Глутамат натрия: что это такое, где он содержится, как влияет на организм и правда ли, что усилитель вкуса опасен для человека

22 июля 2022


8 468

Юлия Горшкова

Коуч по питанию, нутрициолог. Люблю еду и помогаю другим разобраться в вопросах питания. Мне нравится, когда больше людей перестают бояться продуктов и начинают питаться разнообразно и вкусно.

Сотрудничаю с проектами: сервис доставки здорового питания justfood, клиника доказательной медицины Neplacebo, курсы по питанию Mary’s Academy, well-being платформа Kale Coach.

Читая название очередной Е-шки, мы представляем фастфуд, еду, которая прошла много стадий переработки и которая не является основой рациона. Название «глутамат натрия» на слуху у многих и прочно ассоциируется с картошкой фри, бургерами и колбасой. Многие уже давно обсуждают его в негативном ключе, но мало кто задается вопросом, чем опасен глутамат натрия на самом деле. Поверите ли вы, если мы расскажем, что эта добавка содержится в помидорах, грибах, луке, горохе, молоке и сыре? А ведь это действительно так. 

Чем вреден глутамат (и вреден ли), зачем используется и можно ли обойтись совсем без него, — узнаем в статье. 

 

Содержание статьи

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из двадцати аминокислот. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме (мы можем ее синтезировать), и в структуре всех белков живых организмов, а также во многих продуктах питания и пищевых добавках. Глутамат также выполняет роль возбуждающего нейротрансмиттера в нервной системе живого организма. А продукты, содержащие глутамат, входили в рацион человека с древних времен, представляете?

Без глутаминовой кислоты невозможно представить существование белка, т.к. это его важная строительная часть. Любая еда, содержащая белок, содержит и глутамат: овощи и фрукты, злаки и бобовые, молочные продукты, мясо и рыба. Мы едим глутамат каждый день, даже когда думаем, что наша еда его не содержит. 

В Азии когда-то было популярно блюдо — бульон из морских водорослей, богатых глутаматом. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икэда извлек глутамат из этого бульона и выяснил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Позже профессор подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось коммерческое производство.

 

Глутаминовая кислота

Кикунаэ Икэда

 

Как его получают

Сегодня глутамат производят иначе — путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации похож на тот, что используется для приготовления йогурта, уксуса, соевого соуса и вина. 

Глутамат в глутамате натрия, которые производят путем ферментации, химически неотличим от глутамата, который естественным образом присутствует в пищевых белках. Организм человека переваривает и усваивает его одинаково. Поэтому фраза «это не еда, а сплошная химия» должна уже уйти со статуса ругательных, потому что любая еда (и не только она) имеет определенный химический состав, а внутри нашего организма проходит множество биохимических процессов. Еда имеет химический состав — и это просто факт.

В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка в пище, в то время как потребление добавленного глутамата натрия составляет примерно 0,55 грамма в день. Немного, правда?

 

Photo by Jason Tuinstra on Unsplash

 

Для чего используют

Глутамат натрия — это усилитель (или улучшитель) вкуса. Его используют, чтобы придавать яркий, более пикантный и привлекательный вкус пищевым продуктам и блюдам. Считается, что это вкус «умами» — вкус высокобелковых или мясных продуктов, является пятым во всей вкусовой палитре (вместе с соленым, сладким, горьким и кислым).

Из-за яркого, пикантного вкуса в дозировке 0,5–1% его используют в чипсах, сухариках, лапше и пюре быстрого приготовления, мясных и рыбных полуфабрикатах. Продуктам, в которых он содержится естественным образом, он придает вкус умами — пикантный, мясной вкус, — такой же яркий вкус он придает и той еде, в которую его добавляют на производствах.

Вторая причина использования глутамата натрия заключается в возможности снизить содержание натрия, а по-простому — соли, в пище. Глутамат натрия содержит всего одну треть натрия от содержания его в поваренной соли. Одно недавнее исследование подтвердило, что это хороший вариант сделать блюда более здоровыми: потребителям предложили сравнить блюда с глутаматом натрия с классическими вариантами, содержащими соль. Блюда с глутаматом натрия они оценили выше, охарактеризовав их «вкусными», «ароматными» и «свежими». 

