Химический состав яичного белка: Калорийность Яичный белок куриный. Химический состав и пищевая ценность.

Яичный белок — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{

{
Поштучно

{

{
В стаканах

{


{

1 шт — 33,0 г2 шт — 66,0 г3 шт — 99,0 г4 шт — 132,0 г5 шт — 165,0 г6 шт — 198,0 г7 шт — 231,0 г8 шт — 264,0 г9 шт — 297,0 г10 шт — 330,0 г11 шт — 363,0 г12 шт — 396,0 г13 шт — 429,0 г14 шт — 462,0 г15 шт — 495,0 г16 шт — 528,0 г17 шт — 561,0 г18 шт — 594,0 г19 шт — 627,0 г20 шт — 660,0 г21 шт — 693,0 г22 шт — 726,0 г23 шт — 759,0 г24 шт — 792,0 г25 шт — 825,0 г26 шт — 858,0 г27 шт — 891,0 г28 шт — 924,0 г29 шт — 957,0 г30 шт — 990,0 г31 шт — 1 023,0 г32 шт — 1 056,0 г33 шт — 1 089,0 г34 шт — 1 122,0 г35 шт — 1 155,0 г36 шт — 1 188,0 г37 шт — 1 221,0 г38 шт — 1 254,0 г39 шт — 1 287,0 г40 шт — 1 320,0 г41 шт — 1 353,0 г42 шт — 1 386,0 г43 шт — 1 419,0 г44 шт — 1 452,0 г45 шт — 1 485,0 г46 шт — 1 518,0 г47 шт — 1 551,0 г48 шт — 1 584,0 г49 шт — 1 617,0 г50 шт — 1 650,0 г51 шт — 1 683,0 г52 шт — 1 716,0 г53 шт — 1 749,0 г54 шт — 1 782,0 г55 шт — 1 815,0 г56 шт — 1 848,0 г57 шт — 1 881,0 г58 шт — 1 914,0 г59 шт — 1 947,0 г60 шт — 1 980,0 г61 шт — 2 013,0 г62 шт — 2 046,0 г63 шт — 2 079,0 г64 шт — 2 112,0 г65 шт — 2 145,0 г66 шт — 2 178,0 г67 шт — 2 211,0 г68 шт — 2 244,0 г69 шт — 2 277,0 г70 шт — 2 310,0 г71 шт — 2 343,0 г72 шт — 2 376,0 г73 шт — 2 409,0 г74 шт — 2 442,0 г75 шт — 2 475,0 г76 шт — 2 508,0 г77 шт — 2 541,0 г78 шт — 2 574,0 г79 шт — 2 607,0 г80 шт — 2 640,0 г81 шт — 2 673,0 г82 шт — 2 706,0 г83 шт — 2 739,0 г84 шт — 2 772,0 г85 шт — 2 805,0 г86 шт — 2 838,0 г87 шт — 2 871,0 г88 шт — 2 904,0 г89 шт — 2 937,0 г90 шт — 2 970,0 г91 шт — 3 003,0 г92 шт — 3 036,0 г93 шт — 3 069,0 г94 шт — 3 102,0 г95 шт — 3 135,0 г96 шт — 3 168,0 г97 шт — 3 201,0 г98 шт — 3 234,0 г99 шт — 3 267,0 г100 шт — 3 300,0 г

1 ст — 243,0 г2 ст — 486,0 г3 ст — 729,0 г4 ст — 972,0 г5 ст — 1 215,0 г6 ст — 1 458,0 г7 ст — 1 701,0 г8 ст — 1 944,0 г9 ст — 2 187,0 г10 ст — 2 430,0 г11 ст — 2 673,0 г12 ст — 2 916,0 г13 ст — 3 159,0 г14 ст — 3 402,0 г15 ст — 3 645,0 г16 ст — 3 888,0 г17 ст — 4 131,0 г18 ст — 4 374,0 г19 ст — 4 617,0 г20 ст — 4 860,0 г21 ст — 5 103,0 г22 ст — 5 346,0 г23 ст — 5 589,0 г24 ст — 5 832,0 г25 ст — 6 075,0 г26 ст — 6 318,0 г27 ст — 6 561,0 г28 ст — 6 804,0 г29 ст — 7 047,0 г30 ст — 7 290,0 г31 ст — 7 533,0 г32 ст — 7 776,0 г33 ст — 8 019,0 г34 ст — 8 262,0 г35 ст — 8 505,0 г36 ст — 8 748,0 г37 ст — 8 991,0 г38 ст — 9 234,0 г39 ст — 9 477,0 г40 ст — 9 720,0 г41 ст — 9 963,0 г42 ст — 10 206,0 г43 ст — 10 449,0 г44 ст — 10 692,0 г45 ст — 10 935,0 г46 ст — 11 178,0 г47 ст — 11 421,0 г48 ст — 11 664,0 г49 ст — 11 907,0 г50 ст — 12 150,0 г51 ст — 12 393,0 г52 ст — 12 636,0 г53 ст — 12 879,0 г54 ст — 13 122,0 г55 ст — 13 365,0 г56 ст — 13 608,0 г57 ст — 13 851,0 г58 ст — 14 094,0 г59 ст — 14 337,0 г60 ст — 14 580,0 г61 ст — 14 823,0 г62 ст — 15 066,0 г63 ст — 15 309,0 г64 ст — 15 552,0 г65 ст — 15 795,0 г66 ст — 16 038,0 г67 ст — 16 281,0 г68 ст — 16 524,0 г69 ст — 16 767,0 г70 ст — 17 010,0 г71 ст — 17 253,0 г72 ст — 17 496,0 г73 ст — 17 739,0 г74 ст — 17 982,0 г75 ст — 18 225,0 г76 ст — 18 468,0 г77 ст — 18 711,0 г78 ст — 18 954,0 г79 ст — 19 197,0 г80 ст — 19 440,0 г81 ст — 19 683,0 г82 ст — 19 926,0 г83 ст — 20 169,0 г84 ст — 20 412,0 г85 ст — 20 655,0 г86 ст — 20 898,0 г87 ст — 21 141,0 г88 ст — 21 384,0 г89 ст — 21 627,0 г90 ст — 21 870,0 г91 ст — 22 113,0 г92 ст — 22 356,0 г93 ст — 22 599,0 г94 ст — 22 842,0 г95 ст — 23 085,0 г96 ст — 23 328,0 г97 ст — 23 571,0 г98 ст — 23 814,0 г99 ст — 24 057,0 г100 ст — 24 300,0 г

Яичный белок в сыром виде

• 
  
  Штук3,0
  
  
  белков яиц
• 
  
  Стаканов0,4
  
  
  1 стакан — это сколько?









• 
  
  В расчётах используется
  вес только съедобной части продукта.
  

Яйцо куриное (белок) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

44

Углеводы, г: 

0.0

Яйцо куриное является одним из самых доступных, вкусных и питательных продуктов питания, известных человеку с незапамятных времён. Внутри плотной скорлупы находится прозрачная, многослойная белковая масса, имеющая различную плотность для удержания в центре ядра – желтка. Белок представляет собой практически бесцветную вязкую жидкость, не имеет запаха, обладает склеивающим свойством, при взбивании образует плотную пену.

Калорийность яичного белка

Калорийность яичного белка составляет 44 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства яичного белка

90% яичного белка составляет вода, остальное – белки различного вида, такие, как овоальбумин, овомуцин, лизоцим и др. В составе яичного белка также присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо (calorizator). Белок не содержит жиров и холестерина, поэтому является идеальной пищей для выздоравливающих после вирусных, простудных и других заболеваний. Белок свежих куриных яиц имеет бактерицидные свойства, необходим для процессов кроветворения, улучшает работу клеток мозга, является профилактическим средством от образования катаракты. Яичный белок – мощный иммуностимулятор, имеет свойство нейтрализовать негативное влияние внешней среды.

По питательности яйцо может заменить 200 грамм молока и 50 грамм мяса. Куриные яйца имеют самую высокую усвояемость среди продуктов животного происхождения, которая составляет 97-98%, то есть практически полностью яйцо усваивается организмом

Вред яичного белка

Чрезмерное употребление яиц провоцирует повышение уровня «плохого» холестерина, что чревато риском возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. А белок может вызвать аллергические реакции при индивидуальной непереносимости продукта.

Яичный белок в похудении

Спортсмены-бодибилдеры для эффективной «сушки» организма (уменьшение жировой прослойки при минимальной потере мышечной ткани) часто используют омлет из одних яичных белков. Различные диеты включают в свой рацион как яйца целиком, так и отдельно белки. Примерами могут служить высокобелковая диета, бразильская диета, белая диета для похудения.

Яичный белок в кулинарии

Самое распространённое блюдо из яичных белков – воздушный десерт меренги (или безе, так привычнее). Безе готовят как отдельное лакомство, или покрывают белковой массой пироги и торты, затем запекая их до восхитительной корочки. Белковый крем – название говорит само за себя, им начиняют трубочки, эклеры и корзиночки, используют как прослойку бисквитных тортов. Без яичных белков не обходится практически ни одно тесто, будь то хлеб, сдобная выпечка, блины или пельмени с варениками. Свежие яичные белки добавляют в мясной фарш для котлет или рулетов, чтобы готовые продукты не разваливались. Отварные яичные белки (как в составе целого яйца, так и самостоятельно) являются ингредиентами многих закусок, салатов и супов.

Другие применения яичного белка

Белок куриного яйца успешно применяется в медицинских целях – с его помощью можно существенно облегчить болевые ощущения при ожогах, остановить сильное носовое кровотечение. Приём свежего яичного белка внутрь снимет боль и першение в горле, восстанавливает потерянный голос и показан при отравлениях, особенно парами ртути.

В косметологии яичный белок используют для приготовления масок для улучшения состояния волос, он входит во многие средства, разглаживающие морщины и поддерживающие кожу в тонусе. Отличная маска для склонной к жирности кожи лица – хлопья геркулеса и яичный белок, маска снимает жирный блеск и придаёт коже матовость.

Больше о куриных яйцах, их размерах, весе, категориях смотрите в статье Яйцо куриное.

Узнать больше о пользе и вреде яиц можно из видео-ролика телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Пищевая ценность, строение и химический состав яиц

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9—10 мес могут достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения — колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 «С сохраняет жизнеспособность около месяца.

Яичный белок — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

10.9

102.5

10.6

Жиры, г

0.17

83.9

0.2

Углеводы, г

0.73

248.3

0.3

Вода, г

87.57

2450

3.6

Гликемический индекс

Гликемический индекс

~

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3. 1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

~

31.3

~

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15. 6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

~

125

~

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.4

1.9

21.1

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.1

20.8

0.5

Витамин B4, холин, мг

1.1

520.8

0.2

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.2

5.2

3.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2.1

~

Витамин B7, биотин, мг

~

52. 1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

4

416.7

1

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.1

3.1

3.2

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

7

1041. 7

0.7

Железо, мг

0.1

10.4

1

Магний, мг

11

416.7

2.6

Фосфор, мг

15

833.3

1.8

Калий, мг

163

2604.2

6.3

Натрий, мг

166

1354.2

12.3

Марганец, мг

~

2.1

~

Селен, мкг

20

72.9

27.4

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52.1

~

Кремний, мг

~

31. 3

~

Хлор, мг

172

3125

5.5

Молибден, мкг

~

72.9

~

Сера, мг

187

781.3

23.9

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.125

0.8

15.6

Треонин, г

0.449

2.5

18

Изолейцин, г

0.661

2.1

31.5

Лейцин, г

1.016

4.8

21.2

Лизин, г

0. 806

4.3

18.7

Метионин, г

0.399

1.9

21

Цистин, г

0.287

1.9

15.1

Фенилаланин, г

0.686

4.6

14.9

Тирозин, г

0.457

4.6

9.9

Валин, г

0.809

2.6

31.1

Аргинин, г

0.648

6.4

10.1

Гистидин, г

0.29

2.2

13.2

Аланин, г

0.704

6.9

10.2

Аспарагиновая, г

1. 22

12.7

9.6

Глутаминовая, г

1.55

14.2

10.9

Глицин, г

0.413

3.6

11.5

Пролин, г

0.435

4.7

9.3

Серин, г

0.798

8.6

9.3

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 20. Химический состав яиц

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Строение и химический состав куриного яйца (белка, желтка и скорлупы): белки, углеводы и жиры

Куриное яйцо — продукт очень распространенный. Во многих странах люди предпочитают начинать свой день с него. Яйца можно не только жарить: отварные и взбитые, в напитках и в выпечке, они употребляются практически повсеместно. Этот незаменимый продукт не только вкусен, но и очень полезен. Так давайте же разберем химический состав и строение куриного яйца, и узнаем, в чем же его польза для организма.

