежие грибы варили в воде, жарили или в микроволновке.Кроме того, свежие грибы сушили на воздухе в течение 7 дней или замораживали при -20 ° C в течение 14 дней. Содержание белков, липидов, углеводов и фенолов в обработанных грибах измеряли и сравнивали с содержанием свежих грибов. Жарение увеличило содержание белка (2,01% ± 0,2% [свежие грибы] до 2,23% ± 0,09%), липидов (от 14,68% ± 0,9% до 15,56% ± 0,34%) и углеводов (с 0,89% ± 0,01% до 2,69% ± 0,03). %), в то время как микроволновая печь увеличивала содержание белка (2,01% ± 0,2% до 3,64 ± 0,08%) и углеводов (0,1%).От 89% ± 0,01% до 2,26% ± 0,09%). Кипячение только увеличивало содержание углеводов (от 0,89% ± 0,01% до 1,71% ± 0,05%) в грибе и значительно снижало ( p <0,05) содержание фенола (от 8,77 ± 0,1 до 1,46 ± 0,2 мг эквивалента галловой кислоты (GAE). ) / г гриба). Сушка привела к значительному увеличению ( p <0,05) содержания белка (от 2,01 ± 0,2% до 24,36 ± 0,09%), углеводов (от 0,89% ± 0,01% до 58,67 ± 3,29%) и фенолов (от 8,77 ± 0,1 до 119,8 ± 0,7 мг GAE / г грибов), а замораживание только увеличивало содержание углеводов (0.От 89% ± 0,01% до 1,77% ± 0,03%). Из трех изученных методов приготовления жарка рекомендуется как наиболее эффективная процедура приготовления для сохранения или увеличения питательных веществ грибов, в то время как сушка является лучшим методом сохранения, чем замораживание.

Ключевые слова: Amanita zambiana , кулинария, грибы, питание, консервирование

1. Введение

Дикие съедобные грибы веками были частью рациона человека во многих регионах мира благодаря своему приятному вкусу и аромату а также их питательная ценность.Грибы содержат большое количество пищевых волокон, белков, витаминов и минералов. Некоторые грибы употребляют даже в лечебных целях, поскольку они содержат ценные биоактивные соединения, в том числе фенольные соединения. Фенольные соединения являются вторичными метаболитами и являются мощным источником антиоксидантов. Грибы становятся все более важным источником пищи и медицинских целей из-за их фенольного и антиоксидантного содержания (Wang & Xu, 2014 ; Caglarirmak, 2011 ; Kuka, Cakste, Galoburda, & Sabovics, 2014 ; Moon & Lo , 2013 ; Октай и др., 2015 ).

Исследования показали, что грибы содержат белки, особенно аминокислоты, которые необходимы для здоровья человека. Грибы богаты аминокислотами лейцином и лизином, которых обычно не хватает во многих основных зерновых продуктах. Белки необходимы для общего роста, восстановления тканей тела и даже для поддержания здоровья клеток. Некоторые белки грибов обладают антибактериальными и противораковыми свойствами (Cheung, 2008 ; Wani, Bodha, & Wani, 2010 ; Xu et al., 2014 ). Сообщается, что содержание сырого протеина в некоторых обычных съедобных грибах колеблется от 10% до 40% (Barros, Cruz, Baptista, Estevinho, & Ferreira, 2008 ; Diez & Alvarez, 2001 ; Longvah & Deosthale, 1998 ). Углеводы также являются важным компонентом грибов, составляя от 50% до 60% сухого вещества. Было обнаружено, что во многих случаях грибные углеводы обладают противораковыми свойствами (Kalac, 2012 ).Хотя жиры улучшают вкусовые качества пищевых продуктов, сохраняя и впитывая аромат, они важны для диеты (Shadung, Mphosi, & Mashela, 2012 ), даже несмотря на то, что требуются низкие значения жиров — от 2% до 6% от сухого вещества. Кроме того, жиры играют важную роль в биологическом и структурном функционировании клеток и помогают транспортировать жирорастворимые витамины, которые имеют важное значение для питания. В клеточной стенке грибов содержится жир, который важен для хранения витамина D. Грибы содержат в основном полезные ненасыщенные жиры, такие как олеиновая и линолевая кислоты, которые содержатся в небольших количествах, но имеют полезную ценность при употреблении (Cheung, 2008 ).

