3. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.

9

Мясо рыбы содержит
белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины, воду и другие
соединения.

Белки — важнейшая
составная часть мяса рыбы. Общее
количество их в мясе рыбы колеблется
от 8 до 23%. В основном это полноценные
белки, содержащие все незаменимые
аминокислоты (лизин, метионин, триптофан
и др.), поэтому рыба является важнейшим
источником белкового питания. Усвояемость
белков — 97%. Из неполноценных белков
содержится коллаген, которого в мясе
рыбы меньше, чем в мясе убойных животных;
эластин же практически отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро
переходит в глютин, поэтому мясо рыбы
разваривается скорее, чем мясо убойных
животных.

При варке рыбы из
нее водой извлекаются экстрактивные
вещества, придающие бульонам специфические
вкус и запах. Употребление таких бульонов
способствует выделению пищеварительных
соков, возбуждению аппетита и лучшему
усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы
от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным
содержанием ненасыщенных жирных кислот,
в том числе таких, которые отсутствуют
в жирах наземных животных. В жирах рыб
находятся линолевая, линоленовая и
арахидоновая жирные кислоты, обладающие
высокой биологической активностью. При
комнатной тем­пературе жир рыб имеет
жидкую консистенцию. Температура
плавления его ниже 37° С. Этим объясняется
высокая усвояемость рыбьего жира.
Благодаря высокой ненасыщенности он
легко окисляется, при этом ухудшается
качество рыбных товаров.

Пищевая ценность
жира повышается за счет содержания в
нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует
снижению холестерина в крови, поэтому
его используют как лечебный препарат
в детском и диетическом питании.

Минеральных веществ
в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор,
железо. Из микроэлементов содержатся
медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром,
фтор и др. Наибольшим коли­чеством и
разнообразием минеральных веществ
отличается морская рыба. Особенно она
богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы
представлены животным крахмалом —
гликогеном, содержание которого от 0,05
до 0,85%. В процессе гидролитического
расщепления гликогена до глюкозы рыбные
бульоны и рыба приобретают сладковатый
вкус. Углеводы влияют на цвет и запах
рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы,
например, при вялении и сушке, объясняется
образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы
от 57,6 до 89,1%о. Содержание воды зависит
от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе,
тем меньше воды.

Благодаря хорошей
усвояемости рыба не оставляет надолго
ощущения сытости, поэтому рыбные блюда
необ­ходимо дополнять гарнирами.

Массовый состав
рыбы- это соотношение съедобных и
несъедобных частей. К съедобным частям
относятся: мышцы, половые продукты,
некоторые внутренние органы(печень),
кожа. Голова может использоваться в
пищу частично и не от всех рыб. К
несъедобным частям принадлежат кости,
чешуя, кишечник и др. основные мышцы
рыбы вместе с соединительной тканью и
жиром(мясо) составляют 40-60% всего тела.
Количество мяса зависит от вида рыбы,
ее размера, упитанности и способа
обработки.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания.

Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию.

Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %.

Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соединения белков и углеводов). Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %.

Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Природный химический состав промысловых видов рыб: характеристика пангасиуса, дикого и разводимого палтуса и баррамунди

1. Информационные бюллетени ФАО по рыболовству и аквакультуре. 2015. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно на сайте: http://www.fao.org/fishery/en

2. Боуза К., Вандамм С., Эрмида М., Кабалейро С., Волкерт Ф., Мартин П. Информационный бюллетень по видам AquaTrace: Палтус ( Scophthalmus maximus ) 2014. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно онлайн: https://aquatrace.eu/web/aquatrace/leaflets/turbot

3. Информационная программа ФАО по культивируемым водным видам. Псетта Максима. 2016. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно на сайте: http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Psetta_maxima/en

4. Russell D.J., Garrett R.N. История ранней жизни баррамунди, Lates calciferer (Bloch) в северо-восточном Квинслане. Ауст. Дж. Мар. Фрешв. Рез. 1985; 36: 191–201. [Google Scholar]

5. Хильге В. Untersuchungen zur Aufzucht von Barramundi. Инф. Фишвирч. Фишерайфорш. 2003; 50: 22–23. [Академия Google]

6. Карл Х., Леманн И., Ребайн Х., Шубринг Р. Состав и качественные характеристики филе пангасиуса, выращенного традиционными и органическими методами ( Pangasius hypophthalmus ) на рынке Германии. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2010;45:56–66. doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.02103.x. [CrossRef] [Google Scholar]