Строение яиц

Куриные яйца по сравнению с продуктами других птиц — наиболее частые гости нашего стола. Они бывают крупные и мелкие, темные и со светлой скорлупой, но состав всегда одинаков. Среднее куриное яйцо, попадающее на наш стол, весит примерно 50 грамм, покрыто твердой оболочкой и имеет две всем известные составляющие — белок и желток.

В хим составе одного куриного продукта содержится:

• 61% белка;
• 33% желтка;
• и 12% скорлупы.

Эти цифры могут немного варьироваться, в зависимости от величины кладки, породы птицы, условий ее содержания и кормления. Однако, состав куриного яйца на этом не заканчивается. Чтобы ознакомится с другими его частями, предлагаем внимательно изучить схему.

Если аккуратно почистить несколько яиц, то под их скорлупой обнаружится белая защитная пленочка: она так и называется — наружная подскорлуповая оболочка. Кроме того, на желтке можно заметить темное пятно, оно бывает оранжевого или красного цвета и называется зародышевый диск, или рубчик. Именно из него при оплодотворении будет развиваться будущий птенец. Если оно оплодотворено, то диск имеет размер в 3-4 мм, в «пустом» яйце он практически незаметен, так как в диаметре составляет всего 2 мм.

Еще один интересный факт касается рубчика в желтке яиц. Как бы кладка не лежала на поверхности — зародышевый диск всегда будет находиться вверху. Так случилось потому, что именно сверху поступает тепло матери, которое его прогревает.

Почему же желток находится всегда в сердцевине? Не уплывает в сторону и не примыкает к бокам? Дело в том, что внутри куриного плода желток закреплен специальными жгутиками, они называются халазы и удерживают его в центре белка.

В тупом конце яиц находит воздушная камера — место, где белок отходит от скорлупы и образует пустое пространство. В оплодотворенном яйце она играет очень важную роль. Еще не пробившийся на волю птенец делает вдох, используя запасы кислорода в этой камере. И, если она будет хоть немного смещена, молодняк скорее всего погибнет внутри. Поэтому кладку для инкубации хорошо осматривают, отбирая те, у которых правильно отцентрирована воздушная камера.

Разбираем химический состав от А до Я

Но настоящая ценность куриных яиц заключается в их пользе для организма человека. Ведь его хим состав — это настоящий клад: белки, жиры и углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. Они сконцентрированы и плотно упакованы под скорлупой для того, чтобы из них мог развиться новый организм. Биологическая их ценность очень высока. Съедая несколько яиц в день, которые усваиваются на 97%, можно получить полный набор нужных аминокислот в идеальной пропорции.

Целых 12 витаминов заключены под его оболочкой. Это группа B, очень важная при восстановлении сил, и витамины А и Е. А витамина D в нем почти как в рыбьем жире.

Особенности белка

Яичный белок — незаменимый компонент для человека. Попадая в организм, он распадается на составляющие его аминокислоты. Из них строится весь человеческий организм: кожа и мышцы, ткани мозга и органы зрения — все в человеке построено с помощью него. Полезность белка для человека просто неоспорима.

В белке куриного плода содержится:

• 85% воды;
• 12,6% белка;
• 0,3% жира;
• и 0,8% углеводов.

Какой огромный состав других элементов хранит в себе яйцо, вы можете увидеть в таблице ниже:

Химический состав яиц богат витаминами и ферментами, а калорийность всего 17 ккал, что делает его главным участником диет. В нем содержится 9 заменимых и 10 незаменимых аминокислот. Незаменимыми они зовутся потому, что не вырабатываются организмом самостоятельно и могут поступать только из пищи. Такое большое аминокислот в курином продукте, а точнее полный их состав, делает его просто обязательным к потреблению человеком.

Полезен он будет и малышам: еще раз о составе, о так же о том, как вкусно приготовить яйца, смотрите в видео канала Детское питание от Нямняши:

Уникальный желток

Хоть многие и боятся употреблять желток яиц, он считается очень важной его составляющей. Он содержит в три раза больше калорий, чем белок, именно за счет множества разнообразных жиров. Жиры эти очень полезны и никак не навредят фигуре, если не перебарщивать с их количеством, ведь в яичном желтке 53 ккал.

По хим составу яичный желток содержит:

• 2,7 г белка;
• 0,61 г углеводов;
• 4,51 г жиров;
• и 139 мг холестерина.

Он очень богат жирными кислотами, большая часть из которых считается полезными: полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Насыщенные жиры нужно потреблять умеренно, но их содержание в курином плоде итак очень мало.

Жирные кислоты, входящие в состав желтка:

• насыщенные жирные кислоты: миристиновая кислота 1%, стеариновая кислота 4% и пальмитиновая кислота 23%;
• полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая кислота 2% и линолевая кислота 16%;
• мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая кислота 5% и олеиновая кислота 47%.

Олеиновая кислота нам чаще встречается под названием Омега-9 и рекомендуется к потреблению людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеванием. Именно она придает эластичность стенкам наших сосудов и коже.

Наличие холестерина в яйце вызывает очень много споров и часто из-за его содержания продукты эти советуют ограничить. Однако хочется подчеркнуть, насколько велико это заблуждение. Яичный желток, как и не обработанные термически масла, не влияет на уровень холестерина в крови. Его можно смело включать в свой рацион.

Полезная скорлупа

Даже скорлупа у этого чудесного продукта не считается бесполезной. Ведь в ней содержится не меньше 2 г кальция — вещества, способного поддерживать красоту зубов, костей и ногтей. Он хорошо усваивается организмом, почти на 93%, потребляют его перетерев в порошок. Для изготовления порошка используют хорошо помытую скорлупу сырых яиц. Вареная уже значительно теряет свои свойства.

Кроме легкоусвояемого кальция, в хим состав яичной скорлупы входят и другие минералы, необходимые для здоровья человека. Сюда можно отнести калий, фосфор, кремний, магний, железо и многие другие.

Видео «Куриные яйца как источник белка»

Активно используют этот продукт и спортсмены, ведь в нем очень много нужных для роста мышц аминокислот. Смотрите видео канала okbodyru, где рассказывают о его преимущества и роли в спортивном питании.

Сухой яичный белок. Состав сухого яичного белка



Свойства сухого яичного белка

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит сухой яичный белок ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

760 р.

Куриные яйца считаются одним из самых востребованных продуктов питания в кулинарии. Их яиц можно приготовить колоссальное количество разнообразных блюд. Помимо того, яйца считаются незаменимым компонентов многих кулинарных изделий из мяса, рыбы, а также овощей. Особое место куриные яйца занимают в хлебопекарном деле, а также в кондитерском производстве.

Куриное яйцо — это белок, а также желток. Состав яичного белка практически целиком состоит из воды и лишь 10% приходится на белок. При всей важности куриных яиц продукт обладает рядом существенных минусов, которые негативно сказываются прежде всего на промышленном производстве кулинарных изделий. Яйца — это достаточно хрупкий продукт питания, который сложно транспортировать.

Чтобы избежать нежелательных затрат производители продуктов питания придумали такие продукты как сухой яичный белок, желток, меланж, а также яичный порошок. Выше перечисленные продукты питания представляют собой концентраты, полученные при сушке куриных яиц. Сухой яичный белок получают в процессе переработки куриных яиц.

На первоначальном этапе яйца подвергаются механической обработке и высвобождаются от скорлупы. Далее происходит отделение яичного белка от яичного желтка. На последнем этапе производства сухого яичного белка белковая масса помещается в вакуумно-распылительную сушку и доводится до кондиции порошка.

Состав сухого яичного белка

Стоит отметить, что состав сухого яичного белка содержит значительное количество полезных для человеческого организма веществ. Сухой яичный белок содержит в своем составе витамины группы В, РР, а также Н. Помимо того, состав сухого яичного белка обогащен магнием, серой, калием, кальцием, натрием, а также железо, молибден, йод и цинк.

Важно отметить, что помимо выше перечисленных компонентов в составе сухого белка содержится незаменимые аминокислоты. Сухой яичный белок используют не только в кулинарных целях, а также как компонент спортивного питания. Всего один килограмм сухого яичного белка может заменить 315 белков от свежих куриных яиц.

Благодаря особенностям биологического строения куриного яйца, сухой яичный белок относится к продуктам с так называемой средней скоростью усвоения. Это означает, что сухой яичный белок можно употреблять в пищу в течении дня или же на ужин.

Наиболее часто сухой белок используют при производстве кондитерских изделий, а кроме того выпечки. лучше всего такой полуфабрикат как сухой яичный белок подойдет для приготовления муссов, а также тортов и пирожных мерингов. Сухой яичный белок помогает придать готовым кулинарным изделиям воздушную консистенцию, а так же увеличивает питательные показатели изделия.

Калорийность сухого яичного белка 350 кКал

Энергетическая ценность сухого яичного белка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 82.4 г. (~330 кКал)
Жиры: 1.8 г. (~16 кКал)
Углеводы: 1.2 г. (~5 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|5%|1%

Рецепты с сухим яичным белком



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 4 грамма
в 1 столовой ложке 14 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов

Пищевая ценность и состав сухого яичного белка

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.5 г

Моно- и дисахариды

1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 19217

Яичный белок — обзор

1.

5.2 Лизоцим

Лизоцим куриного яичного белка (HEL) состоит из одной полипептидной цепи из 129 аминокислотных остатков, сшитых внутри четырьмя дисульфидными связями. Большое количество лизоцимов типа c (курица) было секвенировано у видов птиц, и эти встречающиеся в природе варианты были очень полезны для определения эпитопов HEL (Harper et al., 1987). Ген HEL был экспрессирован в дрожжах, и это позволило использовать сайт-направленный мутагенез для картирования эпитопов (Kam-Morgan et al., 1993). Расщепление дисульфидных связей HEL приводит к полной потере антигенной реактивности, измеряемой антителами, направленными на нативный лизоцим. Было показано, что триптическое расщепление восстановленной молекулы лизоцима дает фрагменты, лишенные антигенной реактивности (Young and Leung, 1970).

Переваривание лизоцима ферментами, такими как термолизин, пепсин и трипсин, дает антигенно активные пептидные фрагменты, содержащие интактные дисульфидные связи. Некоторые из областей, которые были тщательно изучены, представляют собой пептид 17 (также известный как фрагмент N – C), который содержит как амино, так и карбоксильные области, связанные дисульфидной связью Cys ₆ -Cys ₁₂₇ (Fujio et al. , 1959), петля I определяется Cys ₆₄ –Cys ₈₀ и петля II определяется Cys76 – Cys94 (Fujio et al., 1974). Соответствующие пептидные петли обозначены Ploop (I) и Ploop (II) соответственно. Дополнительный фрагмент, Ploop (I, II), известный как пептид 8, содержит как интактные мостики Cys ₆₄ –Cys ₈₀ , так и Cys ₇₆ –Cys ₉₄ (Fujio et al., 1971).

Было показано, что около 5% антител к HEL направляются к LoopI (Arnon and Sela, 1969; Maron and Bonavida, 1971), и аналогичное количество антител реагирует с LoopII (Fujio et al., 1974). Антитела к PloopI и Ploop (I-II) были способны реагировать с HEL, и антигенная реактивность зависела от целостности дисульфидных мостиков (Arnon and Sela, 1969; Ota et al., 1993; Seki et al., 1992). ). Mab, полученные против PloopI, также реагировали с нативным HEL, но со значительно более низким сродством, чем в случае реакции с гомологичным иммунизирующим пептидом (Darsley and Rees, 1985).

