Содержание

Основные сорта хлеба от Иркутского хлебозавода


Когда-то Иркутский хлебозавод выпускал всего два сорта хлеба. К таким «долгожителям» относится хлеб 1 и 2 сорта. Вместе с «Дарницким» они составляют особую подгруппу, называемую «массовыми сортами» хлеба.

— Иркутский хлебозавод гордится тем, что уже не одно поколение иркутян выросло на нашем хлебе 1 и 2 сорта и «Дарницком», — рассказывает председатель Совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», заслуженный работник пищевой индустрии РФ, почетный пекарь России Сергей Каракич. — Его вкус не меняется и продолжает радовать потребителей, а самое главное, не меняется его качество. Оно остается по-прежнему высоким, таким же, как 20 и 30 лет назад. А все потому, что мы не прибегаем ни к каким ускоренным способам производства. Все традиционно: тесто замешивается на опаре, с использованием жидких дрожжей. Благодаря этому хлеб имеет высокую питательную ценность и настоящий, классический вкус. Его любят люди пожилого возраста. Они помнят его вкус с детских и юношеских лет и сумели привить любовь к этому продукту и у своих внуков.

Одним из самых любимых у иркутян принято считать хлеб 2 сорта. Так называемая «сеенка» производится и в других городах России, но не везде потребители понимают и ценят вкус, а главное, полезные свойства этого сорта хлеба. «Сеенка» — традиционный, настоящий, если можно так выразиться, хлеб. Он лишен каких-либо современных изысков – они ему не нужны. Так же, как и хлеб 1 сорта, он обладает всеми полезными качествами, но в нем больше клетчатки, минеральных веществ и витаминов, ведь чем ниже помол муки, тем полезнее она для организма. Иркутяне любят «сеенку», а также хлеб 1 сорта и «Дарницкий», а значит, они заботятся о своем здоровье. И мне очень приятно осознавать, какую роль в этом играет Иркутский хлебозавод.

 

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта

Вырабатывается традиционным опарным способом из муки пшеничной 1 сорта с использованием жидких и прессованных дрожжей.

Пшеничная мука 1 сорта придает хлебу тонкий аромат, нежный вкус, является источником углеводов, белков, клетчатки.

Жидкие и прессованные дрожжи дополнительно обогащают хлеб необходимыми для организма минеральными веществами (кальцием, магнием, железом), витаминами группы B, PP, E, микро- и макроэлементами, улучшают состояние мякиша.

Соблюдение традиционной технологии приготовления хлеба улучшает его вкус и аромат, позволяет сохранить целебные свойства компонентов. Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта является не только продуктом питания для всех групп населения, но и идеально подойдет для трапезы в дни Поста.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г – 8,1

Жиры, г – 1,0  Углеводы, г – 48,8 Энергетическая ценность, ккал – 242

 

Хлеб белый из пшеничной муки 2 сорта

Вырабатывается традиционным опарным способом из муки пшеничной 2 сорта с использованием жидких дрожжей.

Входящая в состав хлеба мука 2 сорта является источником углеводов, белков, клетчатки.

Жидкие дрожжи – дополнительный источник белка, минеральных веществ (кальция, магния, железа), витаминов группы B, PP, E, микро- и макроэлементов, улучшают вкус и аромат хлеба, повышают его микробиологическую чистоту.

Хлеб белый из пшеничной муки 2 сорта рекомендован для ежедневного употребления различными группами населения, а также в дни соблюдения Поста.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г – 8,8

Жиры, г – 1,3  Углеводы, г – 45,8  Энергетическая ценность, ккал – 235

 

Хлеб «Дарницкий»

Вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта на жидких заквасках по традиционной технологии.

Ржаная мука усиливает целебные и питательные свойства хлеба.

По питательной ценности рожь выше пшеницы: в ней больше железа, калия, магния, а также витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны, т.к. содержат меньше крахмала и больше пищевых волокон и пентозанов, благодаря этому ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выделению из организма канцерогенных веществ и других вредных продуктов обмена веществ. Кроме этого она способствует улучшению структуры мякиша, замедляет процесс черствления.

Хлеб «Дарницкий» рекомендован для употребления различными группами населения, а также для тех, кто предпочитает низкокалорийные продукты.

Состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г – 6,6

Жиры, г – 1,1   Углеводы, г – 47,4  Энергетическая ценность, ккал – 206

 

 

 

 

 

 

рецепты приготовления, состав, калорийность и сорта

Пшеничная продукция — это, пожалуй, одно из самых любимых и популярных видов выпечки в нашей стране. И стар и млад уважают булки и хлеб, пьют чаи с рогаликами и сдобами, потчуют гостей пирогами и пончиками.

Сегодня ассортимент продуктов, изготовленных на основе пшеничной муки настолько огромен, что даже перечислить его будет сложновато. Достаточно зайти в соответствующий отдел любого гипермаркета и вы вдохнете невообразимый аромат. Там и багеты, и пышки, и лепешки, и сдобные булочки с разнообразными начинками.

Но много ли мы знаем о пшеничной муке и о пшенице, в общем кроме того, чему нас учили еще в детстве? Что хлеб нужно беречь, с ним нельзя играть, что он тяжело достается… Что «он всему голова».

Время, конечно, изменилось и сегодня этапы производства этого основного в нашей жизни продукта стали заметно менее трудозатратны, некоторые вовсе пропали. Но от этого он не стал хуже. Или, все-таки, стал? Сегодня мы с вами немного поговорим на эту тему.

Содержание:

  • Описание, химический состав с соотношением БЖУ (белков, жиров и углеводов)
  • Пищевая ценность и калорийность
  • Полезные свойства и вред
  • Сорта пшеничного хлеба
  • Рецептура пшеничной выпечки по ГОСТу
  • Рецепт пшеничного нарезного батона из муки высшего сорта
  • Приготовление хлеба из муки 1 сорта
  • Использование закваски для приготовления хлеба
  • Какие разновидности хлеба существуют

Описание, химический состав с соотношением БЖУ (белков, жиров и углеводов)

Сегодня в любом магазине на полках в большем количестве вы увидите именно белый пшеничный хлеб, потому что он более востребован, да и просто вкуснее. И, считается, полезней. Так ли это?