Photo by María Fernanda Morales on Unsplash

 

Как влияет на организм человека

Существует мнение, что глутамат натрия — опасная добавка, и еду, ее содержащую, стоит избегать. Есть множество версий происхождения этого мифа, среди которых:

  • лабораторные опыты с мышами и крысами,
  • нарушение обмена глутамина, когда он накапливается в мозге (это не связано с его потреблением), 
  • а также версия  г-на Роберта Хо Ман Квока, который предположил существование «синдрома китайского ресторана» из-за китайских блюд с содержанием глутамата натрия. Он заметил, что после китайской еды появляются неприятные симптомы, хотя впоследствии эта связь не была подтверждена научно.

Нам остается только гадать, что оказало большее влияние на формирование плохой репутации у глутамата. Сейчас нам доступны многочисленные исследования, в которых раскрывается, насколько действительно глутамат натрия способен влиять на организм человека.

 

Безопасен ли глутамат натрия

Ученые давно изучают, наносит ли глутамат натрия вред и можно ли его считать безопасным. Еще в 1990-х годах по просьбе FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) независимая группа  Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) занималась изучением безопасности глутамата и пришла к тому, что он безопасен. В отчете также указаны возможные краткосрочные реакции, такие как:

  • головная боль, 
  • онемение, 
  • покраснение, 
  • покалывание, 
  • сердцебиение и 
  • сонливость,

которые могут возникать у некоторых людей с повышенной чувствительностью, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия из продуктов, в которые он добавлен. Однако серьезный вред не отмечается.  Обычно порция продукта содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия, а употребление более 3 граммов из продуктов и блюд, в которые добавленный ферментированный глутамат, маловероятно.

Кроме того, последние исследования влияния глутамата натрия на головную боль неоднозначны, на сегодняшний день они не дают убедительного ответа: может ли это быть следствием потребления продукта с его содержанием или нет. 

Таким образом, агентства по пищевой безопасности приняли решение, что глутамат натрия безопасен, но возможны индивидуальные реакции. Впрочем, как и со множеством другим продуктов. 

 

Для детей 

В 1991 году  стало известно, что младенцы способны переварить глутамат так же эффективно, как и взрослые, а его потребление мамой никак не влияет на лактацию. Кроме того, грудное молоко богато на содержание свободного глутамата. В нем содержится в 6-9 раза больше «улучшителя» вкуса, чем, например, в коровьем. Новорожденный, находящийся на грудном вскармливании, потребляет свободный глутамат в бóльших количествах относительно его веса,  чем потребляют взрослые из пищи.

 

Что говорят рекомендации по питанию

В мире существуют организации и комитеты, которые занимаются вопросами пищевой безопасности. Например,  JECFA (комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ), FDA. Обе организации относят глутамат натрия к разрешенным пищевым добавкам. Для нас это значит, что пугаться его в составе продуктов не стоит.

Кроме того, если в современных рекомендациях и гайдах по питанию информация о соли и сахаре включает ограничения и нормы, то глутамат не удостоен такого внимания. Возможно дело не в добавке как таковой, а в чем-то другом? 

 

Меняем отношение к глутамату

Чтобы это сделать, нам нужно еще раз посмотреть на продукты, в которые обычно добавляют глутамат натрия. Это: 

  • лапша и пюре быстрого приготовления;
  • чипсы и сухарики; 
  • различные полуфабрикаты;
  • снеки;
  • некоторые блюда в кафе и ресторанах.  

Все перечисленные продукты, кроме содержания глутамата, объединяет еще несколько пунктов: 

  • они имеют относительно высокую калорийность;
  • редко с сухариками, чипсами и лапшой едят овощи; 
  • эти продукты могут есть в компании со сладкими напитками, мороженым.

Все перечисленное означает, что глутамат просто ассоциируется у нас с фастфудом, который из-за способа приготовления и состава не является самой здоровой едой, хотя может быть частью здорового рациона. Так что, глутамат не виноват, что попал в такую «компанию». 

Photo by Jeff Siepman on Unsplash

 

Выводы

Итак, репутация глутамата совсем не оправдана его влиянием на человека. Он может использоваться в качестве частичной замены соли, и это обнадеживает тех, кто заботится о своем здоровье. А еще глутамат содержится в огромном количестве продуктов, потому что глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, из которых строится белок.  

Организации, которые занимаются пищевой безопасностью, считают ее разрешенной пищевой добавкой. На сегодняшний день не существует безопасной дозы. Однако нам не стоит переживать из-за этой неопределенности, т.к. обычно мы не едим так много продуктов, в которые ее добавляют на производствах, чтобы это вызывало какие-то опасения. 