Около 40% антител к HEL реагируют с пептидом 17 (Fujio et al., 1968), и некоторые Mab к HEL также реагировали с этим пептидом (Kobayashi et al., 1982; Metzger et al., 1984). Непрерывный эпитоп HEL также был идентифицирован в области 34-54 (Takagaki et al., 1980).

Три антигенно активных пептида, обладающих интактными дисульфидными мостиками, были получены Atassi et al. (1973) с использованием расщепления трипсином. Поскольку эти три пептида ингибировали реакцию преципитации между лизоцимом и его специфической антисывороткой на 85–89%, было заявлено, что они составляли почти всю антигенную активность лизоцима (Atassi and Habeeb, 1977).Атасси и его коллеги попытались имитировать эпитопы, присутствующие в этих трех дисульфидсодержащих пептидах, методом, известным как «синтез с моделированием поверхности». Этот метод пытается воспроизвести некоторые особенности топографии поверхности молекулы (Lee and Atassi, 1976) с использованием остатков Gly в качестве спейсеров. Были синтезированы три имитирующих поверхность пептида, которые, как сообщалось, вместе вызывали 95% ингибирование реакции между HEL и специфической антисывороткой (Atassi and Lee, 1978). Однако, поскольку две из трех пар природных и синтетических пептидов были совершенно разными по структуре, имея, соответственно, только два из шести и два из 10 общих остатков между нативной и синтетической структурами, маловероятно, что оба набора пептиды могут составлять полную антигенную реактивность HEL.Такой вывод также противоречил бы данным, полученным в ряде других исследований (Arnon and Sela, 1969; Fujio et al., 1968, 1974; Grivel and Smith-Gill, 1996; Metzger et al., 1984).

Mab, полученные против HEL, были использованы для картирования эпитопов с помощью функциональных анализов с использованием нескольких родственных лизоцимов птиц (Harper et al., 1987; Smith-Gill et al., 1982), а также сайт-направленных мутантов (Kam-Morgan et al., al., 1993; Lavoie et al., 1992). Такие исследования с Mab HyHEL-5, HyHEL-10 и D 1.3 привели к идентификации ограниченного числа остатков HEL, которые нельзя было заменить без влияния на реактивность соответствующих эпитопов.Структурные эпитопы, распознаваемые этими тремя Mab, были определены с помощью рентгеновской кристаллографии (таблица 1. 2), и было обнаружено, что они включают большее количество контактных остатков, чем количество, идентифицированное в анализах связывания. Очевидно, что не все замены внутри белкового эпитопа влияют на связывание одинаково. Некоторые изменения могут быть приспособлены взаимной адаптацией боковых цепей, или их влияние на связывание может быть ниже воспроизводимого обнаружения. Более того, замена целых остатков может быть слишком грубым подходом, чтобы раскрыть тонкости комплементарности эпитоп-паратоп, действующей на атомарном, а не на уровне остатка.

Дополнительная информация об антигенной структуре лизоцима доступна в недавнем обзоре Grivel and Smith-Gill (1996).

Химический состав яиц и яичной скорлупы — Сложные проценты

Поскольку химия шоколада — это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см. Здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), в пасхальные выходные мы вместо этого сосредоточимся на «яичной» стороне пасхальных яиц. . Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также дадим несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!

Яичная скорлупа

Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, так что давайте начнем с скорлупы яйца. Он состоит в основном из карбоната кальция, химического соединения, которое также составляет большинство морских раковин, а также мела и известняка. Наночастицы карбоната кальция выстраиваются белками в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка.Оболочка на самом деле не является полностью твердой — она ​​имеет тысячи крошечных пор, в среднем около 9000, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.

Цвет яичной скорлупы также может быть разным; куриные яйца имеют тенденцию быть где-то в цветовом спектре между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь синие или зеленые оттенки. Эта окраска обусловлена ​​отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, когда она образуется в яйцеводе курицы.Один пигмент, протопорфирин IX, придает скорлупе коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвет, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.

Яичный белок

Попав внутрь яйца, мы сначала попадаем в яичный белок, или белок. Яичный белок состоит из нескольких слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%).Остальные 10% составляют белки, которые служат различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как овальбумин, обеспечивают питание развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов. Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, чтобы предотвратить их использование бактериями и, следовательно, помочь предотвратить инфекцию, а также обеспечить поступление железа для развивающегося цыпленка. Наконец, одним из наиболее важных белков в белке с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин.Этот белок делает яичный белок густым и придает ему густую консистенцию.

Яичный желток

Яичный желток состоит из множества сферических отделений. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота, а также высокий уровень холестерина. Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина.Оба эти соединения известны как ксантофиллы, а также могут быть классифицированы как каротиноидные соединения; Следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет. Корм для кур может влиять на цвет желтка, и по этой причине для улучшения цвета в корм для кур можно добавлять вещества, содержащие бета-каротин, или даже лепестки календулы. Интересно, что включение в корм для кур основных цветообразующих соединений красного перца, капсантина и капсорубина, может привести к тому, что желтки станут темно-оранжевыми или даже красными.

Кулинарные яйца

Итак, теперь мы немного знаем, из чего сделаны яйца, что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это является следствием того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные молекулы белка свёрнуты индивидуально. Однако, когда мы их нагреваем, эти цепочки начинают разворачиваться — процесс, известный как «денатурация». После распаковки белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах сети и вызывая затвердевание.Яичный белок меняется с прозрачного на непрозрачный из-за того, что сгруппированная белковая сеть отклоняет свет, а не позволяет ему проходить.

Что касается соединений, придающих яицам их вкус, было проведено очень мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад. Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным источником характерного запаха яиц. Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления.Чем дольше варится яйцо, тем больше выделяется сероводород, и более старые яйца также производят его в больших количествах при варке. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.

Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать. Это происходит из-за реакции газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой. Часто причиной этого может быть длительный нагрев яйца во время варки; Хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.

Когда яйца сварены вкрутую, возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отклеить скорлупу. Это связано с изменением щелочности яичного белка со временем. Поскольку скорлупа яйца содержит тысячи пор, которые позволяют газу углекислого газа диффундировать из яйца, pH яичного белка повышается с 7,6 до 9,2 примерно через неделю хранения. Приготовленный альбумин сильнее прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца делают процесс очистки яиц более неприятным.Напротив, со старым яйцом все намного проще.

Для борьбы с этим, если вы делаете вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавить пищевую соду в воду, в которой готовятся яйца, чтобы сделать ее более щелочной — хотя это также может сделать яйца немного вкуснее. больше серы, и вопрос о том, действительно ли она имеет какое-либо реальное значение, является спорным. Добавление соли в воду может помочь, если во время приготовления яйца трескается, поскольку яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает очистку яиц.

Понравились этот пост и рисунок? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4. 0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека

Реферат

Яйцо — это инкапсулированный источник макро- и микроэлементов, который отвечает всем требованиям для поддержки эмбрионального развития до вылупления.Идеальный баланс и разнообразие питательных веществ, а также высокая усвояемость и доступная цена сделали яйцо основным продуктом питания человека. Тем не менее, яйца по-прежнему должны соответствовать многолетним рекомендациям диетологов, направленных на ограничение потребления яиц, чтобы снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство экспериментальных, клинических и эпидемиологических исследований пришли к выводу, что нет никаких доказательств корреляции между диетическим холестерином, приносимым яйцами, и повышением общего холестерина в плазме.Яйцо остается пищевым продуктом высокого качества для взрослых, включая пожилых людей и детей, и широко потребляется во всем мире. Параллельно с этим есть убедительные доказательства того, что яйцо также содержит множество еще неисследованных биологически активных соединений, которые могут представлять большой интерес для предотвращения / лечения заболеваний. В этом обзоре будет представлен обзор (1) основных питательных характеристик куриного яйца, (2) новых данных, связанных с биологически активными соединениями яиц, и (3) некоторых факторов, влияющих на состав яйца, включая сравнение пищевой ценности яиц различных домашних животных. .

Ключевые слова: куриное яйцо, пища, питательные вещества, биоактивность, вариабельность, пищеварение, здоровье

1. Введение

В 1968 году яичная промышленность столкнулась с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которые поощряли людей потреблять менее трех цельных яиц. в неделю, утверждая, что высокий уровень холестерина в рационе равен высокому холестерину в крови и, следовательно, более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний. Эти рекомендации повлияли не только на яичную промышленность, но и частично повлияли на пищевые привычки людей, лишив их доступной пищи с высоким питательным интересом.К 1995 г. были предприняты согласованные усилия по унификации всех национальных диетических рекомендаций США и поддержке исследований in vitro и in vivo по восстановлению яиц [1]. Полвека исследований показали, что потребление яиц не связано с повышенным риском для здоровья [2] и что стоит включить такой продукт в наш рацион, учитывая его высокое содержание питательных веществ и его многочисленную биоактивность [1]. Некоторые недавние исследования подчеркнули полезную роль яиц для людей, включая физически активных людей, и несколько авторов продемонстрировали, что яичный холестерин плохо усваивается [3,4].Следовательно, употребление яиц не оказывает значительного влияния на концентрацию холестерина в крови [3,4]. Параллельно потребители яиц, особенно младенцы в возрасте 6–24 месяцев, потребляют меньше добавленного и общего сахара по сравнению с непотребителями [5], что, вероятно, коррелирует с его эффектом сытости [2,6,7]. В настоящее время хорошо известно, что яйца могут способствовать общему здоровью на протяжении всей жизни, хотя людям, страдающим метаболическими нарушениями, такими как диабет, гиперхолестеринемия и гипертония, по-прежнему необходимо соблюдать осторожность при потреблении холестерина с пищей [8].Другая проблема связана с аллергией на яйца, которая является распространенной аллергией на детское питание, распространенность которой, по оценкам, составляет от 1,8% до 2% у детей младше пяти лет. Молекулы, связанные с гиперчувствительностью к яйцам, в основном сосредоточены в яичном белке, причем основными аллергенами яиц являются овальбумин, лизоцим, овомукоид и овотрансферрин [9]. Сообщалось также о некоторых белках, полученных из желтка [9]. Аллергия на яйца обычно развивается в течение первых пяти лет жизни, при этом у 50% детей гиперчувствительность к яйцам преодолевается к трем годам [10,11].К счастью, в большинстве случаев распространенность аллергии на яйца снижается с возрастом [12] и обычно проходит к школьному возрасту.

Яйца представляют особый интерес с точки зрения питания, поскольку они собирают необходимые липиды, белки, витамины, минералы и микроэлементы [13], предлагая умеренный источник калорий (около 140 ккал / 100 г), большой кулинарный потенциал, и низкая экономическая стоимость. Действительно, было установлено, что яйца представляют собой самый дешевый животный источник белков, витамина А, железа, витамина B12, рибофлавина, холина и второй по самой низкой цене источник цинка и кальция [14].Помимо обеспечения хорошо сбалансированных питательных веществ для младенцев и взрослых, яйцо содержит множество биологически активных компонентов [15,16,17]. Эти компоненты размещены в различных внутренних компонентах яйца (). Следует отметить, что яичная скорлупа и связанные с ней оболочки яичной скорлупы обычно не потребляются, хотя оболочки яичной скорлупы съедобны (). Среднее потребление яиц в год на душу населения в мире колеблется от 62 (Индия) до более чем 358 (Мексика) [18] и даже меньше в африканских странах (36 яиц в год на душу населения) ([19]. Столовое яйцо, которое продается в коммерческих целях, не оплодотворяется, и его производят около 3 миллиардов кур, специально разводимых во всем мире для потребления человеком.

Структура яйца. Курсивом: оболочки яичной скорлупы съедобны, но обычно не употребляются в пищу, так как они остаются тесно связанными с яичной скорлупой.