Конечно, те караваи, что пекли наши бабушки, отличались особой красотой, ароматом, а также чистотой рецепта. В них, как правило, не содержалось ничего кроме муки, воды и соли.

До появления дрожжей использовали домашнюю закваску. В улучшителях и стабилизаторах такая выпечка просто не нуждалась, так как съедалась быстро. Сегодня же производителям приходится идти на различные ухищрения, чтобы каждая булочка дождалась своего покупателя, не потеряв в качестве и вкусе.

В наши дни производители добавляют в классический состав улучшители вкуса и пищевые добавки, ароматизаторы, а порой и красители. Но это не меняет его основного состава, в который входит множество полезных витаминов.

Это следующие компоненты: моно- и дисахариды, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, вода и зола.

Простая белая булка содержит в себе клетчатку, витамины группы В, Е, Н, РР, а также медь, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, медь, цинк, ванадий, хром, кремний, йод, магний, серу, бор, фтор, молибден, селен, цинк, железо, хлор и кобальт, которые в небольшом количестве очень полезны для организма.

Если рассматривать продукт в соотношении белков, жиров и углеводов, то львиную долю получат конечно же углеводы, их процент составляет 83,6, соответственно белков 13,8%, а жиров меньше всего, чуть менее 3%.

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность белого батона составляет 235 кКал. Для понимания сколько это, можно сравнить: при часе быстрой ходьбы человек с весом 79 кг тратит 309 кКал. 100 гр огурцов содержат 15 кКал, яблок — 44 кКал, 100 гр 20% сливок — 213 Ккал.

Его энергетическая ценность в соотношении белков, жиров и углеводов составляет 7.9 г. (~32 кКал), 1 г. (~9 кКал) и 48.3 г. (~193 кКал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|82%.

  • Для белой булки из муки высшего сорта –  266 кКал и значение БЖУ: 7,64%, 3,29%, 50,61%
  • Булка из цельной пшеницы – 259 кКал ( 9,13; 4,11; 47,14)
  • Чиабатта – 262 кКал (7,7; 3,8; 47,8)
  • Низкокалорийный пшеничный каравай – 207 кКал (8,7; 2,5; 34,6)
  • Пшеничные тосты – 313 кКал (12,96; 4,27; 51,07)
  • Булка из пшеничной муки с добавлением отрубей – 248 кКал (8,8; 3,4, 43,8)
  • Подовый каравай из муки второго сорта – 228 кКал (8,6; 1,3; 45,2)
  • Батон нарезной из муки 1 сорта – 259 кКал (7,7; 3; 50,1)

Это лишь некоторые виды продукта с расчетом кКал на 100 гр и соотношением БЖУ. Более точное значение каждого наименования продукта можно рассчитать с помощью калькулятора, который сейчас можно найти на различных сайтах без всяких сложностей.

Полезные свойства и вред

Как мы уже говорили выше, белый хлеб содержит в себе ряд полезных для организма витаминов. То есть, съедая за завтраком кусочек булки с маслом, мы делаем себе одолжение. Но в бочке меда всегда встречается ложка дегтя, и есть она и здесь. Помимо всех перечисленных полезностей и пользы этот продукт может навредить.

Чем? Своим количеством. Калории и крахмал в больших объемах — это лишний вес и бляшки в сосудах. Кроме того, переедание белых батонов и булок может привести к проблемам с кишечником и заболеваниям эндокринной системы. А если злоупотреблять сдобой с сахаром — можно «наесть» себе не только лишний вес, но и сахарный диабет.

Считается, что употребление небольшого количества свежего хлеба каждый день, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет  сердечно-сосудистую систему, а также помогает справляться с депрессиями.

Для здорового человека можно не бояться и кушать любимый продукт до 400 гр в день. Содержащаяся в нем клетчатка благоприятно влияет на все процессы пищеварения. Однако, если есть проблемы с лишним весом, то количество потребления необходимо сократить, как минимум вдвое.

Порой, многие садятся на диету и полностью отказывают себе в удовольствии покушать изделия из пшеничной муки. Тем самым они отказывают себе и в употреблении полезных питательных веществ. В этом случае полный отказ, скорее всего, ни к чему. Можно просто пересмотреть механизм потребления. Например, кушать пшеничный продукт лишь утром, или же заменить его на менее калорийный, например, ржаной.

Однако, для людей с повышенной кислотностью этот вариант не подойдет. Для них лучше кушать пшеничный хлебушек, да и то, в небольших количествах.

Вывод из всего вышесказанного следующий: во всем нужна мера. Любите булочки — ешьте на здоровье, но чередуйте их с продуктами грубого помола. Любите белые багеты? Отлично, но не забывайте про ржаные и черные караваи, они тоже вкусные! И не менее полезные, кстати!

Сорта пшеничного хлеба

Виды пшеничной продукции делятся очень просто — по сорту муки. То, есть продукт может быть высшего, первого или второго сорта. Существует и третий сорт, так называемый обойный или из муки грубого помола.

Продукт высшего сорта изготавливается из соответствующей муки, поэтому получается нежно белым и очень мягким, так как она добывается из самого ядра зерна и проходит не одну стадию обработки. Именно такой хлеб больше всего «откладывается в боках», так как абсолютно не имеет в составе грубых волокон и клетчатки.

Чем ниже сорт, тем больше в муке отрубей и тем грубее получается выпечка.

Обойную муку, как правило, используют для диетической выпечки или так называемой «фитнес-выпечки». Ее так называют, поскольку она содержит в себе больше, чем какой-либо другой сорт, витаминов и микроэлементов, а высокое содержание клетчатки делает ее полезной еще и для кишечника, а значит и для организма в целом.

Странно, но факт: в магазинах намного легче купить пшеничную муку высшего и первого сорта, нежели муку грубого помола или даже ржаную. Наверное, потому что выпечка получается уж очень вкусная!