7. Institut für Hygiene und Umwelt Jahresbericht 2013 des Hamburger Instituts für Hygiene und Umwelt. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно в Интернете: http://www.hamburg.de/contentblob/4392204/data/hu-jahresbericht-2013.pdf (на немецком языке)

8. Guimarães CFM, Mársico E.T., Guerra Monteiro M.L., Lemos M., Mano S.B., Conte Junior C. A. Химическое качество замороженного филе вьетнамского пангасиуса гипофтальмуса. Пищевая наука. Нутр. 2016; 4: 398–408. doi: 10.1002/fsn3.302. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Manthey-Karl M., Lehmann I., Ostermeyer U., Rehbein H., Schröder U. Состав мяса и оценка качества королевских гребешков ( Пектен Максимус ) и замороженных атлантических морских гребешков ( Placopecten magellanicus ) на уровне розничной торговли. Еда. 2015; 4: 524–546. doi: 10.3390/foods4040524. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Антонакопулос Н. Untersuchungsverfahren (Sensorik, Chemie) В: Людорф В., Мейер В., редакторы. Fische und Fischerzeugnisse. 2-е изд. Пол Пари; Берлин/Гамбург, Германия: 1973. с. 219. [Google Scholar]

11. Метод АОАС #968.06. Официальные методы анализа AOAC International. 18-е изд. АОАС Интернэшнл; Gaithersburg, MD, USA: 2005. [Google Scholar]

12. Смедес Ф. Определение общего содержания липидов с использованием нехлорированных растворителей. Аналитик. 1999; 124:1711–1718. doi: 10.1039/a905904k. [CrossRef] [Google Scholar]

13. Karl H., Bekaert K., Berge J.-P., Cadun A., Duflos G., Oehlenschläger J., Poli B.M., Tejada M., Testi S., Timm -Heinrich M. Межлабораторное сравнение WEFTA по определению общего содержания липидов в рыбных продуктах с использованием метода Smedes. J. АОАС междунар. 2012; 95:1–5. doi: 10.5740/jaoacint.11-041. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

14. Karl H., Äkesson G., Etienne M., Huidobro A., Luten J., Mendes R., Tejada M., Oehlenschläger J. Межлабораторное сравнение WEFTA по определению соли в рыбных продуктах. Дж. Аква. Пищевая прод. Технол. 2002; 11: 215–228. doi: 10.1300/J030v11n03_17. [CrossRef] [Google Scholar]

15. LFGB . Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren Nach § 64 LFGB. Бойт-Верлаг; Берлин, Германия: 2008 г. Bestimmung des Gesamtphorgehaltes in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Photometrisches Verfahren. Л06.00-9. [Google Scholar]

16. Регламент Комиссии ЕС (EC) № 2074/2005 от 5 декабря 2005 г. , устанавливающий меры по реализации для определенных продуктов в соответствии с Регламентом (EC) № 853/2004 Европейского парламента и Совета и для организации официального контроля в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004 Европейского парламента и Совета и Регламентом (ЕС) № 882/2004 Европейского парламента и Совета, отступающим от Регламента (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и Совета и Регламенты о внесении поправок (ЕС) № 853/2004 и (ЕС) № 854/2004. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно в Интернете: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32005R2074

17. Кауфманн А., Паччарелли Б. Определение некоторых ионных добавок в мясных продуктах методом ионной хроматографии. Рукавица Гебите Хюг. 2000; 91: 581–596. [Google Scholar]

18. Кауфманн А., Маден К., Лейссер В., Матер М., Гуде Т. Анализ полифосфатов в тканях рыб и креветок двумя разными методами ионной хроматографии: влияние на ложноотрицательные и -положительные результаты. Выводы. Пищевая добавка. Контам. 2005; 22:1073–1082. doi: 10.1080/02652030500239565. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Antoine F.R., Wei C.I., Littell R.C., Marshall M.R. Метод ВЭЖХ для анализа свободных аминокислот в рыбе с использованием предколоночной дериватизации о-фталдиальдегида. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1999;47:5100–5107. doi: 10.1021/jf9

+. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Manthey-Karl M., Ostermeyer U., Barth J., Rehbein H. Аспекты качества и видовая идентификация головоногих продуктов на немецком рынке. Арка Lebensmhyg. 2013;64:15–23. [Google Scholar]