Компоненты яиц также считаются легкоусвояемыми, хотя небольшое количество яичных белков не усваивается [20], особенно когда яйцо употребляется в качестве сырого ингредиента [20,21,22].Более высокая перевариваемость приготовленных яичных белков является результатом структурной денатурации белков, вызванной нагреванием, что способствует гидролитическому действию пищеварительных ферментов. Однако, хотя усвоение яичного белка облегчается предварительной тепловой обработкой и на высоком уровне (91–94% для приготовленных белков яичного белка), оно остается частично неполным. Примечательно, что основные белки, в основном белки яичного белка, такие как овомукоид, ингибитор протеиназ, и основной овальбумин яичного белка устойчивы к тепловому нагреванию [23,24]. Это наблюдение особенно интересно, поскольку известно, что белки яичного происхождения и многие гидролитические пептиды, полученные in vitro в результате ограниченного переваривания белков яичного белка, обладают биологической активностью, представляющей интерес для здоровья человека, и поэтому могут использоваться в качестве нутрицевтиков [16]. Действительно, было показано, что некоторые из них обладают антимикробными, антиоксидантными и противораковыми свойствами [25, 26, 27]. Таким образом, многие авторы подчеркивают важность белковых пептидов в кишечнике и их важную роль в первой линии иммунологической защиты, иммунной регуляции и нормального функционирования организма [28].

2. Яичные питательные вещества

Яичные белки равномерно распределены между яичным белком и яичным желтком, в то время как липиды, витамины и минералы в основном сконцентрированы в яичном желтке (). Вода составляет основную часть яйца (), и примечательно, что яйцо не имеет волокон. Относительное содержание яичных минералов, витаминов или определенных жирных кислот может варьироваться от одной национальной ссылки к другой [29], но остается глобально сопоставимым при рассмотрении основных компонентов, таких как вода, белки, липиды и углеводы. Основные питательные вещества яйца действительно очень стабильны и зависят от соотношения яичного белка и желтка, в отличие от второстепенных компонентов, на которые влияют несколько факторов, включая питание курицы (см. Раздел 4.2). В целом сырые и свежеотнесенные яйца, вода, белок, жир, углеводы и зола составляют около 76,1%, 12,6%, 9,5%, 0,7% и 1,1% соответственно [30].

Основной состав съедобных частей яйца. ( a ) Яичный белок; ( b ) Яичный желток. Обратите внимание, что для ( b ) результаты относятся к комплексу яичный желток / желточная мембрана.Получено 01/11/2019 с домашней страницы Ciqual https://ciqual.anses.fr/ (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде, охране труда и безопасности. ANSES-CIQUAL).

2.1. Макроэлементы

2.1.1. Белки

Яичный белок и яичный желток содержат большое количество белков. Были идентифицированы сотни различных белков, которые связаны со специфическими физиологическими функциями для выполнения требований, зависящих от времени во время развития эмбриона. Компартмент-специфичность некоторых из этих белков можно объяснить тем фактом, что яичный желток и яичный белок образованы разными тканями.Яичный желток имеет в основном печеночное происхождение, тогда как яичный белок синтезируется и секретируется после овуляции зрелого желтка в яйцеводе курицы [31].

Концентрация белков в среднем составляет 12,5 г на 100 г цельного сырого свежего яйца, а яичный желток с желточной оболочкой и яичный белок содержат 15,9 г белка и 10,90 г белка на 100 г соответственно. Эти значения немного изменяются в зависимости от генетики и возраста курицы (см. Раздел 4). Благодаря дополнительным протеомным подходам в курином яйце было идентифицировано около 1000 различных белков, включая яичную скорлупу [32,33,34,35,36,37,38,39,40].

Желток представляет собой сложную среду, содержащую 68% липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), 10% ливетинов и других растворимых белков и 4% фосвитинов. Эти компоненты распределены между нерастворимыми белковыми агрегатами, называемыми гранулами (19–23% сухого вещества), на которые приходится около 50% белков желтка, и прозрачной желтой жидкостью или плазмой, что соответствует 77–81% сухого вещества. [41,42]. Аполипопротеин B, аповителленин-1, вителлогенины, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, овальбумин и овотрансферрин являются наиболее распространенными белками яичного желтка, составляющими более 80% всех белков яичного желтка [43].Желток тесно связан с желточными мембранами, которые состоят из двух отдельных слоев [44], которые образуют внеклеточный белковый матрикс, охватывающий желток. Эти мембраны обеспечивают физическое отделение желтка от других яичных отделений и предотвращают последующую утечку яичного желтка в яичный белок.

Яичный белок представляет собой гелеобразную структуру без липидов и состоит в основном из воды (около 88%) [44] (), волокнистых структурных белков (овомуцинов), гликопротеинов (овальбумин, ингибиторы протеаз), антибактериальных белков (лизоцима). ) и пептиды (см. раздел 3.1) [33,45]. Средний объем яичного белка оценивается в 30 мл (для яйца весом 60 г, включая яичную скорлупу), а концентрация белка составляет около 110 мг / мл яичного белка. Всего в яичном белке было идентифицировано 150 различных белков [35], при этом известно, что очень распространенный овальбумин составляет 50% от общего количества белков яичного белка. Физиологическая функция этого белка в яйце остается неизвестной, но предполагается, что овальбумин обеспечивает незаменимые аминокислоты для роста куриного эмбриона. Таким образом, яичный белок овальбумин представляет собой ценный источник аминокислот для питания человека.Помимо овальбумина, яичный белок сконцентрирован в антибактериальном лизоциме, который в настоящее время используется в качестве противоинфекционного агента во многих фармацевтических препаратах и ​​в качестве пищевого консерванта (см. Раздел 3.1). Вязкость яичного белка в основном обусловлена ​​овомуцином [46]. Примечательно, что яичный белок также характеризуется наличием четырех широко распространенных ингибиторов протеаз [47], которые могут задерживать переваривание яичных компонентов, особенно когда яичный белок используется в качестве сырого ингредиента в некоторых пищевых продуктах.

2.1.2. Липиды

Общее содержание липидов в яйце относительно стабильно и составляет от 8,7 до 11,2 на 100 г цельного яйца, если рассматривать таблицы состава яиц в различных странах ЕС и США [29]. Эти липиды концентрируются только в яичном желтке (и), и небольшая часть может оставаться прочно связанной с желточными мембранами [48,49].

Таблица 1

²

22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA

Название	Яйцо, цельное, сырое			Яичный желток, сырой
	Среднее содержание (г / 100 г)	Мин.Стоимость (г / 100 г)	Макс. Значение (г / 100 г)	Среднее содержание (г / 100 г)	Мин. Стоимость (г / 100 г)	Макс. Значение (г / 100 г)
FA насыщенный	2,64	0,05	3,13	8,47	7,13	9,55
FA 4: 0	0	—	—
FA 6: 0	<0. 05	0	—	0	—	—
FA 8: 0	<0,05	0	—	0,009	—						0	<0,05	0	—	0,009	—	—
FA 12: 0	<0,05	0	—	167 0,009 —	167 0,009 —	FA 14: 0	0. 024	0	0,038	0,091	0,077	0,1
FA 16: 0	1,96	0,05	2,43	6,04		5,0:	0,65	0,05	0,89	1,73	—	2,42
ФА мононенасыщенные	3,66	0,05	6,73	2	13,8
FA 18: 1 n-9 цис	3,51	3,03	3,65	10,4	9,69	11,2
9016 9016 9016 905	4,07	3,33	4,66
FA 18: 2 9c, 12c (n-6)	1,38	1,18	2,7	3,28	—	47 3,62 9c, 12c, 15c (n-3)	0. 061	0,02	0,58	0,15	—	0,27
FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6)	0,12	—	0,13 —	0,4
FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA	0	—	0,003	0,01	—	0,011
0,09	0. 045	0,18	0,25	0,11	0,46
Холестерин	0,398	0,344	0,423	0,939		1,280

Липиды являются частью липопротеинов желтка, структура которых состоит из ядра триглицеридов и сложных эфиров холестерина, окруженного монослоем фосфолипидов и холестерина, в который встроены апопротеины [42]. Изменить общее содержание липидов в яйце очень сложно.Увеличение содержания жира в яйце существенно зависит от увеличения соотношения желтка и яичного белка, на которое, однако, плохо влияет питание курицы. Напротив, профиль жирных кислот сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Эта изменчивость иллюстрируется минимальным и максимальным содержанием жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных). Примечательно, что относительное количество ненасыщенных (мононенасыщенных + полиненасыщенных) и насыщенных жирных кислот в желтке (5,31 г против 2,64 г на 100 г цельного яйца) особенно велико по сравнению с другими источниками пищи животного происхождения.Желток также является богатым источником незаменимых жирных кислот, таких как линолевая кислота (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Высокое содержание холестерина в яйцах (400 мг на 100 г цельного яйца) способствовало снижению потребления яиц 30-40 лет назад, хотя многие исследования, проведенные в 1990-х годах, показали отсутствие корреляции между потреблением яиц и высоким уровнем плазматического холестерина [3,4]. В настоящее время предполагается, что изменение уровня холестерина в плазме и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний является следствием пищевых факторов, а также потребления насыщенных жирных кислот (таких как миристиновая (14: 0) и пальмитиновая (16: 0) кислоты).Старые исследования, проведенные in vivo на обезьянах и песчанках, показали, что диетические 14: 0 (миристиновая кислота) и 18: 2 (линолевая кислота) являются основными жирными кислотами, модулирующими холестерин плазмы — 14: 0 были основными насыщенными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в плазме и 18: 2 была единственной жирной кислотой, которая постоянно его снижала [50,51]. В яйце 14: 0 (миристиновая кислота, 0,024 г на 100 г цельного яйца) гораздо менее концентрирована по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами 18: 2 (линолевая кислота, 1,38 г на 100 г цельного яйца). Все эти данные подтверждают, что яйцеклетка не связана с более высокой частотой сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых пациентов. Тем не менее, потребление яиц необходимо контролировать у гиперреагентов на пищевой холестерин (от 15% до 25% населения), поскольку увеличение потребления яиц у этих людей влияет на липиды плазмы в большей степени, чем у людей с гипореактивностью.

2.1.3. Углеводы

Яйцо не содержит клетчатки и его содержание в углеводах низкое (0,7%). Яичные углеводы распределяются между яичным желтком и яичным белком (). Глюкоза является преобладающим свободным сахаром в яйце (около 0,37 г на 100 г цельного яйца) и в основном присутствует в яичном белке (0.34 г на 100 г яичного белка против 0,18 г на 100 г яичного желтка) [30]. Незначительные количества фруктозы, лактозы, мальтозы и галактозы были обнаружены в сыром яичном белке и сыром яичном желтке [30]. Углеводы также широко представлены в яичных белках, поскольку известно, что многие из них представляют собой гликопротеины, подвергающиеся посттрансляционному гликозилированию перед секрецией репродуктивными тканями курицы с образованием желтка, мембран и яичного белка.

2.2. Микроэлементы

2.2.1. Витамины и холин

Яйцо, а точнее яичный желток, — это богатая витаминами пища, содержащая все витамины, кроме витамина С (аскорбиновая кислота).Отсутствие витамина С в яйце может быть результатом того факта, что птицы способны удовлетворить свои собственные потребности в витамине С путем синтеза de novo из глюкозы [52]. Способность вырабатывать витамин С была утрачена в процессе эволюции у нескольких видов животных, включая морских свинок, обезьян, летающих млекопитающих, людей и некоторых эволюционировавших птиц семейства воробьиных [52]. Следовательно, эти последние виды, но не домашние птицы, зависят от пищевых источников витамина С (фрукты и овощи).Яичный желток содержит большое количество витаминов A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 и B12, а яичный белок содержит большое количество витаминов B2, B3 и B5, а также значительное количество витамина B1. , B6, B8, B9 и B12 (). Съедание двух яиц в день покрывает от 10% до 30% потребности человека в витаминах. Примечательно, что содержание жирорастворимых витаминов (витаминов A, D, E, K) в яичном желтке сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Помимо этих витаминов, яйца представляют собой основной источник холина, который по существу сконцентрирован в желтке (680 мг / 100 г в яичном желтке по сравнению с 1 мг / 100 г в яичном белке) [30,53].Сообщается, что сваренное вкрутую яйцо является вторым основным источником холина после говяжьей печени [54] и первым источником холина в рационе США [55]. В пищевых продуктах холин присутствует как в водорастворимых (свободный холин, фосфохолин и глицерофосфохолин), так и в липидорастворимых формах (фосфатидилхолин и сфингомиелин) и выполняет важные и разнообразные функции как для поддержания клеток, так и для роста на всех этапах жизни. Он играет определенную роль в нейротрансмиссии, развитии мозга и целостности костей [54,56,57].