Рецептура пшеничной выпечки по ГОСТу

Согласно рецепту ГОСТа, булку можно приготовить по ускоренному методу с помощью молочной сыворотки, сократив двухступенчатый процесс выбраживания до одноступенчатого, тем самым уменьшив приготовление с 8 часов до 3,5.

Суть в том, что часть воды в этом рецепте заменяется сывороткой. Именно ее кислотность дает первый толчок для брожения теста. Этот рецепт, кстати, может быть использован, как для муки высшего сорта, так первого и второго. На выходе получится батон весом в 1 кг.

Ингридиенты:

  • Сыворотка 140 мл
  • Теплая вода 280 мл
  • Мука 700 гр
  • Дрожжи живые 17,5 гр
  • Соль 9 гр

Приготовление:

1. Перво-наперво смешиваем воду и сыворотку. Учтите, что вы можете играть с количеством того и другого. Чем больше будет последней, тем кислее будет готовый продукт. Для получения нужной влажности в 60%, главное, чтобы общий объем жидкости составлял 420 мл. Это на 700 гр муки.

Чтобы получить не очень пресный батон достаточно на 100 грамм муки взять 20 мл сыворотки и 40 мл воды. Так как муки у нас сегодня используется заданное в рецепте количество, то сыворотки понадобится 140 мл, а воды 280 мл.

2. Вмешиваем в нашу сывороточную воду дрожжи, тщательно размешиваем и добавляем соль. Полученную смесь вливаем в муку и перемешиваем специальной лопаточкой для замеса теста.

3. Влажность такого теста должна составлять 60%. То есть это означает, что на 100 гр муки берется 60% жидкости. А общая температура жидкостей — примерно 30 градусов. Это очень удобное соотношение для замеса теста руками, поэтому когда оно достигнет подходящей консистенции, можно перейти на ручной замес. Результатом должно стать хорошее мягкое тесто с клейковиной.

Если тесто прилипает к рукам или рабочей поверхности, муку добавлять нельзя, смажьте руки, или стол растительным маслом.

4. После того, как тесто станет нужной консистенции, его необходимо еще помять в руках, растягивая и образуя своеобразный шарик. Оно не должно рваться или ломаться. Для достижения такого состояния, его следует месить примерно минут 10. Или даже чуть больше, смотрите по его состоянию.

5. Готовое тесто нужно положить в миску, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на расстойку. Температура теплого места должна составлять 29-30 градусов. Для этого отлично подходит остывающая духовка, или плита над включенной печью.

6. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. После этого его снова нужно мять, растягивать и складывать концы в центр. Все эти процедуры проводим на рабочей поверхности стола.

Этот этап работы с тестом очень хорошо сказывается на окончательном варианте.

Батон получается пышный и пористый.

7. Далее нужно вновь складывать и натягивать тесто до образования гладкого красивого шара. На этот раз формируем его уже в руках. Затем вновь накрываем и отправляем в теплое место минут на 15.

За это время клейковина теста немного ослабнет и можно будет приступить к формированию батона.

8. Выкладываем наш шарик на рабочую поверхность. И раскатываем до формы прямоугольника. После раскатки тесто становится очень податливым и эластичным.

9. Скручиваем наш будущий батон в рулет, как следует прищипывая каждый оборот прямоугольника.

Хорошо защипываем последний оборот, чтобы тесто не разошлось при выпечке. Также защипываем края и подталкиваем «защипы» слегка вовнутрь, и немного покатаем, чтобы все закрепилось.

10. Далее перекладываем нашу заготовку на пергаментную бумагу, предварительно смазанную растительным маслом. Это делается для того, чтобы на ней же можно было расстоять булку.

Для этого под бумагу иногда кладут свернутые полотенца. Таким образом, у нашего изделия получается как бы подпорка по бокам, или ее еще называют «люлька».

Если тесто довольно мягкое, такая люлька не даст возможности ему расползаться. Но у нас сегодня оно довольно упругое и мы этот момент не используем.

11. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и отправляем на расстойку на 45 минут при температуре 32 градуса.

12. Прогреваем духовку до 250 градусов и ставим в самый ее низ емкость с водой, так как батон должен выпекаться с паром.

13. Убираем с противня полотенца, сбрызгиваем заготовку водой из пульверизатора, чтобы верх не лопнул при выпечке и делаем 5-7 косых надрезов ножом.

14. Отправляем противень в духовку, предварительно обильно сбрызнув его и содержимое на нем водой. Там он пробудет 10 минут при температуре 250 градусов.

15. Затем убираем емкость с водой, переставляем противень на уровень ниже, и выпекаем еще полчаса при температуре 200-215 градусов.

16. Пока наш батон печется, мы приготовим крахмальную смесь для смазки. Для этого нужно смешать ложку крахмала со стаканом холодной воды и поставить на огонь до полного растворения и загустения.

17. Батон вынимаем, он подрумянился, но как можно увидеть, имеет матовый вид без блеска.

Поэтому сразу же в горячем состоянии смазываем его крахмальной смесью и оставляем примерно на полтора часа до полного остывания. Красивейший глянцевый ароматный батон будет украшением и главным угощением на любом столе!

Трудно удержаться и дождаться, пока он полностью остынет. Его так и хочется поскорее разломать руками, и обжигаясь, скушать горячую краюшку.

Рецепт пшеничного нарезного батона из муки высшего сорта

ГОСТ — это тот рецепт, который утвержден инстанциями, но рецептов любимого изделия может быть великое множество. Вы даже сами можете стать автором своей булочки!

Поэтому далее мы расскажем вам, как приготовить белый хлеб из муки высшего сорта, пышный и мягкий как слойка. Не по ГОСТу, а просто, от души! Кстати, чем больше вы добавите сахара в это тесто, тем слаще и сдобнее получится ваш продукт!

Несколько батонов мы уже выпекали в одной из предыдущих наших статей, а сегодня новый рецепт.