Amanita zambiana — съедобный гриб, относящийся к роду Amanita . Гриб состоит из шляпки, коричневой по всему диску, более светлой к краю и белой по краю. A. zambiana известен как замбийский тонкий цезарь на английском языке и, как и все виды Amanita , является микоризным, ассоциируясь с деревьями рода Brachystegia . Географическое распространение A. zambiana ограничено Южной Центральной Африкой, включая юг Заира (De Roman, 2010 ; Ryvarden, Piearce, & Masuka, 1994 ).До своего наименования в 1980 году гриб, возможно, упоминался как близкородственный южноазиатский вид A. hemibapha . Обследование видов Amanita в Африке к югу от Сахары показывает, что вид, описанный как Amanita loosii из Заира, представляет собой более раннее название вида (Harkonen, 2002 ; Sharp, 2011 ). Гриб — это вид раннего сезона, который местные жители называют рождественским грибом, хотя он также может появиться во время кратковременного вторичного смыва ближе к концу дождя (Pegler & Piearce, 1980 ; Ryvarden et al., 1994 ). A. zambiana — один из самых известных съедобных грибов во всем регионе. В декабре в прилавках придорожных рынков преобладает масса грибов. Этот вид значительно способствует продовольственной безопасности зимбабвийских домашних хозяйств в сезон (Garwe, Munzara-Chawira, & Kusena, 2009 ; Ryvarden et al., 1994 ).

В Зимбабве грибы обычно готовят перед употреблением или консервируют путем сушки или замораживания перед приготовлением.Было обнаружено, что различные методы консервирования и приготовления оказывают значительное влияние на конечный пищевой состав различных грибов (Aishah & Rosli, 2013 ; Kumar, Singh, & Singh, 2013 ; Pogon, Jaworsaka, Duda-Chodak, & Maciejaszek, 2013 ). Сохранение важно для продления срока хранения и увеличения стоимости. Исследования показали, что консервирование может значительно улучшить пищевые и сенсорные качества, следовательно, повысить ценность грибов (Chelela, Chacha, & Matemu, , 2014, ).Отсутствуют данные о том, как различные методы консервирования и приготовления влияют на состав съедобных грибов, в том числе A. zambiana . Таким образом, это исследование было направлено на оценку влияния различных методов приготовления и консервирования на общие белки, липиды, углеводы и фитохимические вещества A. zambiana . Эта информация способствует определению наилучшего метода приготовления и консервирования, при котором сохраняется большая часть питательных веществ и фитохимических веществ в A.zambiana .

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние различных методов консервирования и приготовления на содержание сырого протеина

Грибы сезонные, встречаются в основном в сезон дождей и являются скоропортящимися. Сохранение важно для продления срока хранения и увеличения стоимости. Образцы сушеных, свежих и замороженных грибов дали различное содержание белка: 24,36% ± 0,09%, 2,01% ± 0,19% и 1,62% ± 0,16%, соответственно. Наблюдалось значительное увеличение содержания белка ( р, <.05) при сушке и без существенной разницы ( p <0,05) при замораживании (рис. А). Увеличение количества белков при сушке может быть связано с тем, что сушка удаляет воду, а значит, концентрирует оставшиеся питательные вещества. Увеличение содержания белка, полученное после сушки, аналогично результатам, полученным в других исследованиях (Breene, 1990 ; Alam et al., 2007 ). Содержание белка в сушеных грибах колеблется от 19% до 39% (Breene, 1990 ), что аналогично значению, полученному в этом исследовании.

Влияние различных методов консервирования на: (а) содержание сырого протеина, (б) содержание сырых липидов, (в) общее содержание углеводов и (г) общее содержание фенолов в грибе A. zambiana . *** p <0,001, ** p <0,01 и * p <. 0001 по сравнению со свежим образцом (односторонний дисперсионный анализ с последующим тестом множественного сравнения Бонферрони). Результаты выражаются как ± стандартное отклонение трех измерений.