Большинство продуктов, которые имеют его в составе, считают фастфудом, поэтому здесь будут уместны рекомендации по изменению в питания — фокусироваться на пищевом разнообразии. Чем разнообразнее наш рацион, тем меньше в нем фастфуда и вероятных опасений из-за глутамата. А мы помним, что он все-таки ни  в чем не виноват. 

 

Источники 

https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841. 15354 

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/ 

https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675?login=false 

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910 

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170712 

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128160114000227?via%3Dihub 

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Елена Пшинник, врач-эндокринолог, заведующая КДО
МЦ «Петровские Ворота»:

«Глутамат натрия — пищевая
добавка Е621, которая представляет собой соль глутаминовой кислоты. Сама по
себе глутаминовая кислота — это одна из необходимых для роста и развития человека
аминокислот. В естественном виде мы получаем ее с различными белками. Глутамат
натрия тоже не вреден — если он, конечно, натуральный. Например, раньше его
производили из пшеничной клейковины. Но сейчас это практически полностью
синтетическое вещество (современный глутамат — продукт микробиологического
происхождения. —
Прим. ред.
).

Значимых исследований,
доказывающих вред глутамата, нет. Даже в США Е621 не внесен в список вредных
веществ, хотя к полностью безопасным там его не причисляют. Но с точки зрения диетологии глутамат — это безусловный вред. Такие, как он, усилители вкуса (особенно
синтетические), добавляют в колбасу, чипсы, сухарики, бульонные кубики и прочие
продукты, которые мы категорически запрещаем нашим пациентам. На вкусы,
усиленные глутаматом, можно подсесть, не зря же всякие вредные чиспы хочется
есть еще и еще. Из-за этого происходит переедание. Человек не контролирует свой
аппетит, с чем все диетологи и эндокринологи упорно борются. Основная проблема
современных людей в том, что, ведя малоподвижный образ жизни, они все время
перебирают по калориям. Обратите внимание, насколько сейчас увеличилось число
людей с ожирением и метаболическим синдромом.

Метаболический синдром — вообще
чума нашего века. Это нарушение в организме, связанное с неправильным восприятием рецепторами клеток
инсулина. Замечали, что, если мы съедаем что-то углеводное, когда нам очень хочется
есть и кружится голова, нам резко становится лучше? Если мы будем использовать такой
прием часто, то организм перестанет воспринимать
инсулин и будет требовать его в большем количестве. А инсулин, который возбуждает
чувство голода, способствует отложению висцерального жира и разрастанию талии в
верхней части живота. Что очень сложно убрать даже путем спортивных нагрузок.

Всего один кружок
сырокопченой колбасы — это 125 ккал. Тогда как при сниженной физической
нагрузке женщинам, например, среднего возраста нужно потреблять не больше
1200–1300 ккал в день. Если мы будем есть колбасу, то получим максимум калорий
и минимум пользы. Это пустой продукт — джанк-фуд, то есть мусорная еда.

Часто с помощью глутамата
натрия недобросовестные производители стараются замаскировать вкус
некачественных продуктов — той же колбасы, например. А бульонные кубики! Это же
чистая соль, ароматизаторы и глутамат. Гениальный маркетинговый ход — продавать
соль за такие деньги. Это синтетический продукт, в котором даже перца не
содержится, вместо него — ароматизатор! В бульонном кубике, кстати, содержится
1,5 г глутамата натрия, что составляет 65
%
процентов суточной допустимой дозы для взрослого и 100% — для
подростка. (Предельная допустимая суточная доза глутамата была
установлена в 1973 году: это 120 мг на 1 кг массы тела человека. Таким образом, для
человека массой 60 кг она составляла 7,2 г. В 1987 году после дополнительных
исследований был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза — не
устанавливается». Такой норматив предназначен для веществ с низкой
токсичностью.
— Прим. ред.)

Глутамат натрия вызывает если не наркотическую зависимость, то хорошую тягу. Так же как сахар. По сути,
глутамат — тот же сахар, только мясной. Возникает вопрос: почему мы не
подсаживаемся на натуральный глутамат? В определенном смысле, конечно,
подсаживаемся! Все любят пармезан, например. Но если серьезно — в натуральных
продуктах глутаминовая кислота содержится в предусмотренных природой
количествах. А в продуктах, куда добавили синтетический глутамат, — в дозах,
угодных производителю».

Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:

«Вещества, которые
называют усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовали
в нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его еде
гарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и,
соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него есть
рецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, и
рецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являются
обычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образом
регулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому,
что он сейчас начнет переваривать белок.

Если человек хоть
сколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, должен
представлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотип
любого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды,
которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными,
чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То есть
понимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминовая
кислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Я
говорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат —
это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости и
далее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) И
написать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой
кислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому что
глутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролиза
именно растительного белка.

Поскольку глутамат оказывает
на организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой
невозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ее
есть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вредная
доза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза,
которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже к
увеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть
700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такое
позволить.

Когда мы готовим пищу, мы
сами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и аромат
свинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90
новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта.
Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и аромата
пищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто в
случае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которого
было доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — а
можно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никто
не напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует,
потому что это обычный продукт гидролиза.

Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, что
химия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходит
до того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — это
другая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологического
синтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообще
что-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные»
вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?

Разговоры о том, что что-то очень сильно вредно
или очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавки
вообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человек
обязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, не
обязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ее
повторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить».
Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафе
быстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные,
достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Но
потом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо».
А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, они
как-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутамата
натрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, они
подстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражения
твоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потом
ты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто не
нужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человек
с массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в
3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно было
поддерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90
килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».

Широкое использование глутамата натрия: угроза общественному здоровью?

EXCLI J. 2018; 17: 273–278.

Опубликовано в Интернете 19 марта 2018 г. doi: 10.17179/excli2018-1092

, *, 1 , 2 и 3 9000 8

Информация об авторе Примечания к статье Информация об авторских правах и лицензиях Отказ от ответственности

Глутамат натрия (MSG ) является одной из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и он содержится во многих различных ингредиентах и ​​обработанных пищевых продуктах, которые можно приобрести на каждом рынке или в продуктовом магазине. Глутамат натрия придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, известный в Японии как умами. Это вкусовое ощущение также называют «пикантным» (Xiong et al., 2009).[19]). Во многих странах глутамат натрия носит название «китайская соль». Помимо усиления вкуса, глутамат натрия связан с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, нарушением обмена веществ, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и вредным воздействием на репродуктивные органы. В таблице 1 представлены продукты, содержащие вещества, которые приводят к высвобождению глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или продукт следует полностью запретить?

Открыто в отдельном окне

Различные источники MSG в коммерческих продуктах

Открыто в отдельном окне

Токсичность MSG приводит к различным нарушениям

MSG действует на глутаматные рецепторы и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al. , 2014[1]). Глутаматные рецепторы имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалевидном теле, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017[22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие. Среднее потребление глутамата натрия в день оценивается в 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015[18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что потребление глутамата натрия у новорожденных создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Резистентность к инсулину и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. В том же исследовании было обнаружено, что потребление глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет повышения вкусовых качеств пищи и нарушения лептин-опосредованного сигнального каскада гипоталамуса, что может привести к ожирению (Araujo et al., 2017[2]; He et al., 2011[2]. 5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия запускает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли-альфа (ФНО-α), резистина и лептина. в висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011[13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз печени, что указывает на повреждение печени. Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщалось, что глутамат натрия не оказывает никакого влияния на чувство голода. Однако есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема внутрь. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентрации аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после употребления глутамата натрия по сравнению с контрольной группой. Никаких изменений постпрандиальных уровней глюкозы и инсулина после приема пищи с добавлением глутамата натрия не наблюдалось (Kong et al., 2015[8]).

Термин «синдром китайского ресторана» (СВК) впервые был использован более четырех десятилетий назад. При появлении симптомов больные предъявляют такие жалобы, как жжение в задней части шеи, образование волдырей на обеих руках и иногда на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после употребления пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al. , 2017[3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обмороки и напряжение лица. В исследовании, в котором изучались негативные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые испытания, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг/кг сравнивали с введением дозы 24 мг/кг. NaCl. MSG, а также введение NaCl приводили к мышечной боли и/или изменениям механической чувствительности. Однако введение глутамата натрия также было связано с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц. Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг/кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016[12]; Shimada et al., 2015[17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017[6]).

Исследования на животных и на людях показали токсическое воздействие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг/г в различные перинатальные периоды жизни приводит к увеличению числа клеток стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al. , 2017[10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальной мембраны и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015[4]). Хорошо известно, что глутамат натрия обладает некоторыми похвальными вкусовыми и психологическими эффектами, а также положительными эффектами в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017[11]).

