Строение, химический состав и пищевая ценность яиц.
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.
Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.
Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.
У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.
Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.
Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.
Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.
Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%).
Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.
Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.
Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).
Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.
Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.
Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.
Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.
Таблица 20. Химический состав яиц
Химический состав яиц | |||||
Вид яиц | Массовая доля, % | ||||
воды | азотистых веществ | жиров | углеводов | золы | |
Куриное Утиное Гусиное Индюшиное | 74,0 70,8 70,4 73,1 | 12,7 12,8 13,9 13,1 | 11,5 15,0 13,3 11,8 | 1,0 и 1,1 0,8 | |
Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой.
Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.
Вперед
фото, описание, состав, калорийность. Полезные свойства и вред яиц куриных
Довольно сложно переоценить важность такого продукта питания, как яйцо куриное. По количеству самых разнообразных, полезных для человеческого организма элементов яйца занимают одну из лидирующих позиций.
Куриное яйцо — один из немногих известных людям продуктов питания, которые усваиваются организмом на 98 %, в отличие других продуктов, которые могут оставлять продукты распада и токсины на стенках кишечника.
Яйцо куриное состоит из высококачественного легкоусвояемого белка, значительной доли жира, зольных веществ, минеральных элементов и крайней незначительной (менее 1 %) доли углеводов. Состав куриного яйца — это разные элементы в различных частях продукта. Та часть, которая имеет полужидкую, вязкую структуру прозрачного светлого цвета (в термически обработанном виде — непрозрачного белого) в обиходе так и называется — белок.
Пищевая ценность яичного белка — самая высокая из всех белковых продуктов животного происхождения.
Основная жиросодержащая часть яйца — это желток, желтая и круглая непрозрачная серединка. Состав яичного желтка — просто кладезь витаминов и ценных элементов. Однако крайняя жирность яичных желтков неизбежно влияет на уровень холестерина в крови, и чрезмерное их употребление может вредно отразиться на состоянии сосудов. Не стоит обходить вниманием и яичную скорлупу — твердую оболочку яйца. Состав яичной скорлупы является рекордсменом по содержанию микроэлементов — фтор, фосфор, сера, цинк, медь, железо, молибден, марганец, кальций. Одна скорлупа средних размеров содержит порядка 2 граммов кальция, необходимого для костей.
Также в химический состав куриного яйца входят витамин А, витамин Е, практически полная линейка витаминов группы В — ниацин, токоферол, тиамин, рибофламин, фолиевая кислота, йод, кобальт. Полезные свойства яиц куриных обусловлены содержащимися в них веществами: они препятствуют образованию катаракты, укрепляют нервную систему, благоприятно влияют на состояние костей, суставов и хрящей, повышают умственную работоспособность.
Яйцо куриное обычно употребляют в пищу в термически обработанном виде — вареном или жареном, а также добавляют при приготовлении других продуктов, в частности, выпечки, кондитерских изделий и так далее. Ранее яйца часто употребляли и в сыром виде — это один из способов укрепить голосовые связки, как известно из народной медицины. Но тем не медики не рекомендуют такой способ употребления из-за риска наличия в яйцах куриных возбудителей различных заболеваний, например, сальмонеллы. Куриные яйца должны быть обязательно термически обработаны. Толченая яичная скорлупа часто принимается в качестве пищевой добавки.
Энергетическая ценность
| Содержание в 100 г продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Яичный порошок | 46,00 | 37,30 | 4,50 | 542,00 |
| Яйца куриные | 12,50 | 11,50 | 0,70 | 157,00 |
Витамины
| Содержание в 100 г продукта | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Яичный порошок | 0,90 | 0,25 | 1,64 | 1,18 | 0,00 | 0,00 |
| Яйца куриные | 0,25 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0,00 | 0,00 |
Минеральные вещества
| Содержание в 100 г продукта | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Яичный порошок | 436,00 | 448,00 | 193,00 | 42,00 | 725,00 | 8,90 |
| Яйца куриные | 134,00 | 140,00 | 55,00 | 12,00 | 192,00 | 2,50 |
Оцените статью:
Поделитесь с друзьями:
Химия яиц и яичной скорлупы – Сложные проценты
Поскольку химия шоколада – это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см.
здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), на пасхальные выходные мы вместо этого ориентируемся на «яичную» сторону пасхальных яиц. Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!