Таблица 2

Яичные витамины ¹ (среднее содержание; мкг / 100г).

9016

Наименование	Яйцо, цельное, сырое	Яичный желток, сырой	Яичный белок, сырой
Витамин А или ретинол	160	377 9016	9014 9016	902 9016 прекурсор или бета-каротин	0	88	0
Витамин D или холекальциферол	2. 0	5,4	0
Витамин Е или альфа-токоферол	1050	2580	0
Витамин К или филлохинон	0,3	0,75	0	0	0
Витамин B1 или тиамин	40	176	4
Витамин В2 или рибофлавин	457
	457	457	75	24	105
Витамин B5 или пантотеновая кислота	1533	2990	190
Витамин B6	170		170		Bi16		16. 5–53,8 2	27,2–49,4 2	5,7–7,9 2
Витамин B9 или фолат	47	146	4
1,95	0,09

2.2.2. Минералы и микроэлементы

Яйцо богато фосфором, кальцием, калием и содержит умеренное количество натрия (142 мг на 100 г цельного яйца) ().Он также содержит все необходимые микроэлементы, включая медь, железо, магний, марганец, селен и цинк (), причем яичный желток является основным источником железа и цинка. Присутствие таких минералов и микроэлементов в яйце весьма интересно, поскольку дефицит некоторых из них (Zn, Mg и Se) связан с депрессией, усталостью [59] и развитием патологических заболеваний. Концентрация некоторых из этих микроэлементов (селена, йода) может быть значительно увеличена в зависимости от диеты курицы (см. Раздел 4.2).

Таблица 3

Минералы и микроэлементы яиц (среднее содержание; мг / 100 г) ¹ .

Об ингредиентах яичного белка (пептид яичного белка) | Fine Chemicals

Пептид яичного белка

Пептид яичного белка

При разложении белка яичного белка ферментами образуются пептиды яичного белка, в которых связано несколько аминокислот.
В дополнение к превосходной питательной ценности самого белка яичного белка, пептиды яичного белка обладают многими свойствами, которые не проявляются ни в аминокислотах, ни в белках.
Испытания на животных подтвердили, что пептиды яичного белка подавляют повышенный уровень холестерина в крови. Также было подтверждено, что пептиды яичного белка обладают антиоксидантным действием в пищевых продуктах и ​​живых организмах.

Характеристики и функции пептидов яичного белка

Характеристики и функции пептидов яичного белка

Превращение яичного белка в пептиды увеличивает эффективность усвояемости и абсорбции в кишечном тракте.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

• 1. Высокопротеиновый, обезжиренный
• 2. Протеин, превосходный во всем: от переваривания до усвоения и использования в организме
• 3. Содержит большое количество аминокислот с разветвленной цепью и серосодержащих аминокислот

Пищевая ценность пептида яичного белка

Питательные свойства пептида яичного белка

(Название продукта: пептид яичного белка EP-1)

Аминокислотный состав пептида яичного белка

Мы сравнили аминокислотный состав пептида яичного белка EP-1 (производства Kewpie), белка яичного белка, молочного белка и соевого белка.

Аминокислотный состав и количество аминокислот

мг / г ниторогена
Пересмотренные таблицы аминокислотного состава пищевых продуктов, проведенные Ассоциацией по изучению ресурсов и Центром исследования ресурсов,
Японское агентство по науке и технологиям, 1986 г.

1 аминокислота с разветвленной цепью (BCAA)
2 серосодержащая аминокислота

Пептид яичного белка EP-1 имеет хороший аминокислотный баланс и богат аминокислотами с разветвленной цепью (BCAA) и серосодержащими аминокислотами.

Физиологические функции пептида яичного белка

Физиологические функции

• 1. Сообщается об эффективности в снижении холестерина ЛПНП и повышении холестерина ЛПВП
• 2. Сообщается о снижении содержания жира в печени и холестерина в печени
• 3. Подтверждено подавление окисления в организме

Физиологические функции пептида яичного белка

(Название продукта: пептид яичного белка EP-1)

Метод испытания
Однопроцентный пептид яичного белка EP-1 (производимый Kewpie) смешивали с кормом для крыс в течение семи дней.После 16 часов голодания в брюшную полость вводили четыреххлористый углерод, чтобы вызвать окисление. Через двадцать четыре часа после введения отбирали кровь и измеряли гексаноиллизин в сыворотке крови, который представляет собой перекись липидов.

Потребление пептида яичного белка EP-1 ингибировало окисление в организме.

Антиоксидантная функция пептида яичного белка

Антиоксидантная функция пептида яичного белка

(Название продукта: пептид яичного белка EP-1)

Метод испытания
После того, как пептид яичного белка EP-1 (производства Kewpie), высушенный яичный белок и казеинат натрия равномерно адсорбировали соевое масло и поместили их на хранение (35 ° C, открытая система), липиды были экстрагированы и измерены пероксидные числа.

Было подтверждено, что добавление пептида яичного белка EP-1 увеличивает антиоксидантную способность.

Почему яйца «варятся вкрутую»? | SciBytes

Яйца, сваренные вкрутую. Просто немного яиц и воды — я тоже рекомендую щепотку соли — и они отлично получатся.Достаточно просто, правда? Может быть, это простой процесс для повара, но химия совсем не такая! Теперь, когда мы затронули эту тему, достаньте несколько яиц, и мы вместе займемся кулинарией и химией.

С всего лишь сырым яйцом в руке вы держитесь за действительно захватывающую химию. Один из основных компонентов того, что вы найдете под этой скорлупой, — это белок. Яичный белок составляет около 12 процентов белка, а сам яичный желток — около 16 процентов белка.Это означает, что любое изменение структуры этих белков, в свою очередь, значительно изменит структуру всего яйца. Все белки состоят из цепочек аминокислот, и яичные белки не являются исключением. В настоящий момент белки находятся в своем нормальном или нативном состоянии. Когда белок находится в нативном состоянии, аминокислоты складываются очень специфическим образом, что придает белку его форму, и эта форма, среди прочего, придает белку его свойства. Большая часть того, что определяет эту естественную форму, — это то, как она взаимодействует с водой.Части белка гидрофильны, что означает, что они любят воду, а другие части гидрофобны, что означает, что они всегда избегают воды. Водолюбивые части окажутся с водой снаружи молекулы, в то время как избегающие воды части прячутся внутри белка. Это взаимодействие, как и многие другие, будет поддерживать форму белка до тех пор, пока вы не начнете варить яйца.

Теперь положите яйца в кастрюлю, наполните кастрюлю водой, включите плиту, и мы можем поговорить о денатурации.Денатурация — это то, что происходит, когда яйца нагреваются. С химической точки зрения это процесс, при котором цепи аминокислот изменяются от их исходного (или нативного) состояния. Тепло, исходящее от вашей плиты, денатурирует белок, разрушая некоторые из его связей, которые удерживали форму молекулы. В случае яиц, сваренных вкрутую, белки слипаются и затвердевают, в результате чего яичный белок и желток затвердевают.

Еще немного химии, и теперь мы можем изучить науку, лежащую в основе некоторых распространенных методов, используемых при приготовлении сваренных вкрутую яиц, которые нам помогут.Одна из распространенных проблем, связанных с приготовлением сваренных вкрутую яиц, заключается в том, что их скорлупа трескается, из-за чего выходит яичный белок. Легко исправить — добавить поваренную соль или уксус. Соль и кислоты (например, уксус) также могут денатурировать белки так же, как и тепло. Добавление этих веществ ускоряет процесс затвердевания яичных белков и останавливает просачивание. Фактически, некоторые рецепты требуют, чтобы яйца были сварены вкрутую в уксусе и соленой воде, чтобы предотвратить утечку. Вторая проблема, связанная с яйцами, сваренными вкрутую, — это изменение цвета яичного желтка на зеленый цвет.Это вызвано реакцией между ионами железа (Fe ²⁺ ) в желтке и газообразным сероводородом из яичного белка, который образуется при реакции водорода и сульфида после нагревания. В результате реакции образуется зеленое соединение, сульфид железа. Несмотря на то, что зеленый цвет может выглядеть странно, яйца вполне безопасны для употребления. Однако более опытные повара могут захотеть облить яйца холодной водой после приготовления, чтобы уменьшить образование сульфида железа.

Если вы забыли, действительно ли вы варили яйца вкрутую (виноват утренний туман), вот отличный способ отличить сваренные вкрутую яйца от сырых: крутить их.Сваренное вкрутую яйцо будет вращаться намного лучше, чем сырое, потому что желток и яичный белок имеют примерно одинаковую консистенцию. В сыром яйце желток вращается с другой скоростью, чем остальная часть яйца, в результате чего оно выходит из равновесия и вращается нерегулярно. Надеюсь, вам понравилось узнавать и есть сваренные вкрутую яйца так же, как и мне!

Ссылки:

Chang, R. Chemistry . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл, 2007.

Научный театр МГУ. «Яйца вкрутую.» 1991.

TLC Cooking.«Почему яйца становятся тверже, когда их варят?» 14 июня 2011 г.

Новак К. «Более яркая идея: яйца!» Virginia Tech

Изображение предоставлено: Treshphrd (через Википедию)

Структура яйца — инкубация и эмбриология

Яйцо — это биологическая структура, предназначенная природой для воспроизводства.
Он защищает и обеспечивает полноценный рацион развивающегося эмбриона, а также
служит основным источником пищи в течение первых нескольких дней цыпленка.
жизнь.Яйцо также является одним из самых питательных и универсальных продуктов питания человека.
продукты.

Когда яйцо только что отложено, скорлупа полностью заполнена. Воздух
ячейка образуется за счет сжатия содержимого во время охлаждения и
потеря влаги. У качественного яйца есть только небольшая воздушная камера.

Желток хорошо расположен в белке и окружен желточным слоем.
мембрана, бесцветная. Зародышевый диск, на котором происходит оплодотворение.
место, прикрепляется к желтку.На противоположных сторонах желтка два, скрученных,
беловатые шнуровидные предметы, известные как халаза. Их функция — поддерживать
желток в центре белка. Халазы могут различаться по размеру и плотности,
но не влияют ни на эффективность приготовления, ни на пищевую ценность.