Один из самых крайних примеров негативного воздействия, приписываемого глутамату натрия, касается астмы. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия не может быть убедительно доказана. В моделях овальбуминовой астмы, получавших 0,5 % и 5 % глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012[16]; Zhou et al., 2012[21]; Yoneda et al., 2011[20]). Инъекция глутамата натрия приводила к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также приводило к вагусному и симпатическому влиянию, не поддающемуся измерению в контрольной группе (Konrad et al., 2012[9].]).

Исследование на человеческой модели показало, что потребление глутамата натрия и уровень гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гемопоэзе (Shi et al., 2012[15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутаматом натрия могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения. Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Многообещающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, глутаматные рецепторы и цистеин-глутаматные антипортеры играют потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).

Вредные эффекты глутамата натрия, описанные в этой статье, могут быть замечены только небольшим числом ученых, но они представляют скрытую угрозу, которую представляет потребление этой популярной добавки для всего общества. Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Также предполагалось, что кверцетин и дилтиазем играют защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017[11]). Было показано, что витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, активности каталазы и супероксиддисмутазы в печени. Это также улучшило уровень глутатиона. Доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, усиливает активность супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы, тогда как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, в новом исследовании изучается функция куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (АХЭ) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент от повреждения нервной системы из-за его эффекта снижения экспрессии mGLUR5 и 9.0043 N -Метил- D -аспартатные рецепторы 2B (NMDA2B) в гиппокампе. Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровни глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016[7]).

В заключение мы хотели бы отметить, что хотя глутамат натрия доказал свою ценность в качестве усилителя вкуса, различные исследования указывают на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушение физиологии жировой ткани, повреждение печени, CRS и нарушение репродуктивной функции. Возможно, эти угрозы до сих пор недооценивались. Тем временем люди продолжают употреблять все большие количества глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на человеческих моделях. Глутамат натрия — спорная пищевая добавка, используемая в консервах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных столовых. Хотя MSG, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если будут представлены более существенные доказательства токсичности глутамата натрия, полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса не будет неразумным.

Конфликта интересов нет.

Авторы, работавшие над этой рукописью, выражают признательность соответствующим университетам и институтам.

1. Abdallah CG, Jiang L, De Feyter HM, Fasula M, Krystal JH, Rothman DL, et al. Метаболизм глутамата при большом депрессивном расстройстве. Am J Психиатрия. 2014; 171:1320–1327. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

2. Araujo TR, Freitas IN, Vettorazzi JF, Batista TM, Santos-Silva JC, Bonfleur ML, et al. Преимущества добавок L-аланина или L-аргинина против ожирения и непереносимости глюкозы при ожирении, вызванном глутаматом натрия. Евр Дж Нутр. 2017;56:2069–2080. [PubMed] [Google Scholar]

3. Bawaskar HS, Bawaskar PH, Bawaskar PH. Синдром китайского ресторана. Indian J Crit Care Med. 2017;21(1):49. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

4. Dong HV, Robbins WA. Прием внутрь глутамата натрия (MSG) у взрослых самцов крыс снижает количество сперматозоидов, уровень тестостерона и нарушает гистологию яичек. Нутр Байтс. 2015;19(1) [Google Scholar]

5. He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, et al. Потребление глутамата натрия в связи со случаями избыточного веса у взрослых китайцев: Китайское исследование здоровья и питания (CHNS) Am J Clin Nutr. 2011;93: 1328–1336. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

6. Казми З., Фатима И., Первин С., Малик С.С. Глутамат натрия: обзор клинических отчетов. Int J Пищевые свойства. 2017: 1807–1815. [Google Scholar]

7. Халил Р.М., Хедр Н.Ф. Куркумин защищает от нейротоксичности глутамата натрия и снижает экспрессию NMDA2B и mGluR5 в гиппокампе крыс. Нейросигналы. 2016;24:81–87. [PubMed] [Google Scholar]

8. Kong X, Zhou X, Feng Z, Li FN, Ji YJ, Tan B и др. Пищевые добавки с L-глутаматом натрия изменяют состав липидов и экспрессию генов, связанных с метаболизмом липидов у растущих свиней, получающих рацион с нормальным или высоким содержанием жиров. Живая наука. 2015; 180: 247–252. [Академия Google]