Ингредиенты:

  • Мука 3 стакана (объем стакана 220 мл)
  • Вода 1 стакан (объем стакана 220 мл)
  • Масло растительное 6 ст.л
  • Сахар 2 ст.л
  • Соль 1 ч. л
  • Дрожжи 2 ч.л. (сухих)

Приготовление:

1. Высыпаем муку в глубокую миску. Ее обязательно необходимо просеять для насыщения кислородом. Для меры используем стакан 220 мл. Им и будем мерить.

Если стакан имеет объем массой 250 мл, то можете использовать и его. И в данном случае нам также нужно будет добавить воды ровно такой же стакан.

В муку добавляем соль, сахар и дрожжи, и тщательно перемешиваем.

2. В сухой массе делаем ямочку по центру и выливаем туда один стакан теплой кипяченой воды. Вода должна быть именно теплой, не более 36 — 38  градусов. Если она будет горячее, то дрожжи не смогут в ней существовать, они там попросту погибнут.

А в результате тесто не поднимется, и батоны получатся жесткими.

Тесто получится довольно густым, и месить его понадобится от 15 до 20 минут. Если нет столько времени на замес, то добавьте еще 50 мл воды, месить будет немного легче и быстрее.

3. Сразу же добавляем растительное масло. Проследите, чтобы оно было без запаха. Очень вкусно получается, если добавить оливковое масло, или 50% подсолнечного и 50% оливкового.

4. Начинаем замес ложкой, постепенно соединяя жидкую часть с сыпучей.

5. После того, как замешивать его ложкой станет трудно, выложить тесто на рабочую поверхность и продолжить замес там.

Как уже сказала выше, месить тесто необходимо от 15 до 20 минут, то есть до состояния, пока оно не станет ровным и однородным. Определить это будет довольно легко. Из комковатого и неровного, оно должно стать мягким, однородным, без всякого намека на комки.

Если руки устанут, то можно дать им передышку в течении 1 — 2 минуты. Или же в это время тесто можно легонько бросать на рабочую поверхность стола с небольшой высоты. Тем самым как бы «отбивая» его.

6. Смазать миску растительным маслом и выложить в нее тесто. Поставить его в теплое место и оставить настаиваться примерно на 1 час.

6. После того, как тесто увеличится примерно в два раза, шар мы делим на три куска, то есть, всего у нас получится 3 батона.

На срезе видно, что тесто имеет большое количество дырочек. Это значит, что оно «живое» и отлично поднимется во время выпечки.

7. Каждый кусочек мы разминаем в руках и раскатываем скалкой до формы прямоугольника, затем сворачиваем в рулет. По краям защипываем, чтобы получилась аккуратная, имеющая форму батона – заготовка.

8. Наши заготовочки выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или смазанный растительным маслом. Делаем поперечные засечки, чтобы батоны хорошо пропеклись и не трескались при увеличении. Используйте для этого острый нож.

А чтобы сделать это было еще проще, можно сбрызнуть поверхность батона водой из пульверизатора.

9. Ставим изделия в духовку, прогретую до 200 градусов на 20-30 минут. Желательно в самый низ духовки поставить миску с водой. Образующий пар будет способствовать появлению красивой румяной не жесткой корочки.

Держим миску минут 10, затем убираем и продолжаем оставшееся время выпекать уже без нее.

После того, как батоны испекутся, можно смазать сверху теплой водой, чтобы корочка не была очень твердой. А также дать им возможность остыть под полотенцем.

Кушать с удовольствием!

Приготовление хлеба из муки 1 сорта

Если вы — любитель муки первого сорта (а такое тоже возможно!) и предпочитаете менее обработанную муку, то следующий рецепт для вас!

Ингредиенты:

  • Мука первого сорта 500 гр
  • Вода теплая 380 гр
  • Дрожжи сухие 2 ч.л
  • Соль 1 ч.д
  • Оливковое масло 2 ч.л

Приготовление:

1. В теплую воду добавляем все сухие ингредиенты — соль и дрожжи, наливаем туда же растительное масло и тщательно перемешиваем.

2. Приготовленную смесь вливаем в предварительно просеянную муку и замешиваем тесто.

Сначала перемешиваем ложечкой, как только это станет сложно, переходим на ручной замес.

3. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час. За это время оно должно подняться примерно в два раза.

4. Спустя час, мы можем видеть, что масса увеличилась в в объеме достаточно хорошо.

Смазываем форму для выпечки растительным маслом. Им же обрабатываем руки, чтобы к ним не липло тесто, когда мы будем извлекать его из миски. Ничего больше с тестом не делаем и выложив в форму, прикрываем полотенцем. В это время разогреваем духовку до 180 градусов.

Тесто постоит минут 15 — 20, займет все свободное место в форме и снова слегка поднимется.

5. Перед отправкой в духовку смазываем наш будущий каравай яйцом, либо растительным маслом и делаем несколько надрезов. Это делается для того, чтобы ему было проще подняться.

6. Отправляем наш каравай в духовку примерно на 40 минут, до образования румяной корочки. После приготовления дать остыть примерно 10-15 минут.

Этот рецепт полюбится тем, кто хочет испечь вкусный ароматный каравай, не затрачивая при этом очень много времени. Вы будете довольны результатом!

Использование закваски для приготовления хлеба

Как мы уже говорили выше, не все любят выпечку на дрожжах, так как при чрезмерном употреблении они могут навредить организму. В этом случае на помощь приходит хлеб на закваске!

Как готовить закваску, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. А сегодня мы поделимся с вами рецептом вкусного пышного пшеничного хлеба на закваске.

Ингредиенты для приготовления опары:

  • Пшеничный стартер 2 ст.л
  • Вода 200 мл
  • Мука пшеничная 200гр

Для теста:

  • Мука 1 сорта 800 гр
  • Вода комнатной температуры 500гр
  • Соль 1 ст.л
  • Сахар 1 ст.л
  • Растительное масло 2 ст.л
  • Подготовленная опара

1. Нашу закваску нужно готовить заранее, смешав стартер, муку и воду. Она должна созревать примерно 12 часов при комнатной температуре. Тогда она превратится в отличную опару, которая используется вместо дрожжей.