Яичная скорлупа
Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, поэтому давайте начнем со скорлупы яйца. Он сделан в основном из карбоната кальция, химического соединения, из которого также состоит большинство морских раковин, а также мела и известняка. Наночастицы карбоната кальция с помощью белков объединяются в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка. Оболочка на самом деле не совсем твердая — в ней тысячи крошечных пор, около 9000 в среднем, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.
Цвет яичной скорлупы также может варьироваться; куриные яйца, как правило, находятся где-то в цветовой гамме между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь оттенки синего или зеленого. Эта окраска обусловлена отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, пока она формируется в яйцеводе курицы. Один пигмент, протопорфирин IX, придает раковинам коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвета, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.
Яичный белок
Оказавшись внутри яйца, мы сначала приходим к яичному белку, или белку. Яичный белок состоит из нескольких различных слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%). Ряд белков составляют большую часть оставшихся 10%, служащих различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как яичный альбумин, обеспечивают питанием развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов.
Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, предотвращая их использование бактериями и, следовательно, помогая предотвратить инфекцию, а также обеспечивая снабжение железом развивающегося цыпленка. Наконец, одним из наиболее важных белков белка с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин. Этот белок помогает сгустить яичный белок и придать ему мутную консистенцию.
Яичный желток
Яичный желток состоит из нескольких сферических отделений. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, а также высокий уровень холестерина. Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).
Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина. Оба эти соединения известны как ксантофиллы, и их также можно отнести к каротиноидным соединениям; следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет.
Корм для цыплят может влиять на цвет желтка, поэтому для усиления цвета в корм для цыплят можно добавлять вещества, содержащие бета-каротин, или даже лепестки бархатцев. Интересно, что включение основных красящих соединений в красный перец, капсантин и капсорубин, в куриный корм может привести к тому, что желток станет темно-оранжевым или даже красным.
Приготовление яиц
Итак, теперь мы немного знаем о том, из чего сделаны яйца, и что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это следствие того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные белковые молекулы свернуты по отдельности. Однако по мере того, как мы их нагреваем, эти цепи начинают раскрываться — процесс, известный как «денатурация». После распутывания белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах в сети и вызывая затвердевание. Яичный белок из прозрачного становится непрозрачным из-за кластерной белковой сети, отражающей свет вместо того, чтобы пропускать его.
Что касается соединений, которые придают яйцам их аромат, было проведено удивительно мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад. Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным фактором характерного яичного запаха. Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления. Чем дольше готовится яйцо, тем больше выделяется сероводорода, и более старые яйца также выделяют его в большем количестве при приготовлении. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.
Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать. Это связано с реакцией газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой. Часто к этому может привести длительное нагревание яйца во время варки; хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.
При сварке яиц вкрутую возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отделить яичную скорлупу. Это связано с изменением щелочности яичного белка с течением времени. Поскольку яичная скорлупа содержит тысячи пор, которые позволяют углекислому газу диффундировать из яйца, рН яичного белка повышается с примерно 7,6 до примерно 9..2 примерно через неделю хранения. Приготовленный белок более прочно прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца вызывают более неприятные ощущения при очистке яиц. Напротив, со старым яйцом все намного проще.
Чтобы избежать этого, если вы готовите вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавлять в воду, в которой варятся яйца, пищевую соду, чтобы сделать ее более щелочной, хотя это также может сделать вкус яиц неприятным. немного более сернистый, и вопрос о том, действительно ли это имеет какое-либо реальное значение, оспаривается. Добавление соли в воду может помочь, если яйцо треснет во время приготовления, так как яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает чистку яиц.
Понравился этот пост и рисунок? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!
Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.
Ссылки и дополнительная литература
- О еде и кулинарии – H McGhee (£)
- Образование сульфида железа при варке яиц – B Lowe
- Влияние времени хранения, температуры и возраста кур на качество яиц – H Akyurek & A A Okur
- Летучие вкусовые компоненты яиц – A Macleod & S Cave
- Почему яйца варят вкрутую? — Научные байты, Природа
- Что это за штука? Куриные яйца – R Evanhoe, C&EN
- Пищевая химия (4-е издание) – O Fennema & others (£)
- Понимание еды: принципы и приготовление – A Brown (£)
Нравится Загрузка.
..
Наука о яйцах: Анатомия яйца
Наука о яйцах: Анатомия яйца | Эксплораториум
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Оболочка также имеет тонкое внешнее покрытие, называемое
Воздушная камера обычно находится между
Как маленькие якоря, они прикрепляют оболочку желтка.