21. DGF (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Немецкое общество изучения жиров) DGF-Einheitsmethode C-VI-11d. Fettsäuremethylester (Alkalische Umesterung) Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; Штутгарт, Германия: 1998. [Google Scholar]

22. DGF (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Немецкое общество изучения жиров) DGF-Einheitsmethode C-VI-10a. Газовая хроматография: Analyse der Fettsäuren und Fettsäureverteilung. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; Штутгарт, Германия: 2000. [Google Scholar]

23. Ostermeyer U., Molkentin J., Lehmann I., Rehbein H., Walte H.G. Пригодность инструментального анализа для различения креветок, выловленных в дикой природе, и креветок, выращенных традиционным и органическим способом. Евро. Еда Рез. Технол. 2014;239: 1015–1029. doi: 10.1007/s00217-014-2298-5. [CrossRef] [Google Scholar]

24. Саттл Н.Ф. Минеральное питание скота. 4-е изд. КАБ Интернэшнл; Wallingford, UK: 2010. [Google Scholar]

25. Sérot T., Gandemer G., Demaimay M. Липидный и жирнокислотный состав мышц выращенных и диких взрослых палтусов. Аквакульт. Междунар. 1998; 6: 331–343. doi: 10.1023/A:1009284905854. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Персиваль С., Драбш П., Гленкросс Б. Факторы, влияющие на мутный привкус баррамунди на ферме, Поздний кальцификатор . Аквакультура. 2008; 284:136–143. doi: 10.1016/j.aquaculture.2008.07.056. [CrossRef] [Google Scholar]

27. Karl H., Lehmann I., Manthey-Karl M., Meyer C., Ostermeyer U. Сравнение пищевой ценности и микробиологического статуса новых импортируемых видов рыб на рынке Германии. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2014;49:2481–2490. doi: 10.1111/ijfs.12543. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Орбан Э., Невигато Т., Лена Г., Маски М., Казини И., Гамбелли Л., Капрони Р. Новые тенденции на рынке морепродуктов. Сутчи сом ( Pangasius hypophthalmus ) филе из Вьетнама: аспекты пищевой ценности и безопасности. Пищевая хим. 2008; 110: 383–389. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.02.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Ван Рут С.М., Брауэр Э., Кут А., Вийттен М. Управление морепродуктами и водными ресурсами. Еда. 2014;3:622–631. doi: 10.3390/foods3040622. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Полак-Ющак Л. Химические характеристики рыб, новых для польского рынка. Acta Sci. пол. 2007; 6: 23–32. [Академия Google]

31. Causeret J. Рыба как источник минерального питания. В: Бергстром Г., изд. Рыба как еда. Питание, санитария и использование, Vol. 2. Академическая пресса; Орландо, Флорида, США: 1962. стр. 205–228. [Google Scholar]

32. Аллен Л., Прентис А. Энциклопедия питания человека. Академическая пресса; Оксфорд, Великобритания: 2005. [Google Scholar]

33. Холланд Б., Браун Дж., Басс Д. Х. Рыба и рыбные продукты, третье приложение к пятому изданию МакКэнса и Уиддоусона «Состав пищевых продуктов». Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 1993. [Google Scholar]

34. Рыба и моллюски Министерства сельского хозяйства США. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]; Доступно в Интернете: http://naldc.nal.usda.gov/naldc/download.xhtml?id=CAT87886653&content=PDF

35. Schram E., Pedrero Z., Cámara C., van der Heul J.W., Luten J.B. Обогащение африканского сома с функциональным селеном, полученным из чеснока. Аквакульт. Рез. 2008; 39: 850–860. doi: 10.1111/j.1365-2109.2008.01938.x. [CrossRef] [Google Scholar]

36. FCT Норвежская таблица состава пищевых продуктов. 2015. [(по состоянию на 18 мая 2016 г.)]. Доступно в Интернете: http://www.matportalen.no/verktoy/the_norwegian_food_composition_table/

37. EFSA Группа экспертов EFSA по загрязнителям в пищевой цепи. Научное мнение о мышьяке в продуктах питания. EFSA J. 2009;7 doi: 10.2903/j.efsa.2009.1351. [CrossRef] [Google Scholar]