2. В глубокую миску помещаем опару, наливаем теплую воду. Замешивать массу можно вручную. а если есть, то можно воспользоваться тестомесом.

Затем насыпаем сахар, соль и муку и вымешиваем тесто.

В середине замеса добавляем растительное масло и вымешиваем до тех пор, пока не впитается все масло.

3. Тесто получается достаточно мягким и липким, не нужно этого пугаться и добавлять муку. Закрываем миску полотенцем и оставляем дойти примерно на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто станет немного погуще.

Выкладываем его на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой и начинаем его месить. Это надо делать до тех пор, пока оно не станет нежным, мягким и не липнущим к рукам.

5. Тесто мы разделяем на две равных части, чтобы на выходе у нас получилось две буханки.

6. Формы для выпечки мы смазываем растительным маслом, помещаем туда наши заготовки и оставляем на расстойку примерно на 2-2,5 часа.

7. После того, как будущий хлеб поднимается, мы отправляем формы в холодную духовку и включаем ее, установив температуру в 180 градусов, примерно на час.

8. После духовки румяную часть корочки можно смазать сливочным маслом или сбрызнуть водой, чтоб она была мягче. Затем дать остыть, прикрыв продукцию полотенцем.

Стоит ли говорить о том, что готовый продукт получается очень вкусным! Так что пеките его обязательно и радуйте своих близких.

Какие разновидности хлеба существуют

Практически у всех народов мира к этому продукту существует почтительное отношение. И считается, что к его выпечке необходимо подходить обязательно с хорошим настроем, что тесто способно передавать все эмоции.

Наверное это так и есть, поскольку в разных странах можно видеть с какой любовью он выпекается. И везде для него придумано ласковое и красивое название.

  • Славянские народы и конечно же на Руси испокон веков готовили караваи. Его особенностью является то, что он всегда круглый и выпекается из муки высшего сорта. Праздничные варианты украшают вырезанными из теста цветами, листьями. или фигурами животных. Получая порой настоящие шедевры.
  • Знаменитая и вкусная чиабатта принадлежит народам Италии. Готовится на закваске, или дрожжах из муки высшего сорта, преимущественно с добавлением оливкового масла.
  • Французский багет – национальная выпечка Франции. Неизменно радует своей хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри. Изделие имеет удлиненную, довольно тонкую форму.
  • Турецкий батон – вкуснейший в своей категории на Востоке, который подается на завтрак, обед и ужин.
  • Тигровый хлеб выпекается в Нидерландах. Сверху его смазывают специально-приготовленной рисовой пастой, благодаря чему на готовом изделии получается характерный узнаваемый рисунок.
  • Из заварного теста на американском континенте пекут бейгл. Для этого используется только мука высшего сорта. А по вкусу такое изделие отдаленно напоминает вкус бублика.
  • Крендель с тремя дырками на основе солода, дрожжей и пшеничной муки выпекают в Германии. А называется он брецель.
  • Во многих странах Востока из пшеничной муки пекут различные лепешки, и они имеют разные названия. На Кавказе это лаваш, в Армении – матнакаш. А на Ближнем Востоке пекут питту. В Италии похожая лепешка имеет название фокачча, которая может быть и совсем тонкой, и толстой. И выпекаться она может из пресного, или дрожжевого теста.
  • В Индии лепешка имеет название наан, а в Израиле – маца.
  • Кстати, в Каталонии, в Испании пекут вкуснейший пайес. Он может быть как совсем круглым, так и иметь нопределенную форму, но на срезе неизменно имеет золотистый цвет и хрустящую корочку.
  • Далеба пекут в Китае, и он является разновидностью русского каравая. Начали его выпекать в Харбине представители русской диаспоры. а теперь его можно встретить на территории всего Китая.
  • А в Австралии пекут дампер, тесто для него готовится без дрожжей и расстойки. Это аскетичный продукт на соде и муке первого или второго сорта. И Родиной его предположительно является Ирландия.

Друзья, я думаю, что этот список можно продолжать практически до бесконечности. В любой стране, где выращивают пшеницу, есть и хлеб. Готовиться он может по разной технологии, также как и иметь разную пищевую ценность, но везде он почитаем и всегда находится во главе стола.

Лучшие пекари мира берегут старинные национальные традиции, передают секреты выпечки из поколения в поколение, и выпекают чиабатты, багеты, караваи, батоны… по всему миру.

А мы имеем возможность наслаждаться плодами цивилизации и печь булки и батоны на своей кухне. Благо, что сейчас все секреты раскрываются и можно испечь практически любую выпечку из любой страны мира. Главное, чтобы к этому было желание и конечно же, настроение.

Чего я Вам искренне и желаю. Пеките вкусные хлебы. И пусть Вам будет вкусно!

Приятного аппетита!

Сорт муки — CooksInfo

значок поиска

Главная » Мука » Сорт муки

Мука, ​​если иное не указано в западной кулинарии, всегда означает муку из белой пшеницы.

Мука прямого отжима

Пшеница измельчается для удаления отрубей и зародышей, оставляя эндосперм. Эндосперм — самая белая часть пшеничного зерна, потому что он на ¾ состоит из крахмала. Из 100 фунтов пшеницы можно получить 72 фунта муки прямого помола (остальные 28 фунтов, перемолотые, идут на корм животным). Тем не менее, это не чистый эндосперм, так как он будет содержать некоторые частицы отрубей и зародышей. которые так крепко цепляются за эндосперм, что их не удаляют при измельчении. Французские пекари будут использовать чистую муку для выпечки хлеба; Североамериканцы и британцы, как правило, этого не делают.

Мука прямого отжима отделяется просеиванием от других сортов. Пряную муку пропускают вальцем через разные сита. Различные сорта падают через соответствующее сито вдоль ролика. В процентах, приведенных ниже, чем меньше процент муки прямого помола, проходящей через определенное сито, тем более желательна мука.