Потребление диких съедобных грибов увеличивается из-за высокого содержания углеводов, жиров, витаминов, минералов и белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты.Грибы обладают хорошей питательной ценностью, особенно как источник белка, который может обогатить рацион человека, особенно в развивающихся странах, где животный белок может быть недоступен или дорогостоящий (Colak, Faiz, & Sesli, 2009 ; Ezeibekwe, Ogbonnaya, Unamba, & Osuala, 2009 ). Образцы вареных, свежих, приготовленных в микроволновке и жареных грибов дали различное содержание белка: 1,62% ± 0,08%, 2,01% ± 0,2%, 3,64% ± 0,08% и 2,23% ± 0,09% соответственно. Было значительно высокое содержание белка ( p <.05) в обработанном в микроволновой печи образце по сравнению со свежими грибами, но в вареном образце было меньше (рис. А). Уменьшение количества вареных грибов может быть связано с растворением и выщелачиванием азотистых веществ во время обработки кипячением. Увеличение содержания сырого протеина при приготовлении в микроволновой печи и жарке может быть связано с увеличением доступности протеина в результате ферментативного гидролиза нерастворимого протеина (Echendu, Obizoba, & Anyika, 2009 ). Аналогичная тенденция наблюдалась в исследованиях, проведенных Блиссом ( 1975 ), который сообщил, что увеличение белка может быть результатом ферментативного гидролиза, который может вызвать высвобождение свободных аминокислот.

Влияние различных методов приготовления на: (а) содержание сырого протеина, (б) содержание сырых липидов, (в) общее содержание углеводов и (г) общее содержание фенолов в грибе A. zambiana . *** p <0,001 и ** p <0,01 по сравнению со свежим образцом (односторонний дисперсионный анализ с последующим тестом множественного сравнения Бонферрони). Результаты выражаются как ± стандартное отклонение трех измерений.

3.2. Влияние различных методов консервирования и приготовления на содержание сырых липидов

В свежих, замороженных и сушеных образцах грибов содержание липидов составляло 14.68% ± 0,9%, 9,16% ± 0,06% и 2,8% ± 0,4% соответственно. Было отмечено значительное снижение ( p <0,05) содержания сырых липидов при всех методах консервирования (рис. B). Согласно Barros et al. ( 2007 ), высушенные образцы разных видов грибов имеют более низкий общий липидный состав, чем их соответствующие свежие и замороженные образцы, аналогично тенденции, обнаруженной в этом исследовании. Уменьшение содержания липидов может быть связано с увеличением активности липазы и денатурацией липидной фракции во время консервативной обработки.

Результаты, показанные на рис. B, показывают влияние различных методов приготовления на содержание липидов в A. zambiana . Образцы свежих, приготовленных в микроволновой печи, жареных и вареных грибов дали процентное содержание липидов 14,68% ± 0,9%, 9,15% ± 0,13%, 15,56% ± 0,34% и 12,12% ± 0,2% соответственно. Было отмечено значительное снижение ( p <0,05) содержания липидов в образце грибов, приготовленных в микроволновой печи. Килен и Маккриди ( 1975 ) сообщили о подобной тенденции снижения липидов при приготовлении грибов.Уменьшение липидов может быть связано с денатурацией и расщеплением липидов на глицерин и жирные кислоты (Igbedioh, Olugbemi, & Akpapunan, , 1994, ). Не было значительных изменений ( p <0,05) в вареных и жареных образцах по сравнению со свежим образцом. Метод кипячения сохраняет больше липидов, чем микроволновая печь, что может быть связано с чрезвычайно высокими температурами обработки в микроволновой печи, чем температура кипения. Следовательно, во время обработки в микроволновой печи было денатурировано больше липидов по сравнению с кипячением.