Большая часть белка густая. Белок окружают два
оболочки оболочки и сама оболочка. Оболочка содержит несколько тысяч
поры, позволяющие яйцу «дышать».«

Композиция

Яйцо среднего размера весит приблизительно 57 граммов (около 2 унций). Из
в этом весе оболочка составляет 11 процентов; белые — 58 процентов; а также
желток, 31 процент. Обычно эти пропорции существенно не меняются.
для маленьких или больших яиц. Процентный состав съедобных порций
это:

Название	Яйцо, цельное, сырое	Яичный желток, сырой	Яичный белок, сырой
Кальций	56	129				7		0,077	0,023
Йод	0,021	0,18	0. 002
Железо	1,75	2,73	0,08
Магний	12	5	11
Марганец							0,02 198	390	15
Калий	138	109	163
Селен	0. 030	0,056	0,020
Натрий	142	48	166
Цинк	1,29	2,30	47 0,03 2,3 Факторы против питания Как упоминалось выше, основные белки яиц включают ингибиторы протеаз, которые могут задерживать правильное разложение яичных белков путем ингибирования пищеварительных ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин. Действительно, яичный белок является основным источником овостатина, овомукоида, овоингибитора и цистатина [47].Более того, некоторые из этих молекул (овоингибитор, овомукоид, цистатин) обладают множеством дисульфидных связей, которые, вероятно, придают умеренную устойчивость к денатурации протеазами и желудочным соком. Некоторые из этих антипитательных факторов могут быть частично денатурированы под воздействием тепла [20,22,23,24] в процессе приготовления, что облегчает доступ белков к пищеварительным протеазам. Более того, некоторые витаминсвязывающие белки с высокой концентрацией в яйце могут также ограничивать доступ к некоторым витаминам — авидин, связывающий витамин B12 (биотин), проявляет наивысшее известное сродство в природе между лигандом и белком [60].Биодоступность биотина для потребителей может быть снижена из-за плотного комплекса, образованного между авидином и связанным с ним витамином B8. 3. Яичные нутрицевтики Появляется все больше свидетельств того, что яйца являются не только основным продуктом питания с высокой питательной ценностью, но также содержат множество биологически активных соединений (липидов, витаминов, белков и производных гидролитических пептидов) [16,61,62 , 63,64], представляющих большой интерес для здоровья человека. Анализы очищенных белков in vitro выявили большой потенциал яичных белков, поскольку они обладают разнообразной биологической активностью.Различные инструменты, сочетающие физико-химический, аналитический и in silico подходы [65,66], могут быть использованы для идентификации гидролитических пептидов с потенциальной биоактивностью. Примечательно, что многие яичные белки еще не имеют идентифицированных физиологических функций, описанных, помимо обеспечения незаменимых аминокислот для эмбриона, а также для видов, питающихся яйцами, включая человека. В дополнение к яичным белкам, проявляющим широкий спектр антимикробной активности, которые могут способствовать здоровью кишечника, в последние десятилетия было предпринято много усилий для дальнейшей характеристики биологической активности гидролитических пептидов, полученных из яиц, которые могут естественным образом происходить в процессе пищеварения [20, 22].Интересно, что некоторые из этих биоактивных пептидов специфически образуются после ограниченного протеолиза денатурированных яичных белков [67] после кипячения. Большинство этих исследований было выполнено in vitro, но это открытие открывает множество областей для исследований. На сегодняшний день мало что известно о том, как яичные белки противостоят кислому pH желудка, пищеварительным протеазам и кишечным микробиотам, и как присутствие ингибиторов яичных протеаз в рационе может препятствовать расщеплению яичных белков пищеварительными протеазами.Кинетика переваривания белков является последовательной, начиная с гидролиза белков на пептиды до полного разложения на дипептиды и, наконец, свободные аминокислоты. Но известно, что некоторые яичные белки (овальбумин, овомукоид) перевариваются лишь частично [20,22], что позволяет предположить, что некоторые биоактивные пептиды могут генерироваться естественным путем, не подвергаясь полной деградации до аминокислот. 3.1. Противомикробные препараты Яичные противомикробные препараты в съедобных частях в основном сконцентрированы в яичном белке и желточной оболочке.В зависимости от рассматриваемого белка эти противомикробные препараты могут проявлять антибактериальную, противовирусную, противогрибковую или противопаразитарную активность (). Таблица 4 Основные антимикробные белки яиц. Ovalb ] LUC8 (бета) / бета-субъединицы) LUC8 (бета) / бета-субъединицы (MUC8) VMO168 Идентификатор гена / символ гена Организмы-мишени Локализация 1 Ссылки Птичий бета-дефенсин 11 414876 / AVBD11 E 9016, VM 76, 77 E 9016 ] Авидин 396260 / AVD Бактерии EW, VM, EY [78,79] Бета-микросеминопротеиноподобные 1017508 90WB 9016 9016 9016 90W ] Цистатин 396497 / CST3 Бактерии, вирусы, грибы, паразиты EW, VM, EY [75,80,81,83,84,85] Галлин 422030 / OvoDA1 Бактерии EW [86,87,88,89] Иммуноглобулин Y — EY [90] Лизоцим 396218 / LYZ Бактерии, вирусы, грибы EW, VM, EY [67,91,92] Ovalb 420898 / OVALX Бактерии EW, VM, EY [93] Овоглобулин G2 / TENP 395882 / BPIFB2 167 E 9167 E , Овоингибитор 416235 / SPIK5 Бактерии EW, EY [97] Овомуцин (альфа- и бета-субъединицы) 395381 Бактерии, вирусы EW, VM [74] Овотрансферрин 396241 / TF Бактерии, вирусы EW, VM, EY 90,9167 PW, VM, EY 90,9169 424547 / VTG1 9016 8 Бактерии EY [101] Плейотрофин 418125 / PTN Бактерии EW [76,102] наружный слой Мембрана витков 1 EW, VM, EY [76] Их антибактериальный эффект зависит от нескольких бактерицидных или бактериостатических механизмов.Некоторые из них обладают мощной активностью за счет взаимодействия со стенками бактерий, что дополнительно запускает проницаемость и гибель бактерий (лизоцим, бета-дефенсины птиц и т. Д.). Действие других молекул довольно косвенное, так как они снижают биодоступность железа (овотрансферрин) и витаминов (авидин), необходимых для роста некоторых микробов, а также ингибируют микробные протеазы, которые являются вирулентными факторами инфекции (овоингибитор, цистатин) [68] . Различные яичные антимикробные молекулы, которые были описаны в литературе, перечислены в.Интересно, что некоторые из них (AvBD11, OVAX, авидин, бета-микросеминопротеин) не экспрессируются в геноме человека [69], что позволяет предположить, что они могут представлять собой мощные противоинфекционные агенты против кишечных патогенов человека для усиления иммунитета кишечника хозяина. Помимо этих яичных белков и пептидов, появляется все больше данных об антимикробной активности пептидов, полученных из яиц, которые могут высвобождаться после частичного гидролиза экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, полученные из лизоцима [70,71,72,73], из овотрансферрина [25], из овомуцина [74] и цистатина [75], показали широкий спектр антибактериальных свойств. 3.2. Антиоксидантная активность Длительный окислительный стресс в желудочно-кишечном тракте может привести к хроническим кишечным расстройствам, и растет интерес к исследованию потенциала пищевых антиоксидантов, в том числе яичных антиоксидантов, для здоровья кишечника. Куриное яйцо содержит множество антиоксидантных соединений, которые включают витамины, каротиноиды, минералы и микроэлементы, а также основные белки яичного белка [103,104,105,106], такие как овотрансферрин в его нативной форме или в виде гидролитических пептидов [98,99,104,105,107,108,109,110], овомукоид и овомукоид [гидролизукоид [103,105,105,106] 111, 112], гидролизаты овомуцина и производные пептиды [112], а также белки яичного желтка, включая фосвитин [113].Большинство этих молекул было создано in vitro, но некоторые анализы, проведенные на модели свиней, показали положительный эффект белков, полученных из яичного желтка, на снижение выработки провоспалительных цитокинов [114]. Авторы пришли к выводу, что добавление в рацион белков яичного желтка может быть новой стратегией снижения оксидативного стресса в кишечнике [114]. 3.3. Anti-Cancerous Molecules Имеется лишь немного данных, показывающих, что пищевые белки и пептиды также могут быть полезны для предотвращения и лечения раковых заболеваний [26].Несколько исследований подтвердили ингибирующую опухоль активность лизоцима яичного белка с использованием экспериментальных опухолей. Его действие в основном зависит от иммунопотенцирования [115]. Овомуцин (бета-субъединица) и пептиды, производные от овомуцина, также проявляли противоопухолевую активность за счет цитотоксических эффектов и активации иммунной системы [74]. Также были опубликованы противораковые эффекты яичных трипептидов [27] и гидролитических пептидов овотрансферрина [116]. Информации в этой области довольно мало, но, возможно, стоит продолжить изучение такой деятельности.Некоторые интересные данные могут быть получены в результате исследований ингибиторов яичной протеазы [47], поскольку аналогичные молекулы, существующие в других пищевых продуктах, включая бобовые, такие как горох, были описаны как потенциальные химиопрофилактические агенты колоректального рака [117]. 3.4. Иммуномодулирующая активность Некоторые яичные белки обладают потенциальной иммуномодулирующей активностью. Среди них лизоцим яичного белка является многообещающим средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника. На модели колита у свиней было продемонстрировано, что лизоцим значительно защищает животных от колита и снижает локальную экспрессию провоспалительных цитокинов, одновременно увеличивая экспрессию противовоспалительных медиаторов [118].Сульфатированные гликопептиды, генерируемые протеолизом из овомуцина, халазы и желточной мембраны, могут проявлять макрофагностимулирующую активность in vitro [74]. Цитокины, такие как плейотропин яичного белка, играют ключевую роль в возникновении и разрешении воспалительных реакций. Было показано, что у человека плейотрофин способствует выживанию лимфоцитов и управляет хемотаксисом иммунных клеток [119, 120]. Но биологическое значение потенциальной иммуномодулирующей активности плейотропина яичного белка в кишечнике человека остается весьма спорным.Напротив, некоторые ценные иммуномодулирующие свойства могут проявляться в овотрансферрине и гидролизатах вителлогенина яичного желтка [121, 122] после частичного разложения пищеварительными протеазами. 3.5. Антигипертензивная активность Принимая во внимание распространенность и важность гипертонии во всем мире (более 1,2 миллиарда человек) [123], продолжается исследование, направленное на поиск путей регулирования этого многофакторного заболевания. На популяционном уровне наиболее важными факторами долгосрочного контроля артериального давления являются потребление натрия и калия и важность ренин-ангиотензин-альдостероновой системы.Большинство пептидов, полученных из яиц, с антигипертензивной активностью, проявляют ингибирующую активность в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ). Этот фермент запускает процессинг и активацию ангиотензина I в активный сосудосуживающий ангиотензин II. Некоторые пептиды, полученные из желтка, обладающие антигипертензивной активностью, были описаны в литературе [113,124] наряду с овотрансферрином и гидролизатами яичного белка [125,126]. Некоторые из этих пептидов содержат только три аминокислоты [27,127]. Было продемонстрировано, что некоторые из этих трипептидов активны in vivo — пероральное введение этих пептидов, которые вводили перорально гипертоническим крысам, способствовало значительному снижению артериального давления [128] и, таким образом, может помочь в уменьшении частоты сердечно-сосудистых заболеваний [127,129]. . 4. Факторы, влияющие на качество яиц 4.1. Genetics Отбор по качеству яиц является важным компонентом селекционных стратегий компаний, продающих кур-несушек. Действительно, потребители требуют высококачественных продуктов с прочной яичной скорлупой, снижая при этом стоимость, гарантируя отсутствие микробных загрязнений в яйцах и повышая приемлемость систем выращивания [130, 131]. Большинство стратегий отбора для улучшения качества яиц сосредоточены на физических свойствах скорлупы (и ее способности противостоять ударам), стабильности веса яйца, качеству яичного белка и процентному содержанию желтка.Качество яичного белка в основном относится к высоте белка, отражающей его свежесть, и его способности предотвращать рост и выживание микробов, которые могут быть связаны с рисками токсикоинфекции для потребителей (сальмонеллез). Недавно некоторые авторы сообщили о различиях в высоте белка / pH в различных отобранных линиях [132] и подтвердили, что отбор по конкретным признакам изменил пропорцию желтка, белка и скорлупы при увеличении высоты белка. Умеренно высокая вариабельность веса яичного желтка и белка наблюдалась также при сравнении отобранных и традиционных линий [133].Яичный белок является очень неблагоприятной средой для бактерий из-за его высокой вязкости, его pH, становящегося все более щелочным при хранении яиц (от 7,8 до 9,5), а также из-за присутствия множества антимикробных молекул (см. Раздел 3.1). Фактически, антибактериальный потенциал яичного белка умеренно наследуется [134]. Что касается яичных белков и пептидов, сообщалось о некоторой разнице в относительном количестве определенных молекул в коричневых и белых яйцах или в разных линиях, но основные яичные белки остаются в основном неизменными [135, 136]. 4.2. Системы питания и выращивания Питание кур-несушек, характеристики корма (состав питательных веществ, содержание энергии, а также текстура и внешний вид корма) и режим подачи корма в течение дня влияют не только на вес яйца, но и в меньшей степени соотношение яичного желтка и яичного белка [137]. Качество рациона молодняка будет существенно влиять на массу яйца в начале яйцекладки, но это гораздо менее важно при рассмотрении всего периода яйцекладки [137].Диетические характеристики включают уровень поступления кальция, а также его конкретный размер. Диетический кальций в определенной форме позволяет курам проявлять особый аппетит к кальцию в конце дня, который накапливается и дополнительно усваивается в течение ночи, когда происходит формирование скорлупы [138]. На вес яйца влияет суточное потребление энергии кур. Диета с высоким содержанием энергии и линолевая кислота увеличивают вес яйца. Этот эффект особенно важен в начале яйцекладки (22–32 недели) и гораздо менее выражен у кур старшего возраста [139].Вес яйца также увеличивается за счет уровня пищевых белков, и некоторые исследования показали, что метионин был основной ограничивающей аминокислотой, поскольку его присутствие в рационе курицы положительно коррелирует с массой яйца [140]. Кроме того, потребление энергии зависит от источника белка, учитывая, что кур-несушек традиционно кормят кукурузой, пшеницей и соевой мукой. Присутствие в рационе антипитательных факторов (ингибиторов протеаз и белков, обладающих высокой устойчивостью к пищеварительным протеазам, таким как конвицилин, глицинин, круциферин [141]) может повлиять на общую перевариваемость корма и последующий вес яйца.Тем не менее, содержание основных компонентов яйца относительно стабильно, а его вариабельность в основном зависит от соотношения белка и желтка, состав которых очень контрастирует (см. Раздел 2). Напротив, жирнокислотный профиль желтка и содержание питательных микроэлементов, таких как витамины и микроэлементы (см. Раздел 2.2) или каротиноидов, очень изменчивы и напрямую зависят от состава рациона [137]. Профиль жирных кислот яйца, содержащий триглицериды и фосфолипиды, напрямую отражает состав жирных кислот в рационе курицы.Напротив, обогащение рациона курицы насыщенными жирными кислотами меньше влияет на липидный профиль желтка. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе кур можно изменить путем включения масла или кормов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, чиа, семена льна [142,143], оливковое или соевое масло (см. Ссылку [ 144] для обзора). Например, включение оливкового масла в рацион кур способствует включению мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой кислоты) в желток, в то время как почвенное масло увеличивает содержание ненасыщенных n-6 жирных кислот (линолевая кислота) [144]. .Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или семенами льна, показали способность этих соединений увеличивать содержание желтка в n-3 жирных кислотах (более чем в 3 и 4 раза соответственно) [145] . Аналогичная тенденция к увеличению содержания полиненасыщенных веществ в желтке наблюдалась с порошком экстракта календулы [146], микроводорослями Schizochytrium [147], комбинацией пребиотиков и пробиотиков [148] и т.д. жирные кислоты, представляющие интерес для здоровья человека.Остается задача идентифицировать животные и растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают содержание этих жирных кислот в желтке, не влияя на его технологические и / или сенсорные качества, чтобы удовлетворить как требования пищевой промышленности (яичные продукты), так и потребительский спрос. Содержание некоторых микроэлементов в яйцах, таких как селен, йод и, при меньших количествах, железа, цинка, фторида или магния также может быть увеличено за счет увеличения рациона кур [149]. Среднее содержание селена в яйце составляет около 5 мкг на яйцо и может быть увеличено в 3-6 раз (в 12 раз в белке и в 4 раза в желтке) и достигать 30-40 мкг / яйцо, когда куры получают 0 .От 3 до 0,5 мг селена (из дрожжей, обогащенных селенометионином или селеном / кг рациона). Такое обогащение яиц обеспечивает 50–70% дневной потребности человека [150]. Точно так же кормление кур — это способ обогатить яйцо липофильными витаминами (A, D, E, K) или водорастворимыми витаминами (фолиевая кислота, B12, пантотеновая кислота и, в более низких количествах, рибофлавин, тиамин и биотин). . Содержание витамина А в яйцах может быть увеличено в 10 раз по сравнению с исходным значением, если курам вводят 30 000 МЕ ретинола, а содержание витамина D 3 — в 15 раз (от 2–5 до 34 мкг / 100 г у кур, которых кормят 2500 и 15 000 МЕ D3). .Содержание витамина Е в желтке может увеличиваться в 3-20 раз в зависимости от основного рациона и рациона. Для водорастворимых витаминов величина увеличения за счет увеличения рациона ниже — более чем в 2 раза для фолиевой кислоты, рибофлавина или кобаламина и, при более низком уровне, тиамина, биотина и пантотеновой кислоты, пиридоксина или ниацина [137] . Цвет желтка (желтый / оранжевый оттенок) также определяется содержанием каротиноидов в пище [137]. Основными источниками каротиноидов (лютеина, ксантофиллов и зеаксантина) для птиц являются кукуруза, люцерна, цветок (календула) и экстракт паприки (красные каротиноиды), которые включаются в рацион курицы для удовлетворения потребительского спроса на желток оранжево-желтого цвета. .