Патентная мука

Патентная мука

изготовлена ​​из муки прямого отжима. Это самый белый класс муки и самого высокого качества, так как это сорт муки, который содержит в основном эндосперм. Именно там находится большая часть белка, что означает хорошие свойства развития глютена. Патентная мука делится на 5 категорий:

    • Мука высшего сорта (она же Fancy Patent Flour): производится из мягкой пшеницы, используется для муки для тортов, содержит от 40 до 60 % цельной муки. Высшее качество;
    • Мука первого патента: изготовлена ​​из мягкой пшеницы, содержит от 60 до 70% муки прямого отжима;
    • Короткая патентованная мука: изготовлена ​​из твердой пшеницы. Содержит от 70 до 80% муки прямого отжима. Для выпечки хлеба;
    • Пшеничная мука среднего размера: от 80 до 80 % муки прямого отжима, для выпечки хлеба;
    • Длинная патентованная мука: с 90 до 95% пшеничной муки, хлебопекарная.

 

Чистая мука

Чистая мука

изготавливается из того, что остается от муки прямого отжима после пропуска через сита патентованного качества. Несмотря на свое название, это на самом деле «более темная» или «грязная» мука.

Существует три сорта прозрачной муки: фантазийная, первая прозрачная и вторая прозрачная. Эта мука более темного цвета, чем патентованная мука. Они имеют высокую зольность, вкус которой желателен в ржаном хлебе.

    • Fancy Clear Flour: используется для кондитерской муки;
    • First Clear: изготовлен из твердых сортов пшеницы, смешанной с мукой с низким содержанием глютена. Часто добавляется в цельнозерновой, ржаной или другой хлеб из темного зерна, где не будет заметен более темный цвет прозрачной муки;
    • Мука Second Clear: очень темная, обычно используется для кормления животных (например, корм для собак и кошек, печенье для собак и т. д.)

 

Мука низшего сорта

Мука низшего сорта изготавливается из муки прямого отжима. Очень темно. Он обычно используется в качестве корма для животных (например, корм для собак и кошек, печенье для собак и т.  д.)

Пряная мука с начинкой — это прямая мука с добавлением небольшого количества прозрачной муки.

Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: .

Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте Copyright © 2023 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет DCMA’d.

Мука пшеничная высшего и первого сортов. Мука

Пшеница, без преувеличения, самая важная зерновая культура для человечества. Его выращивают практически на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целыми или дроблеными, но чаще всего они мелкого помола. Какие бывают сорта, свойства и калорийность пшеничной муки? Полезен этот продукт или нет? Давайте разберемся.

Разновидность муки

В зависимости от используемого зерна, крупности помола и методов обработки различают разные сорта. Их довольно много, и они немного отличаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Цельнозерновая пшеничная мука появилась на прилавках магазинов постсоветского пространства не так давно. Его получают путем помола зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому он грубый и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что срок годности у него в два раза ниже, чем, например, у высшего, а тесто тяжелое и не очень удобное в использовании для больших пекарен. А вот домашний цельнозерновой хлеб очень вкусный и полезный.

Калорийность пшеничной муки

Здоровье, стройное, подтянутое тело и сбалансированное питание сегодня в моде. Именно поэтому многих очень интересует вопрос калорийности пшеничной муки. Этот показатель колеблется в зависимости от сорта, хотя разница незначительна.

Высшая — 335 ккал.

Первый 330 ккал.

Второй 320 ккал.

Цельное зерно — 300 ккал.

Эти данные приблизительны и не могут быть точными до единицы, так как калорийность этого продукта незначительно варьируется в зависимости от способа и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта пшеничной муки также различаются по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем, чем грубее помол, чем «ниже» сорт, тем больше полезных веществ продукт отдаст организму.

Мука из цельного зерна возглавляет список. Он очень богат витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и многие другие. Этот сорт можно есть даже тем, кому это противопоказано. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Мука второго сорта немного уступает по полезности. Хотя в нем также содержится много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта имеет полезные свойства примерно в полтора-два раза ниже рассмотренной выше. Он не так богат железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной по содержанию необходимых для организма элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, консистенция и вкус – результат значительной обработки, в ходе которой теряется натуральность и полезность продукта. Конечно, что-то еще остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, необходимой для правильного функционирования организма. С этим веществом ситуация аналогичная – чем больше обработка, тем меньше содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность пшеничной муки – не единственный недостаток этого продукта. Не стоит забывать и о содержании большого количества так называемой клейковины, из-за которой частицы слипаются при приготовлении теста или различных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы в пищеварительном тракте.

Полностью отказываться от мучных изделий стоит только по строгому назначению врачей. Лишать себя этого продукта по собственному желанию не стоит. Главное правильно выбрать сорт и знать меру.

Если здоровая цельнозерновая мука не имеет приятного вкуса и не вызывает энтузиазма, попробуйте смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Также существует множество рецептов с добавлением разных круп – рисовой, ржаной, гречневой и т. д. Экспериментируя, можно найти свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Мука пшеничная на сегодняшний день является основным сырьем для выпечки хлебобулочных изделий. Обладает универсальными свойствами, поэтому может использоваться в кулинарии без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки трудно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, хрустящим хлебом выстраиваются даже очереди в час доставки.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные повара советуют перед использованием муку тщательно просеять. Его необходимо разрыхлить и высушить, а также обогатить кислородом, только тогда можно будет добиться отменного вкуса всех блюд, созданных на основе древнейшего пищевого продукта человечества.

Мука пшеничная сорта

На сегодняшний день существует несколько сортов муки, которые выпускаются крупнейшими предприятиями мира: мука пшеничная высшего сорта, первого и второго сорта, а также обойная. Такая классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них имеет свое место в пищевой промышленности.

Все сорта отличаются друг от друга количеством мучной муки, которую получили из 100 килограммов зерен пшеницы. Различия существуют по зольности, цвету, степени помола, клейковине, а также по содержанию частиц отрубей. Калорийность всех сортов муки практически одинакова, и ее категория не играет никакой роли.

Из чего делают муку?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, большое влияние оказывает качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получают из внутренних слоев зерен пшеницы, поэтому в муке большое количество крахмала и белков.