38. Sirot V., Guérin T., Volatier J.L., Leblanc J.C. Диетическое воздействие и биомаркеры мышьяка у потребителей рыбы и моллюсков из Франции. науч. Общая окружающая среда. 2009; 407:1875–1885. doi: 10.1016/j.scitotenv.2008.11.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Chew S.F., Ip Y.K. Биохимические адаптации прыгуна Boleophthalmus boddaerti к недостатку кислорода. Мар биол. 1992; 112: 567–571. doi: 10.1007/BF00346174. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Piironen J., Hyvärinen H. Состав молок некоторых костистых рыб. Дж. Фиш. биол. 1983; 22: 351–361. doi: 10.1111/j.1095-8649.1983. tb04757.x. [CrossRef] [Google Scholar]

41. Aubourg S.P., Pérez-Alonso F., Gallardo J.M. Исследования подавления прогорклости замороженной ставриды ( Trachurus trachurus ) лимонной и аскорбиновой кислотами. Евро. J. Науки о липидах. Технол. 2004; 106: 232–240. doi: 10.1002/ejlt.200400937. [CrossRef] [Google Scholar]

42. Саллам К.И. Химическая, органолептическая оценка и оценка срока годности нарезанного лосося, обработанного солями органических кислот. Пищевая хим. 2007; 101: 592–600. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.02.019. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Sanjuás-Rey M., García-Soto B., Barros-Velázquez J., Fuertes-Gamundi J.R., Aubourg S.P. Эффект двухэтапного обработка натуральной органической кислотой на микробную активность и повреждение липидов при путассу ( Micromesistius poutassou ) охлаждение. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:1021–1030. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02565.x. [CrossRef] [Google Scholar]

44. García-Soto B., Fernández-No I.C., Barros-Velázquez J., Aubourg S.P. Использование лимонной и молочной кислот во льду для улучшения качества двух видов рыб во время охлаждения на борту. хранилище. Междунар. Дж. Рефриг. 2014;40:390–397. doi: 10.1016/j.ijrefrig.2013.12.010. [CrossRef] [Google Scholar]

45. Kantonales Laboratorium Bern (Швейцарская государственная лаборатория кантона Берн) Jahresbericht 2005. Kantonales Laboratorium; Берн, Швейцария: 2005. Годовой отчет. (на немецком языке) [Google Scholar]

46. Kantonales Laboratorium Bern (Швейцарская государственная лаборатория кантона Берн) Jahresbericht 2006. Kantonales Laboratorium; Берн, Швейцария: 2006. Годовой отчет. (на немецком языке) [Google Scholar]

47. Лутен Дж., Шрам Э., Элвеволл Э. Функциональные морепродукты, изготовленные по индивидуальному заказу для потребителей: диетическая модуляция селена и таурина в рыбе, выращенной на ферме. В: Ли О., редактор. Улучшение качества и безопасности выращиваемой рыбы. КПР Пресс; Бока-Ратон, Флорида, США: 2008. стр. 343–362. [Google Scholar]

48. Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F. Биогенные амины в морепродуктах. В: Ноллет Л.М.Л., Толдра Ф., редакторы. Справочник по анализу морепродуктов и морепродуктов. КПР Пресс; Бока-Ратон, Флорида, США: 2010. стр. 833–850. [Академия Google]

49. Yassoralipour A., ​​Bakar J., Rahmann R.A., Bakar F.A., Golkhandan E. Влияние различных температур на свободные аминокислоты, физико-химические и микробные изменения при хранении филе баррамунди ( Lates calcarifer ). Доп. Дж. Пищевая наука. Технол. 2013;5:822–828. [Google Scholar]

50. Унделанд И. Избранные аминокислоты в рыбе. В: Лютен Дж. Б., редактор. Морское функциональное питание. академические издательства; Вагенинген, Нидерланды: 2009. стр. 43–47. [Академия Google]

51. Ферраро В., Крус И., Хорхе Р.Ф., Малката Ф.Х., Пинтадо М.Е., Кастро П.М.Л. Повышение ценности натуральных экстрактов из морского источника с акцентом на побочные продукты моря: обзор. Еда Рез. Стажер 2010;43:2221–2233. doi: 10.1016/j.foodres.2010.07.034. [CrossRef] [Google Scholar]

52. Драгнес Б.Т., Ларсен Р., Эрнстсен М.Х., Мере Х., Эльвеволл Э.О. Влияние обработки на содержание таурина в переработанных морепродуктах и ​​их соответствующем необработанном сырье. Стажер Дж. Пищевая наука. Нутр. 2009 г.;60:143–152. doi: 10.1080/09637480701621654. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Анализ химического состава трех коммерчески важных видов рыб (сардина, анчоус и скумбрия)