9. Konrad SP, Farah V, Rodrigues B, Wichi RB, Machado UF, Lopes HF, et al. Лечение новорожденных глутаматом натрия вызывает изменения сердечно-сосудистой вегетативной функции у грызунов. Клиники (Сан-Паулу) 2012;67:1209–1214. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

10. Мондал М., Саркар К., Нат П.П., Пол Г. Глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, нарушая функции яичников и матки у крыс. Окружающая среда Токсикол. 2017; 33:198–208. [PubMed] [Академия Google]

11. Мустафа З., Ашраф С., Таухид С.Ф., Али С. Глутамат натрия, коммерческое производство, положительное и отрицательное воздействие на организм человека и средства лечения – обзор. IJSRST. 2017;3:425–435. [Google Scholar]

12. Обаяши Ю., Нагамура Ю. Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: систематический обзор исследований на людях. J Головная боль. 2016;17(1):54. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

13. Roman-Ramos R, Almanza-Perez JC, Garcia-Macedo R, Blancas-Flores G, Fortis-Barrera A, Jasso EI, et al. Интоксикация новорожденных глутаматом натрия, связанная с ожирением на взрослой стадии, характеризуется хроническим воспалением и повышенной экспрессией мРНК рецепторов, активируемых пролифератором пероксисом, у мышей. Основной Клин Фармакол Токсикол. 2011; 108:406–413. [PubMed] [Академия Google]

14. Шарма А. Окислительное повреждение почек, вызванное глутаматом натрия, и возможные механизмы: мини-обзор. J биомедицинских наук. 2015;22:93. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

15. Shi Z, Yuan B, Taylor AW, Dal Grande E, Wittert GA. Потребление глутамата натрия увеличивает уровень гемоглобина в течение 5 лет среди взрослых китайцев. Аминокислоты. 2012;43:1389–1397. [PubMed] [Google Scholar]

16. Shi Z, Yuan B, Wittert GA, Pan X, Dai Y, Adams R, et al. Потребление глутамата натрия, режим питания и астма у взрослых китайцев. PloS Один. 2012;7(12):e51567. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

17. Shimada A, Castrillon E, Baad-Hansen L, Ghafouri B, Gerdle B, Ernberg M, et al. Чувствительность к боли в мышцах после инъекции глутамата не изменяется при системном введении глутамата натрия. J Головная боль. 2015;16:68. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

18. Соломон Ю. , Габриэль О.О., Генри Е.О., Адриан И.О., Энтони Т.Е. Влияние глутамата натрия на поведенческие фенотипы, биомаркеры окислительного стресса в тканях мозга и ферменты печени у мышей. Мир J Neurosci. 2015;5:339–349. [Google Scholar]

19. Сюн Дж. С., Браниган Д., Ли М. Расшифровка споров о глутамате натрия. Int J Clin Exp Med. 2009;2:329–336. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [Google Scholar]

20. Yoneda J, Chin K, Torii K, Sakai R. Влияние перорального глутамата натрия на мышиные модели астмы. Пищевая химическая токсикол. 2011;49:299–304. [PubMed] [Google Scholar]

21. Zhou Y, Yang M, Dong BR. Избегание глутамата натрия при хронической астме у взрослых и детей. Кокрановская база данных систематических обзоров. 2012; (6) Доступно по адресу: http://dx.doi.org/10.1002/14651858.CD004357.pub4. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

22. Zhu S, Gouaux E. Структура и симметрия определяют принципы работы ионотропных рецепторов глутамата. Нейрофармакология. 2017; 112:11–15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

Действительно ли глутамат натрия вреден для здоровья? Все, что вам нужно знать

Глутамат натрия (MSG) — это распространенная вкусовая добавка, имеющая репутацию вредной для здоровья. Хотя некоторые люди могут быть более чувствительны к глутамату натрия, чем другие, эксперты обычно считают его безопасным, особенно в меньших дозах.

Глутамат натрия (MSG) — это усилитель вкуса, который широко используется уже около 100 лет (1).

Помимо естественного присутствия в некоторых продуктах, он является обычной пищевой добавкой в ​​китайских рецептах, овощных консервах, супах и других продуктах промышленного производства.

В течение многих лет глутамат натрия считался вредным для здоровья ингредиентом. Однако новые исследования ставят под сомнение точность его предполагаемого неблагоприятного воздействия на здоровье человека.

В этой статье рассматривается глутамат натрия и то, что современные данные говорят о его влиянии на здоровье.

MSG — это сокращение от глутамата натрия.