Могут влиять на качество теста и изделий, которые впоследствии будут из него создаваться. Витамины, минеральные вещества, сахара, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но сохраняются при обработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука полезна?

Некоторые ученые считают, что мука полезна как основа для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий положительно влияет на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, стимулирующих набор жира.

Диетологи советуют пациентам, самостоятельно выпекающим хлеб, смешивать разные сорта муки, например, высшую и вторую. По их мнению, продукт, созданный из такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза муки в этом случае возрастет, так как в хлебобулочном изделии будут собраны все возможные витамины.

Мука высший сорт

Мука пшеничная высший сорт получается в результате тонкого помола зерен, благодаря этому удается добиться отсутствия зерен внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок имеет идеально белый цвет, в некоторых случаях присутствует кремовый оттенок. Благодаря малому количеству глютена удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостатком такой муки является то, что она не несет никакой пользы для организма человека. Из него можно создавать замечательную выпечку и пирожные, но для пирогов он не годится. В национальных блюдах некоторых стран эта мука используется не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Мука 1-го сорта

Изделия из муки пшеничной 1-го сорта можно отличить от всех остальных, они содержат небольшое количество молотых зерновых оболочек. Благодаря этому хлебобулочные изделия приобретают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватая крошка, в которой будет огромное количество витаминов и микроэлементов, если повару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по мнению врачей, положительно влияет на моторику, поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого есть соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Хлебобулочные изделия из муки пшеничной второго сорта имеют темный цвет и более грубую структуру, так как в них много частиц отрубей. Мука может варьироваться по цвету от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно приготовить вареники, вареники, блинчики и даже вкуснейшие вафли.

Эта мука самая полезная, так как содержит огромное количество витаминов и минералов. Получается не очень пышное тесто, но выпечка не будет достаточно долго сохнуть. Эта мука используется для создания столового хлеба и неудобной мучной выпечки.

Мука для обоев

Цельнозерновая мука — еще один тип порошка, используемого при приготовлении пищи. Его получают однократным перемалыванием зерен пшеницы. Полученный продукт не просеивают, а используют полностью, поэтому в некоторых случаях его называют мукой однократного помола.

Из-за большого количества крупяных частиц такая мука может отчасти напоминать манку. При этом размер частиц может достигать 0,5 миллиметров. Мука отлично подходит для приготовления блинов, пирогов и оладий. Когда хлебобулочные изделия выпекаются из белой муки, в тесто иногда добавляют цельные зерна для улучшения вкуса.

Мука необычного вида

Одними из самых полезных продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась ржано-пшеничная мука. Он представляет собой смесь молотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим похудеть, именно этот хлеб, так как чисто пшеничный приводит к набору веса, а ржаной слишком тяжел для желудка.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно. Пшенично-ржаная мука получается при смешивании двух порошков. Для приготовления буханки хлеба будет достаточно 100 граммов ржаного и 200 граммов пшеницы. В полученную смесь добавляют оливковое масло, соль, сухие дрожжи, воду и сахар, дают тесту подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекают в духовке 45-50 минут.

Какие продукты лучше?

Конечно, домашняя выпечка гораздо вкуснее магазинной. Но их подготовка требует много времени, на которое мало кто готов тратить. Гораздо проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там будет по-настоящему свежо.

Если вы хотите приобрести свежую и вкусную выпечку, обязательно обратите внимание на срок годности продукта, его состав и дату изготовления. Изделия, приготовленные в небольших пекарнях, получаются особенно мягкими, долго не черствеют, но в магазины их привозят редко, и нужно ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие получится вкусным и сможет долго держать форму. Его не стыдно будет подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Калорийность Энергетическая ценность: 329 ккал
Белки: 11,1 г.
Жир: 1,5 г.
Углеводы: 67,8 г.

Пропорции продукта :

1 чайная ложка — 10 грамм
1 столовая ложка — 30 грамм
1 стакан — 140 грамм

Мука пшеничная первого сорта отличается от муки пшеничной высшего сорта наличием в ее составе достаточно небольшого количества дробленых оболочек зерна пшеницы. Именно благодаря этим оболочкам цвет пшеничной муки первого сорта характеризуется слегка желтоватым оттенком, что является ее отличительной внешней особенностью.

Благодаря достаточно высокому проценту клейковины тесто из муки пшеничной первого сорта получается достаточно эластичным. Кроме того, изделия на его основе отличаются хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом. Надо сказать, что этот вид пшеничной муки наиболее целесообразно использовать для приготовления неудобных изделий. Например, из пшеничной муки первого сорта получаются замечательные пироги, булочки, блины, некоторые виды лапши и другие блюда.

Довольно часто муку пшеничную первого сорта (как и муку пшеничную второго сорта) добавляют при замесе теста для хлеба. При этом мякиш готового хлебобулочного изделия приобретает характерный более темный оттенок, который колеблется от грязно-белого до серого. Но, как бы то ни было, вкус свежеиспеченного хлеба – это результат правильно подобранных ингредиентов и, конечно же, профессионализма пекаря.

Польза муки пшеничной первого сорта

Кстати, благодаря наличию вышеперечисленных зерновых оболочек употребление хлебобулочных изделий на основе муки пшеничной первого сорта благотворно влияет на моторику желудочно-кишечного тракта человека. Кроме того, благодаря этому в организм человека поступает определенное количество минералов и витаминов.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 7045-90

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Его получают путем помола зерна и классифицируют по типам, типам и сортам.

Тип муки определяется зерновой культурой, из которой она получена. Различают пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую муку. Муку можно получить из одного урожая и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаной и ржано-пшеничной).

Мука марки является основным показателем качества всех ее сортов и видов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, полученной из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем выше выход муки, тем ниже ее сортность.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях в основном используют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная выпускается пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: мука крупная высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная выпускается по ГОСТ 7045-90 трех сортов, сеяная, лущеная, обойная.

Мука, ​​полученная из зерновых и крупяных культур, используется в составе композиционных смесей.