Заголовки статей

Синтез и исследование шпинели Li 2 Mn 0,5 Ti 0,5 O 3
стр.874

Обзор и анализ метода синтеза сульфированного суперпластификатора алифатического ряда

стр.878

Скрининг оптимального Ganoderma lucidum и влияние субстрата среды на биоактивный метаболит в погруженной культуре

стр. 887

Антиоксидантная активность пептидов, экстрагированных из пептидов пивоваренной дробины

стр.891

Анализ химического состава трех коммерчески важных видов рыб (сардина, анчоус и скумбрия)

стр. 900

Сравнение состава и структуры пальмового масла с лярдом

стр.905

Оптимизация технологии получения резистентного крахмала вигны с использованием методологии поверхности отклика

стр.909

Сравнительные исследования антиоксидантных свойств семян черного кунжута ( Sesamum indicum L. Экстракты, полученные методами термической обработки

стр. 918

Улучшенная растворимость фитостерола в воде с помощью гидроксипропил-β-циклодекстрина

стр.922

Главная Advanced Materials Research Advanced Materials Research Vols. 554-556 Анализ химического состава трех…

Предварительный просмотр статьи

Резюме:

В мышечной ткани трех широко потребляемых видов рыб (сардина, анчоус и скумбрия), полученные из Цюаньчжоу в Китае. Все виды рыб отличались высоким содержанием белка (21,46%~22,75%), а общее содержание липидов и влаги варьировало от 2,24% до 8,23% и от 69%от 0,7% до 74,9% соответственно в зависимости от вида. Общая зольность колеблется от 1,25% до 1,63%, но содержание макроминералов значительно варьируется: содержание магния колеблется от 470,24 мг/100 г до 687,45 мг/100 г, а уровни кальция колеблются от 16,40 мг/100 г до 109,22 мг/100 г в зависимости от вида. Наиболее распространенными микроминералами были Fe и Zn, за которыми следуют Cu и Mn. Во всех трех видах пальмитиновая кислота (28,44–30,62%) была преобладающей насыщенной жирной кислотой. Олеиновая кислота (11,23–22,15%) была наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой. DHA была основной полиненасыщенной жирной кислотой, за которой следовала EPA. Сардина имела самый высокий уровень ДГК (12,74%). Аминокислотный состав был сходным для трех видов, которые имели высокое содержание глутамата, лизина, лейцина и аспартата и низкое содержание цистеина. Содержание почти всех аминокислот в анчоусе было выше, чем в двух других видах.

Доступ через ваше учреждение

Вас также могут заинтересовать эти электронные книги

Предварительный просмотр

Рекомендации

[1]
Ф. Капонио, К. Суммо, А. Паскуалоне и Т. Гомес, Состав и анализ пищевых продуктов, 24, 1117–1122 (2011).

Академия Google

[2]
С. Златанос и А.Н. Сагредос, Fat Science Technology, 95, 66–69 (1993).

Академия Google

[3]
Н. Шираи, М. Тераяма и Х. Такеда, Сравнительная биохимия и физиология, часть B, 131, 387–393 (2002).

Google Scholar

[4]
Д. А. Сирискар, Г. Д. Хедкар и Д. Лиор, Ученые-пищевики и технологи, xx, xxx (2011).

Академия Google

[5]
MC Cergole, Scientia Marina, 59, 597–610 (1995).

Академия Google

[6]
Официальные методы анализа AOAC, 12-е изд. Вашингтон, стр. 1115 (1992).

Академия Google

[7]
Э. Блай и В. Дайер, Can J Biochem Physiol, 37, 911-917 (1959).

Академия Google

[8]
П.А. Каракольцидис, А. Зотос и М. Спирос, Пищевой состав и анализ, 8, 258-273 (1995).

Академия Google

[9]
И. Мур и У.Х. Stein, Methods in Enzymology, 6, 819–831 (1963).

Академия Google

[10]
С. С. Леу, С. Н. Джхавери, П. А. Каракольцидис и С. М. Константинидес, Journal of Food Science, 46, 1635-1638 (19). 81).

Академия Google

[11]
J. Oenlenschalger, Food Chem. 40, 159–167 (1991).

Академия Google

[12]
О. Озден, Н. Эркан и С. Улусой, Environ Monit Assess, 170: 353–363 (2010).

Академия Google

[13]
С. Златанос и К. Ласкаридис, Пищевая химия, 103, 725-728 (2007).

Академия Google

[14]
М.