3.3. Влияние различных методов консервирования и приготовления на общее содержание углеводов

В свежих, сушеных и замороженных образцах грибов содержание углеводов составило 0,89% ± 0,01%, 58,67% ± 3,29% и 1,77% ± 0,03% соответственно. Было значительное увеличение ( p <0,05) общего содержания углеводов при сушке (рис. C). Увеличение количества углеводов при сушке может быть связано с уменьшением содержания влаги и, следовательно, с концентрацией питательных веществ. Значительного увеличения не было ( р, <.05) с замораживанием. Аналогичную тенденцию наблюдали Лонгва и Деостхале (, 1998, ). Состав углеводов съедобных грибов колеблется от 35% до 70% сухого веса и варьируется в зависимости от вида (Diez & Alvarez, 2001 ), а содержание углеводов в образце сушеных грибов, обнаруженное в этом исследовании, попадает в этот диапазон.

Образцы свежих, вареных, жареных и приготовленных в микроволновой печи грибов дали содержание углеводов 0,89% ± 0,01%, 1,71% ± 0,05%, 2,69% ± 0,03% и 2,26% ± 0,09% соответственно (рис.в). Было отмечено значительное увеличение ( p <0,05) содержания углеводов при всех методах приготовления. Жареный образец имел более высокий выход углеводов с последующим нагреванием в микроволновой печи и кипячением. Увеличение содержания углеводов при приготовлении пищи может быть связано с разрушением клеточных стенок грибов, что приводит к увеличению растворимости углеводов в воде. Меньшее увеличение количества углеводов в кипяченой пробе может быть связано с тем, что при разрушении клеточных стенок углеводы могли вымываться в кипящую воду перед экстракцией для анализа.Жареный образец показал самый высокий прирост, возможно, потому, что углеводы не растворимы в масле; следовательно, в процессе приготовления не происходит вымывания углеводов.

3.4. Влияние различных методов консервирования и приготовления на общее содержание фенолов

В свежих, сушеных и замороженных образцах грибов общее содержание фенолов составило 8,77 ± 0,1, 119,8 ± 0,7 и 6,58 ± 0,6 мг ГАЭ / г грибов, соответственно (рис. D). . Было значительное увеличение ( p <0,05) общих фенольных соединений при сушке.Это может быть связано с изменениями экстрагируемости полифенолов в результате разрушения стенок растительных клеток после обработки сушкой, поэтому связанные полифенолы могут легче высвобождаться в высушенном образце, чем в соответствующем свежем образце. Сушка может дать грибам достаточно энергии для улучшения экстракции без разрушения фенольных структур. Не было значительных изменений ( p <0,05) в общем содержании фенолов при замораживании.

Фенольные соединения — это биоактивные соединения с содержанием лигнина и флавоноидов, которые имеют решающее значение из-за активности улавливания свободных радикалов.Биоактивные соединения защищают организм от активных форм кислорода, которые могут вызывать повреждение клеток (Kosanic, Rankovic, & Dasic, 2013 ; Oksana, Marian, Mahendra, & Bo, 2012 ). Существует консенсус различных исследователей в отношении того, что фенольные соединения являются основными антиоксидантами в грибах (Kalac, 2012 ). Суммарные фенольные соединения, полученные для образцов свежих, приготовленных в микроволновке, жареных и вареных грибов, составили 8,77 ± 0,1, 7,17 ± 0,06, 7,62 ± 0,2 и 1,46 ± 0,2 мг ГАЭ / г соответственно (рис.г). Общее содержание фенолов уменьшалось при варке. Снижение содержания фенолов после обработки может быть связано с тем, что некоторые полифенолы термолабильны и разлагаются при нагревании (Rakic ​​et al., 2007 ). Уменьшение было значительно выше ( p <0,05) в вареном образце, чем при всех других кулинарных обработках, проведенных в этом исследовании. Наибольшие потери, наблюдаемые при обработке кипячением, могут быть связаны с выщелачиванием и денатурацией полифенолов.Уменьшение общего количества фенольных соединений при приготовлении пищи аналогично сообщениям других исследований (Barros et al., 2007 ; Sun, Bai, & Zhuang, 2012 ).

4. Заключение

Правильное хранение продуктов питания важно, делая их доступными в течение всего сезона, но методы консервирования должны быть подходящими для сохранения питательной ценности продуктов. Было показано, что сушка увеличивает содержание фенолов, белков, углеводов и снижает уровень липидов, в то время как замораживание снижает уровень липидов и вызывает небольшое изменение углеводов, фенольных соединений и белков.