Помимо заинтересованности в улучшении зрительного восприятия желтка, высокое содержание каротиноидов в желтке также может иметь положительное значение для здоровья человека в плане улучшения зрительных функций и снижения риска возрастной дегенерации желтого пятна [151]. Поскольку птицы в системах свободного выращивания имеют доступ к траве, насекомым и червям в дополнение к их основному рациону, содержание некоторых микроэлементов яиц также может незначительно отличаться. Например, свободное выращивание приводит к значительно более высокому общему содержанию токоферола, альфа-токоферола и лютеина по сравнению с клеткой для батареек и органической системой, соответственно, когда кур кормят аналогичным традиционным рационом [152].Напротив, существенных различий в содержании липидов и общих стеролов не наблюдалось [152]. Уменьшение высоты яичного белка и цвета желтка также наблюдалось при сравнении яиц из обычных клеток и систем свободного выгула [153]. Однако яйца из обычных систем содержат, как правило, больше каротиноидов и витаминов из-за возможности включения химических добавок в рацион, зная, что такая практика не применяется в органических системах. Параллельно с этим, поскольку иммунная система кур, вероятно, будет больше подвержена риску из-за присутствия микробов окружающей среды в системах свободного выгула, увеличение содержания иммуноглобулина Y в яичном желтке (первоначально для обеспечения некоторого пассивного иммунитета для цыплят, аналогично материнское молозиво для младенцев) также может увеличиться.Кроме того, некоторые показали, что антимикробная способность яичного белка также может немного изменяться, когда куры подвергаются воздействию микробов окружающей среды [154]. В заключение, выращивание кур-несушек в системах содержания на свободном выгуле может улучшить антимикробный потенциал яиц во всем мире (см. Раздел 3.1). 4.3. Физиологический статус На производство и качество яиц большое влияние оказывает физиологический статус курицы — возраст, стресс и иммунный статус [155]. Вес яйца варьируется от 50 г до 70 г, в основном в зависимости от возраста и генетики курицы (см. Раздел 4.1). В современном стаде вес яйца ограничен 62–66 г на протяжении всего цикла яйцекладки (в возрасте от 20 до 80 недель). Вес яйца является основным критерием, используемым при сортировке яиц (мелкое, среднее, большое, очень большое). Увеличение массы яйца, наблюдаемое у старых кур, связано с увеличением средней массы белка и желтка, а также относительной доли желтка [156]. Возраст курицы также связан со снижением прочности яичной скорлупы, высоты белка (чем выше высота белка, тем выше степень свежести) [153], и снижением прочности желточной мембраны, что часто связано с более высоким уровнем желтка. разрыв [157].Последнее наблюдение, вероятно, является результатом увеличения доли желтка у старых кур. Однако, если рассматривать химический состав яиц, результаты весьма противоречивы, хотя некоторые показали некоторые различия в составе жирных кислот (докозагексаеновая кислота и арахидоновая кислота) яиц в зависимости от возраста курицы [158]. Однако в целом эти изменения качества яиц с возрастом согласуются с физиологическими изменениями и, возможно, с некоторыми первичными метаболическими дисфункциями, возникающими у промышленных кур в конце цикла яйцекладки [159]. Яйценоскость также зависит от общего состояния здоровья курицы, поскольку болезни и инфекции могут вызывать потерю аппетита и физиологические нарушения, тем самым влияя на рост животных, кладку и качество яиц (деформация яичной скорлупы, дефекты яичной скорлупы, истончение яичного белка и т. Д.) . Наиболее часто встречающимися у кур-несушек микробами, влияющими на гигиеническое качество яиц, являются Salmonella enterica Enteritidis, микоплазма, вирус инфекционного бронхита и вирус птичьего гриппа [160]. Другой серьезной проблемой для благополучия кур и качества яиц является красный клещ домашней птицы, который встречается в большинстве систем выращивания кур-несушек, независимо от типа системы [161].Этот клещ, питающийся кровью, оказывает драматическое влияние на благополучие домашней птицы-хозяина, включая страдания, анемию, снижение яйценоскости и снижение качества яиц [162]. Ожидается, что распространенность красных клещей увеличится в результате недавних изменений законодательства о птицеводстве (в пользу бесклеточных систем), повышения устойчивости к акарицидам, потепления климата и отсутствия эффективных и устойчивых решений для борьбы с заражениями [163] . Это также серьезная проблема для общественного здравоохранения, поскольку она может быть переносчиком патогенов пищевого происхождения, включая виды сальмонелл [164].Среди всех этих микробов Salmonella enterica Enteritidis является наиболее критичной для потребителей яиц, поскольку этот патоген может выжить в яичном белке [165] даже после нескольких недель хранения при 4 ° C и 25 ° C [166] и отвечать за пищевые продукты. переносимые болезни. Он остается доминирующим патогеном, связанным с потреблением яиц [167]; однако властями были предприняты значительные усилия для контроля над распространением Salmonella Enteritidis по всей цепочке производства яиц. Число зарегистрированных случаев сальмонеллеза продолжало снижаться благодаря внедрению успешных программ борьбы с сальмонеллами в птицеводстве [168], включая обнаружение и мониторинг сальмонеллы [169], принятие мер перед сбором урожая [170], меры управления и санитарии [171] и обеззараживание яиц промыванием при определенных условиях [172].Примечательно, что европейское законодательство не разрешает мыть яйца в Европе (Регламент Комиссии (ЕС) № 589/2008), «из-за потенциального повреждения физических барьеров, таких как кутикула, может способствовать транс-скорлупному заражению бактериями и потеря влаги и тем самым повышенный риск для потребителей, особенно если последующие условия сушки и хранения не являются оптимальными ». 4.4. Хранение яиц и термическая обработка Яйца в скорлупе хранятся при комнатной температуре или предпочтительно в холодильнике перед употреблением потребителями (яйца считаются «свежими» до 28 дней после кладки).Условия хранения яиц могут вызвать глубокие внутренние изменения, включая физико-химические модификации, которые могут улучшить некоторые технологические свойства, полезные для пищевой промышленности, и изменение антибактериальных свойств яичного белка [173,174,175,176] (). Эти изменения являются результатом водообмена между желтком и яичным белком, а также потери воды и углекислого газа через поры яичной скорлупы, что вызвало увеличение воздушных ячеек, возникающих между двумя мембранами яичной скорлупы (а).Высота альбумина уменьшается со временем хранения, в то время как pH белка и объем взбивания увеличиваются [136]. Параллельно с этим прочность желточной мембраны снижается при хранении яиц из-за разрыхления, что влияет на форму / индекс желтка (желток становится плоским и его диаметр больше) [173]. Эти последние модификации способствуют обмену между яичным белком и яичным желтком таких компонентов, как углеводы и глюкоза [177], белки [178, 179, 180], витамины и микроэлементы [181]. Кроме того, продолжительность и условия хранения связаны с деградацией белка [175,179,180] и снижением его антибактериального потенциала [175].Однако, за исключением белков, имеется очень мало информации, описывающей изменения / денатурацию липидов, витаминов и минералов, составляющих яичный белок и яичный желток во время хранения. Было бы интересно дополнительно изучить, как эти модификации влияют на соответствующие функциональные, питательные и технологические свойства яичного желтка и яичного белка (пенообразование, эмульгирующие свойства и т. Д.). Последние данные показали, что антиоксидантная активность яичного желтка в целом не изменилась в течение шести недель розничного хранения [182].Все эти изменения критериев свежести ускоряются при комнатной температуре по сравнению с условиями охлаждения. Физико-химические изменения, связанные с хранением яиц (свежеотнесенное яйцо по сравнению с яйцом, хранящимся в течение 2 недель при комнатной температуре). ( a ) воздушный отсек; ( b ) основные модификации, происходящие во время хранения. Можно было бы ожидать, что помимо хранения, питательные вещества яиц также могут быть изменены во время варки. При сравнении свежих, сваренных всмятку и вкрутую яиц не наблюдается явных доказательств денатурации минералов или витаминов (). Таблица 5 Список характеристик яиц и основных компонентов, которые меняются при варке 1 . Название Яйцо, цельное, сырое, свежее Яйцо, цельное, всмятку Яйцо, цельное, сваренное вкрутую Энергия (ккал / 100 г) 140 ; 143 2 142; 143 134; 155 Белок (г / 100 г) 12.7; 12,56 12,2; 12,51 13,5; 12,58 Углеводы (г / 100 г) 0,27; 0,72 1,08; 0,71 0,52; 1,12 Жир (г / 100 г) 9,83; 9,51 9,82; 9,47 8,62; 10,61 FA насыщенные (г / 100 г) 2,64; 3,126 3.11; 3,11 2,55; 3,267 ФА мононенасыщенные (г / 100 г) 3,66; 3.658 4,42; 3,643 3,57; 4,077 Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) 1,65; 1,911 1,28; 1,904 1,03; 1,414 Холестерин (мг / 100 г) 398; 372 222; 370 355; 373 Соль (г / 100 г) 0.31 0,2 0,31 Кальций (мг / 100 г) 76,8; 56 150; 56 41; 50 Калий (мг / 100 г) 134; 138 164; 138 120; 126 Селен (мкг / 100 г) 30 23,8 7,01 Витамин А, ретинол (мкг / 100 г) 182; 160 132; 160 61.5; 149 Витамин D (мкг / 100 г) 1,88; 2,0 1,28; 2,0 1,12; 2,2 Витамин Е (мг / 100 г) 1,43; 1,05 2,17; 1.04 1.03; 1,03 Холин (мг / 100 г) 250; 293,8 — 230; 293,8 На самом деле, некоторые данные кажутся противоречивыми от одного справочного источника к другому (CIQUAL по сравнению с USDA).Во всяком случае, кажется, что количество полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина A [21] имеет тенденцию уменьшаться при приготовлении, особенно в яйцах, сваренных вкрутую (). Примечательно, что белки претерпевают значительные конформационные модификации при варке, даже если их относительное количество не зависит от варки (). Эта денатурация белка может быть полезной для инактивации антипитательных факторов, таких как антипротеазы яичного белка, но также для денатурирования белков с высокой устойчивостью, тем самым способствуя активности протеаз в пищеварительном тракте.Повышенная усвояемость яичных белков также может способствовать ограничению гиперчувствительности к яйцам у детей [183, 184]. Между тем, было показано, что приготовление пищи значительно снижает способность поглощать кислородные радикалы (антиоксидантный потенциал) яичного желтка, связанного со свободными ароматическими аминокислотами, лютеином и зеаксантином [182], а также влияет на липиды желтка [185]. Эти наблюдения подтверждают, что учет пищевой матрицы и способа приготовления яиц имеет большое значение для оценки усвояемости яиц и связанных с ними питательных и нутрицевтических качеств [186].В заключение, довольно сложно оценить баланс пользы и риска приготовления яиц для здоровья человека, поскольку приготовление может повлиять на многие молекулы, в то время как, параллельно, процесс нагревания может повысить усвояемость яичных белков и потенциально выявить новые потенциальные биоактивные вещества. пептиды [187 188]; но стоит упомянуть, что приготовление яиц также позволяет устранить потенциальные патогены, ответственные за токсинфекции у потребителей. В заключение, принимая во внимание все эти данные, совет сохранить большую часть питательных и нутрицевтических преимуществ, связанных с яйцом, будет заключаться в том, чтобы стимулировать потребление яиц-пашот или яиц всмятку, на которых готовится яичный белок (для инактивации антипитательных факторов и потенциальных патогенных организмов). бактерии), в то время как яичный желток остается в основном сырым (для сохранения большинства витаминов, липидов, микроэлементов и некоторых биоактивных (антиоксидантных) молекул). 4.5. Различия между домашними видами птиц На рынке столовых яиц преобладают куриные яйца во всех странах. Однако утиные яйца также широко потребляются в некоторых странах Азии. Основная причина такого преобладания куриных яиц заключается в нескольких причинах: с цыплятами легко обращаться и выращивать их, и они десятилетиями отбирались, чтобы откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются сезонными несушками и требуют особых санитарных условий и условий выращивания.Куриные яйца также имеют разумный размер, не слишком большие и крупнее перепелиных, последнее время от времени едят в качестве изысканного ингредиента. Хотя состав яиц традиционных домашних видов имеет общие характеристики [189,190], они обладают некоторыми существенными различиями с точки зрения энергии, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка (). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яиц составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно.В то время как относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьируется от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь) (что объясняет большую часть различий в их соответствующей энергетической ценности. Желтки утиных и гусиных видов имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом [189]. Параллельно липидный профиль яичного желтка демонстрирует некоторые особенности в зависимости от вида [191,192,193]. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное яйцо, что согласуется с их филогенетической близостью. Изменчивость состава яиц у пяти видов домашней птицы. Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/. Следует также отметить, что содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей (). Аналогичная тенденция наблюдается и по витаминам ().Однако следует отметить, что изменение витаминов и микроэлементов в яйцах зависит в основном от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах. Витаминный профиль яиц различных домашних животных. ( a ) Витамины с высоким содержанием; ( b ) витамины с низким содержанием. Обратите внимание, что данные о концентрации витаминов E, D и K в яйце индейки отсутствуют.Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/. Таблица 6 Сравнение яичных минералов и микроэлементов в куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яйцах (среднее содержание; мг / 100 г). 138 Имя Цыпленок Перепел Утка Гусь Индейка Кальций 56 64 64 0.072 0,062 0,062 0,062 0,062 Железо 1,75 3,65 3,85 3,64 4,1 9016 9016 9016 9016 9016 9016 9016 9016 13 Марганец 0,028 0,038 0,038 0,038 0,038 9016 9016 9016 9016 9016 9016 132 222 210 142 Селен 0.0307 0,032 0,0364 0,0369 0,0343 Натрий 142 141 146 138 151 1,58 Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости биоактивных молекул. Действительно, сравнительный анализ протеомов яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки, которые специфически ассоциированы с одним или другим видом [194,195,196,197], а другие (овотрансферрин, лизоцим, галлин) обнаруживают разницу в количестве [196].В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал экстракта яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от его птичьего происхождения, и было показано, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки. , утка и гусь, по крайней мере, против некоторых штаммов бактерий (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli) [91]. Более того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки [196] может быть связано с более высокой усвояемостью белка. В заключение, такие различия в химическом составе яйца, а также в некоторых его биологически активных молекулах, вероятно, коррелируют с повышенной или более низкой нутрицевтической ценностью некоторых яичных белков других видов по сравнению с куриным яйцом. : ChemViews Magazine :: ChemistryViews Овальбумин Овальбумин [1] (рис. 1) представляет собой гликофосфопротеин почти сферической формы, который является наиболее распространенным белком яичного белка, составляющим почти 60% от всего яичного белка.Пептидная цепь состоит из 385 аминокислот (MW = 42 700 Да). Гидроксильные группы из боковых цепей серина-68 и серина-344 этерифицированы фосфорной кислотой, а олигосахарид присоединен к боковой цепи аспарагина-292. Рисунок 1. Кристаллическая структура яичного альбумина. Овотрансферрин Овотрансферрин [2] (рис. 2), составляющий 13% яичного белка, состоит из 686 аминокислот (MW = 77000 Да) и может связывать два катиона железа или других поливалентных металлов.Эта связь включает две фенольные гидроксильные группы (от тирозина) и атом азота (от гистидина). Сильное связывание с железом подавляет рост микроорганизмов (а также Salmonella enteritidis ) в желтке, процесс, который требует постоянного притока железа. Рисунок 2. Кристаллическая структура овотрансферрина. Овомукоид Овомукоид [3] (рис. 3) составляет 11% белкового содержания яичного белка.Он встречается в различных формах, которые различаются количеством углеводов, связанных через аспарагин. Девять дисульфидных мостиков и высокое содержание (<80%) спиральных и β-складчатых листовых структур придают овомукоиду такую ​​стабильную пространственную структуру, что он не денатурируется даже при кипячении. Рисунок 3. Кристаллическая структура овомукоида. Овомуцин Овомуцин представляет собой относительно небольшой белок (молекулярная масса = 10 кДа), с аминокислотной цепью которого связано большое количество различных углеводных компонентов (глюкозамин, глюкозамин, гексозы, сциаловая кислота), и значительная часть гидроксильных групп которого этерифицирована серной кислотой. .Из-за своего полярного характера овомуцин объединяется в нитчатые и фиброидные структуры. Высокая вязкость слоев яичного белка является следствием высокого содержания овомуцина. Лизоцим Лизоцим [4] (рис. 4) — один из наиболее изученных белков и самый первый белок, подвергшийся рентгеноструктурному анализу [5]. Как следует из его названия, это фермент, который также содержится в тканях и выделениях других животных. Он расщепляет определенные связи в определенных полисахаридах, которые составляют клеточные стенки многих бактерий [6].Таким образом, лизоцим обладает антибактериальной активностью и обеспечивает эмбриону определенную защиту от инфекции на этапах его развития. Рисунок 4. Кристаллическая структура лизоцима. Ссылки [1] P. E. Stein et al., J. Mol. Биол . 1991 , 221 , 941. DOI: 10.1016 / 0022-2836 (91) 80185-W [2] H. Kurokawa et al., J. Mol. Биол. 1995 , 254 , 196.DOI: 10.1006 / jmbi.1995.0611 [3] E. Weber et al., J. Mol. Биол . 1982 , 158 , 515. DOI: 10.1016 / 0022-2836 (82) -1 [4] J. Wang et al., Acta Crystallogr. D 2007 , 63 , 1254. DOI: 10.1107 / S0 4	4224 [5] C. C. Blake et al., Nature 1965 , 206 , 757. DOI: 10.1038 / 206757a0 [6] D. J. Vocadlo et al., Nature 2001 , 412 , 835.DOI: 10.1038 / 350