Это усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует во многих продуктах. L-глутаминовая кислота — это заменимая аминокислота, а это означает, что ваш организм может производить ее сам по себе и не должен получать ее из пищи (1).

MSG представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, обычно используемый в качестве пищевой добавки. В пищевой промышленности он известен как E621. Он легко растворяется в воде, разделяясь на натрий и свободный глутамат (2).

Производится путем ферментации таких источников углеводов, как сахарная свекла, сахарный тростник и патока (3).

Нет никакой химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых пищевых продуктах, и глутаматом натрия. Это означает, что ваше тело не может различать два типа (3, 4, 5).

MSG имеет специфический вкус, известный как умами — пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Умами имеет мясной вкус, что указывает на наличие белков в пище (2, 6).

Помимо глутамата натрия, другие соединения умами включают инозин-5’-монофосфат (ИМФ) и гуанозин-5’-монофосфат (ГМФ) (1).

Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных пищевых продуктах на Западе. Подсчитано, что среднесуточное потребление людьми составляет 0,3–1,0 грамма (1, 7).

Усилитель вкуса

Эффект усиления вкуса глутамата натрия обусловлен его вкусом умами, который вызывает секрецию слюны. Другими словами, ароматизаторы умами вызывают слюнотечение, что может улучшить вкус пищи (6).

Более того, исследования показывают, что вещества умами могут снизить желание солить пищу. Соль — еще один усилитель вкуса (6, 8).

Фактически, в некоторых исследованиях утверждается, что замена некоторого количества соли на глутамат натрия может снизить потребление натрия людьми примерно на 3% без ущерба для вкуса (1, 8).

Точно так же глутамат натрия можно использовать в качестве заменителя соли в продуктах с низким содержанием натрия, таких как супы, расфасованные блюда, мясное ассорти и молочные продукты (8).

Резюме

Глутамат натрия получают из L-глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в организме и многих продуктах питания. Это популярная пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса. Его можно использовать для снижения общего потребления натрия при использовании вместо соли.

Глутамат натрия приобрел плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после употребления китайской еды.

Он написал, что, по его мнению, его симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя, натрия или глутамата натрия. Это вызвало массу дезинформации о глутамате натрия, что, вероятно, было связано с тогдашними предубеждениями против китайских иммигрантов и их кухни (9).

Письмо привело к обозначению симптомов Квока как «синдром китайского ресторана», который позже стал «симптомокомплексом MSG» (MSC) (1).

Позднее многочисленные исследования подтвердили плохую репутацию глутамата натрия, утверждая, что эта добавка очень токсична (1).

Однако текущие данные ставят под сомнение точность предыдущих исследований по нескольким причинам, в том числе (1):

  • отсутствие адекватных контрольных групп
  • небольшой размер выборки
  • методологические недостатки
  • отсутствие точности дозировки
  • использование чрезвычайно высоких доз, которые намного превышают дозы, потребляемые при обычном питании
  • введение глутамата натрия путями, практически не имеющими отношения к пероральному поступлению с пищей, например, инъекции

Сегодня органы здравоохранения, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA), считают, что глутамат натрия в целом признан безопасным (GRAS). ) (1, 4).

Они также определили допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 14 мг на фунт (30 мг на килограмм) массы тела в день. Это намного больше, чем количество, которое вы обычно употребляете при соблюдении обычной диеты (1, 4).

Резюме

В то время как расовые предубеждения и более ранние исследования подразумевали, что глутамат натрия является токсичной добавкой, текущие данные и органы здравоохранения признают его безопасным.

MSG связывают с ожирением, метаболическими нарушениями, токсичностью мозга и MSC. Вот что говорят текущие исследования об этих предполагаемых недостатках (7).

Влияние на потребление энергии

Согласно более ранним данным, улучшая вкус пищи, глутамат натрия нарушает сигнальный эффект гормона лептина в головном мозге. Лептин отвечает за то, чтобы сообщить вашему телу, что вы сыты. В свою очередь, говорят, что это увеличивает потребление калорий (7, 10).

Однако текущие данные о влиянии глутамата натрия на потребление энергии противоречивы. Некоторые исследования показали, что он может снижать аппетит, в то время как другие поддерживают идею о том, что его свойства, улучшающие вкус, могут привести к перееданию (1, 6).

Противоречивые результаты могут быть связаны с составом пищи. Например, употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, обогащенных глутаматом натрия, было связано с повышенным чувством сытости, в то время как эта связь не наблюдалась с продуктами с высоким содержанием углеводов (1).