Химический состав муки определяет его пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку высших сортов получают из центральных слоев эндосперма, поэтому они содержат больше крахмала и

с меньшим содержанием белков, сахаров, жиров, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферических частях.

Размер частиц. Размер частиц муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, существенно влияя на скорость биохимических и коллоидных процессов в тесте и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Стандарты качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и абсорбционная активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница в цвете в партиях муки одного сорта может иметь значение для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой посторонний запах не допускается.

Влажность муки не должна превышать 15%, иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Основная влажность муки 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количество воды для замеса теста.

Зольность муки — основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя 7-8,5%, чистого эндосперма 0,4-0,45%. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов муки пшеничной соответственно составляют 0,55%, 0,75% и 1,25% на сухое вещество.

Мука крупности характеризует размер ее частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Размер муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с трудом реагируют с ферментами и микроорганизмами.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки. Это связано с наличием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени, других веществ, имеющих кислую реакцию свободных жирных кислот на белки и ферменты глютена.

Длительное хранение муки в неблагоприятных условиях может привести к ее порче: самосогреванию, плесени, прогорканию, заражению вредными насекомыми-вредителями. Неблагоприятными условиями хранения являются высокая температура и влажность, мокрые мешки с мукой, антисанитарное состояние склада.

Нормы на муку хлебопекарную предусматривают определение органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и зараженности зерновых запасов вредителями по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химические показатели: влажность, зольность, размер частиц, содержание металломагнитных примесей, автолитическая активность: для пшеничной муки — определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность муки, белизна муки в пекарнях, как правило, не контролируются. Помимо нормативных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Предусмотрено хранение муки навалом на закрытом складе. Склад для бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз.) вместимостью 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 дней работы предприятия. Это необходимо для бесперебойной работы предприятия контроля качества и созревания муки. Склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе муки должна быть не ниже +8°С — +10°С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.

Мука из автовоза по гибкому шлангу через приемную тарелку марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силос на хранение. В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самокачающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предотвращения слеживания муки силосы должны быть оборудованы аэрационными устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивающем отделении хлебопекарни установлены две просеивающие линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклон-разгрузчик (поз. 6)

Просеиватель (поз. 7)

Коллектор над весами (поз. 8)

Весы автоматические порционные ДМ-100 (поз. 9)

Коллектор подвесной (поз. 10)

Шнековый питатель ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается, очищается от железосодержащих примесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункеры запаса муки, в которых она должна обеспечивать работа месильных машин в 1-2 смены.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессор 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделитель ОММ (поз. 12)

Воздухосборник Б-2 (поз. 13)

Воздухоочиститель ХВО-6 (поз. 14)

Для бестарного хранения муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются на поддоны «тройниками» или «пятерками», высотой в восемь рядов. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а по химическому составу богата практически всеми минералами, необходимыми для нормального развития организма:

  • калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор;
  • хлор, алюминий, титан, никель, олово;
  • йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и т. д.

Хочу отметить, что в муке высших сортов витаминов практически нет, а вот низшие сорта содержат весь комплекс как витаминов, так и микроэлементов.

Мука с древних времен и по сей день является одним из основных продуктов на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это самый любимый и распространенный сорт продукта. Он белый с желтоватым оттенком. В его составе содержится треть глютена, из него получается замечательная маслянистая и нежирная выпечка, которая долго не черствеет.

Разновидности и виды муки

Мука пшеничная делится на разные сорта в зависимости от размера помола.


Это самый распространенный вид муки, из которой хозяйки готовят множество блюд и выпечки. Мука первого сорта белого цвета с желтоватым оттенком. Этот вид муки содержит крахмала — 75 %, белка — 15 %, сырой клейковины — 30 %, сахара — 2 %, жира — 1 %, клетчатки — 3 %. Эта мука содержит витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а в минеральном составе присутствуют цинк, хлор, магний, натрий, железо, сера.

В 100 г муки 1 сорта содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 10.6.
  • Жиры — 1.3.
  • Углеводы — 73.2.
  • Ккал — 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булочек и др. , но не очень хороша для сортового хлеба и кондитерских изделий (для этого нужна мука высшего сорта).

Данная мука содержит отруби и дробленые оболочки зерна: клейковины — 25%, крахмала — 70%, белка — 15%, сахара — 2%, жира — 2%, клетчатки — 0,7%. Цвет этого вида муки от желтоватого до серо-коричневого. Выпечка из этой муки ароматная, пористая, но не пышная. Из него делают пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, вареников и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. Мука 2 сорта содержит больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а в химический состав входит:

  • магний, калий, железо, сера, фосфор;
  • цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100 г муки 2-го сорта содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 11,7.
  • Жиры — 1,8.
  • Углеводы — 70,8
  • Ккал — 328.

Выпечка из муки 2 сорта намного полезнее и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1 сорта.

Любимый сорт хозяек. Выпечка из нее получается пышной, мягкой, вкусной. В нем больше жира и почти отсутствует крахмал. Цвет этого вида муки белоснежный. Мука содержит белков — 10 %, сырой клейковины — 28 %, клетчатки — 0,15 %, жира — 0,15 %, сахара — 0,15 %. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Микроэлементы содержат калий, натрий, магний, фосфор, серу, молибден, хлор.

В 100 г муки высшего сорта содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 10.3.
  • Жиры — 0,9.
  • Углеводы — 74.2.
  • Ккал — 327.

Мука высшего сорта идеальна для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупная

Имеет светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Этот вид муки используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (булочки, кексы). Изделия из этого вида муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Цельнозерновая мука

Крупнозернистые частицы неправильной формы. Мука содержит сырую клейковину — 20%, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Этот вид муки используется для выпечки столового хлеба.

Польза и вред от употребления мучного

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, помогает вылечить болезнь Альцгеймера, остеопороз. Употребление этого продукта снижает риск образования камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образованию свободных радикалов. Ингредиенты, входящие в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому ее чрезмерное употребление может вызвать ожирение, повышение артериального давления и аллергию.

Разумное использование мучных изделий подарит истинное наслаждение вкусом и ароматом.