Основные питательные вещества

Яйца особенно ценны как источник белка. На самом деле яичный белок
используется в качестве стандарта, по которому оценивается качество других пищевых белков.
измеряется. Одно яйцо содержит от 6 до 7 граммов белка. Люди всех
возрасту необходимо достаточное количество белка для построения и восстановления тканей тела.

Жир в желтке настолько тонко эмульгирован, что легко переваривается.
даже младенцами. Отношение ненасыщенных жиров к насыщенным составляет примерно 2:
1. Это считается очень желательным. Олеиновая кислота — основная ненасыщенная
толстый. Не влияет на холестерин в крови. Яйца содержат витамин А,
Витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и витамин D. Все необходимы
в детстве и юности для роста. Яйца также содержат большое количество
снабжение минералами, такими как железо и фосфор, которые необходимы для
создание и поддержание сильных, здоровых тел.Но в яйцах мало кальция
(он находится в скорлупе) и содержат мало или совсем не содержат витамина С.

Люди, участвующие в программах по снижению веса, считают яйца полезными. Терять
вес, потребление калорий необходимо снизить, сохраняя при этом хорошо сбалансированный
диета. Яйцо обеспечивает хорошее питание и содержит всего около 80 калорий.

Стоимость яиц

Цены на продукты питания продолжают расти, особенно на продукты с высоким содержанием белка, и
потребители постоянно ищут способы сократить свои счета за питание.Один
способ — включить в рацион больше яиц. Сравнение белковой пищи на фунт за фунт
основы, яйца стоят около 95 центов за фунт, когда большие яйца продаются за
64 цента за дюжину.