Однако это также может быть связано с тем, что белок является наиболее сытным макронутриентом — он может не иметь никакого отношения к содержанию глутамата натрия (1).

В других исследованиях отмечается, что прием пищи, обогащенной глутаматом натрия, может привести к тому, что вы будете потреблять меньше калорий в последующие приемы пищи и снизить потребление энергии из не обогащенных глутаматом натрия и пикантных продуктов с высоким содержанием жира (1, 11).

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования связи между глутаматом натрия и потреблением энергии.

Ожирение и нарушения обмена веществ

MSG был связан с повышенным риском нарушения обмена веществ, в первую очередь из-за исследований на животных, которые связывают добавку с резистентностью к инсулину, высоким уровнем сахара в крови и диабетом (2, 7).

Однако в предыдущих исследованиях использовались неточные методы определения потребления глутамата натрия, такие как инъекции вместо пероральных доз. Это может привести к воздействию на мозг, не связанному с приемом пищи (1, 2, 12).

Более того, текущие данные противоречивы. Например, новые исследования на животных обнаружили связь между веществами умами и эффектами против ожирения. Напротив, другие исследования на животных и людях не показали влияния на массу тела (6, 12).

Несмотря на то, что обычное потребление глутамата натрия с пищей маловероятно влияет на массу тела или жировой обмен, необходимы дополнительные исследования на людях (12).

Влияние на здоровье мозга

Глутамат играет важную роль в функционировании мозга. Во-первых, он действует как нейротрансмиттер — химическое вещество, стимулирующее нервные клетки к передаче сигналов (1, 2).

В некоторых исследованиях утверждается, что глутамат натрия может приводить к токсичности мозга, вызывая чрезмерный уровень глутамата в мозге, вызывая чрезмерную стимуляцию нервных клеток, что приводит к гибели клеток (2, 7).

Однако пищевой глутамат, вероятно, практически не влияет на ваш мозг, поскольку почти не попадает из кишечника в кровь и не проникает через мозговой барьер (1, 4, 12, 13).

Фактически, исследования показывают, что после приема внутрь глутамат натрия полностью метаболизируется в кишечнике. Оттуда он либо служит источником энергии, либо превращается в другие аминокислоты, либо используется для производства различных биоактивных соединений (1, 4).

В целом нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия изменяет химический состав мозга при употреблении в нормальных количествах.

Некоторые люди могут быть чувствительными

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия из-за состояния, называемого комплексом симптомов глутамата натрия (MSC). По оценкам, им страдают менее 1% населения в целом (1).

MSC характеризуется симптомами, сходными с описанными доктором Квоком в его письме. Они включают слабость, приливы крови к лицу, головокружение, головную боль, онемение, напряжение мышц, затрудненное дыхание и даже потерю сознания (1).

Пороговая доза, вызывающая кратковременные и легкие симптомы у чувствительных людей, составляет 3 или более граммов глутамата натрия без еды (1, 5).

Имейте в виду, однако, что доза в 3 грамма является высокой. Типичная порция пищи, обогащенной глутаматом натрия, содержит менее половины грамма добавки, поэтому потребление 3 граммов за один раз маловероятно (5).

Резюме

Текущие данные опровергают большинство представлений о том, что глутамат натрия вреден или опасен. Однако в некоторых случаях результаты исследований противоречивы, и необходимы дальнейшие исследования на людях.

Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих пищевых продуктах, особенно в продуктах с высоким содержанием белка. Его также добавляют в ингредиенты и другие продукты во время обработки (1, 4).

Обычные продукты, содержащие глутамат натрия (1, 6, 14, 15):

  • Животный белок: курица, говядина, лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки
  • Сыр: Пармезан , Эмменталь , чеддер, рокфор
  • Овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи
  • Мясные изделия: пепперони, бекон, пастрами, сосиски, салями
  • Соусы и заправки: соевый соус , кетчуп, горчица, майонез, соус барбекю, заправки для салатов
  • Готовые и фасованные продукты: консервированные супы, консервированный тунец, замороженные блюда, крекеры, картофельные чипсы, ароматизированные закуски
  • Приправы: смеси приправ, приправы

Кроме того, сети быстрого питания, такие как McDonald’s, Ch ick-fill -A, и KFC используют глутамат натрия для приправы таких блюд меню, как жареный цыпленок, куриные наггетсы и картофель фри (16, 17, 18).